孫細(xì)珍，熊亞青，劉家歡，錢(qián)全全，解倩倩，魏淑霞，陳彥和

（1.勁牌有限公司，湖北 黃石 435100；2.中藥保健食品質(zhì)量與安全湖北省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北 黃石 435100）

小曲清香型白酒屬于清香型白酒類(lèi)別[1]，具有香氣自然、純正清雅的獨(dú)特風(fēng)味，深受中國(guó)湖北、重慶、云南等地消費(fèi)者喜愛(ài)，年產(chǎn)量超過(guò)20萬(wàn) kL。白酒中水和乙醇的含量約占總體積的98%，而決定其風(fēng)格差別的香氣成分僅約占2%[2]。新釀造的白酒入口辛辣暴沖，刺激性強(qiáng)，新酒味較重，口感欠佳，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存后，酒體變得柔和，具有綿甜爽凈的老熟風(fēng)味[3]，促進(jìn)白酒的質(zhì)量提升。白酒陳釀過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生復(fù)雜的物理和化學(xué)變化[4]，如揮發(fā)、締合、氧化還原、酯化、水解、縮合等反應(yīng)，這些變化使酒中的微量成分趨于新的平衡，達(dá)到香濃、醇和、味凈的要求。

隨著科學(xué)的不斷進(jìn)步，越來(lái)越多的提取、分離手段廣泛應(yīng)用于分析白酒中的微量成分，如直接進(jìn)樣、液液萃取[5]（liquid-liquid extraction，LLE）、液液微萃取[6]（liquid-liquid microextraction，LLME）、頂空固相微萃取[7]（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）、溶劑輔助蒸發(fā)萃取[8]等，薄膜固相微萃取（thin film solid-phase microextraction，TF-SPME）作為一項(xiàng)新的提取技術(shù)，通過(guò)將吸附相涂在碳網(wǎng)片上提高相表面積和體積，較之常規(guī)的SPME更為靈敏和準(zhǔn)確[9]，具有良好的應(yīng)用前景；以上技術(shù)與氣相色譜-嗅聞[10]（gas chromatography-olfactometry，GC-O）、氣相色譜-質(zhì)譜[11]（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）、全二維飛行時(shí)間質(zhì)譜[12]等鑒定技術(shù)的聯(lián)合使用，更是有力地推動(dòng)了酒類(lèi)產(chǎn)品風(fēng)味研究的進(jìn)展。

近年來(lái)，研究白酒陳釀過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律多有報(bào)道，任宏彬等[13]采用氣相色譜直接進(jìn)樣法發(fā)現(xiàn)清香型白酒中酯類(lèi)物質(zhì)隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降的趨勢(shì)，其中乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量下降明顯；李曉等[14]采用氣相色譜直接進(jìn)樣法發(fā)現(xiàn)清香型白酒在12 個(gè)月的貯存過(guò)程中，總酸、乙縮醛含量呈上升趨勢(shì)，總酯、乙醛呈下降趨勢(shì)；秦丹等[15]采用LLME-GC-MS發(fā)現(xiàn)青稞酒原酒貯存過(guò)程中總酯、總醇、總酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯、戊酸乙酯、4-乙基苯酚、苯甲醛、乙偶姻、糠醛的含量變化規(guī)律。研究清香型白酒新酒和陳酒感官特征與香氣物質(zhì)差異，對(duì)調(diào)控陳釀工藝、提高白酒風(fēng)味品質(zhì)具有重要的指導(dǎo)意義。

本實(shí)驗(yàn)以清香型白酒新酒和陳酒為研究對(duì)象，基于感官評(píng)價(jià)定量描述，采用GC-O-MS、TF-SPME-GC-MS技術(shù)對(duì)清香型白酒中香氣物質(zhì)進(jìn)行定性與定量分析，通過(guò)香氣萃取物稀釋分析（aroma extract dilution analysis，AEDA）、香氣活度值（odor activity value，OAV）、香氣重組實(shí)驗(yàn)篩選出清香型白酒中重要的風(fēng)味化合物，進(jìn)一步采用熱圖分析新酒和陳酒中香氣物質(zhì)的差異性；通過(guò)全面解析清香型白酒新酒和陳酒的香氣輪廓與香氣物質(zhì)差異，為調(diào)控優(yōu)化清香型白酒的陳釀工藝、進(jìn)一步提高清香型白酒的風(fēng)味品質(zhì)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

清香型白酒樣品由勁牌有限公司生產(chǎn)，新酒（標(biāo)記為QXBJ-Y）貯存時(shí)間小于6 個(gè)月；陳酒（標(biāo)記為QXBJ-A）于陶缸中貯存8 a；新酒和陳酒各10 批，編號(hào)分別為QXBJ-Y1～10，QXBJ-A1～10。

無(wú)水乙醇、二氯甲烷（使用前需重蒸）（均為色譜純）北京邁瑞達(dá)科技有限公司；氯化鈉、無(wú)水硫酸鈉（均為分析純）國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；正構(gòu)烷烴（C7～C18）、叔戊醇、乙酸正戊酯、辛酸乙酯-D15、2-辛醇等標(biāo)準(zhǔn)品 美國(guó)Sigma-Aldrich公司；其他標(biāo)準(zhǔn)品 上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司；本實(shí)驗(yàn)中使用的標(biāo)準(zhǔn)品均為色譜純，乙醛純度不小于40%，其他標(biāo)準(zhǔn)品純度均不小于98%，本實(shí)驗(yàn)中所用水均為超純水。

1.2 儀器與設(shè)備

AB135-S十萬(wàn)分之一電子分析天平 美國(guó)Mettler-Toledo公司；FA2004萬(wàn)分之一天平 上海精密科學(xué)儀器有限公司；Flex 2純水處理系統(tǒng) 上海威立雅水處理技術(shù)有限公司；DC12H氮吹儀 上海安譜科技有限公司；Multi Reax渦旋振蕩儀 德國(guó)海道夫儀器公司；ZNCL-BS智能磁力攪拌器 鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；8890-5977B GC-MS聯(lián)用儀、8890氣相色譜儀（配氫火焰離子檢測(cè)器）、150位液體進(jìn)樣器、DB-FFAP毛細(xì)管色譜柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm）、HP-5色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）美國(guó)Agilent科技有限公司；嗅聞儀（ODP4）、MPS 2樣品前處理平臺(tái)、熱脫附管、熱脫附單元（thermal desorption unit，TDU）、冷卻注射系統(tǒng)（cooled injection system，CIS）、聚二甲基硅氧烷/二乙烯基苯-薄膜固相微萃取裝置 德國(guó)Gerstel 公司。

1.3 方法

1.3.1 感官定量描述分析

參照ISO 8586—2012《感官分析 選拔、培訓(xùn)和管理評(píng)價(jià)員及專(zhuān)家評(píng)價(jià)員的一般指南》對(duì)清香型白酒樣品進(jìn)行感官分析。感官評(píng)價(jià)小組由10 名專(zhuān)業(yè)評(píng)酒委員（6 男4 女，其中國(guó)家級(jí)評(píng)酒委員5 人，省級(jí)評(píng)酒委員5 名）組成。感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)在恒溫實(shí)驗(yàn)室（（20±1）℃）進(jìn)行，小組成員對(duì)清香型白酒新酒和陳酒進(jìn)行聞香訓(xùn)練，熟悉新酒和陳酒的香氣特征，對(duì)清香型白酒的香氣屬性進(jìn)行討論，并與對(duì)應(yīng)的參照物進(jìn)行對(duì)比確認(rèn)，選取焦香、水果香、甜香、花香、糟香、酸味、醇香和青草香作為清香型白酒的香氣屬性描述詞。

小組成員分別對(duì)清香型白酒新酒及陳酒的整體香氣輪廓在8 個(gè)香氣屬性上進(jìn)行分析，根據(jù)香氣強(qiáng)度進(jìn)行打分（0～5 分計(jì)），其中“0”表示沒(méi)有聞到氣味，“5”表示香氣強(qiáng)度最強(qiáng)。以所有小組成員打分的平均值作為最終結(jié)果，繪制香氣輪廓圖。

1.3.2 新酒和陳酒的比較香氣萃取物稀釋分析

1.3.2.1 風(fēng)味物質(zhì)的提取與分離（LLE）

參考孫細(xì)珍等[16-17]的方法并略作改動(dòng)，分別取QXBJ-Y1和QXBJ-A1代表性酒樣100 mL，用超純水稀釋至乙醇體積分?jǐn)?shù)為10%～15%，加氯化鈉至溶液飽和，然后用二氯甲烷萃取3 次（共210 mL，70 mL/次），合并3 次的萃取液于三角瓶中，加入適量無(wú)水Na2SO4，密封后置于冰箱（-20 ℃）中脫水干燥，過(guò)濾后將有機(jī)相用氮?dú)饩徛凉饪s至0.5 mL，萃取物采用濾紙進(jìn)行感官確認(rèn)，要求具備樣品的典型香氣特征，用于GC-O-MS分析。

1.3.2.2 風(fēng)味物質(zhì)的鑒定

經(jīng)LLE提取分離后得到的濃縮液分別在GC-MS上經(jīng)HP-5和DB-FFAP色譜柱進(jìn)行分析。采用DB-FFAP色譜柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm）分析時(shí)，升溫程序?yàn)椋撼鯗?0 ℃，以3.5 ℃/min升至220 ℃，保持10 min，再以15 ℃/min升至250 ℃；載氣（高純He≥99.999%）流速為1.42 mL/min，進(jìn)樣口溫度為250 ℃，進(jìn)樣量為1 μL，不分流進(jìn)樣；采用HP-5色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）分析時(shí)，升溫程序?yàn)椋撼鯗?0 ℃，保持5 min，以3.5 ℃/min升至180 ℃，以30 ℃/min升至320 ℃，保持10 min。載氣（高純He≥99.999%）流速為1 mL/min，進(jìn)樣口溫度為280 ℃，進(jìn)樣量為1 μL，不分流進(jìn)樣。

M S 條件：電子電離源；電子能量70 e V；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；輔助通道加熱溫度280 ℃；掃描模式為全掃描，質(zhì)量掃描范圍m/z20～500。

GC-O條件：在配有嗅聞儀（ODP4）的GC-MS上進(jìn)行；樣品經(jīng)DB-FFAP分離后按照1∶1的分流比分別進(jìn)入嗅聞儀及質(zhì)譜，嗅聞儀傳輸線(xiàn)溫度為250 ℃，嗅聞口溫度為200 ℃，加濕器流速50 mL/min。3 名經(jīng)嗅聞?dòng)?xùn)練[8]的評(píng)價(jià)人員（1 名男性和2 名女性）對(duì)樣品進(jìn)行GC-O分析，分析過(guò)程中將鼻子置于嗅聞口前，記錄色譜流出物的保留時(shí)間和香氣特征。

1.3.2.3 比較香氣萃取物稀釋分析（comparative aroma extract dilution analysis，CAEDA）

參照文獻(xiàn)[1]方法將LLE得到的濃縮液在進(jìn)樣分析前逐級(jí)進(jìn)行稀釋?zhuān)ㄏ♂屛粩?shù)為2，1∶2、1∶4、1∶8、1∶16、1∶32、…），隨后采用1.3.2.2節(jié)條件進(jìn)樣GC-O分析，測(cè)定各風(fēng)味物質(zhì)的香氣稀釋因子（flavor dilution，F(xiàn)D，即GC-O分析時(shí)能被嗅覺(jué)感知到的最大稀釋倍數(shù)）。

1.3.3 定量分析

1.3.3.1 氣相色譜-氫火焰離子檢測(cè)器

參考GB/T 10345—2022《白酒分析方法》，對(duì)清香型白酒中含量較高的常量指標(biāo)（包括乙醛、乙酸乙酯、乙縮醛、正丙醇、異丁醇、3-甲基丁醇、乳酸乙酯、乙酸共8 種）采用氣相色譜-氫火焰離子檢測(cè)器（內(nèi)標(biāo)法測(cè)定，內(nèi)標(biāo)物分別為叔戊醇（IS1，16000 mg/L）、乙酸正戊酯（IS2，16000 mg/L）、2-乙基丁酸（IS3，16000 mg/L）。

1.3.3.2 TF-SPME-GC-MS

除上述常量指標(biāo)外，其他化合物采用TF-SPMEGC-MS方法進(jìn)行定量[19]。用超純水將待測(cè)樣品稀釋至乙醇體積分?jǐn)?shù)為10%，取8 mL于頂空瓶（20 mL）中，加入20 μL內(nèi)標(biāo)混合物（2-辛醇，IS4，150 mg/L；辛酸乙酯-D15，IS5，250 mg/L），加入NaCl使溶液飽和，蓋上頂空瓶蓋，搖勻。在頂空瓶蓋上插入薄膜支架，將薄膜（使用前已于250 ℃老化1 h）懸掛于樣品溶液上方，密封后置于磁力攪拌器上攪拌60 min（50 ℃、1000 r/min）。取出薄膜于解吸管中脫附后，經(jīng)DBFFAP色譜柱進(jìn)行GC-MS分析，GC-MS條件同1.3.2.2節(jié)。

采用溶劑排空模式，流速為60 mL/min，TDU初始溫度為40 ℃，保留1 min，以60 ℃/min的速率升溫至250 ℃，并保持4 min；TDU傳輸線(xiàn)溫度為280 ℃，采用液氮冷卻，初始溫度為-100 ℃平衡0.5 min，然后以12 ℃/s的速率升溫至250 ℃，保持3 min。

1.3.4 OAV的計(jì)算

柏木烯、柏木腦的香氣閾值通過(guò)自主測(cè)定獲得[20]，其他化合物的香氣閾值由文獻(xiàn)查閱獲得。閾值測(cè)定方法：用46%乙醇溶液配制一系列濃度風(fēng)味物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)溶液，采用三點(diǎn)選配法測(cè)定。根據(jù)每個(gè)人的評(píng)價(jià)結(jié)果，采用最優(yōu)級(jí)估計(jì)閾值法，得個(gè)人閾值TBET，根據(jù)公式計(jì)算各化合物的香氣閾值。

各物質(zhì)的OAV為氣味物的平均濃度Ci與其閾值Ti之比，即OAV=Ci/Ti。暫不考慮風(fēng)味物質(zhì)的相互影響，當(dāng)OAV＜1時(shí)，說(shuō)明該物質(zhì)對(duì)樣品總體氣味貢獻(xiàn)不明顯；當(dāng)OAV≥1時(shí)，說(shuō)明該物質(zhì)對(duì)樣品總體氣味有明顯貢獻(xiàn)，OAV越大說(shuō)明該物質(zhì)對(duì)樣品總體氣味的貢獻(xiàn)程度越大，通常認(rèn)為OAV≥1的化合物為氣味活性物質(zhì)。

1.3.5 香氣重組實(shí)驗(yàn)

將表2中OAV≥1的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行香氣重組實(shí)驗(yàn)，分別將新酒和陳酒中OAV≥1的風(fēng)味物質(zhì)按其定量濃度配制于模擬基質(zhì)中（將95%的食用乙醇經(jīng)脫臭處理，用超純水稀釋至55%，調(diào)整pH值至4.2），于室溫下平衡10 min，建立對(duì)應(yīng)的香氣模型，同時(shí)準(zhǔn)備新酒和陳酒樣品各一杯，在清香型白酒的8 個(gè)風(fēng)味屬性上進(jìn)行感官評(píng)價(jià)分析。

1.4 統(tǒng)計(jì)與分析

每個(gè)獨(dú)立實(shí)驗(yàn)均進(jìn)行至少3 次平行實(shí)驗(yàn)。風(fēng)味物質(zhì)定量結(jié)果以表示。應(yīng)用SPSS 22.0對(duì)不同樣本之間的最小顯著差異進(jìn)行單因素分析，P≤0.05被認(rèn)為具有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異；使用Origin 2019對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行說(shuō)明。

2 結(jié)果與分析

2.1 清香型白酒香氣輪廓分析

從圖1可知，陳酒中焦香、甜香、酸味的香氣強(qiáng)度高于新酒，而糟香、水果香、青草香和醇香在新酒中的香氣強(qiáng)度則高于陳酒，新酒和陳酒中花香的香氣強(qiáng)度相近。通過(guò)顯著性分析發(fā)現(xiàn)焦香、甜香、酸味、青草香、水果香在新酒和陳酒中存在顯著性差異（P≤0.05）。

圖1 清香型白酒新酒和陳酒感官評(píng)價(jià)Fig.1 Sensory evaluation of young and aged baijiu

2.2 風(fēng)味物質(zhì)定性與鑒定確認(rèn)

為了進(jìn)一步明確新酒和陳酒中揮發(fā)性物質(zhì)差性，通過(guò)GC-O-AEDA方法對(duì)兩者的香氣提取液進(jìn)行分析。采用NIST譜庫(kù)檢索、保留指數(shù)（retention index，RI）、香氣特征比對(duì)，最后通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)品確認(rèn)，從清香型白酒中鑒定出結(jié)果FD不小于2的風(fēng)味物質(zhì)共69 種，包括酯類(lèi)19 種、醇類(lèi)12 種、酸類(lèi)8 種、醛酮類(lèi)10 種、呋喃與內(nèi)酯類(lèi)10 種、酚類(lèi)6 種、萜烯類(lèi)3 種、硫化物1 種，結(jié)果如表1 所示。其中，2,3-丁二酮、2-戊基呋喃、2-乙?；秽?、糠酸乙酯、糠醇、γ-戊內(nèi)酯、γ-丁內(nèi)酯、柏木烯、柏木腦在清香型白酒中首次通過(guò)AEDA方法被鑒定出。

表1 清香型白酒中香氣化合物AEDA鑒定結(jié)果Table 1 Information about aroma compounds in qingxiangxing baijiu identified by AEDA

由表1可知，陳酒中香氣化合物的整體強(qiáng)度大于新酒。陳酒中共計(jì)10 種風(fēng)味物質(zhì)的FD不小于256，包括為辛酸乙酯、異戊酸乙酯、二甲基三硫、1,1-二乙氧基乙烷、香草醛、3-甲基丁醛等；新酒中FD不小于256的化合物共7 種，包括二甲基三硫、辛酸乙酯、乙酸乙酯、1,1-二乙氧基乙烷、丁酸乙酯等。這些化合物對(duì)形成清香型白酒陳酒和新酒的風(fēng)味特征具有重要影響。

從清香型白酒中共鑒定出19 種呈水果香、花香、甜香等愉悅香氣的酯類(lèi)化合物，陳酒中所有酯類(lèi)的FD均大于新酒，酯類(lèi)化合物主要來(lái)自于微生物的產(chǎn)酯生化反應(yīng)，另有一部分酯類(lèi)來(lái)自于蒸餾或陳釀過(guò)程中的有機(jī)酯化反應(yīng)[21]。通過(guò)對(duì)比發(fā)現(xiàn)新酒中大多數(shù)醇類(lèi)物質(zhì)的香氣強(qiáng)度與陳酒相當(dāng)，其中新酒中正丙醇的FD值大于陳酒，乙醇的香氣強(qiáng)度也大于陳酒，而陳酒中β-苯乙醇的強(qiáng)度比新酒高，整體上新酒的醇香香氣強(qiáng)度大于陳酒，醇類(lèi)化合物主要通過(guò)原料中糖類(lèi)物質(zhì)在有氧條件下產(chǎn)生，或通過(guò)酵母等微生物通過(guò)還原相應(yīng)的醛類(lèi)化合物而形成[22]。清香型白酒中FD值較大的酸類(lèi)物質(zhì)主要為乙酸（醋）、丁酸（奶酪）和戊酸，在陳酒中酸類(lèi)物質(zhì)的FD值均大于新酒，酸類(lèi)物質(zhì)對(duì)清香型白酒的口感提升具有重要作用；此外發(fā)現(xiàn)呈煙熏氣味的愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚和呈丁香氣味的4-乙基愈創(chuàng)木酚、乙醛（青草）、香草醛、2,3-丁二酮、3-羥基-2-丁酮、1,1-二乙氧基乙烷、糠醛在陳酒中香氣強(qiáng)度高于新酒；二甲基三硫在新酒和陳酒中均有較高的FD值，尤其在新酒中FD值達(dá)到2048，在陳酒中為1024。

2.3 定量分析與OAV

通過(guò)AEDA可以鑒定出對(duì)清香型白酒有香氣貢獻(xiàn)的化合物，計(jì)算OAV可以進(jìn)一步確認(rèn)它們對(duì)酒體的貢獻(xiàn)度。本研究通過(guò)建立標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)，對(duì)清香型白酒陳酒中54 種FD不小于4的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定量分析。各化合物對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)及方法學(xué)參數(shù)如表2所示，每個(gè)化合物的方法學(xué)參數(shù)均滿(mǎn)足定量要求。從陳酒和新酒中分別鑒定出43 種和40 種重要的化合物（OAV≥1）。

表2 清香型白酒中54 種風(fēng)味物質(zhì)定量結(jié)果Table 2 Results of qualitative analysis of 54 flavor substances in young and aged qingxiangxing baijiu

從表2可知，大多數(shù)FD值高的香氣化合物也具有較高的OAV，說(shuō)明AEDA技術(shù)可以識(shí)別清香型白酒中的香氣活性化合物，而結(jié)合OAV計(jì)算的定量分析可以進(jìn)一步補(bǔ)充和驗(yàn)證AEDA的結(jié)果。清香型白酒陳酒中有20 種化合物的OAV高于新酒，包括丁酸乙酯、1,1-二乙氧基乙烷、異戊酸乙酯、異丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、1-辛烯-3-醇、3-甲基丁醛、香草醛、乙醛、糠醛、己醛、苯乙醛、3-羥基-2-丁酮、2,3-丁二酮、γ-壬內(nèi)酯、γ-丁內(nèi)酯、乙酸、異戊酸、愈創(chuàng)木酚；新酒中有8 種化合物的OAV高于陳酒，主要為乙酸異戊酯、乙酸乙酯、二甲基三硫、3-甲基丁醇、正丙醇、異丁醇、月桂酸乙酯、2-戊基呋喃，這些是造成清香型白酒陳酒與新酒風(fēng)味特征差異的主要原因。

2.4 香氣重組實(shí)驗(yàn)

將清香型白酒陳酒和新酒中OAV不小于1（表2）的香氣物質(zhì)分別進(jìn)行香氣重組實(shí)驗(yàn)，以確認(rèn)AEDA和OAV對(duì)重要香氣風(fēng)味物質(zhì)的識(shí)別準(zhǔn)確度。由感官評(píng)價(jià)小組對(duì)清香型白酒新酒和陳酒樣品與各自的重組模型進(jìn)行對(duì)比分析，對(duì)8 個(gè)香味屬性的香氣強(qiáng)度分別進(jìn)行打分，繪制風(fēng)味輪廓圖，結(jié)果如圖2所示。重組模型與各自的原始樣品在8 種香氣屬性上均顯示出微小的差異（P＞0.05），表明本實(shí)驗(yàn)對(duì)清香型白酒新酒和陳酒的主要香氣化合物獲得了成功表征。

圖2 清香型白酒陳酒（A）和新酒（B）重組實(shí)驗(yàn)Fig.2 Flavor profiles of aged (A) and young (B) baijiu in aroma recombination experiments

2.5 香氣化合物的熱圖分析

為了進(jìn)一步探索清香型白酒新酒和陳酒中風(fēng)味物質(zhì)的差異，對(duì)54 種風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行熱圖分析，結(jié)果如圖3所示。

圖3 清香型白酒新酒和陳酒含量熱圖Fig.3 Heatmap of differential flavor substances between young and aged qingxiangxing baijiu

由圖3可知，新酒和陳酒中風(fēng)味物質(zhì)在含量上存在較大的差異，兩者間重要的差異性風(fēng)味物質(zhì)（P≤0.05）主要包括γ-丁內(nèi)酯、異戊酸乙酯、γ-壬內(nèi)酯、異丁酸乙酯、異戊酸、1,1-二乙氧基乙烷、β-苯乙醇、2-戊基呋喃、乙醛、丁酸、己酸乙酯、苯甲醛、糠醛、香草醛、己醛、3-羥基-2-丁酮、2,3-丁二酮等。整體上，陳酒中的微量風(fēng)味物質(zhì)更為豐富，其中大部分酯類(lèi)、有機(jī)酸、醛酮類(lèi)在陳酒中高于新酒，而大部分醇類(lèi)，如正丙醇、異丁醇、異戊醇則在新酒中更高。此外，清香型白酒主要的風(fēng)味物質(zhì)乙酸乙酯在新酒中更高，呋喃類(lèi)、內(nèi)酯類(lèi)物質(zhì)則在陳酒中更高，因此清香型白酒新酒的醇香、酯香更強(qiáng)，而陳酒中焦香明顯高于新酒，這與感官評(píng)價(jià)結(jié)果相吻合。

3 結(jié)論

通過(guò)感官分析與定量描述，明確了清香型白酒新酒和陳酒的風(fēng)味與感官特征差異，陳酒中焦香、甜香和酸味強(qiáng)度高于新酒，而新酒中青草味、水果香、糟香和醇味強(qiáng)度高于陳酒；通過(guò)提取、分離、鑒定樣品中的揮發(fā)性物質(zhì)，并采用CAEDA和OAV法明確了新酒和陳酒的重要香氣物質(zhì)及差異，隨后根據(jù)定量結(jié)果分別配制新酒和陳酒樣品的模擬液，它們?cè)? 個(gè)感官屬性上分別與原始樣品獲得了重組；新酒中重要的香氣物質(zhì)主要為二甲基三硫醚、辛酸乙酯、1,1-二乙氧基乙烷、3-甲基丁醛、乙酸乙酯、3-羥基-2-丁酮、2-甲基丁酸乙酯、乙酸異戊酯、苯乙醛、1-辛烯-3-醇、異丁酸乙酯、3-甲基丁醇、γ-丁內(nèi)酯等共40 種；陳酒中重要的香氣物質(zhì)主要為二甲基三硫醚、辛酸乙酯、1,1-二乙氧基乙烷、3-羥基-2-丁酮、1-辛烯-3-醇、異戊酸乙酯、異丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁醛、γ-丁內(nèi)酯、苯乙醛、乙酸乙酯、愈創(chuàng)木酚、己酸乙酯、2,3-丁二酮、香草醛、己醛、乙醛、乙酸異戊酯、糠醛、丁酸乙酯、3-甲基丁醇等共43 種；最后通過(guò)熱圖對(duì)清香型白酒新酒和陳酒中差異性重要香氣物質(zhì)（P≤0.05）進(jìn)行綜合分析，主要為γ-丁內(nèi)酯、異戊酸乙酯、γ-壬內(nèi)酯、異丁酸乙酯、異戊酸、1,1-二乙氧基乙烷、β-苯乙醇、2-戊基呋喃、乙醛、丁酸、己酸乙酯、苯甲醛、糠醛、香草醛、己醛、3-羥基-2-丁酮、2,3-丁二酮等。整體來(lái)說(shuō)，清香型白酒新酒和陳酒中香氣物質(zhì)種類(lèi)差異不明顯，但是在含量上存在較大的差異，陳酒中微量的香氣物質(zhì)更為豐富，大部分酯類(lèi)、有機(jī)酸、醛酮類(lèi)在陳酒中高于新酒，而大部分醇類(lèi)，如正丙醇、異丁醇、異戊醇則在新酒中更高，香氣物質(zhì)含量差異對(duì)感官特征具有重要影響。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)探討清香型白酒陳釀后感官特征與香氣物質(zhì)的變化，為清香型白酒的貯存老熟提供參考。