◎ 韓瀅霏

（廊坊卓冠檢測(cè)科技有限公司，河北 廊坊 065000）

在黨和國(guó)家的正確領(lǐng)導(dǎo)下，我國(guó)社會(huì)主義事業(yè)不斷取得新的成績(jī)，在巨大的變革中，人民的生活水平和生活質(zhì)量不斷提高，對(duì)食物的需求日益豐富，且要求也越來(lái)越高，推動(dòng)著餐飲業(yè)在食品領(lǐng)域不斷革新。隨著食品品種和數(shù)量的增加，食品安全問題成為一個(gè)不容忽視的問題。所以，必須合理運(yùn)用食品安全檢測(cè)技術(shù)，以保證食品安全。通過對(duì)食品安全檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用原理進(jìn)行具體分析，可以使其實(shí)際應(yīng)用價(jià)值得到充分體現(xiàn)，從而使工作更為合理，有針對(duì)性地保證各種食品質(zhì)量。在分析我國(guó)食品安全現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步研究和開發(fā)食品檢測(cè)技術(shù)，以確保食品質(zhì)量，保護(hù)人民的身體健康[1]。

1 食品檢測(cè)的含義

食品檢測(cè)是指依據(jù)生物化學(xué)原理和操作技術(shù)，對(duì)食品原材料、輔助佐料等進(jìn)行檢測(cè)的過程。食品檢測(cè)分為食品質(zhì)量和食品安全檢測(cè)。食品安全檢測(cè)是指對(duì)食物中的有毒、有害物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，包括重金屬、生物毒素、農(nóng)藥、獸藥殘留量等。

2 我國(guó)食品安全現(xiàn)狀

食品安全問題是關(guān)系到人類健康與安全的重大問題。目前，國(guó)際上對(duì)其高度關(guān)注，并進(jìn)行了嚴(yán)格的監(jiān)管。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食品工業(yè)的發(fā)展速度越來(lái)越快，新的食品加工技術(shù)層出不窮，食品生產(chǎn)企業(yè)的數(shù)量也越來(lái)越多。盡管我國(guó)的食品安全監(jiān)管體系和相關(guān)法律法規(guī)都比較完善，但隨著我國(guó)食品市場(chǎng)的快速發(fā)展，在食品安全監(jiān)管方面仍存在一定的缺陷，從而引發(fā)了食品安全問題。隨著我國(guó)食品安全形勢(shì)的變化，也在不斷地調(diào)整和完善食品安全監(jiān)管體系。特別是在食品安全檢測(cè)技術(shù)上，要繼續(xù)提升檢測(cè)技術(shù)，加大技術(shù)研發(fā)力度，引進(jìn)高素質(zhì)的技術(shù)人員，運(yùn)用先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)和設(shè)備，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全的控制。加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)管，從源頭上防止食品安全問題，盡量減少食品安全隱患。主要有以下3 點(diǎn)：①食品原料的污染。由于食品原料相關(guān)的法律法規(guī)尚不健全，加上原料種類眾多，很難有效地控制原材料，而原料一旦被加工為食品，其安全就很難得到有效保證。②食品加工過程復(fù)雜。由于食品加工過程中涉及的各個(gè)環(huán)節(jié)較多，且衛(wèi)生質(zhì)量不能得到有效控制。因此，在加工過程中很容易滋生細(xì)菌、病菌等，從而極大地提高了食品的安全風(fēng)險(xiǎn)。③食品安全意識(shí)不強(qiáng)。該問題在食品加工業(yè)、原材料種植、養(yǎng)殖人員中都有非常顯著的表現(xiàn)。比如，由于養(yǎng)殖和種植人員的食品安全意識(shí)不強(qiáng)，在生產(chǎn)、養(yǎng)殖過程中使用了違禁的化學(xué)制品、農(nóng)藥等，造成了大量的農(nóng)藥和獸藥殘留物，對(duì)食品的總體安全造成了很大影響?？傊?，這說(shuō)明食品安全問題仍然是一個(gè)普遍現(xiàn)象。

3 新形勢(shì)下食品安全檢測(cè)技術(shù)的現(xiàn)狀

食品安全檢測(cè)是為了降低食品中的安全隱患，以保證食品的安全與健康。在食品工業(yè)中，食品安全檢測(cè)是一項(xiàng)十分重要的工作，其具有很強(qiáng)的科學(xué)性和合理性，主要是通過各種檢測(cè)方法和科技手段衡量食品的安全性。食品未經(jīng)安全檢測(cè)，不得銷售。我國(guó)對(duì)食品安全的檢測(cè)技術(shù)十分重視，對(duì)其進(jìn)行了大量研究，但近年來(lái)卻發(fā)生了許多新問題。因此，我國(guó)加大了對(duì)食品安全檢測(cè)技術(shù)的研發(fā)力度，通過不斷地改進(jìn)和完善，不但可以促進(jìn)食品市場(chǎng)的發(fā)展，還可以大大提升食品生產(chǎn)的質(zhì)量和效率。

4 食品檢測(cè)分析技術(shù)在食品安全中的作用

食品安全是指食品從加工、生產(chǎn)、流通、消費(fèi)者購(gòu)買和食用的全過程。重視食品的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)，是由于在食品的生產(chǎn)過程中，可能會(huì)出現(xiàn)危害食品安全的因素。因此，必須對(duì)食品的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行準(zhǔn)確分析。食品安全評(píng)價(jià)涉及毒理學(xué)、生物學(xué)、農(nóng)學(xué)等方面，評(píng)價(jià)工作必須采用多種技術(shù)手段。目前，通過對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)，能夠有效地保證食品的安全，并能對(duì)食品中的不確定因素作出綜合判斷。食品檢測(cè)技術(shù)對(duì)食品加工企業(yè)和營(yíng)銷中心具有舉足輕重的地位。檢測(cè)與分析是實(shí)現(xiàn)對(duì)食品內(nèi)外的有效監(jiān)測(cè)，關(guān)系到食品的質(zhì)量與安全。

5 食品安全檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用分析

5.1 農(nóng)藥和獸藥殘留檢測(cè)技術(shù)

作為一個(gè)農(nóng)業(yè)大國(guó)，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量的好壞直接關(guān)系到農(nóng)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。農(nóng)作物的生長(zhǎng)周期較長(zhǎng)，在生產(chǎn)中易受到多種有害生物的侵襲，防治方法主要是采用化學(xué)藥劑進(jìn)行防治。由于農(nóng)民缺乏專門的技術(shù)和方法，在防治病蟲害方面存在著許多問題，不但影響了害蟲的控制，而且還會(huì)在作物表面留下農(nóng)藥殘留物，從而在一定程度上降低了糧食的安全系數(shù)，危及人民的生命安全。農(nóng)藥殘留量檢測(cè)技術(shù)的運(yùn)用，為提高我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品的食品安全檢測(cè)技術(shù)、完善檢測(cè)程序、提高食品安全檢測(cè)質(zhì)量提供了有力的保障。

近年來(lái)，隨著人民生活水平的提高，對(duì)動(dòng)物源食品的需求日益增加，獸藥殘留問題日益引起人們的重視，對(duì)其進(jìn)行監(jiān)控已成為當(dāng)前食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。例如，采用快速預(yù)處理技術(shù)（QuEChERS）進(jìn)行預(yù)處理；采用GC 三聯(lián)四極桿質(zhì)譜聯(lián)用儀對(duì)食用油進(jìn)行檢測(cè)，該方法可以有效地檢出油脂中的農(nóng)藥殘留量，而且檢測(cè)過程簡(jiǎn)單、準(zhǔn)確度高；采用原位聚合技術(shù)和HPLC 技術(shù)，可以檢出4 種典型的磺胺類化合物。因此，采取適當(dāng)?shù)臋z測(cè)手段可以有效地檢測(cè)動(dòng)物源食物中的農(nóng)藥殘留量，保證產(chǎn)品的安全與質(zhì)量[2]。

5.2 金屬元素檢測(cè)技術(shù)

食品中重金屬含量高、半衰期長(zhǎng)、易積累，對(duì)人類健康產(chǎn)生很大的威脅。因此，作為食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控的一個(gè)重要項(xiàng)目，也是其中的一個(gè)重點(diǎn)監(jiān)控項(xiàng)目。重金屬可經(jīng)食物鏈富集，對(duì)人類的糧食安全構(gòu)成極大的威脅。目前，常用的重金屬檢測(cè)技術(shù)有原子吸收、ICP-AES、分光光度法等。通過采用混合模數(shù)ICP-MS 技術(shù)，可以測(cè)定食品中的Cu、Zn、Mn、As、Pb、Co、Ni 和Fe，其相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.94% ～7.2%，回收率可達(dá)90.7% ～103.5%。例如，利用環(huán)狀聚焦微波消解ICP-MS 檢測(cè)罐頭中的金屬元素，可以檢測(cè)到Mn、Al、Pb、Si、Cu、Vi 等金屬元素，并能精確地檢測(cè)不同元素的含量。該技術(shù)主要用于罐裝食品的檢測(cè)，對(duì)保證罐頭產(chǎn)品的安全和品質(zhì)具有重要意義[3]。

5.3 檢測(cè)食品中的天然毒素

由于自然界的毒素種類繁多，自然毒素的污染因素也很多，不管是加工過程中的操作方法，還是貯存、運(yùn)輸時(shí)的環(huán)境污染，都會(huì)引起自然毒素的污染，特別是河豚毒素、黃曲霉毒素等，對(duì)人類的身體構(gòu)成了極大的危害。因此，必須采用食品安全技術(shù)對(duì)其加以檢測(cè)。在食品安全檢測(cè)中，由于檢測(cè)難度大、檢測(cè)周期長(zhǎng)、資金投入大，導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果有較大的誤差。近幾年，隨著食品安全檢測(cè)技術(shù)的進(jìn)步，例如使用更高靈敏度的ELISA，可以有效地提高檢測(cè)效率和質(zhì)量。在今后的發(fā)展中，還會(huì)繼續(xù)對(duì)檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行深入研究，以提高自然毒素的檢測(cè)精度。目前，毒素殘留量檢測(cè)技術(shù)已廣泛用于畜禽和農(nóng)產(chǎn)品中，具有很好的檢測(cè)效果和廣泛的用途。在生產(chǎn)和貯存期間，有毒物質(zhì)的殘留物會(huì)對(duì)食物原料造成霉菌等污染，如果吃了被霉菌感染的食物，會(huì)引起食物中毒。黃曲霉菌是霉菌種類之一，在生產(chǎn)中不但會(huì)使飼料質(zhì)量下降，而且會(huì)導(dǎo)致食物中多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，嚴(yán)重危害人類的生命和健康。毒素殘留量檢測(cè)技術(shù)是一種用于檢測(cè)食品中各類毒素的方法，其中的ELISA檢測(cè)方法具有很高的靈敏度和準(zhǔn)確度，可以用于檢測(cè)有毒物質(zhì)的殘留量。

5.4 生物傳感器檢測(cè)分析技術(shù)

生物傳感器的檢測(cè)和分析技術(shù)，主要是利用生物活性物質(zhì)作為敏感物質(zhì)，通過適當(dāng)?shù)姆椒?，將其轉(zhuǎn)化為可分析的電子信號(hào)，然后利用電子信號(hào)進(jìn)行分析和判斷。目前，該項(xiàng)技術(shù)已經(jīng)有了一定進(jìn)步和革新，將免疫技術(shù)與生物傳感技術(shù)結(jié)合，可以提高其靈敏度和安全性。

5.5 光譜分析檢測(cè)技術(shù)

食品檢測(cè)的目標(biāo)是保證食品安全，其特點(diǎn)是方便、簡(jiǎn)單。為了保護(hù)環(huán)境，人們通常會(huì)采用光譜分析技術(shù)，其主要技術(shù)原理：①在光照條件下，不同的化學(xué)原色發(fā)生變化，從而產(chǎn)生有害物質(zhì)，通過光譜儀器可以對(duì)食物中的有害成分進(jìn)行有效檢測(cè)。②本技術(shù)用于食品安全的整個(gè)檢測(cè)，無(wú)污染，操作簡(jiǎn)便、高效，可以取得明顯成效。比如，肉制品的紅外光譜，這種方法在處理不同產(chǎn)品時(shí)，會(huì)出現(xiàn)紅外吸收和反射的差異。所以，通過對(duì)樣品的特征進(jìn)行分析，可以更好地保證食品安全。

6 我國(guó)食品檢測(cè)發(fā)展對(duì)策

6.1 檢測(cè)技術(shù)和檢測(cè)設(shè)備應(yīng)滿足實(shí)踐需要

食品檢測(cè)是食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，為確保食品安全健康發(fā)展，有關(guān)部門要積極借鑒國(guó)外先進(jìn)技術(shù)，并根據(jù)我國(guó)的實(shí)際情況，不斷探索、創(chuàng)新適合我國(guó)國(guó)情的檢測(cè)技術(shù)。必須由專業(yè)檢驗(yàn)員承擔(dān)食品檢測(cè)工作，并不斷引進(jìn)國(guó)外的檢測(cè)技術(shù)，使其更能適應(yīng)國(guó)內(nèi)的實(shí)際需求。在檢測(cè)技術(shù)創(chuàng)新與儀器研發(fā)上，政府要積極扶持，并提供相關(guān)的經(jīng)費(fèi)、環(huán)境，以保證檢測(cè)技術(shù)與儀器的適用性。

6.2 加大對(duì)檢測(cè)設(shè)備和儀器的重視程度

由于檢測(cè)設(shè)備和儀器是食品檢測(cè)的重要載體，必須從設(shè)備方面入手，以改善食品檢測(cè)質(zhì)量。相關(guān)部門應(yīng)大力引進(jìn)最新的檢測(cè)設(shè)備、儀器，拓寬檢測(cè)范圍，提高檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性；對(duì)現(xiàn)有的檢測(cè)設(shè)備、儀器要定期維修，及時(shí)掌握其工作狀態(tài)，確保檢測(cè)工作順利、有效進(jìn)行，避免因機(jī)械故障造成檢測(cè)結(jié)果錯(cuò)誤。對(duì)一次性檢測(cè)試劑等也要定期檢測(cè)，以確保檢測(cè)工作正常進(jìn)行[4]。

6.3 優(yōu)化檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)工作監(jiān)督

在食品安全檢測(cè)方面，必須不斷地完善檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，以增強(qiáng)檢測(cè)的規(guī)范性，提高檢測(cè)質(zhì)量，保證檢測(cè)工作的規(guī)范化和科學(xué)性。同時(shí)，食品檢測(cè)管理人員必須持續(xù)強(qiáng)化監(jiān)管，隨時(shí)監(jiān)控員工的工作，一旦發(fā)現(xiàn)有不合格的現(xiàn)象，要立即制止。管理人員可以對(duì)檢測(cè)后的食物進(jìn)行重新檢測(cè)，并對(duì)2 次檢測(cè)的結(jié)果進(jìn)行對(duì)比分析，確保檢測(cè)的正確性[5]。同時(shí)，檢測(cè)機(jī)構(gòu)必須改進(jìn)檢測(cè)技術(shù)，以提高檢測(cè)結(jié)果的正確性。有關(guān)部門應(yīng)保留最后的檢測(cè)結(jié)果，以便為后期的食品檢測(cè)工作提供更多的參考資料，從而進(jìn)一步提高檢測(cè)質(zhì)量。

7 結(jié)語(yǔ)

總之，隨著社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民的整體生活水平得到了提高，食品安全成為社會(huì)各界高度重視的問題。因此，有關(guān)部門要加強(qiáng)對(duì)食品安全的監(jiān)督管理，必須充分運(yùn)用食品檢測(cè)技術(shù)，提高食品安全的質(zhì)量和效率。目前，常用的食品檢測(cè)方法有色譜法、光譜分析法等，食品安全管理部門要加強(qiáng)對(duì)各種食品檢測(cè)技術(shù)的運(yùn)用，并結(jié)合有關(guān)技術(shù)，提高食品安全水平，保證食品安全。