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        餐飲業(yè)創(chuàng)新菜肴研發(fā)之探究

        2023-08-05 22:53:59
        現(xiàn)代食品 2023年4期

        ◎ 沈 曄

        (北京四九城餐飲管理有限責任公司,北京 100123)

        創(chuàng)新為各行各業(yè)的發(fā)展注入了鮮活的生命力。我國有著獨特且底蘊深厚的飲食文化,烹飪技術(shù)精湛、菜肴種類繁多。隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展,大眾的物質(zhì)生活水平不斷提高,對飲食的要求也趨向于多元化。餐飲業(yè)要想保持良好的發(fā)展態(tài)勢,就必須對菜肴進行創(chuàng)新,滿足消費者多元化的需求,推動產(chǎn)業(yè)的變革與發(fā)展。

        1 餐飲業(yè)創(chuàng)新菜肴的原則

        原料是構(gòu)成菜肴的基本要素,不同菜肴的原料,在數(shù)量與組合上也有所差異。在創(chuàng)新菜肴的原料方面,需把握以下原則:①精選原料產(chǎn)地。在選擇原料時,餐飲業(yè)應(yīng)秉持大眾菜肴通用原則,將消費者的需求與喜好作為主要參考依據(jù),傳統(tǒng)經(jīng)典菜肴應(yīng)盡量選擇原產(chǎn)地的原料。②根據(jù)成菜要求,在進行修整和清潔等原料處理工作時,應(yīng)嚴格遵守菜肴的特征。③原料物性合理搭配。創(chuàng)新菜肴過程中必然會涉及原料的搭配,餐飲業(yè)應(yīng)在兼顧原料營養(yǎng)互補和搭配禁忌的基礎(chǔ)上進行菜肴創(chuàng)新。應(yīng)結(jié)合地域特征,根據(jù)大眾的飲食喜好敲定菜肴的調(diào)味構(gòu)成。除原料的搭配外,對原料的加工改造同樣是菜肴創(chuàng)新需要把握的重要環(huán)節(jié),如對原料進行加工,設(shè)計精美的菜肴外觀,根據(jù)原料搭配特征選擇合理的烹飪方式。處理原料的各個環(huán)節(jié)都會直接影響菜肴的風味,因此,在創(chuàng)新菜肴過程中除把握必要的原則外,還需要謹記因地制宜、靈活創(chuàng)新的原則[1]。

        2 餐飲業(yè)創(chuàng)新菜肴的路徑

        2.1 保持味型,創(chuàng)新原料

        我國幅員遼闊,具有豐富的食材和原料,這為創(chuàng)新菜肴提供了有利條件。我國菜肴普遍味型豐富,可區(qū)分為基礎(chǔ)味型和復合味型?;A(chǔ)味型是大眾經(jīng)常接觸且適應(yīng)的味型,主要包含辣味類、酸甜類、咸味類、酒香類。不同的味型在受眾群體和特征上同樣存在差異,部分味型口味醇厚,層次感豐富;部分味型則追求食材的原味,鮮香適口。根據(jù)味型特征選取適配原料,是在原料創(chuàng)新的同時保持味型的必要前提。

        在味型已經(jīng)確定的基礎(chǔ)上,可對菜肴的原料進行調(diào)整達到創(chuàng)新的目的。調(diào)整的主要方法有3 種:①在保持菜肴原料不變的前提下添加新食材,以進一步豐富菜肴內(nèi)容,使菜肴的味層更加豐富。②對主要食材或輔助食材進行調(diào)整。減少主輔食材的要點在于結(jié)合區(qū)域特征及當下時令變化,使菜肴得以保持恰到好處的風味。③替換菜肴中的原有食材,以實現(xiàn)對菜肴內(nèi)容和味層的創(chuàng)新。

        2.2 原料固定,創(chuàng)新味型

        除對原料創(chuàng)新外,還可在原料固定的基礎(chǔ)上對味型進行創(chuàng)新。創(chuàng)新菜肴味型可通過以下3 方面入手:

        (1)以了解調(diào)味料為基礎(chǔ)創(chuàng)新。味型是菜肴創(chuàng)新成功的主要因素,是菜肴的靈魂所在。賦予菜肴味道的主要方法是在菜肴中合理添加和調(diào)配調(diào)味品。要確保味型創(chuàng)新的成功,就需要熟知各種味型風格,合理把控調(diào)味品的使用,提前預(yù)見菜肴的味型區(qū)間。調(diào)味品和食材在搭配上存在一定共性,在搭配調(diào)味品時同樣要講究適配性。好的廚師不僅要熟練掌握各種烹飪技能,更要掌握調(diào)味品使用的要領(lǐng),探索菜肴中各個味型的聯(lián)系,對各種調(diào)味品進行整合與創(chuàng)新。

        (2)逆向思維實現(xiàn)創(chuàng)新。調(diào)整味型是主要的一種。例如,魚香肉絲這一菜肴魚香醇厚,香辣酸甜各種味型俱全,菜肴的風味層次豐富。在此基礎(chǔ)上,可適當增添新調(diào)味品進一步豐富菜肴味型。如在魚香肉絲中加入茉莉花、蓮花等清新食材,使食客在用餐時產(chǎn)生耳目一新的體驗感。在不打破菜肴核心味型的基礎(chǔ)上調(diào)整味型,有助于打破人們對魚香味的傳統(tǒng)認知,使人們在享受經(jīng)典的基礎(chǔ)上產(chǎn)生更加豐富的體驗。此外,還可通過逆向思維調(diào)整菜肴的食材,如魚香豆腐、魚香雞蛋等,實現(xiàn)多元化的菜肴創(chuàng)新路徑。

        (3)根據(jù)地域特色進行創(chuàng)新。除上述味型創(chuàng)新方式外,根據(jù)地域特色進行創(chuàng)新是另一種菜肴創(chuàng)新的方式。例如,杭州傳統(tǒng)風味突出的名菜龍井蝦仁。盛產(chǎn)龍井茶是杭州的地域特色,龍井蝦仁這一菜肴便是基于杭州本地特色進行創(chuàng)新而推出的。龍井蝦仁均選用鮮活河蝦作為主要食材,搭配清明節(jié)前后采摘的龍井新茶嫩芽烹飪而成,蝦仁肉白、茶葉碧綠;蝦仁爽口、茶葉清香,整個菜肴呈現(xiàn)出色澤雅麗的質(zhì)感。餐飲業(yè)也可因地制宜,結(jié)合地域特色進行菜肴創(chuàng)新。

        2.3 原料固定,烹飪技法創(chuàng)新

        我國是一個多民族的國家,且幅員遼闊、物產(chǎn)豐富,不同民族的風俗文化及不同地域的綜合區(qū)位因素造就了我國底蘊深厚的飲食文化,同樣成就了中餐獨一無二的高超烹飪技藝。中餐烹飪技藝多種多樣,其細膩精湛令人嘆為觀止。針對同一食材,采取不同的烹飪技法可呈現(xiàn)截然不同的菜肴風味。在我國古典名著《紅樓夢》中曾提及,單是茄子這一食材便有200余種烹飪技法。要想創(chuàng)新菜肴,同樣可以通過改變烹飪技法入手。創(chuàng)新成功往往伴隨著大量嘗試,無論采用何種烹飪技法,都可能帶來意想不到的驚喜[2]。

        2.4 通過菜系交融進行創(chuàng)新

        隨著我國特色社會主義市場經(jīng)濟的發(fā)展,人們對其他區(qū)域的文化了解也愈發(fā)全面,網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的發(fā)展同樣促進了各個地域飲食文化的交融。不同民族和不同地域均有著獨特的飲食文化和味型傾向,這一特征在與西方國家對比時更為顯著。要想實現(xiàn)菜肴創(chuàng)新,就需要烹飪者打破菜肴之間的傳統(tǒng)壁壘,將不同民族和地域的飲食文化及菜肴進行有機結(jié)合,在交融中實現(xiàn)菜肴創(chuàng)新。例如,近年來在國內(nèi)興起的“融合菜”就是菜系交融成功的代表。融合菜根據(jù)不同菜肴合理調(diào)配了各個菜系的要素,更符合大眾日益多元化的味型需求。如在烹飪雞肉時,烹飪者可將淮揚菜中的熏制法與廣東菜中的鹵制法相結(jié)合,達到香而不膩、皮焦肉嫩的口感和味覺效果。需要注意的是,通過菜系交融創(chuàng)新并非盲目地融合,也不是將所見菜系的優(yōu)勢全部吸納,而是根據(jù)菜肴的食材、味型、地域飲食文化等因素進行合理融合,通過烹飪技法將各個菜系的要素進行交融,探尋不同菜肴之間的契合之處,由此實現(xiàn)菜肴創(chuàng)新[3]。

        2.5 引入藥膳創(chuàng)新菜肴

        養(yǎng)生是我國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化,體現(xiàn)了中華民族健康的生活方式,“以食養(yǎng)生”更是中華民族文化和智慧的結(jié)晶。隨著全球大環(huán)境的不斷變化,大眾的健康意識不斷提高,為創(chuàng)新菜肴提供了契機。在菜肴中引入藥膳是當前創(chuàng)新的可行方法,傳統(tǒng)藥膳雖然健康,但存在食用度不足的現(xiàn)象,烹飪者可針對這一問題在菜肴創(chuàng)新過程中加以改進,在保留藥膳健康價值的基礎(chǔ)上,提高菜肴的食用價值,滿足食客在健康與味覺上的需求。例如,在烹飪雞肉時,烹飪者應(yīng)了解雞肉這一食材除肉質(zhì)細膩、烹飪技法簡單多樣外,也應(yīng)了解雞肉的益氣補精作用?;诖?,烹飪者可將銀杏加入菜肴中,制作“銀杏雞丁”這一菜肴。銀杏能夠中和雞肉的油膩,雞肉能降低銀杏的苦味,中和作用下的銀杏雞丁整體呈現(xiàn)醇香、淡雅的味型。除良好的味型和口感外,銀杏雞丁還具有較高的健康價值。食用銀杏雞丁能夠起到止咳、化痰、平喘的功效,能夠有效緩解上呼吸道的多種病癥。將藥膳作為創(chuàng)新菜肴的“引子”,不僅要求烹飪者能夠以高超的技藝烹飪出味型豐富的菜肴,還要求烹飪者有著較高的菜品把控能力,確保菜肴滿足“色香味”俱全的要求[4]。

        2.6 通過綠色食材進行菜肴創(chuàng)新

        綠色食材可理解為綠色食品,是我國安全、無污染的優(yōu)質(zhì)食品的統(tǒng)稱。綠色食材有著健康、環(huán)保、安全、美味四大優(yōu)勢,是大眾普遍認可的菜肴原料。借助綠色食材對菜肴進行創(chuàng)新,烹飪者可從營養(yǎng)、味覺和視覺三方面入手,以此確保菜肴的最終質(zhì)量。例如,在傳統(tǒng)菜肴的烹飪過程中,芹菜這一食材就存在大量浪費現(xiàn)象。傳統(tǒng)菜肴往往只取芹菜的莖部作為食材,將芹菜葉作為廢料丟棄,這一現(xiàn)象不符合環(huán)保的發(fā)展理念,也在無形中提高了菜肴成本。因此,烹飪者應(yīng)以此為戒,正確看待每一種食材的營養(yǎng)價值,在選取原料時也要以優(yōu)質(zhì)食材為主。如針對芹菜葉這一綠色食材,烹飪者可用其制作涼拌芹菜葉、蒸芹菜葉等菜肴,在創(chuàng)新菜肴的同時實現(xiàn)對綠色食材的開發(fā),從而減少資源浪費,擴寬菜肴渠道,降低菜肴成本。

        2.7 通過菜點配合進行菜肴創(chuàng)新

        菜肴與面點的結(jié)合在我國傳統(tǒng)菜肴中有著經(jīng)典案例,如“粉蒸排骨”“八寶糯米雞”等經(jīng)典菜肴。烹飪者可參考現(xiàn)有的菜點結(jié)合菜肴,以合理配合的視角進行菜肴創(chuàng)新。例如,將牛肉切絲,裹上淀粉和雞蛋,油炸至表皮酥脆,約五成熟即可,隨后搭配調(diào)味品與餅絲進行翻炒,加之少許清湯短燉,在湯汁的作用下,將牛肉的濃香與餅絲的麥香融合,由此實現(xiàn)以菜點結(jié)合的角度創(chuàng)新菜肴。

        菜點結(jié)合的菜肴創(chuàng)新思路是當前菜肴創(chuàng)新嘗試較少的思路,烹飪者應(yīng)把握菜點結(jié)合的創(chuàng)新方向,確保菜肴創(chuàng)新的全面性、綜合性。

        2.8 通過冷熱互補進行菜肴創(chuàng)新

        冷熱分明是中國飲食文化中約定俗成的慣例,眾多烹飪者在傳統(tǒng)飲食文化潛移默化的影響下,也紛紛對冷熱分明產(chǎn)生認同。在倡導菜肴改良與創(chuàng)新的背景下,烹飪者應(yīng)突破思維定式的局限,對菜肴的“冷”與“熱”2 種類型進行創(chuàng)新,通過冷與熱的交融與互補,增加菜肴的視覺美感與味覺美感。例如,備受青少年喜愛和推崇的“菠蘿飯”就是冷熱互補的經(jīng)典菜肴。菠蘿是其中“冷”的體現(xiàn),而其余食材則是“熱”的體現(xiàn),2 種看似對立的要素以巧妙的方式進行結(jié)合,開創(chuàng)了別有風味的菜肴創(chuàng)新形式,有著廣泛的受眾群體。烹飪者可以“菠蘿飯”作為參考,從烹飪的食材入手創(chuàng)新。如利用椰子、木瓜等冷菜食材作為盛放菜肴的“器具”,在做好材料的加工和造型后,將湯、飯、肉等食材盛入其中。這種菜肴不僅外形新穎,還有效融合了水果的香甜馨香與肉、飯、湯的醇厚口感。

        冷熱互補除將冷食與熱食相結(jié)合外,也可通過改變傳統(tǒng)冷菜或熱菜的烹飪方式達成互補和創(chuàng)新的目的。如將熱食中的鵝掌改為熗拌菜,將冷食中的虎尾做成熱食,如此轉(zhuǎn)變均能使菜肴呈現(xiàn)意想不到的風味。冷熱互補是當前餐飲業(yè)創(chuàng)新菜肴需要把握的主流方向之一,對烹飪者的創(chuàng)新思維有較高要求。烹飪者應(yīng)關(guān)注新時期飲食文化的發(fā)展趨向,把握大眾的飲食喜好,以大眾多元化的飲食需求為依托,通過冷熱互補對菜肴進行創(chuàng)新[5]。

        2.9 通過文化融合進行菜肴創(chuàng)新

        如前文所述,隨著人們物質(zhì)生活水平的提高與互聯(lián)網(wǎng)對各行各業(yè)的整合,人們的飲食需求也日益多元化。餐飲業(yè)也一改以往“各自為戰(zhàn)”的生態(tài),走向了綜合發(fā)展的道路。在當前時代,多數(shù)人選擇在外用餐的動機在于菜肴的味道和營養(yǎng),但意境和情懷同樣是大眾普遍在意的因素。我國飲食文化底蘊深厚,餐飲業(yè)早已不再是僅僅滿足人們飲食需求的行業(yè),在文化的沉淀中,餐飲業(yè)已然具有了人文性特征。倘若創(chuàng)新菜肴是使餐飲業(yè)進一步發(fā)展的基礎(chǔ),那么文化融合便是餐飲業(yè)的靈魂。將文化融入菜肴中能夠為食客帶來更豐富的體驗,同樣能夠達成創(chuàng)新菜肴的根本目的。例如,東北四季分明的氣候使該地域在冬天時儼然成為冰天雪地的世界,雪既是地域特征,同樣是地域文化,東北的特色美食“雪衣豆沙”便是融合了這一文化特征。需要注意的是,將文化融入菜肴并非“搞噱頭”,文化是整個餐飲業(yè)及企業(yè)在長時間的生產(chǎn)和實踐中積累的經(jīng)驗、智慧的總成,烹飪者應(yīng)正確認知文化與菜肴間的關(guān)系,從菜肴本身出發(fā),在保障菜肴風味的前提下,有效地將文化要素融入其中,提高菜肴的感染力與吸引力。

        3 結(jié)語

        我國自古便有“民以食為天”的說法,這一說法充分體現(xiàn)了飲食對于中華民族的重要性。從狹義角度來看,創(chuàng)新菜肴是餐飲業(yè)保持競爭力及適應(yīng)時代發(fā)展的必要過程;從廣義角度來看,創(chuàng)新菜肴是中華民族飲食文化進步的象征。烹飪者應(yīng)避免陷入“為創(chuàng)新而創(chuàng)新”的思維定勢,在創(chuàng)新過程中要充分參考大眾的味型傾向及菜肴特點,觀察與整合各個要素進行靈活創(chuàng)新。

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