◎ 李 梅

（廣西工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣西 南寧 530500）

米粉的類型具有多樣化特征，以食用方式作為依據(jù)，可分為2 種，即方便型和烹飪型。通過對方便米粉的含水量進(jìn)行分析，可進(jìn)一步將其細(xì)分為方便濕米粉和方便干米粉，其中，前者的口感順滑，富有韌性，但是由于含水量較大，因此儲藏時間較短。在對米粉進(jìn)行干燥處理后，即可獲得方便干米粉，儲藏時間顯著延長，并且米粉的復(fù)水性也可獲得提升，而干燥方式會對方便米粉的品質(zhì)產(chǎn)生較大影響。

1 熱風(fēng)干燥溫度對方便米粉老化特性的影響

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

早秈米。

1.1.2 設(shè)備

DSOOOX 衍射儀；RVA 測試儀；Nicolet5700FTIrspectrometer；DGG-9140B 鼓 風(fēng) 干 燥 機(jī)；MulticellDSC；電子分析天平；6202 小型高速粉碎機(jī)；ZSF多功能自熟米粉機(jī)。

1.2 實驗方法

1.2.1 干燥方法

在米粉煮制完成后，將其放置在熱水中離散，隨后，將米粉放置在鐵篩上，并置入熱風(fēng)干燥機(jī)中進(jìn)行干燥處理，米粉鋪設(shè)厚度為0.5 cm，保證通風(fēng)效果。在對米粉進(jìn)行干燥處理前，需進(jìn)行含水量檢測，而在米粉干燥處理環(huán)節(jié)，每間隔10 min 對米粉稱重，直至米粉含水量達(dá)到10%左右，對米粉干燥處理時間以及含水量進(jìn)行記錄[1]。

1.2.2 評價指標(biāo)測定方法

（1）FT-IR 分析。用Nicolet5700FT-IRspectrometer，將整合頻譜設(shè)定為32 倍，而掃描分辨率要求達(dá)到4 cm-1，需應(yīng)用OMNIC6.2 軟件對基線進(jìn)行調(diào)整，同時，還需進(jìn)行解卷積分析。通過對解卷積光譜進(jìn)行分析，確定吸光度比值為1 047/1 022 cm-1。

（2）X- 衍射測定。采用X- 衍射CBrukerInc.Germany 對其進(jìn)行檢測。對于各個樣品，要求檢測3 次，對于測定結(jié)果，應(yīng)當(dāng)聯(lián)合應(yīng)用Origin8.0 軟件分析。在獲得晶體結(jié)晶面積后，與總面積相除，即可確定相對結(jié)晶度。

（3）RVA 性質(zhì)測定。在對米粉樣品的黏滯性進(jìn)行檢測時，可采用AACCApprovedMethod61-02 法，在檢測過程中，需應(yīng)用RVA 儀，選擇3 g 米粉樣品，將其加至樣品測量罐中，再加入25 mL 蒸餾水，并將測量罐放置于RVA 測試儀。

（4）DSC 性質(zhì)測定。采用Multi-cellDSC 對米粉樣品進(jìn)行熱力學(xué)性質(zhì)檢測。

（5）復(fù)水率與復(fù)水時間測定。將QB/T2652-2004 以及SN/T0395-95 作為依據(jù)，分別對米粉的復(fù)水率以及復(fù)水時間進(jìn)行檢測。

（6）水分測定。將國標(biāo)GB 5009.3—2010 作為依據(jù)，對米粉含水量進(jìn)行測定。

（7）數(shù)據(jù)分析。選用Nicolet5700FT-IRspectrometer進(jìn)行紅外光譜分析,采用Origin8.0 軟件分析檢測所得結(jié)果[2]。

1.3 熱風(fēng)干燥溫度的影響分析

（1）當(dāng)溫度為25 ℃時，紅外光譜1 047/1 022 cm-1的吸光度比值最大，隨著干燥溫度的不斷提升，吸光度比值逐漸降低。

（2）隨著干燥溫度逐漸提升，米粉的結(jié)晶度會顯著降低，如果干燥溫度達(dá)到80 ℃以上，則米粉結(jié)晶度不會發(fā)生較大變化。

（3）在對米粉進(jìn)行干燥處理時，如果所設(shè)定的溫度偏低，則在干燥過程中，淀粉可形成結(jié)晶以及雙螺旋結(jié)構(gòu)。在干燥過程中逐漸升溫，當(dāng)溫度達(dá)到80 ℃以上后，轉(zhuǎn)變溫度以及吸收焓值不會發(fā)生較大變化。由此可見，在對米粉進(jìn)行干燥處理時，如果溫度達(dá)到80 ℃，則米粉的老化特性不會發(fā)生較大變化。

（4）在米粉干燥處理中，如果溫度過高，則米粉的回復(fù)值偏低，尤其是在80 ℃以上溫度條件下，在干燥過程中，米粉的回復(fù)值不會發(fā)生較大變化。可見，在米粉干燥處理中，當(dāng)干燥溫度達(dá)到80 ℃以上后，米粉老化度差異較小。

（5）隨著米粉干燥溫度不斷提升，米粉的復(fù)水性也會隨之增加。如果干燥處理中的溫度偏低，則會造成結(jié)晶量顯著增加，在對米粉進(jìn)行復(fù)水處理時，難度較大[3]。

2 微波干燥對方便米粉老化特性的影響

2.1 材料與設(shè)備

2.1.1 材料

早秈米。

2.1.2 設(shè)備

DSOOOX 衍射儀；RVA 測試儀；Nicolet5700FTIRspectrometer；DGG-9140B 鼓 風(fēng) 干 燥 機(jī)；MulticellDSC；電子分析天平；6202 小型高速粉碎機(jī)；ZSF多功能自熟米粉機(jī)；G80F23CSL-Q6 微波爐。

2.2 實驗方法

2.2.1 干燥方法

將米粉放入熱水中，米粉即可發(fā)生離散反應(yīng)，然后放入微波爐中。在對米粉進(jìn)行微波干燥處理時，功率可設(shè)定為5 種，包括160 W、320 W、480 W、640 W、800 W。對于所有米粉，要求均勻攤鋪，攤鋪厚度為0.5 cm。在對米粉進(jìn)行干燥處理前，需對米粉的初始含水量進(jìn)行計算，在干燥處理過程中，每間隔1.5 min 需翻動米粉，保證米粉干燥均勻，避免焦糊。在米粉干燥處理完成后，對米粉含水量進(jìn)行計算，稱取部分米粉進(jìn)行粉碎處理，然后過100 目篩，對米粉老化特性進(jìn)行研究[4]。

2.2.2 評價指標(biāo)測定方法

（1）FT-IR 分析。將微波功率分別設(shè)定為160 W、320 W、480 W、640 W、800 W，然后參照1.2.2 節(jié)對分別制備的5 組樣品進(jìn)行FT-IR 分析。

（2）X-衍射測定。參照1.2.2 節(jié)對5 組樣品的結(jié)晶度進(jìn)行測定。

（3）RVA 性質(zhì)測定。參照1.2.2 節(jié)對5 組樣品的RVA 性質(zhì)進(jìn)行測定。

（4）DSC 性質(zhì)測定。參照1.2.2 節(jié)對5 組樣品的DSC 性質(zhì)進(jìn)行測定。

（5）復(fù)水率與復(fù)水時間測定。將QB/T2652-2004 以及SN/T0395-95 作為依據(jù)，分別對米粉的復(fù)水率以及復(fù)水時間進(jìn)行檢測。

（6）水分測定。將國標(biāo)GB 5009.3—2010 作為依據(jù)，對米粉含水量進(jìn)行測定。

（7）數(shù)據(jù)分析。選用Nicolet5700FT-IRspectrometer進(jìn)行紅外光譜分析，采用Origin8.0 軟件對檢測所得結(jié)果進(jìn)行分析。

2.3 微波干燥的影響分析

（1）對于微波功率，可制定為160 W，在干燥處理中，1 047/1 022 cm-1位置的吸光度比值最大，隨著微波功率不斷提升，吸光度比值逐漸降低，但是降低速度緩慢。

（2）當(dāng)微波功率不斷提升時，米粉的結(jié)晶度會逐漸降低。

（3）在米粉干燥處理中，如果微波功率比較小，則淀粉會形成較多雙螺旋結(jié)構(gòu)以及結(jié)晶，同時，轉(zhuǎn)變溫度以及吸收焓值比較大。

（4）如果微波功率比較大，則米粉的回復(fù)值偏低?？梢?，在米粉干燥處理中應(yīng)用微波干燥方式，微波功率不同時，米粉的老化度差異較小。

（5）當(dāng)微波功率在160 W ～480 W 時，隨著微波功率的不斷增加，米粉復(fù)水性會隨之提升。但是，當(dāng)微波功率為640 W以及800 W時，米粉的復(fù)水性比較低。

3 干燥方式對方便米粉老化特性的影響

3.1 材料

早秈米。

對米粉含水量進(jìn)行計算后，稱取部分米粉進(jìn)行粉碎處理，過100 目篩，對米粉老化特性進(jìn)行研究。

3.2 評價指標(biāo)測定方法

（1）FT-IR 分析。分別應(yīng)用熱風(fēng)干燥、微波干燥、冷凍干燥處理方式，參照1.2.2 節(jié)對制備的3 組樣品進(jìn)行FT-IR 分析。

（2）X-衍射測定。參照1.2.2 節(jié)對3 組樣品的結(jié)晶度進(jìn)行測定。

（3）RVA 性質(zhì)測定。參照1.2.2 節(jié)對3 組樣品的RVA 性質(zhì)進(jìn)行測定。

（4）DSC 性質(zhì)測定。參照1.2.2 節(jié)對3 組樣品的DSC 性質(zhì)進(jìn)行測定。

（5）復(fù)水率與復(fù)水時間測定。將QB/T2652-2004 以及SN/T0395-95 作為依據(jù)，分別對米粉的復(fù)水率以及復(fù)水時間進(jìn)行檢測。

（6）水分測定。將國標(biāo)GB 5009.3—2010 作為依據(jù)，對米粉含水量進(jìn)行測定。

（7）數(shù)據(jù)分析。選用Nicolet5700FT-IRspectrometer進(jìn)行紅外光譜分析，采用Origin8.0 軟件對檢測所得結(jié)果進(jìn)行分析。

3.3 干燥方式的影響分析

（1）在對米粉進(jìn)行熱風(fēng)干燥處理時，1 047/1 022 cm-1處吸光度比值達(dá)到最大值，其次為微波干燥處理方式，而冷凍干燥最小。

（2）在對米粉應(yīng)用熱風(fēng)干燥處理方式時，米粉結(jié)晶度最大。

（3）在對米粉進(jìn)行熱風(fēng)干燥處理時，淀粉所形成的結(jié)晶比較多，同時，轉(zhuǎn)變溫度以及吸收焓值比較大，其次為微波干燥，而冷凍干燥最小。

（4）在對米粉應(yīng)用熱風(fēng)干燥處理方式時，米粉的回復(fù)值最大，在應(yīng)用冷凍干燥法后，米粉的回復(fù)值最小。由此可見，在對米粉應(yīng)用熱風(fēng)干燥處理方式后，米粉老化度最大。

（5）在對米粉應(yīng)用熱風(fēng)干燥處理方式后，米粉復(fù)水能力最差，而再應(yīng)用冷凍干燥處理法時，米粉的復(fù)水性最優(yōu)。

4 結(jié)語

在本次研究中，選擇早秈米為作為原材料，對早秈米進(jìn)行浸泡處理，隨后擠絲、切斷、蒸煮，并采用不同的干燥處理方式，對米粉的老化特性進(jìn)行研究。[5]根據(jù)本文分析，干燥方式會對米粉老化特性產(chǎn)生較大影響，在方便米粉生產(chǎn)制作中，必須采用適宜的干燥處理方式，并對各項工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化調(diào)整，以提升米粉品質(zhì)。