晚清民國，上海經(jīng)濟最發(fā)達，餐飲市場當然也最廣闊。然其五方雜湊的以移民為主格局，也決定了其最多元。上海本幫菜是融合各幫慢慢形成的，起初除了原上海老城廂的本土菜館之外，外來菜館反客為主，徽州館以近水樓臺之故，率先占據(jù)了多數(shù)的席位；京菜館以其地位之尊，也相當有影響。但是，無論京菜、徽菜，都始終未能形成風靡之勢，有之，自閩菜館始。正如郁達夫《飲食男女在福州》（《逸經(jīng)》半月刊1936年第9期）說：“上海的小有天以及現(xiàn)在早已歇業(yè)了的消閑別墅，在粵菜還沒有征服上海之先，也曾盛行過一時。”

郁達夫說這話的時候，已經(jīng)離那個時代有一定距離了。我們不妨找些去時不遠的材料出來，以增強可信的程度。較早的當屬親歷者嚴獨鶴，他是鴛鴦蝴蝶派的代表作家，也是著名報人。他曾撰文說：“自光復(fù)以后，偉人、政客、遺老，雜居斯土，饕餮之風，因而大盛。舊有之酒館，殊不足饜若輩之食欲，于是閩館、川館，乃應(yīng)運而興。”（嚴獨鶴《滬上酒食肆之比較》，《紅雜志》1923年第34期）稍后有一篇文章，頗言其具體興盛之由，且閩川并提：“當時遺老叢集滬上，如樊樊山、易實甫、沈子培、李梅庵諸輩，文酒風流，均集于小有天、別有天、醉漚齋、式式軒諸家。而閩蜀菜館之名，因之大噪，士夫商賈之請客者，意非此種菜館，不足以表盛饌。每筵之價，需十金以外?！保铱∵_《上海菜館之今昔》，《常識》1928年9月30日第1卷第92期）

上海的閩菜館始于小有天，坊間講小有天故事，總喜歡扯李瑞清“道道非常道，天天小有天”的對聯(lián)故事。李瑞清（1867-1920），字梅庵，二十七歲中進士，授翰林院庶吉士，出任江寧提學使，兼兩江師范學堂（南京師大的前身）監(jiān)督（相當于校長）。辛亥革命后避居滬上，著道服自誓為遺民，賣文鬻字為生，人稱清道人。好閩菜，多上小有天，今人率將小有天這副名聯(lián)歸功于他，其實大謬。因為這副對聯(lián)，如果施之于李氏，則明顯帶有戲嘲之味，時人也作如是觀：

李梅庵學使瑞清，鼎革后以黃冠隱居滬瀆，賣書畫以自給，常偕樊樊山諸人至小有天酒館小酌，每人出資一元，名一元會。群以梅庵貧，免其出費。潘蕓孫曾訪梅庵，梅庵答訪時，門者揮諸門外云：“此地僧道無緣?！泵封謵澣欢?。陳仁先因贈以詩曰：“道道非常道，天天小有天。書如少師怪，畫此石濤顛。白吃一元會，黃拖兩鼻煙。有時訪朋友，門者說無緣?！?（不署撰人《僧道無緣》，《雙星》1915年第2期）

著名作家林語堂將對聯(lián)的著作權(quán)歸之于鄭孝胥：“大千先生由歐歸來，將回巴西，路過紐約，又得機會暢談往事……大千因說上海小有天，進門扶梯上去，迎面就是一幅（副）鄭孝胥的對聯(lián)：‘道道非常道，天天小有天，甚雅雋?！保终Z堂《與大千先生無所不談》，載林太乙編《語堂文選》，時代文藝出版社1995年）

再則，這副對聯(lián)的妙處，正在于契合“小有天”之名乃源于道家“小有清虛之天”，而“道道非常道”顯出自《老子》開篇的“道可道，非常道”。以此玄虛之道，而言菜肴之美：上聯(lián)說道道菜都精心烹制，非平常套路；下聯(lián)說因為菜肴之美，使人天天想上小有天。真是虛實結(jié)合，形而上之道與形而下之器結(jié)合，妙不可言。之所以能擅此妙聯(lián)，與鄭氏為一代詩歌大家，也曾位居高官，特別是身為福州之人大有關(guān)系，自然對小有天閩菜館的走紅也大有助力。

另據(jù)橫山《海上花叢之沿革·菜館之新陳代謝》（李定夷主編《小說新報》1915年3月創(chuàng)刊號），小有天其時開設(shè)未幾，鄭孝胥們也著實可稱得上最早一批食客—作為撰聯(lián)者，甚至可以成為正式開業(yè)前的嘗味者：“從前滬妓住家之叫菜，十五年前最著名者為聚豐園。自招商、華商、品商、通源各菜館相繼列肆，住客叫菜隱然為各家專利。辛亥而后，川閩各菜館如醉漚，如式式軒，如別有天，如小有天，次第崛起，一般老饕若有同嗜，于是招商等各家有天然淘汰之象。近則尤以別有天、小有天兩家最流行。”

一代食神譚延闿的上海閩菜館特別是小有天生涯，也開始甚早。據(jù)譚天羽所編《茶陵譚公年譜》（《慈衛(wèi)室詩草·粵行集·讱庵詩稿》附錄，收入沈云龍主編《近代中國史料叢刊》，文海出版社于1971年），結(jié)合其日記（《譚延闿日記》，中華書局2019年），其一九一四年二月十三日始出京赴青島，旋赴上海探母，二月二十六日初抵上海，即連吃了幾天小有天。

1914年3月2日：赴小有天，應(yīng)李梅庵約，俞恪士、壽丞、張子武、呂無悶、大武及三兒均在。李開四十年陳酒，色如金珀，味淡而永，不愧佳釀，菜亦甚精。于是小有天之拿手菜，鳊魚、五柳魚、香椿雞、捶筍皆嘗遍矣。

1914年3月3日：附電車至小有天，二俞、大武、梅庵先在，酒仍李攜，菜重，燒豬竟不堪食。

1914年3月4日：午，率三兒乘馬車，呂滿、大武趁電車，先后至小有天，俞恪士招飲也。道士、壽丞至。陳伯嚴來，不見十年矣，甚瘦削，如七十許人。酒仍道士攜，菜有腐乳鴨、魚唇、雄魚頭，皆至佳，泥鰍稍遜，飲盡醉?！邥r，同呂滿、大武以車赴小有天，余岸棱請客。子武先在，章駕時后來，乃有翅翁，費二十元，可惜也。

前幾次是對小有天的籠統(tǒng)稱贊，這后三次則是對小有天菜式的具體稱道，在把小有天之拿手菜鳊魚、五柳魚、香椿雞、捶筍嘗了個遍之余，稱其“乳鴨、魚唇、雄魚頭，皆至佳”，“泥鰍稍遜”也是佳；魚翅雖嫌貴，畢竟是佳；筆者寓目文獻之中，還沒有第二人如此詳細地記錄品評過小有天的菜式，真不愧是食神。而再過二十年，圖書文獻中的閩菜名菜，已與此大異了：“紅燒魚翅、紅燒黿裙、紅燒茄子、清燉黃魚、蟹黃魚唇、拌龍蝦、香糟田螺、拌鱔絲、炒鴿子、勻波螺肉、雞勻腳裙、羊頭燴燒大麂腿、燴羊肚絲、冬菜梅魚酥、鯽魚荷花豆腐、清蚌肉、炸黃魚棗、白炒羊肚、炸莆田雞、火燒白菜（以上為大菜），棗仁夾粉包山藥膏、荷葉包扁豆泥（以上為點心）。”（王定九編著《上海顧問》第九章“到上海來：飲食”第二節(jié)“中菜飲食·閩菜飲食”，中央書店1934年）

一九一四年四月，譚延闿定居青島，惜七月底一戰(zhàn)爆發(fā)，稍后日人逐德，進駐青島，遂奉母輾轉(zhuǎn)，于八月再遷抵滬瀆，寓赫德路六十五號，而以青島住宅租金為生計，收入有限，頗有深居簡出之概，但閩菜尚是心頭好，雖然嘗新別有天，仍然未忘小有天：“1914年10月2日：午，同大武、呂滿以馬車至小有天，周可均約也。周弟某及周砥卿同座，岸棱后來。菜有蟹黃白菜、筍尖湯、鳊魚，皆甚佳。知李三、俞三詆之太過，事當平情，不可耳食，此其小者耳?！痹斘囊?，則似乎在他離滬的數(shù)月中，小有天菜品質(zhì)量或有下降，友朋頗致不滿，傳于其耳，適可解釋為何前此頻頻光顧，此番歸來，時隔近兩月才再度光臨，并再點出其三款佳肴，也再為閩菜記錄生色。既釋“前嫌”，當然會再賞“臉面”，但頻率大減，五年之間，也就二十來次，雖然有囊中不豐的原因，也確實有肴饌不佳的原因。

需要指出的是，在滬期間，譚延闿除了小有天，也還嘗試過別有天十余次，以及一次消閑別墅，印象均不甚佳，貶多褒少。

譚延闿之所以在小有天之外再上別有天，很大程度上乃在于別有天是小有天的另版，或者說改進版甚至升級版：

閩菜館比較上視川菜館為多，且頗有不出名之小館子，為吾儕所不及知者。就其最著名者言之，則為小有天、別有天、中有天、受有天、福祿館諸家，大概“有天”二字，可謂閩菜館中之特別商標。閩菜館中，若論資格，自以小有天為最老，聲譽亦最廣。清道人在日，有“天天小有天”之詩名，宴集之場，于斯為盛。若論菜味，固自不惡，然亦未必能遽執(zhí)閩菜館之牛耳也。別有天在小花園，地位頗佳，近雖已改組，由維揚人主其事，然其肴饌，仍是閩派，聞經(jīng)理者為小有天之舊分子，藉此別樹一幟，則別有天之牌號，可謂名副其實矣。至于菜味，殊不亞于小有天，而價似較廉，八元一席之菜，即頗豐美。（嚴獨鶴《滬上酒食肆之比較》，《紅雜志》1923年第34期）

至于受有天、中有天、福祿館，因為開設(shè)較晚，譚延闿先是來不及上，等北伐歸來，又無意再上了。受有天最早見載于上海商務(wù)印書館一九二○年版《上海商業(yè)名錄》“酒館”條，標稱“受有天（福建）”。對于受有天與福祿館，嚴獨鶴也頗致贊美：“受有天在愛而近路（按，今安慶路），門面一間，地方湫隘，只宜小酌，然菜亦尚佳。福祿館在西門外，門面簡陋，規(guī)模仄小，幾如徽州面館，但所用廚子，實善于做菜，自兩元一桌之和菜，以至十余元一桌之筵席，皆甚精美，附近居人趨之若鶩，此區(qū)區(qū)小館，將來之發(fā)達，可預(yù)卜焉。”（嚴獨鶴《滬上酒食肆之比較》，《紅雜志》1923年第34期）

至于消閑別墅，此時誠如譚氏所言，尚屬俱樂部性質(zhì)，而非菜館。成為正式的菜館，是一九一八年的事：“本館開設(shè)上海三馬路廣西路北民和里口，特聘閩省著名庖司，精選干鮮海味，特別改良盆菜，包辦燒烤筵席，隨意小酌，應(yīng)時佳點，價目格外克已，招待尤極周到，如蒙各界賁臨，無任歡迎之至?！保ā缎麻_消閑別墅閩菜館擇于陰歷四月初九日開張》，《申報》1918年5月16日第1版）而且就在一九一九年，開業(yè)不到一年的消閑別墅閩菜館，已經(jīng)變身閩川菜館了，由此可見閩川合流及閩消川漲的趨勢，宜譚氏自粵歸來，棄閩而就川。

當然，閩菜妍媸，不應(yīng)決于譚氏一人，多方考察，更能感受閩菜館當年在上海的風云際會。比如說魯迅先生對北京小有天不待見，對上海中有天則頗待見，一九二七年十月三日才回到上海，十月八日即前往就餐了。中有天有什么值得魯迅獨沽一味呢？嚴獨鶴先生說，是其得天時地利人和，搶了小有天的生意：“中有天設(shè)于北四川路寶興路口，而去年新開者。在閩菜館中，可謂后進，地位亦頗逼仄，然營業(yè)甚佳，小有天頗受其影響。原因在于僑滬日多嗜閩菜，小有天之座上客，幾無日不有木屐兒郎。自中有天開設(shè)以后，此輩以地點關(guān)系，不必舍近求遠（北四川路一帶日僑最多），于是前輩先生之小有天，遂有一部分東洋主顧，為中有天無形中奪去?！边@是地利。人和呢？最大的助力來源于梅蘭芳來滬，“曾光顧中有天一次，見諸各小報，于是中有天之名，始漸為一般人所注意，足見梅王魔力之大也”。天時，當數(shù)菜的味道好—民以食為天，菜以味為天：“余寓處距中有天最近，時常領(lǐng)教，覺菜殊不差，價亦頗廉。”（嚴獨鶴《滬上酒食肆之比較》，《紅雜志》1923年第34期）

物美價廉，又得地利人物，當然就后來居上了。并得以有條件改變逼仄之不足，俾其更上層樓：“北四川路寶興路中市，開設(shè)閩菜館中有天已多年，營業(yè)甚佳，近租得寶興路北四川路口之洋房二宅，地位較前址為便，內(nèi)部亦較前增大二倍，連日正在鳩工油刷一切，約于月底可遷入營業(yè)云。”（《中有天擴遷店址》，《申報》1924年4月18日第19版）等到魯迅從廣州歸來，上的就是這個新店了；新店當然有新講究新味道，多年以后，吃過魯迅中有天之宴的著名作家許欽文還能說出中有天的特色來：“記得中有天是閩菜館，有整只的烤小豬，越到后來越是大碗大盤的，大家吃了個飽?！保J文《魯迅和陶元慶在上?！?，載人民美術(shù)出版社編《回憶魯迅的美術(shù)活動》，人民美術(shù)出版社1979年）味道好而分量大，乃是價廉物美的另一表現(xiàn)形式。

再循嚴獨鶴先生之說，我們也可以補充一些日本人與小有天之關(guān)系的材料。一九二一年三月下旬，日本著名作家芥川龍之介以《大阪每日新聞》社海外觀察員身份來華訪問，在上海期間，關(guān)于小有天的描述可謂濃墨重彩：“在上海，我見到了許多美人。不知是何種因緣，與她們相見總是在小有天酒樓……局票是在洋紙上用紅字蜿蜒地印著‘叫××速至三馬路大舞臺東首小有天閩菜館××座侍酒勿延的字樣。”（芥川龍之介《南國美人》，見《中國游記》，施小煒譯，浙江文藝出版社2018年）

如果說無論譚延闿還是魯迅，他們?nèi)ラ}菜館主要是沖著其好酒好菜去宴飲，而早期閩川菜館之成立，除了好酒好菜是基礎(chǔ)，適應(yīng)文人雅集聚會也是重要前提。

筆者曾經(jīng)考察過鄭孝胥的滬上雅集生活，早期基本上是以家宴或花酒的形式進行，這與其時上海開埠未久，酒樓尚未發(fā)達，或者不大適于雅集，大有關(guān)系。隨著上海城市建設(shè)和經(jīng)濟市場日漸發(fā)展，特別是辛亥革命之后，“偉人、政客、遺老，雜居斯土，饕餮之風，因而大盛，而舊有之酒館，殊不足饜若輩之食欲，于是閩館、川館，乃應(yīng)運而興”（嚴獨鶴《滬上酒食肆之比較》，《紅雜志》1923年第34期）。褚俊達的《上海菜館之今昔》也說其市場占有之特色，正在這些遺老文酒風流“集于小有天、別有天、醉漚齋、式式軒諸家”，藉是之故，“閩蜀菜館之名，因之大噪，士夫商賈之請客者，意非此種菜館，不足以表盛饌”（《常識》1928年9月30日第1卷第92期）。因為市場定位在這些政客遺老及其周圍的紳商估客，故這些早期的閩川菜館并不以規(guī)模見長，而以清雅閑適為尚。但既無規(guī)模經(jīng)濟，又無價格優(yōu)勢，所以后來現(xiàn)代化的粵菜酒樓一起來，他們便節(jié)節(jié)敗退，直到新的價廉物美以辣下飯（傳統(tǒng)高檔湘、川菜館終民國之世都是不辣的）的小型川菜館逐鹿市場，才重又與粵菜館相頡頏。（周松芳《老上海的川菜館：最豪奢的開場，最經(jīng)濟的殿后》，《澎湃新聞·私家歷史》2022年2月4日、5日）

早期在閩菜館雅集最多的，恐怕得首推湖州南潯籍大藏書家劉承幹了。他以南潯巨富，遷居上海之后致力風雅，自是常人所不能比，僅從其日記中略檢兩例，即可以管窺豹：

1915年2月18日：是日由余主席舉行消寒末集，假座于小華園別有天，并約諸君于四時集齊攝影，其時已屆，余即偕拙存同往，到時人尚寥寥，未幾陸續(xù)至，待聽鄰喬梓良久始至，先攝影而后入席，計到者為繆筱珊、吳倉碩、戴子開、錢聽鄰、劉語石、惲季申、瑾叔、吳子修、章一山、陶拙存、周夢坡、楊芷姓、錢履樛、張石銘、沈醉愚及余而已。未到者為汪淵若、呂幼舲、潘蘭史三人。題為春日會飲，即題雅集小影。

1917年7月12日：午刻至小有天應(yīng)林詒書、李拔可之招，同坐者為周少樸、沈愛蒼、張菊生、朱古微、余壽平、楊芷夝及主人而已。（劉承幹《嘉業(yè)堂藏書日記鈔》，鳳凰出版社2020年）

席上人物，洵屬風雅，也確實多屬遺逸之士。繼之而起的另一大藏書家徐乃昌的閩菜館雅集生活，略可媲美；在劉承幹和徐乃昌席上，都有李拔可，他是與張元濟、鮑咸昌、高鳳池并稱的“商務(wù)四老”之一，從某種程度上可以視為劉承幹和徐乃昌這些傳統(tǒng)的藏書家和古籍印銷者與現(xiàn)代商業(yè)出版家之間的橋梁；比較而言，同樣出身商務(wù)的著名學者和出版人王伯祥，則是更遞進的新一代出版人，而且他入商務(wù)前，也是與傳統(tǒng)藏書家會合作從事藏書整理、印銷的人。對于這些新型出版人而言，雖然也同樣雅集閩菜館，但舊派的命題唱和則幾付闕如了。由于是相對年輕新一代，卻也見證了上海閩菜館更綿長的詩酒風流史：

1924年6月16日：晚六時文學會在新有天聚餐，圣陶與仲云當值。到者有振鐸、雁冰、予同、愈之、調(diào)孚、六逸、碩民并兩主人。

1926年2月27日：薄暮始歸。知調(diào)孚曾來約會于振鐸所，乃與圣陶共赴之。至則景深、子愷、調(diào)孚、仲彝咸在，未幾，陶希圣、志摩及其友張君俱來。振鐸乃約飲于新有天。

1927年1月17日：佩弦由京來，將返白馬湖接眷。滬友于午刻在新有天宴之，到丏尊、雪村、石岑、予同、振鐸、圣陶、愈之、春臺及予。

1932年1月28日：十時許，頡剛來，至午，與振鐸、功甫、徑三、調(diào)孚、圣陶共約頡剛往北四川路中有天聚餐。（《王伯祥日記》，中華書局2020年）

在王伯祥的閩菜館酒席上，鄭振鐸是個非常重要的存在。一方面他是橫跨文學創(chuàng)作、學術(shù)研究與雜志及出版三棲要角及橋梁，另一方面他是福建人。王伯祥日記對于我們了解當時出版界的微觀生活生態(tài)具有重要史料價值。而正好，日記中的重要出版人，有的沒有留下日記，有的雖有留下日記，但正好這一段闕失，如葉圣陶、陳乃乾等，如此補缺，也頗具史料價值。

作為與出版界有重要關(guān)系的重要人物胡適，其日記中有關(guān)小有天的記錄，也正始于一九二三年商務(wù)力邀他南下考察以期加盟之際—當然最后他沒有加盟而推薦了老師王云五，也是商務(wù)印書館史上極為重要的一環(huán)：

1923年10月6日：到商務(wù)編譯所，會著夢旦、菊生、云五、叔永、經(jīng)農(nóng)、擘黃、頡剛、緯平等……夢旦邀我們到新有天吃飯。

1936年1月22日：云五先生與拔可先生邀在小有天吃飯。周作民先生約了日本友人松本，也在小有天吃飯。松本是一個有思想的人，他說：我真愧見你?。ā逗m日記全編》，安徽教育出版社2001年）

一九三四年出版的《上海顧問》說：“閩菜便是福建菜，因為那里地瀕海隅，因此主要的菜料，海味居多，魚腥蟹氣，脾胃薄弱的人，實在難以聆教，不過上海的閩菜館，為適合大眾所好起見，食譜也稍有變通，在十年前閩菜的勢力，不弱平粵，年來因故步自封，以致漸趨落伍了些！”再后來，就由“落伍”趨于“無聞”了：“一九四六年的上海市酒菜業(yè)統(tǒng)計中，市中區(qū)滬西區(qū)、馬當區(qū)、滬北區(qū)、虹口區(qū)、南市區(qū)、浦東等地竟然沒有一家閩菜館，可見當時閩菜館勢力之弱了?！保ㄌ破G香、褚曉琦《近代上海飯店與菜場》，上海辭書出版社2008年）其實早在一九四○年即有人說上海已經(jīng)沒有閩菜館了：“小有天停業(yè)后上海閩菜館一家也沒有，即便沒停業(yè)時，也不是正宗閩菜，徒有虛名。”（惜青《閩菜》，《中國商報》1940年5月13日第5版）

潘勤孟有篇談閩菜的文章，說到民國后期，閩菜一度中興：“諺謂吃在廣東，實則粵菜取精用宏，講究材料，論烹調(diào)，究失之于粗獷?；洸硕?，川菜一度享譽，湘川重辣，初嘗頗有刺激，積久舌本麻木，故市面上川菜亦呈落伍氣象。川粵幫即告落伍，代之而興者為本幫與閩菜，本幫宜于便飯，不上大臺面，招待魏德邁，尤為不倫，故目前大宴較尚閩菜?？奸}菜不特原料廣泛，其于煨煮功夫，尤具獨得之秘。往年我在長樂林貽書老先生那里吃魚翅，每根翅肥腴和象牙筷相等，用口輕輕一吮，不須咀嚼，便滑入腸胃深處。今日閩菜抬頭可以謂為中興?！钡终f：“二十年前，李梅庵鄭孝胥在滬提倡閩菜，‘小有天‘共樂春‘陶樂春乘機崛起，一時稱盛。稍后李梅庵死去，鄭孝胥投偽，閩菜漸趨沒落，地位遂被川菜取而代之?！保ㄇ诿稀墩勯}菜》，《羅賓漢》1947年8月17日第3版）共樂春、陶樂春何曾是閩菜館？看來潘氏的話不足為據(jù)；孤證不立，文獻所見，也實難覓第二人有閩菜中興之說。

至于一些“專供”閩人的閩菜館，隨閩人之聚散而興滅，無關(guān)大局，略陳一二即是：“滬南兵工廠江邊碼頭一帶，因為那里是海軍的大本營（浦江舶軍艦，制造局路設(shè)海軍司令部），吾國海軍，上至司令艦長，下迄正目士兵，都是福建同鄉(xiāng)，飲食小商人，便因地制宜，在那里開設(shè)小小有天，江邊春等閩菜館，供貴同鄉(xiāng)的食用。他們因陋就簡，完全平民化，所以售價十分便宜，同一的菜名，和租界上的閩菜館比例，相去遠甚了?！保ā渡虾ｎ檰枴罚┊斎灰策€有一些閩菜館，可參拙文《鄭孝胥：閩菜與川菜，魚與熊掌》。