醉美團(tuán)隊(duì)

“黃河之水天上來(lái)，奔流到海不復(fù)回?！?/p>

這里的“天”說(shuō)的并不是我們頭頂?shù)奶炜斩乔嗖馗咴l(fā)源于此的黃河，從巴顏喀拉山北麓的約古宗列盆地流出，切開峽谷、串起盆地，然后奔流而下，流經(jīng)黃土高原、內(nèi)蒙古高原以及華北平原，進(jìn)而流入渤海。

黃河，流淌于華夏的空間與時(shí)間之中，而人類文明就在此綻放。游牧、漁獵、農(nóng)耕，都離不開水，河流的脈動(dòng)成就了人類文明的變遷與融合。有人說(shuō)，“黃河是華夏時(shí)空中偉大的連接者，以滔滔不絕之力，突破阻隔、勾連萬(wàn)物，從而塑造滔滔不息之國(guó)家”。在黃河悠長(zhǎng)的流域中，首先崛起的是中游地區(qū)，隨即，諸多文明如群星般地散落在整個(gè)黃河流域。受自然環(huán)境影響，中游地區(qū)躍升成為了文明中心，山西，就在其中。黃河有許多支流，汾河僅次于渭河，是其第二大支流。汾者，大也，汾河即以此得名。

如同黃河是華夏子孫的“母親河”，汾河則是三晉兒女的“母親河”。進(jìn)入三晉大地的黃河，受呂梁山的阻隔轉(zhuǎn)頭南下，出壺口、下龍門，在風(fēng)陵渡口左拐，繼續(xù)向東奔流。與之并行的汾河，發(fā)起于一連串的地塹盆地，受呂梁山、太行山等經(jīng)向構(gòu)造體系影響，在歷史的沖刷與變遷中形成了當(dāng)下的水系形態(tài)——全長(zhǎng)713公里，流域面積39721平方公里，占據(jù)了山西總面積的25.5%。其沿途支流有瀟河、文峪河、澮河等，星羅棋布。兩河撐起的山西，從地圖上看，形狀略像平行四邊形，地勢(shì)從東北斜向西南，內(nèi)部起伏不平、河谷縱橫。雖是黃土覆蓋的山地高原，但也涵蓋了丘陵、臺(tái)地與平原等地貌。所謂“兩山夾一川”，東西兩側(cè)為山地和丘陵隆起，中部為一列串珠式盆地沉陷，平原分布其間。西部是以呂梁山為主干的黃土高原，東部是“天下之脊”太行山構(gòu)成的塊狀山地屏障。

汾酒

大山綿延、大河亙古，山水環(huán)抱下的山西，誕生了最早的農(nóng)業(yè)。

大凡農(nóng)作物都是由野草進(jìn)化而來(lái)，黍稷便是由野生稷進(jìn)化而來(lái)。野生稷子粒是粳性的、沒(méi)有糯性的，曾被原始人類作為賴以生存的植物進(jìn)行采集。最適宜野生稷生長(zhǎng)的地方，正是山西。因?yàn)?，山西有黃土。

美國(guó)黃土學(xué)家普姆皮利認(rèn)為，黃土在人類歷史上發(fā)揮過(guò)重要作用，特別是中國(guó)的黃土。因?yàn)辄S土土層深厚，物理性能好，保蓄水分的能力強(qiáng)，可以保障野生稷順利生長(zhǎng)、發(fā)育、繁衍后代。黃土，形成于第四紀(jì)時(shí)期的土狀堆積物，由黃灰色或棕黃色的塵土和細(xì)粒組成，質(zhì)地均一，疏松、多孔隙。

研究表明，山西的黃土來(lái)自里海以東、北緯35°到45°之間大片內(nèi)陸沙漠盆地，上升氣流將粉塵顆粒輸送至高空，進(jìn)入到西風(fēng)環(huán)流系統(tǒng)，隨著西風(fēng)帶的高空氣流自西向東及東南飄移，受太行山阻擋而沉降，粉塵顆粒堆積后，在生物化學(xué)風(fēng)化作用下形成黃土。中國(guó)最早栽培的作物黍稷，就是在這樣的土層中生長(zhǎng)、蔓延。

黍稷在古老的歲月中生長(zhǎng)，種子、孢粉被風(fēng)吹落，埋入土中，一層又一層。1954年，“黃土之父”劉東生發(fā)現(xiàn)，顯微鏡下的黃土中，有大量的植物孢粉。這些埋藏在土層深處的孢粉，在雨水與河水沖刷后產(chǎn)生了一縷清香。后來(lái)，這縷清香成了一種酒的特質(zhì)。這種酒，正是誕生于黃河、汾河流域的汾酒。

更確切地說(shuō)，是誕生于山西腹地杏花村的汾酒。

清代文人曹樹谷在《汾酒曲》中寫道：“神品真成九醞漿，居然遷地弗能良?！泵鞔_表示，離開杏花村便無(wú)法釀造出與汾酒一樣的清香美酒。

一方水土養(yǎng)一方人，一方水土釀一類酒。杏花村的水土有何特別之處？從風(fēng)水學(xué)上說(shuō)，位于晉中盆地的杏花村，位置得天獨(dú)厚：西有“呂梁臂彎”，東有汾河流過(guò)；北靠呂梁山主脈，南面一馬平川的晉中平原。

呂梁山脈在山西境內(nèi)延伸四百余公里，由北向南看，可以發(fā)現(xiàn)蜿蜒之中存在兩個(gè)較大的拐彎之處，一是交城到文水，二是汾陽(yáng)到孝義。進(jìn)入汾陽(yáng)地界，呂梁山的走向突然轉(zhuǎn)向東南，山體也變得細(xì)窄，與東面的太岳山形成合圍之勢(shì)，二者交匯之處則是巖溶大泉——郭莊泉。位于郭莊泉巖溶水系的“上游扇面”正中央的杏花村，恰好被兩個(gè)“拐彎”擁抱入懷，這就使得杏花村的氣候生態(tài)溫潤(rùn)清爽，極具獨(dú)特性。

身處黃河中下游，杏花村是典型的暖溫帶半濕潤(rùn)大陸性季風(fēng)氣候，四季分明，年平均氣溫不低于0℃，年積溫介于3200℃到4500℃。冬季，北部會(huì)有來(lái)自內(nèi)蒙地區(qū)的冷風(fēng)吹襲，略顯寒冷；夏季，南部有來(lái)自黃淮海平原地區(qū)的暖濕氣團(tuán)滋養(yǎng)，頗為溫和。

地缸

陶缸酒庫(kù)?

雨量充沛、溫潤(rùn)清爽，這是清香汾酒格外偏愛(ài)的氣候生態(tài)。

扎根于黃土塬與沖積扇之間的杏花村，土質(zhì)以離石黃土為主，夾有亞砂土和亞黏土，微量元素豐富、微生物菌落活躍，而且土層較厚，土壤表層有機(jī)質(zhì)含量高，平均含量為1.9％，透氣性好、酸堿度偏高，pH值為7.0～8.2，含鹽度低。離石黃土結(jié)構(gòu)中，銅、鎘、鎳、錳、氟等微量元素高于全國(guó)平均值，而這些正是人體健康與生命維護(hù)所必需的元素。

微生物多樣性、微量元素豐富性，是汾酒清香、清爽風(fēng)味的源頭之一。

然而，離石黃土結(jié)構(gòu)也存在著一些有害物質(zhì)，如果侵入到釀酒之中，酒質(zhì)必然會(huì)受到影響。因此，杏花村人選擇了地缸，從而釀出了最干凈的清香汾酒。在杏花村一帶，“缸”是個(gè)寶貝?！侗静菥V目》中描述釀造工藝時(shí)寫道“和曲釀甕中”，“釀甕”就是用來(lái)釀酒的一種陶制容器，也就是俗稱的陶甕、陶缸。這一記載和汾酒的“地缸固態(tài)分離發(fā)酵”所說(shuō)的“地缸”是一致的。

在汾酒車間，每一口地缸都是深1.2米、直徑0.8米，埋于土內(nèi)、只留缸口。追究地缸使用的源頭，正是源自杏花村人根據(jù)所在地的土壤環(huán)境進(jìn)行的探索與改進(jìn)。因其是“會(huì)呼吸的發(fā)酵容器”，可以調(diào)動(dòng)土壤中有益微生物菌群，也能夠有效隔離有害菌群。

地缸不僅透氣性好、易散熱，還存在一定的導(dǎo)溫作用。發(fā)酵前期，酒醅需要較高的溫度，便于微生物繁殖、生長(zhǎng)；發(fā)酵后期，酒醅則需要保持適當(dāng)?shù)臏囟?，便于香味成分的生成；不同的季?jié)之中，由于外在溫度的差異化，酒醅的溫度需要掌握一個(gè)“度”。在多年的釀造實(shí)踐之中，杏花村人掌握了一套“問(wèn)診”酒醅發(fā)酵的方法，以便隨時(shí)掌握發(fā)酵情況。比如，缸蓋的濕度可以反映出發(fā)酵過(guò)程是否完善，當(dāng)出現(xiàn)不足時(shí)，可以根據(jù)具體情況進(jìn)行入溫與水分的調(diào)整。地缸發(fā)酵的過(guò)程，不是一勞永逸的，而是需要隨時(shí)觀察，以掌握發(fā)酵情況。觀察的方式多種多樣，或是觀測(cè)保溫材料、封缸材料的變化，或是觀察酒醅是否有“塌陷”等。

地缸的使命，借助釀制技藝實(shí)現(xiàn)升華。汾酒的釀制技藝工序繁雜，有磨碎、潤(rùn)糝、蒸糝、發(fā)酵、蒸餾、貯藏等六道主要工序。人們?cè)谔峒皶r(shí)，常常會(huì)用“清蒸二次清、固態(tài)地缸式分離發(fā)酵”來(lái)形容。

“清蒸二次清”，是指原料、酒醅都需要進(jìn)行單獨(dú)的清蒸糊化，并進(jìn)行兩次發(fā)酵、兩次蒸餾。之后，酒糟無(wú)論能否出酒，皆棄之不用?！肮虘B(tài)地缸式分離發(fā)酵”則如前文所說(shuō)，是將酒曲與高粱原料以固態(tài)形式配比，以“地缸分離”的方式進(jìn)行發(fā)酵。

1933年春天，汾酒釀造大師、老掌柜楊得齡接待了微生物發(fā)酵專家方心芳。二人一見如故，十幾天里幾乎形影不離，對(duì)汾酒釀造過(guò)程中所用到的幾百個(gè)數(shù)據(jù)進(jìn)行了深入、細(xì)致的研究與分析，將幾千年的“清蒸二次清”古法釀造工藝總結(jié)出了“七大秘訣”。

建國(guó)之后，高級(jí)工程師趙迎路在華羅庚優(yōu)選法的啟發(fā)下，將經(jīng)濟(jì)數(shù)學(xué)方法應(yīng)用到了汾酒科研之中，并結(jié)合傳統(tǒng)釀酒工藝，將“七大秘訣”升華為了“十大秘訣”，即“人必得其精，水必得其甘，曲必得其時(shí)，粱必得其實(shí)，器必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩，料必得其準(zhǔn)，工必得其細(xì)，管必得其嚴(yán)”。

汾酒試點(diǎn)工作人員攝影留念

1960年代，食品工業(yè)科學(xué)家和工程技術(shù)專家秦含章主持了“汾酒試點(diǎn)”，以現(xiàn)代科學(xué)方法全面研究了汾酒生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，建立了一套比較完整的化學(xué)檢測(cè)方法，將汾酒帶上了科學(xué)發(fā)展的道路。

2006年5月20日， 是杏花村釀造歷史上非常重要的一天。

經(jīng)中華人民共和國(guó)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)，汾酒釀制技藝列入第一批“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”，項(xiàng)目編號(hào)Ⅷ-59。

這是對(duì)杏花村傳承千年、不斷改進(jìn)的釀酒技術(shù)的認(rèn)可。

中國(guó)唐史學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)杜文玉表示，中國(guó)有十幾處地方名為杏花村，涉及酒者只有三處。從杜牧一生行跡來(lái)看，“杏花村”應(yīng)在汾陽(yáng)，《并州道中》《邊上聞笳三首》等詩(shī)作可為佐證。北京外國(guó)語(yǔ)大學(xué)中文學(xué)院教授石云濤認(rèn)為，杜牧早年曾有北上游邊的經(jīng)歷，走“太原—長(zhǎng)安驛道”返回長(zhǎng)安，途中恰恰經(jīng)過(guò)汾陽(yáng)。后來(lái)，便有了杜牧游歷杏花村后所作的《清明》一詩(shī)。

清明時(shí)節(jié)雨紛紛，路上行人欲斷魂。

借問(wèn)酒家何處有，牧童遙指杏花村。

自此，“杏花村”名揚(yáng)天下，并成為好酒產(chǎn)地的代名詞。