宋貞緒，王建民，李 強(qiáng)

（1.鄆城縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局，山東菏澤 274700；2.鄆城縣檢驗(yàn)檢測(cè)中心，山東菏澤 274700）

在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中，農(nóng)民過度依賴農(nóng)藥化肥增產(chǎn)增收并消滅病蟲害，大量未消解的農(nóng)藥化肥殘留在農(nóng)作物果實(shí)中，造成農(nóng)產(chǎn)品中有害物質(zhì)超標(biāo)，人如果長期食用了這些食物，可能引起呼吸道、消化疾病以及中毒等現(xiàn)象，嚴(yán)重的甚至引起人體死亡。因此，國家高度重視食品安全監(jiān)督管理，先后出臺(tái)了《中華人民共和國食品安全法》《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)，加強(qiáng)了食品安全的監(jiān)督管理，食品安全問題得到了一定的改善[1]。快速檢驗(yàn)方法的檢驗(yàn)速度快，不需要樣品進(jìn)行封存轉(zhuǎn)運(yùn)，處理步驟少，現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)即出結(jié)果，提高了食品安全監(jiān)督管理的公信力。

1 快速檢測(cè)技術(shù)優(yōu)勢(shì)

快速檢測(cè)技術(shù)是利用快速檢測(cè)設(shè)備設(shè)施，按照國家市場(chǎng)監(jiān)督管理局或國務(wù)院以及相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定的快速檢測(cè)方法，對(duì)食品中含有的特定物質(zhì)成分或含量進(jìn)行快速檢測(cè)，一般快速檢測(cè)技術(shù)可在30 min 以內(nèi)顯示檢測(cè)結(jié)果?？焖贆z測(cè)技術(shù)具有以下優(yōu)勢(shì)。①滿足食品檢測(cè)工作需求。按照食品分類體系，我國食品共有牛奶和奶制品、冷凍飲料、水果和蔬菜、肉和肉制品、水產(chǎn)品等16 大類，16 大類中包含了300 多個(gè)子類，部分食品的保鮮時(shí)間比較短，在生產(chǎn)、存儲(chǔ)、流通過程中，操作不當(dāng)就會(huì)腐壞變質(zhì)或受到污染，造成食品質(zhì)量安全問題[2]。因此，需要對(duì)食品各個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全進(jìn)行檢測(cè)，傳統(tǒng)的食品檢測(cè)主要依賴實(shí)驗(yàn)室的儀器設(shè)備，需要投入大量的資金建設(shè)實(shí)驗(yàn)室，購買檢測(cè)儀器設(shè)備，因此傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)已無法滿足現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的需求，采用快速檢測(cè)技術(shù)可現(xiàn)場(chǎng)抽樣、現(xiàn)場(chǎng)出結(jié)果，解決傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)的不足。②提高食品安全監(jiān)督管理的執(zhí)法公信力。實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)周期長，一些新鮮食品，如蔬菜、水果、肉類和水產(chǎn)等新鮮產(chǎn)品，運(yùn)輸密封過程中可能造成樣品變質(zhì)，影響到檢測(cè)結(jié)果，快速檢測(cè)技術(shù)現(xiàn)場(chǎng)出結(jié)果，為廣大食品安全執(zhí)法人員提供執(zhí)法依據(jù)，提高食品安全監(jiān)督管理的公信度。③檢測(cè)速度快?？焖贆z測(cè)技術(shù)可現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)、現(xiàn)場(chǎng)出結(jié)果，有效減少了樣品在抽樣、存儲(chǔ)、抽樣過程中環(huán)境的影響，避免了樣品由于轉(zhuǎn)運(yùn)、存儲(chǔ)或者滯留時(shí)間過長，影響到檢測(cè)結(jié)果。樣品在短時(shí)間內(nèi)得到檢測(cè)結(jié)果，可及時(shí)控制不合格的食品，不僅降低了檢測(cè)成本，而且最大限度保證人們的食品安全。

2 快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用

2.1 化學(xué)比色法

化學(xué)比色法是一種定性定量分析方法，通過分析樣品中的化學(xué)物質(zhì)對(duì)光波吸收強(qiáng)度，判斷食品中是否存在有害物質(zhì)。這種方法的基本原理是將顯色劑滴入被測(cè)量的物質(zhì)溶液中，在顯色劑作用下，溶液會(huì)顯示顏色，如果顯示顏色深，則表示溶劑中的有害物質(zhì)含量高；顯示顏色淺，則表示溶劑中的有害物質(zhì)含量較少，從而根據(jù)顏色的深淺判斷樣品中的有害物質(zhì)成分含量。這種化學(xué)比色法具有較高靈敏性、選擇性，生成物質(zhì)比較穩(wěn)定，容易辨識(shí)，可檢測(cè)農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留物。在特定波長下，在檢測(cè)農(nóng)產(chǎn)品的樣品中加入試劑進(jìn)行比色，測(cè)定樣品的吸光值，根據(jù)樣品吸光值在一定時(shí)間內(nèi)的變化，計(jì)算出試劑被抑制的程度，建立回歸方程，判定測(cè)定樣品中對(duì)酶活性抑制率，從而測(cè)定出農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留物的含量[3]。這種檢測(cè)方法的測(cè)定結(jié)果比較準(zhǔn)確、檢測(cè)方法簡單，可快速測(cè)定農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留物的含量。

2.2 免疫學(xué)技術(shù)

免疫學(xué)技術(shù)是通過同位素、化學(xué)發(fā)光物質(zhì)等放大檢測(cè)信號(hào)得出相應(yīng)的結(jié)果，常見的免疫學(xué)技術(shù)包括酶免疫檢測(cè)技術(shù)、放射免疫檢測(cè)技術(shù)以及膠體金免疫檢測(cè)技術(shù)[4]。酶免疫檢測(cè)技術(shù)是根據(jù)酶與樣品中的抗體、抗原發(fā)生反應(yīng)，形成酶化物，靜止一段時(shí)間后，可觀察抗體和抗原的變化，并在底物上呈現(xiàn)出來，通過肉眼和燈光可判斷食物是否存在污染。膠體金免疫檢測(cè)技術(shù)是利用膠體金與白磷、檸檬酸三鈉等物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)后形成一定大小的顆粒，這些顆粒在靜電作用下，形成粉紅色的斑點(diǎn)，這種斑點(diǎn)肉眼可直接觀察，從而判斷食物中是否存在污染物。水果、蔬菜、面粉、肉類和面條等食物中含有水分、蛋白質(zhì)、糖類、脂肪以及維生素等人體所需的物質(zhì)，這些都屬于高分子有機(jī)化學(xué)物，這些化合物通過免疫膠體金技術(shù)，可快速測(cè)定食品中的成分，從而判斷出這些產(chǎn)品的質(zhì)量是否合格[5]。

2.3 酶抑制法

酶抑制法是將酶滴入檢測(cè)樣品溶液中，酶的功能基團(tuán)受到樣品溶液中某一種物質(zhì)的影響，可能造成酶的活力降低或喪失，從而判斷出農(nóng)產(chǎn)品中存在的農(nóng)藥殘留物。常用的酶抑制劑主要以乙酰膽堿酶為主，這種酶可有效抑制有機(jī)磷、氨基甲酸酯類農(nóng)藥，如果檢測(cè)樣品中含有此類農(nóng)藥成分，則樣品溶液會(huì)顯示顏色，從而判斷出農(nóng)產(chǎn)品中含有農(nóng)藥成分；如果樣品溶液沒有顯示顏色，則可判斷檢測(cè)的農(nóng)產(chǎn)品中不含有機(jī)磷、氨基甲酸酯類農(nóng)藥成分[6]。酶抑制檢測(cè)法檢測(cè)速度快、檢測(cè)成本低，可快速檢測(cè)農(nóng)產(chǎn)品中是否含有機(jī)磷或甲基酸酯類農(nóng)藥，因此是廣泛應(yīng)用于水果、蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留物檢測(cè)技術(shù)。由于酶在有機(jī)磷或氨基甲酸酯類的情況下才會(huì)抑制，因此這種檢測(cè)方法只能用于檢測(cè)水果、蔬菜中是否存在有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥，只能是一種初步篩查，如果還需要進(jìn)一步篩查，則還需要對(duì)樣品處理，才能得出準(zhǔn)確的分析結(jié)果。但這種檢測(cè)技術(shù)不能檢測(cè)洋蔥、韭菜、蔥和蒜等刺激性的蔬菜，容易出現(xiàn)假陽性，影響到檢測(cè)結(jié)果。在食品安全監(jiān)督管理過程中，檢測(cè)人員必須根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品的特點(diǎn)、屬性以及檢測(cè)目標(biāo)，選擇相應(yīng)的檢測(cè)技術(shù)，這樣才能提高食品安全監(jiān)督管理工作效率和質(zhì)量。

2.4 蛋白質(zhì)芯片法

蛋白質(zhì)芯片是利用食品中蛋白質(zhì)功能性發(fā)展的一種食品檢測(cè)技術(shù)，主要用于蛋白質(zhì)表達(dá)譜的研究分析。先將固相載體進(jìn)行化學(xué)處理，處理后將蛋白質(zhì)分子產(chǎn)物固定在酶抗體、受體上，根據(jù)這些生物分子的特點(diǎn)，捕獲生物分子與測(cè)定蛋白結(jié)合生成排列緊密的點(diǎn)陣，觀察測(cè)定樣品中靶分子發(fā)生的變化，從而判斷出食品中是否存在農(nóng)藥、獸藥、生物毒素等[7]。蛋白芯片法具有高通量、靈敏度高、特異性強(qiáng)、多組分同時(shí)測(cè)定等優(yōu)勢(shì)，可以運(yùn)用在畜牧產(chǎn)品的獸藥、抗生素等殘留物檢測(cè)中。

2.5 生物傳感技術(shù)

生物傳感技術(shù)是利用傳感技術(shù)將敏感材料作為傳感識(shí)別元件，傳感識(shí)別元件可識(shí)別一些生物敏感信息，將其轉(zhuǎn)化為電信號(hào)，再利用氧化極、光敏管、壓電晶體等轉(zhuǎn)換器和信號(hào)放大裝置進(jìn)行分析，判斷出食品中是否存在農(nóng)藥殘留物、重金屬以及微生物的含量。這種生物傳感技術(shù)采用固定的生物活性物質(zhì)作為催化劑，且可多次重復(fù)使用，打破了過去酶抑制分析方法和化學(xué)分析的局限性，專一性比較強(qiáng)，試劑不受檢測(cè)樣品濃度、顏色的影響，檢測(cè)速度快，1 min 即可出結(jié)果，準(zhǔn)確度高達(dá)99%，因此廣泛應(yīng)用在食品安全監(jiān)督管理過程中[8]。微生物檢測(cè)是食品安全監(jiān)督管理中的重要環(huán)節(jié)，食品微生物中的大腸桿菌、肉毒桿菌等病原性細(xì)菌，若通過食物進(jìn)入人體的腸胃、泌尿系統(tǒng)、關(guān)節(jié)等組織，會(huì)產(chǎn)生大量毒素，造成人體局部組織器官感染，如果不及時(shí)處理，可能造成人體死亡[9]。食源性病毒檢測(cè)主要依賴傳統(tǒng)的免疫檢測(cè)方法和聚合酶鏈?zhǔn)椒椒?，且檢測(cè)周期比較長，短時(shí)間無法得出檢測(cè)結(jié)果，不適合現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)法，因此一般在食品安全監(jiān)督執(zhí)法現(xiàn)場(chǎng)不采用這兩種檢測(cè)技術(shù)。但生物傳感技術(shù)的靈敏度高，30 min 可完成樣品中核酸檢測(cè)，同時(shí)模擬計(jì)算機(jī)芯片算法，建立多重不對(duì)稱聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，完成食品的檢測(cè)[10]。這種檢測(cè)技術(shù)不僅可及時(shí)發(fā)現(xiàn)食源性病毒，而且還可發(fā)現(xiàn)隱性的病菌，是一種有效的檢測(cè)技術(shù)，將其運(yùn)用在食品安全監(jiān)督管理過程中，可及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品中存在的安全問題[11]。

2.6 基因芯片法

基因芯片法是采用微電子學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)以及化學(xué)等多種學(xué)科技術(shù)，通過基因探針或者基因片段，按照特定的陣列形式，將其固定在玻璃、硅片、塑料、尼龍膜等載體上，形成精致緊密、錯(cuò)落有序的DNA 分子點(diǎn)陣，再將其放入到樣品溶液中發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)，從而判斷出檢測(cè)結(jié)果?；蛐酒ú僮骱唵慰旖?，一般4 ～6 h 可出檢測(cè)結(jié)果，這種檢測(cè)技術(shù)的敏感性高，準(zhǔn)確性高，具有很強(qiáng)的特異性，可以一次性對(duì)大量樣品的序列進(jìn)行檢測(cè)，將其運(yùn)用在食品微生物檢測(cè)環(huán)節(jié)，極大地提高了樣品檢測(cè)效果。

3 結(jié)語

食品安全監(jiān)督管理工作是一項(xiàng)復(fù)雜的工作，涉及食品產(chǎn)業(yè)鏈，對(duì)食品安全監(jiān)督管理要求較高?？焖贆z測(cè)技術(shù)可在30 min 內(nèi)出檢測(cè)結(jié)果，檢測(cè)靈敏度高，可在食品監(jiān)督執(zhí)法現(xiàn)場(chǎng)為監(jiān)督人員提供執(zhí)法依據(jù)，提高執(zhí)法的公正性和威信，對(duì)確保食品安全具有重要意義。在檢測(cè)過程中，必須根據(jù)食品的實(shí)際情況選擇相應(yīng)的檢測(cè)技術(shù)，才能確保檢測(cè)結(jié)果的真實(shí)性[12]。