張 濤，蔣 弢，趙正雄，王保興，李世琛，李鑫磊，和智君*

（1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)，云南 昆明 650201；2.云南中煙工業(yè)有限責(zé)任公司 技術(shù)中心, 云南 昆明 650231）

0 引言

硃砂煙是由于烤煙中的煙堿向降煙堿大量轉(zhuǎn)化而形成的，因此硃砂煙與普通烤煙相比具有“低煙堿、高降煙堿”的特征［1-3］，國(guó)外也將硃砂煙稱(chēng)之為“櫻桃紅”［4］，因其獨(dú)特的“糯米香”風(fēng)味而受到煙草工業(yè)的關(guān)注。但僅僅經(jīng)過(guò)打葉復(fù)烤的煙葉不能直接進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)，其煙氣存在一定缺陷，需要通過(guò)醇化來(lái)消除煙氣青雜氣、減輕刺激性及改善余味等。醇化指的是在一定的溫濕度條件下，通過(guò)放置來(lái)使得煙葉理化性質(zhì)改變，最終引起煙葉香氣和吸味品質(zhì)得到改善的過(guò)程。微生物、酶以及化學(xué)物質(zhì)貫穿于煙葉醇化過(guò)程中，對(duì)煙葉品質(zhì)的改善起重要影響作用。煙氣雜氣消除、香氣顯露的內(nèi)在原因是煙葉內(nèi)的酶促作用，其中包括煙葉自身所含的各種活性酶以及由微生物分泌而來(lái)的多種酶類(lèi)［5］。同時(shí)，煙葉醇化也是一個(gè)物理與化學(xué)共同起作用的復(fù)雜生理生化過(guò)程。在煙葉醇化過(guò)程中，煙葉干物質(zhì)重量不斷下降、大量二氧化碳?xì)怏w產(chǎn)生，且在氧氣與酶的作用下，煙葉內(nèi)大分子有機(jī)物質(zhì)與化學(xué)成分被持續(xù)分解轉(zhuǎn)化以及消耗，小分子有機(jī)物得以積累，最終引起煙葉香氣質(zhì)量的變化。硃砂煙與非硃砂煙的生物堿含量及香氣質(zhì)量存在較大差異，因此，本文重點(diǎn)研究了不同醇化時(shí)間下，硃砂煙生物堿及致香成分的變化情況，旨在更好地掌握硃砂煙的醇化特性，為提高硃砂煙的工業(yè)可用性提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 供試材料

試驗(yàn)煙株采自云南省玉溪市試驗(yàn)煙田，其經(jīng)烘烤后顯現(xiàn)出硃砂煙特征，取其上部一類(lèi)煙葉(B1F)及中部一類(lèi)煙葉(C1F)為供試材料。

1.2 試驗(yàn)時(shí)間及地點(diǎn)

供試材料在云南中煙玉溪卷煙廠煙葉倉(cāng)庫(kù)內(nèi)進(jìn)行醇化，醇化倉(cāng)庫(kù)內(nèi)年平均氣溫為11.0～21.5 ℃，年平均相對(duì)濕度為76%～87%。起始醇化時(shí)間為2019年12月，醇化時(shí)間為18個(gè)月。

1.3 取樣及測(cè)定方法

將烘烤的硃砂煙放置于試驗(yàn)倉(cāng)庫(kù)中，放入倉(cāng)庫(kù)前取一次樣，之后以放入時(shí)間為起點(diǎn)，每隔6個(gè)月取一次樣，每次取樣1 kg左右，共計(jì)取樣4次。煙草特有生物堿按《煙草及煙草制品 總植物堿的測(cè)定 連續(xù)流動(dòng)法》(YC/T 160—2002)測(cè)定；致香物質(zhì)按照《煙草及煙草制品 致香成分的測(cè)定》(TCJCZY-014—2012) 中的同時(shí)蒸餾萃取—?dú)庀嗌V質(zhì)譜聯(lián)用法測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同醇化時(shí)間硃砂煙煙草特有生物堿變化情況

通過(guò)對(duì)不同醇化時(shí)間硃砂煙中部及上部煙葉中煙草特有生物堿含量及煙堿轉(zhuǎn)化率情況跟蹤分析檢測(cè)，分別于醇化0、6、12、18個(gè)月時(shí)進(jìn)行取樣，統(tǒng)計(jì)煙葉中煙堿、降煙堿、麥斯明、假木賊堿、新煙堿的含量，其含量變化情況見(jiàn)圖1。

圖1 硃砂煙上部及中部煙葉不同醇化時(shí)間生物堿含量的變化情況

由圖1a可知，硃砂煙在醇化過(guò)程中不同部位煙葉的生物堿含量存在一定差異，硃砂煙上部煙葉在醇化過(guò)程中降煙堿含量呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢(shì)；煙堿含量呈現(xiàn)持續(xù)下降的趨勢(shì)，這與前人的研究結(jié)果相同［6］；麥斯明及新煙草堿含量無(wú)明顯變化，含量基本保持平穩(wěn)；假木賊堿在醇化過(guò)程中則呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢(shì)(圖1a)。由圖1b可知，在醇化過(guò)程中，硃砂煙中部煙葉的降煙堿含量呈現(xiàn)出先下降后上升的變化趨勢(shì)；煙堿含量?jī)H在醇化6～12個(gè)月時(shí)呈現(xiàn)出下降趨勢(shì)，其余時(shí)間煙堿含量變幅較?。畸溗姑骱图倌举\堿含量則無(wú)明顯變化；新煙草堿含量在醇化0～6個(gè)月期間變化不明顯，但在醇化12～18個(gè)月時(shí)其含量下降較為明顯(圖1b)。

2.2 不同醇化時(shí)間硃砂煙不同部位煙葉煙堿轉(zhuǎn)化率比較

由圖2可知，在醇化過(guò)程中，硃砂煙不同部位煙葉的煙堿轉(zhuǎn)化率存在明顯差別，具體表現(xiàn)在中部煙葉的煙堿轉(zhuǎn)化率始終要高于上部煙葉的，這可能是由于上部煙葉的煙堿含量要高于中部煙葉的，而在煙堿的轉(zhuǎn)化過(guò)程中，當(dāng)?shù)孜锓肿訜焿A含量高時(shí)，對(duì)酶的競(jìng)爭(zhēng)性更強(qiáng)，導(dǎo)致一部分煙堿在有限期內(nèi)無(wú)法及時(shí)轉(zhuǎn)化成降煙堿；相反，當(dāng)煙堿含量較低時(shí)，煙堿對(duì)酶的競(jìng)爭(zhēng)性小，因而煙堿可以達(dá)到充分轉(zhuǎn)化［7］。

圖2 硃砂煙上部及中部煙葉不同醇化時(shí)間煙堿轉(zhuǎn)化率的變化情況

降煙堿在煙葉中的占比決定著煙葉是否為硃砂煙，一般認(rèn)為降煙堿占比在5%以上的煙葉就是硃砂煙，且其占比越高，硃砂煙特征越明顯。因此，在本次研究中還需關(guān)注不同醇化時(shí)間對(duì)煙堿轉(zhuǎn)化率的影響。結(jié)合圖1、圖2可知，中部煙葉煙堿轉(zhuǎn)化率整體上要高于上部煙葉的，且各部位煙堿轉(zhuǎn)化率與降煙堿含量變化趨勢(shì)大致相符，總體上降煙堿含量變化幅度更大。上部煙葉在醇化12～18月時(shí)煙堿轉(zhuǎn)化率及降煙堿含量均下降，這可能是由于醇化過(guò)程中在酶、微生物、氧氣的共同作用下，煙堿被降解后含量下降，從而導(dǎo)致煙堿向降煙堿轉(zhuǎn)化的量減少。除此之外，有研究指出煙堿轉(zhuǎn)化是一個(gè)雙向反應(yīng)的過(guò)程，降煙堿也可能會(huì)向煙堿轉(zhuǎn)化，從而引起降煙堿含量降低、煙堿含量升高，同時(shí)煙堿在醇化過(guò)程中又會(huì)被降解，最終導(dǎo)致煙堿轉(zhuǎn)化率變化不明顯。有研究顯示，麥斯明含量與降煙堿含量間呈現(xiàn)顯著的正相關(guān)關(guān)系［8］，而在本研究中麥斯明含量在醇化過(guò)程中呈現(xiàn)穩(wěn)定的狀態(tài)，這可能是由于麥斯明含量依然受到酶、微生物、氧氣的共同作用而達(dá)到了一定的平衡。

2.3 不同醇化時(shí)間硃砂煙致香成分變化情況

煙草燃燒后產(chǎn)生的香氣是煙草制品受歡迎的重要原因之一。煙草不同香氣特征的產(chǎn)生來(lái)源于多種致香物質(zhì)的綜合作用，不同致香成分對(duì)于煙草燃燒時(shí)香氣的貢獻(xiàn)不同。煙葉中的致香物質(zhì)多由香氣前體物質(zhì)降解轉(zhuǎn)化而成，按香氣前體物質(zhì)將煙葉中的致香成分分為質(zhì)體色素降解產(chǎn)物、苯丙氨酸降解產(chǎn)物、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、類(lèi)西柏烷類(lèi)降解產(chǎn)物和其他五大類(lèi)［9-10］。

2.3.1 醇化過(guò)程中質(zhì)體色素降解產(chǎn)物含量變化情況 煙草質(zhì)體色素指的是葉綠素和類(lèi)胡蘿卜素，其本身不具備香氣特征，但其降解產(chǎn)物與煙葉的香氣量和香氣質(zhì)密切相關(guān)。有研究表明，質(zhì)體色素會(huì)直接或間接影響煙葉的外觀質(zhì)量及內(nèi)在品質(zhì)［11］。質(zhì)體色素降解產(chǎn)物中的新植二烯是烤煙中性香氣中含量最高的成分［12］，對(duì)煙葉品質(zhì)具有較大的影響，且新植二烯可進(jìn)一步降解為呋喃，其可增加烤煙煙氣中的清香型特征，使煙氣更為醇和［13］。本研究共檢測(cè)出16種質(zhì)體色素降解產(chǎn)物，硃砂煙上部及中部煙葉在醇化0、6、12、18個(gè)月時(shí)煙葉內(nèi)質(zhì)體色素降解產(chǎn)物累積情況見(jiàn)表1。

表1 不同醇化時(shí)間硃砂煙葉質(zhì)體色素降解產(chǎn)物含量 μg/g

由表1可知，質(zhì)體色素降解產(chǎn)物中巨豆三烯酮等主要香氣物質(zhì)含量的提升可能是“糯米香”風(fēng)味形成的重要原因［14］，其是硃砂煙關(guān)鍵的致香成分。除此之外，巨豆三烯酮類(lèi)物質(zhì)、香葉醇、二氫獼猴桃內(nèi)酯、新植二烯對(duì)刺激性指標(biāo)有顯著的促進(jìn)作用。β-環(huán)檸檬醛、β-二氫大馬酮、香葉基丙酮對(duì)煙葉感官質(zhì)量有著顯著的不利影響［15］。

隨著醇化時(shí)間的延長(zhǎng)，硃砂煙上部煙葉質(zhì)體色素降解物中巨豆三烯酮A、巨豆三烯酮B、巨豆三烯酮C、巨豆三烯酮D、β-二氫大馬酮、二氫獼猴桃內(nèi)酯含量均呈現(xiàn)先上升后下降再上升的變化趨勢(shì)，且均在醇化18個(gè)月時(shí)含量達(dá)到最高；反式-β-大馬酮、β-環(huán)檸檬醛、α-紫羅蘭醇含量呈現(xiàn)出先下降后持續(xù)上升的變化趨勢(shì)，均在醇化0個(gè)月時(shí)含量最高；β-紫羅蘭酮、芳樟醇、4-環(huán)戊烯-1,3-二酮含量呈現(xiàn)先下降后上升的變化趨勢(shì)，在醇化0個(gè)月時(shí)含量最高；香葉基丙酮、香葉基芳樟醇含量呈現(xiàn)先下降后上升再下降的變化趨勢(shì)，香葉基丙酮含量在醇化0個(gè)月時(shí)最高，香葉基芳樟醇在醇化18個(gè)月時(shí)含量最高；新植二烯、香葉醇含量呈現(xiàn)持續(xù)下降趨勢(shì)，在醇化0個(gè)月時(shí)含量最高。致香物質(zhì)的總量隨著醇化的進(jìn)行呈現(xiàn)出逐漸降低的趨勢(shì)，其中新植二烯所占比重較大，對(duì)致香物質(zhì)的累積造成較大的影響。本文還研究了除新植二烯外其他質(zhì)體色素降解產(chǎn)物的累積規(guī)律，發(fā)現(xiàn)其含量呈現(xiàn)先下降后上升的變化趨勢(shì)，在醇化18個(gè)月時(shí)含量最高。因此，硃砂煙上部煙葉最適宜的醇化時(shí)間為18個(gè)月。

硃砂煙中部煙葉中巨豆三烯酮 A、巨豆三烯酮B、β-紫羅蘭酮含量在醇化過(guò)程中呈現(xiàn)出先上升后下降的變化趨勢(shì)，在醇化6個(gè)月時(shí)含量最高；巨豆三烯酮 C、巨豆三烯酮 D、反式-β-大馬酮、二氫獼猴桃內(nèi)酯、4-環(huán)戊烯-1,3-二酮含量在醇化期間呈現(xiàn)先下降后上升的變化趨勢(shì)，在醇化18個(gè)月時(shí)含量最高。此外，醇化期間硃砂煙中部煙葉致香物質(zhì)累積總量呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢(shì)，而且在醇化6個(gè)月之后含量急劇下降，但除新植二烯外的質(zhì)體色素降解產(chǎn)物含量在醇化期間呈現(xiàn)先下降后上升的變化趨勢(shì)，在醇化18個(gè)月時(shí)含量最高。綜上所述，硃砂煙中部煙葉最適宜的醇化時(shí)間為18個(gè)月。

2.3.2 醇化過(guò)程中苯丙氨酸類(lèi)降解產(chǎn)物含量變化

情況 苯丙氨酸類(lèi)降解物的主要來(lái)源是氨基酸類(lèi)物質(zhì)的降解，主要包括苯甲醛、苯乙醛、苯甲醇等含有苯環(huán)的香味物質(zhì)。其中苯甲醛和苯乙醇是煙氣中的主體香氣，也是煙氣中堅(jiān)果香、甜香、爆米花香及玫瑰花香的重要來(lái)源，如苯甲醛、苯乙醛等主要香氣物質(zhì)含量的提升為“糯米香”風(fēng)味形成的重要原因［16］。本文共檢測(cè)出不同醇化時(shí)間下硃砂煙葉中苯丙氨酸類(lèi)降解產(chǎn)物9種（表2）。

表2 不同醇化時(shí)間硃砂煙葉苯丙氨酸降解產(chǎn)物含量 μg/g

由表2可知，在醇化過(guò)程中，硃砂煙上部煙葉苯甲醛含量呈現(xiàn)先下降后上升再下降的變化趨勢(shì)，在醇化12個(gè)月時(shí)含量最高；苯乙醇含量呈現(xiàn)先下降后上升的變化趨勢(shì)，在醇化0個(gè)月時(shí)含量最高；苯乙醛含量呈現(xiàn)先下降后上升的變化趨勢(shì)。總體上看，醇化0個(gè)月最有利于硃砂煙上部煙葉苯丙氨酸降解產(chǎn)物的累積。從總量上看，在醇化6個(gè)月時(shí)硃砂煙上部煙葉苯丙氨酸降解物含量最低，醇化0個(gè)月及18個(gè)月時(shí)的含量最高，且醇化0個(gè)月時(shí)苯丙氨酸降解產(chǎn)物含量高于醇化18個(gè)月時(shí)的，因此，醇化時(shí)間過(guò)長(zhǎng)不利于硃砂煙上部煙葉苯丙氨酸降解產(chǎn)物的積累。

在醇化過(guò)程中，硃砂煙中部煙葉苯甲醇含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，在醇化6個(gè)月時(shí)含量最高；苯乙醛含量呈現(xiàn)先下降后上升再下降的變化趨勢(shì)，在醇化12個(gè)月時(shí)含量最高；苯甲醛、苯乙醇含量整體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，分別在醇化18、12個(gè)月時(shí)含量最高?？傮w上看，醇化12個(gè)月有利于硃砂煙中部煙葉苯丙氨酸類(lèi)降解產(chǎn)物累積。

2.3.3 醇化過(guò)程中美拉德反應(yīng)產(chǎn)物含量變化情況美拉德反應(yīng)產(chǎn)物指的是氨基酸與碳水化合物之間的非酶棕色化反應(yīng)，是由氨基酸的游離氨基與還原糖的羰基縮合形成的氨基糖重排得到的中間產(chǎn)物。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物可以增加卷煙煙氣中的清甜、花香及烤煙本體香［17-19］。本研究中共檢測(cè)出不同醇化時(shí)間下硃砂煙葉中美拉德反應(yīng)產(chǎn)物12種（表3）。

表3 不同醇化時(shí)間硃砂煙葉美拉德反應(yīng)產(chǎn)物含量 μg/g

由表3可知，在醇化過(guò)程中，硃砂煙上部煙葉中糠醛、吲哚、吡啶、2,3,4,5-四甲基呋喃、3-甲氧基-4-苯基-2（5H）-呋喃酮、2,6-二甲基-3-羥基吡啶含量呈現(xiàn)先下降后上升的變化趨勢(shì)，其中糠醛、吲哚、2,3,4,5-四甲基呋喃、2,6-二甲基-3-羥基吡啶均在醇化18個(gè)月時(shí)含量最高，3-甲氧基-4-苯基-2（5H）-呋喃酮在醇化0個(gè)月時(shí)含量最高；2-甲基二氫-3（2H）-呋喃酮含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，在醇化6個(gè)月時(shí)含量最高；其余美拉德反應(yīng)產(chǎn)物含量，如3-（4,8,12-三甲基十三烷基）呋喃等含量均呈現(xiàn)出持續(xù)下降的趨勢(shì)。在各種物質(zhì)綜合作用下，硃砂煙上部煙葉美拉德反應(yīng)產(chǎn)物總量呈現(xiàn)先下降后上升的變化趨勢(shì)，但仍以醇化0個(gè)月時(shí)的總量最高，因此長(zhǎng)時(shí)間醇化對(duì)硃砂煙上部煙葉美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的積累不利。

在醇化過(guò)程中，硃砂煙中部煙葉丁內(nèi)酯、吡啶、2-甲基二氫-3(2H)-呋喃酮等含量呈現(xiàn)先下降后上升的變化趨勢(shì)，在醇化18個(gè)月時(shí)含量最高；糠醛含量呈現(xiàn)先上升再下降再上升的變化趨勢(shì)，在醇化6個(gè)月時(shí)含量最高；2,3,4,5-四甲基呋喃含量呈現(xiàn)持續(xù)上升的趨勢(shì)，在醇化18個(gè)月時(shí)含量最高；但中部煙葉美拉德反應(yīng)產(chǎn)物總量呈現(xiàn)先下降后上升再下降的變化趨勢(shì)，且以醇化0個(gè)月時(shí)含量最高，這是由于3-甲氧基-4-苯基-2（5H）-呋喃酮含量在美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中的占比較高，且在醇化0～6個(gè)月期間大幅下降所導(dǎo)致。因此，醇化時(shí)間過(guò)長(zhǎng)同樣會(huì)對(duì)硃砂煙中部煙葉美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的積累不利。

糠醛可能是硃砂煙特征形成的重要原因，在煙葉醇化過(guò)程中，硃砂煙上部煙葉糠醛含量呈現(xiàn)先下降后持續(xù)上升的趨勢(shì)，在醇化18個(gè)月時(shí)含量最高；中部煙葉糠醛含量呈現(xiàn)先上升后下降再上升的變化趨勢(shì)，在醇化6個(gè)月時(shí)含量最高，說(shuō)明醇化時(shí)間有利于糠醛的積累，且醇化時(shí)間長(zhǎng)對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物總量無(wú)明顯影響，因此，硃砂煙適宜的醇化時(shí)間為18個(gè)月。

2.3.4 醇化過(guò)程中類(lèi)西柏烷類(lèi)降解產(chǎn)物含量變化情況 類(lèi)西柏烷類(lèi)的來(lái)源是煙葉腺毛分泌物，可降解為茄酮、西柏三烯二醇等香味物質(zhì)。茄酮可使煙氣更加豐滿醇和，具有新鮮胡蘿卜的香味；西柏三烯二醇本身沒(méi)有濃重的香氣，但其作為香氣前體物質(zhì)對(duì)煙葉香氣的影響很大［20-22］。本研究共檢測(cè)出不同醇化時(shí)間下硃砂煙葉中類(lèi)西柏烷類(lèi)降解物2種（表4）。

表4 不同醇化時(shí)間硃砂煙葉類(lèi)西柏烷類(lèi)降解產(chǎn)物含量 μg/g

由表4可知，在醇化過(guò)程中，硃砂煙上部煙葉茄酮含量呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢(shì)，在醇化6個(gè)月時(shí)含量最高；西柏三烯二醇含量及類(lèi)西柏烷類(lèi)降解產(chǎn)物總量呈現(xiàn)持續(xù)下降的趨勢(shì)，在醇化0個(gè)月時(shí)含量最高。綜上所述，雖然茄酮在醇化6個(gè)月時(shí)含量最高，但與醇化0個(gè)月時(shí)的相差不大，而西柏三烯二醇在醇化0～6個(gè)月時(shí)的含量降幅較大，對(duì)煙葉香氣質(zhì)量產(chǎn)生了較大影響，因此，長(zhǎng)時(shí)間醇化對(duì)硃砂煙上部煙葉類(lèi)西柏烷類(lèi)降解產(chǎn)物累積不利。

在醇化過(guò)程中，硃砂煙中部煙葉中茄酮含量呈現(xiàn)先下降后上升的變化趨勢(shì)，在醇化18個(gè)月時(shí)含量最高；西柏三烯二醇含量和類(lèi)西柏烷類(lèi)降解產(chǎn)物總量呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢(shì)，在醇化6個(gè)月時(shí)含量最高，但此時(shí)的茄酮含量過(guò)低，對(duì)煙氣香味產(chǎn)生了不利影響，為均衡好茄酮及西柏三烯二醇兩者對(duì)煙氣香味的影響，硃砂中部煙葉最適宜的醇化時(shí)間應(yīng)為12個(gè)月。

2.3.5 醇化過(guò)程中其他致香物質(zhì)含量變化情況

其他致香物質(zhì)指的是由其他類(lèi)物質(zhì)代謝而來(lái)的香味物質(zhì)，本研究中共檢測(cè)出不同醇化時(shí)間下硃砂煙葉中其他類(lèi)香味物質(zhì)37種（表5）。

表5 不同醇化時(shí)間硃砂煙葉其他致香物質(zhì)含量 μg/g

由表5可知，在醇化過(guò)程中，硃砂煙上部煙葉中其他致香物質(zhì)總量呈現(xiàn)先下降后上升再下降的變化趨勢(shì)，在醇化0個(gè)月時(shí)含量最高，其次是醇化12個(gè)月時(shí)的。因此，醇化不利于硃砂煙上部煙葉其他類(lèi)致香物質(zhì)的積累。硃砂煙中部煙葉中其他類(lèi)致香物質(zhì)總量在醇化過(guò)程中呈現(xiàn)先降低后上升再降低的變化趨勢(shì)，在醇化12個(gè)月時(shí)含量最高，因此醇化12個(gè)月最有利于硃砂煙中部煙葉其他類(lèi)致香物質(zhì)的累積。

3 討論

與普通烤煙相比，硃砂煙具有煙堿含量低、降煙堿含量高、香氣突出的特點(diǎn)。因此本文聚焦于煙草特有生物堿及致香成分，研究了不同醇化時(shí)間下的變化情況。

研究表明，在醇化過(guò)程中，硃砂煙中部及上部煙葉中煙堿含量基本上呈持續(xù)下降趨勢(shì)，這與前人的研究結(jié)果一致［23-25］。但硃砂煙上部煙葉與中部煙葉中降煙堿的積累情況卻不一致，上部煙葉的降煙堿累積趨勢(shì)為先上升后下降，在醇化12個(gè)月時(shí)含量最高，中部煙的累積趨勢(shì)為先下降后上升，在醇化18個(gè)月時(shí)含量最高。硃砂煙上部煙葉在醇化0～12個(gè)月時(shí)降煙堿含量上升、煙堿含量在下降，說(shuō)明硃砂煙葉片中的煙堿在醇化過(guò)程中，不只是在氧化、微生物及酶催化作用下被分解［25-27］，而且還存在煙堿正在向降煙堿轉(zhuǎn)化的過(guò)程［28-29］。而在醇化12～18個(gè)月時(shí)，降煙堿、煙堿含量同時(shí)在下降，這可能是由于降煙堿向煙堿轉(zhuǎn)化的逆向過(guò)程在這個(gè)階段所起到的作用遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于煙堿向降煙堿的轉(zhuǎn)化作用，引起了降煙堿含量的下降，而被轉(zhuǎn)化過(guò)來(lái)的煙堿又在醇化過(guò)程中被分解，導(dǎo)致其含量也在下降。

對(duì)于硃砂煙中部煙葉，則在醇化0～6個(gè)月時(shí)，降煙堿含量下降，而煙堿含量基本保持不變，這可能是因?yàn)樵诖蓟^(guò)程中，降煙堿向煙堿轉(zhuǎn)化的速率大于煙堿向降煙堿轉(zhuǎn)化及煙堿被降解的速率。而在醇化6～18個(gè)月時(shí)，硃砂煙中部煙葉中降煙堿的含量持續(xù)升高，而煙堿含量開(kāi)始下降，這可能是由于煙堿去甲基酶的活性提高，使得煙堿向降煙堿轉(zhuǎn)化的同時(shí)其自身被降解所導(dǎo)致。

硃砂煙上部煙葉質(zhì)體色素降解產(chǎn)物總量隨著醇化的進(jìn)行呈現(xiàn)出逐漸降低的趨勢(shì)，且除新植二烯外其余質(zhì)體色素降解產(chǎn)物的累積規(guī)律呈現(xiàn)先下降后上升的變化趨勢(shì)，在醇化18個(gè)月時(shí)含量最高。上部煙葉苯丙氨酸降解物在醇化6～12個(gè)月時(shí)含量最低，醇化0個(gè)月及醇化18個(gè)月時(shí)含量最高，因此，醇化18個(gè)月最有利于對(duì)硃砂煙上部煙葉苯丙氨酸降解產(chǎn)物累積。在醇化過(guò)程中，在各種致香物質(zhì)的綜合作用下，上部煙葉美拉德反應(yīng)產(chǎn)物總量呈現(xiàn)先下降后上升的變化趨勢(shì)，雖然醇化0個(gè)月時(shí)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的總量要高于醇化18個(gè)月時(shí)的，但糠醛作為硃砂煙風(fēng)格形成的重要原因，其含量在醇化過(guò)程中呈現(xiàn)持續(xù)上升的趨勢(shì)，因此，醇化18個(gè)月最有利于硃砂煙上部煙葉美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的累積。類(lèi)西柏烷類(lèi)降解物中茄酮在醇化6個(gè)月時(shí)含量最高，但與醇化0個(gè)月時(shí)的相差不大，而西柏三烯二醇在醇化0～6個(gè)月時(shí)含量出現(xiàn)大幅度下降，對(duì)煙葉香氣質(zhì)量產(chǎn)生了不利影響，因此，長(zhǎng)時(shí)間醇化對(duì)硃砂煙上部煙葉類(lèi)西柏烷類(lèi)降解產(chǎn)物的累積不利。其他致香物質(zhì)總量在醇化過(guò)程中呈現(xiàn)先下降后上升再下降的變化趨勢(shì)，在醇化0個(gè)月時(shí)含量最高，其次是醇化12個(gè)月時(shí)的含量。

在醇化過(guò)程中，硃砂煙中部煙葉質(zhì)體色素降解產(chǎn)物累積總量呈現(xiàn)先上升后下降再上升的變化趨勢(shì)。除新植二烯外的質(zhì)體色素降解產(chǎn)物在醇化期間呈現(xiàn)先下降后上升的變化趨勢(shì)，在醇化18個(gè)月時(shí)含量最高。因此，醇化時(shí)間為18個(gè)月最有利于硃砂煙中部煙葉質(zhì)體色素降解產(chǎn)物的累積。在醇化過(guò)程中，硃砂煙中部煙葉苯丙氨酸降解產(chǎn)物總量呈現(xiàn)先下降后上升再下降的變化趨勢(shì)，在醇化12個(gè)月時(shí)含量最高。因此，醇化12個(gè)月最有利于中部煙葉苯丙氨酸降解物的累積。中部煙葉美拉德反應(yīng)產(chǎn)物總量呈現(xiàn)先下降后上升再下降的趨勢(shì)，且以醇化0個(gè)月時(shí)含量最高，這是因?yàn)?-甲氧基-4-苯基-2（5H）-呋喃酮含量占比高，但其在醇化0～6個(gè)月期間大幅下降所導(dǎo)致。硃砂煙中部煙葉類(lèi)西柏烷類(lèi)降解產(chǎn)物總量的累積呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，在醇化6個(gè)月時(shí)含量最高。雖然在醇化6個(gè)月時(shí)西柏三烯二醇及總量含量最高，但茄酮含量過(guò)低會(huì)對(duì)煙氣香味產(chǎn)生不利影響，為均衡好茄酮及西柏三烯二醇兩者對(duì)煙氣香味的影響，最有利于硃砂煙中部煙葉類(lèi)西柏烷類(lèi)降解產(chǎn)物累積的醇化時(shí)間為12個(gè)月。在醇化過(guò)程中，硃砂煙中部煙葉其他類(lèi)致香物質(zhì)總量呈現(xiàn)先降低后上升再降低的變化趨勢(shì)，在醇化12個(gè)月時(shí)累積量最高，因此醇化12個(gè)月最有利于中部煙葉其他類(lèi)致香物質(zhì)的累積。綜上所述，硃砂煙上部煙葉最適宜的醇化時(shí)間是18個(gè)月，中部煙葉最適宜的醇化時(shí)間是12～18個(gè)月。

4 結(jié)論

通過(guò)研究硃砂煙上部煙葉及中部煙葉在自然醇化過(guò)程中生物堿及致香成分含量的變化情況，探討了硃砂煙的醇化規(guī)律，并分析了硃砂煙最適宜的醇化時(shí)間，為提高硃砂煙工業(yè)可用性提供理論依據(jù)。研究發(fā)現(xiàn)：在醇化過(guò)程中，硃砂煙中部煙葉及上部煙葉煙堿含量均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，降煙堿含量變化規(guī)律存在差異，麥斯明含量穩(wěn)定，且在醇化過(guò)程中中部葉煙堿轉(zhuǎn)化率始終高于上部煙葉。中部煙葉及上部煙葉致香成分在醇化過(guò)程中變化情況有所不同，通過(guò)對(duì)不同香氣前體物質(zhì)降解產(chǎn)物進(jìn)行分析后可知，玉溪地區(qū)硃砂煙上部煙葉最適宜的醇化時(shí)間是18個(gè)月，硃砂煙中部煙葉最適宜的醇化時(shí)間是12～18個(gè)月。