陳著偉

中國飲食文化源遠(yuǎn)流長，豐富多彩。南方稻米，北方面食成為中華民族共同的思想印記。在中國古代文獻(xiàn)中，有關(guān)面食的記載在西漢時期才出現(xiàn)，揚(yáng)雄《方言》中就曾提到餅，餅是當(dāng)時面食的通稱。面條在東漢時期被稱為煮餅，南北朝稱之為水引，唐宋則為冷淘和不托，發(fā)展到如今全國各地都有著獨特的面食品種。中國的面食文化也深深地影響了東亞各國，以至于在日本衍生出了一種名為拉面的料理形式，并逐漸成為日本的國民文化象征，那么一碗拉面是如何從中國傳入日本，又是怎么樣變成日本的國民料理象征的呢？諸多問題都能在美國學(xué)者喬治·索爾特的《拉面：國民料理與戰(zhàn)后日本再造》一書中找到答案。

關(guān)于拉面的起源，喬治·索爾特搜羅了三個故事，但是無一例外都離不開中國的影響。第一個故事描述了明朝流亡者朱舜水為水戶藩主德川光圀改造中式湯面料理，第二個故事則是在黑船事件后日本開國，跟隨歐洲商人進(jìn)入日本的中國商人帶來的湯面料理，第三個故事講述了尾崎貫一在中式湯面的基礎(chǔ)上加上各類食材，形成了如今的拉面。因此日本的拉面可以視為是中國飲食文化傳播的結(jié)果，而拉面在日本的成功也離不開它適應(yīng)本土化的歷程。正如作者所言：“拉面歷經(jīng)了上個世紀(jì)的動蕩變遷，從來自中國以便利、快速與營養(yǎng)豐富聞名的異國料理，晉升為日本工人階層的主食，最后成為代表日本傳統(tǒng)的手作精神、復(fù)古審美與小規(guī)模制作結(jié)合的慢食象征?！盵1]

本書大致可以分為兩大部分內(nèi)容，前三章講述了從中國傳入的拉面是如何一步一步被日本國民所接受的，后兩章則講述了日本是如何改造中式湯面料理，并將其發(fā)展成為國民文化象征的歷程，在這個歷程中激起了平等主義者強(qiáng)調(diào)手藝而非利益的懷舊論述，也暗藏著日本匠人精神的消亡。

拉面的本土化歷程由這兩條明顯的線索交織而成，其一是拉面從19世紀(jì)末期傳入日本的華人移民食物，到20世紀(jì)20—30年代變成日本底層勞動者解決溫飽的主食，再到日本國民文化的潮流出口代表。拉面?zhèn)魅肴毡疽约氨就粱臍v程背后是中國、日本與美國三者關(guān)系的交錯縱橫，當(dāng)馬休·佩里的船隊打開了日本國門，通商口岸的中國移民帶來了被日本人稱之為“南京面”的烹飪料理。1895年日本甲午戰(zhàn)爭的勝利，清政府的賠款成為其國家工業(yè)化的一大挹注，并在國內(nèi)掀起了工業(yè)化運(yùn)動的浪潮。以工業(yè)為首的第二產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展為城市吸納了大量的時薪勞動力，這些工人引發(fā)了大城市對餐飲和外食者的高度需求。第一次世界大戰(zhàn)之后這種連鎖反應(yīng)更加突出，隨著工業(yè)化程度加深，城市越富裕，農(nóng)村和農(nóng)業(yè)越落后，在這種社會矛盾下，拉面成為當(dāng)時解決底層工人階級溫飽的利器。二戰(zhàn)期間由于糧食緊缺，拉面被迫舍棄。1945年后在美國政府的幫扶下，拉面重新在日本興起，此時的拉面打上了冷戰(zhàn)的印章。美國通過將小麥以食物救援的方式傾銷到亞洲各個友邦，以重建當(dāng)時東亞最大的非共產(chǎn)主義經(jīng)濟(jì)體，美國小麥的引入促進(jìn)了日本拉面攤販的再度復(fù)蘇，消解了戰(zhàn)后民怨、暴動和因為饑荒、食物分配不均與其他生活上的困頓。最后拉面在日本快速發(fā)展的經(jīng)濟(jì)的推動下走向了科學(xué)化和潮流化的方向，速食拉面成為日本文化軟實力輸出的重要象征。其二是拉面從19世紀(jì)末的中式清湯料理，20世紀(jì)20—30年代經(jīng)過本土化的改造后變成有著極具風(fēng)味的豬骨湯頭和燒肉等的烹飪料理，隨著科技和營養(yǎng)學(xué)討論的興起，在20世紀(jì)中下葉

衍生出以速食面食為代表的快餐文化，到21世紀(jì)初期發(fā)展為日本料理與都市年輕族群文化的化身，最后拉面變?yōu)榇砣毡緜鹘y(tǒng)的手作精神、復(fù)古審美與小規(guī)模制作結(jié)合的慢食象征。

東亞地區(qū)的中日韓三國，在絕大部分歷史進(jìn)程中，無論是在文化上還是經(jīng)濟(jì)上都可以凝聚在中華文化的共同體之下，只是在近代的歷史中三國之間發(fā)生了劇烈的變革，原本的共同體在西方的沖擊下逐漸破碎，但是其聯(lián)系依然存在。在東亞海域歷史交匯的大背景下，中式湯面料理塑造了日本的飲食文化與社會，日本從原來以稻米為主的飲食結(jié)構(gòu)逐漸被打破，以至于在20世紀(jì)50年代晚期至70年代中期，政府以拉面消費來衡量工人階級生活水準(zhǔn)，拉面料理成為日本國民飲食熱潮。在拉面?zhèn)鞑ゼ氨就粱臍v史中，我們找到了中日關(guān)系復(fù)雜的本質(zhì)、美蘇冷戰(zhàn)的爭斗以及戰(zhàn)后日本掙扎、成功與停滯的國家敘述，還有的是在東亞文化共同體中將中日韓三國密切聯(lián)系起來的文化根基和歷史底蘊(yùn)。

【注釋】

[1][美]喬治·索爾特著，李昕彥譯：《拉面：國民料理與戰(zhàn)后日本再造》，上海：上海人民出版社，2021年，第250頁。