毛婷婷，何俊

寧波大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院（寧波 315800）

“發(fā)酵食品工藝學(xué)”是講述各類發(fā)酵食品其基本原理和生產(chǎn)工藝的綜合性學(xué)科[1]，課程內(nèi)容涉及多門學(xué)科，如“微生物學(xué)”“發(fā)酵工藝與設(shè)備”“生物化學(xué)”等，內(nèi)容多且雜。通過(guò)對(duì)這門課程的講解，讓學(xué)生加深對(duì)發(fā)酵生產(chǎn)中涉及的微生物代謝機(jī)制，發(fā)酵工藝原理，發(fā)酵動(dòng)力和工藝學(xué)知識(shí)的理解，熟悉各類發(fā)酵食品的種類和特點(diǎn)，掌握發(fā)酵產(chǎn)品的工廠設(shè)計(jì)，工藝優(yōu)化及新產(chǎn)品研發(fā)等應(yīng)用技能，滿足現(xiàn)代食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)、品控和研發(fā)人才的需求[2]。

當(dāng)前，教師在傳授“發(fā)酵食品工藝學(xué)”內(nèi)容時(shí)，大多采用傳統(tǒng)的單向教學(xué)模式[3]，存在學(xué)生熱度不高、實(shí)踐分析能力匱乏、綜合能力不足等問(wèn)題，無(wú)法滿足教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)任務(wù)。課程內(nèi)容包含多個(gè)模塊，如微生物生長(zhǎng)代謝與發(fā)酵產(chǎn)品之間的關(guān)系，發(fā)酵過(guò)程可調(diào)控的動(dòng)力學(xué)內(nèi)容，還有各種精密復(fù)雜的大型發(fā)酵設(shè)備及其相關(guān)的物料衡算等。這些內(nèi)容很難通過(guò)常規(guī)的課堂讓學(xué)生明白，因此課程的學(xué)習(xí)對(duì)于學(xué)生來(lái)說(shuō)非常抽象和困難，更加無(wú)法滿足企業(yè)對(duì)于實(shí)踐應(yīng)用型人才的需求。本文針對(duì)該課程特征以及存在的問(wèn)題，提出了“三式三化”教學(xué)法的新概念及其在“發(fā)酵食品工藝學(xué)”課程教學(xué)中的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)，綜合評(píng)估了該教學(xué)模式對(duì)提升學(xué)生綜合應(yīng)用能力的積極作用，包括分析解決問(wèn)題、溝通協(xié)作、探索創(chuàng)新等能力的培養(yǎng)，為課程教學(xué)改革的推進(jìn)添油助力。

1 “發(fā)酵食品工藝學(xué)”教學(xué)中常見問(wèn)題

1.1 學(xué)生主體——知識(shí)的被動(dòng)接受者

“發(fā)酵食品工藝學(xué)”課程的職業(yè)化性較強(qiáng)，對(duì)比傳統(tǒng)課程的學(xué)習(xí)較為不同。課程純理論部分占比大，又過(guò)分強(qiáng)調(diào)教師對(duì)教材內(nèi)容的直接輸出，從而使得學(xué)生丟失對(duì)學(xué)習(xí)內(nèi)容深刻思考和提出疑問(wèn)的機(jī)會(huì)，不利于學(xué)生學(xué)習(xí)熱情和積極性的提高。沒(méi)有將學(xué)生置于主體地位，課堂氛圍大多沉悶和安靜，多數(shù)情況下會(huì)出現(xiàn)教師自問(wèn)自答的情況。學(xué)生被動(dòng)接受知識(shí)，容易丟失學(xué)習(xí)的興趣和熱情，甚至直接去做與課堂無(wú)關(guān)的事情，對(duì)于學(xué)習(xí)的內(nèi)容也只是膚淺和記憶上的認(rèn)識(shí)。學(xué)生被動(dòng)麻木地接受知識(shí)，通過(guò)以往的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)分析無(wú)法實(shí)現(xiàn)良好教學(xué)效果。

1.2 死板的教學(xué)模式

“發(fā)酵食品工藝學(xué)”在過(guò)去的教學(xué)中大多是教師單方向的輸出教學(xué)，教師在課前會(huì)花費(fèi)大量精力將教材內(nèi)容準(zhǔn)備成PPT進(jìn)行授課，而講述的內(nèi)容也只是“紙上談兵”，使得學(xué)生不能深刻地認(rèn)識(shí)和理解，而只是簡(jiǎn)單參照教師的要求完成課內(nèi)任務(wù)。死板的教學(xué)模式，不但不能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和主動(dòng)性，反而會(huì)讓他們覺得學(xué)習(xí)內(nèi)容枯燥繁瑣進(jìn)而形成“抵觸厭惡”的心理。其實(shí)，“發(fā)酵食品工藝學(xué)”課程有其自身的特點(diǎn)，課程所講述的內(nèi)容主體是日常生活中常見的一些發(fā)酵食品。因此利用它貼近生活的特點(diǎn)轉(zhuǎn)化成上課的優(yōu)勢(shì)，鼓勵(lì)學(xué)生進(jìn)行探索，讓學(xué)生參與到教學(xué)中，將被動(dòng)接受知識(shí)轉(zhuǎn)化為自我吸收這就需要教師嘗試一些新穎的教學(xué)方法。

1.3 脫離生產(chǎn)應(yīng)用的表面化教學(xué)

“發(fā)酵食品工藝學(xué)”是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的學(xué)科。雖然課程配套綜合性大實(shí)驗(yàn)，但是學(xué)生的依賴心理很重，往往只是機(jī)械性地完成教師所給的實(shí)驗(yàn)方案，這樣的表面化教學(xué)不利于學(xué)生獨(dú)立思考和創(chuàng)新創(chuàng)造能力的培養(yǎng)。教材涉及精密復(fù)雜的儀器和設(shè)備，由于這些內(nèi)容都十分抽象，因此在授課過(guò)程中教師也很難將其內(nèi)容闡述清楚，從而使得學(xué)生難以理解和掌握相關(guān)理論知識(shí)，進(jìn)而影響教學(xué)效果。試驗(yàn)中，缺乏對(duì)生產(chǎn)流程的模擬過(guò)程，使學(xué)生的認(rèn)知只能停滯在課堂，不利于學(xué)生對(duì)專業(yè)的了解和生產(chǎn)崗位的適應(yīng)。

2 “三式三化”教學(xué)法的探索

2.1 啟發(fā)式和開放式教學(xué)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情和積極性

在理論教學(xué)中，采用啟發(fā)式和開放式的教學(xué)方法。通過(guò)設(shè)疑問(wèn)和舉實(shí)例的形式提高學(xué)生們的參與度，鼓勵(lì)學(xué)生踴躍發(fā)言，營(yíng)造輕松活躍的課堂氛圍。教師可在授課前提出問(wèn)題，引出即將講述的內(nèi)容以激發(fā)學(xué)生對(duì)于新知識(shí)的求知欲，同時(shí)也加強(qiáng)師生的互動(dòng)交流。在授課過(guò)程中教師也可針對(duì)重難點(diǎn)內(nèi)容，適時(shí)提出一些具有綜合性和引導(dǎo)性的問(wèn)題，促進(jìn)學(xué)生進(jìn)行思考和討論[4]。此外，由于課程所講授的內(nèi)容主體如酸奶、果酒、泡菜等大都是生活中常見的食品。因此，在上課時(shí)可以舉例或者帶入生活中常見的發(fā)酵食品，縮小課堂與生活的距離，讓學(xué)生明白知識(shí)不是獨(dú)立抽象而是服務(wù)于生活的，進(jìn)而加深學(xué)生對(duì)于專業(yè)的了解、提高學(xué)生的興趣并融入其中。

2.2 研討式+實(shí)踐化教學(xué)，體現(xiàn)學(xué)生的主體地位，實(shí)現(xiàn)綜合能力的提高

摒棄教師的“單人秀”課堂，將課堂的舞臺(tái)交還給學(xué)生，安排出適量的時(shí)間讓更多的學(xué)生參與其中。教師根據(jù)崗位要求、生產(chǎn)任務(wù)和學(xué)生能力培養(yǎng)為指導(dǎo)，選擇具有代表性的幾類發(fā)酵食品，如酸奶、醬、酒等為教學(xué)內(nèi)容，把學(xué)生分成幾個(gè)生產(chǎn)小組，引導(dǎo)學(xué)生查閱資料，設(shè)計(jì)以原材料選取為起點(diǎn)到產(chǎn)品輸出為終點(diǎn)的完整生產(chǎn)方案并完成生產(chǎn)人員角色安排，實(shí)現(xiàn)模擬一線產(chǎn)品生產(chǎn)和培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的目的。讓學(xué)生在課堂上展示和討論他們的設(shè)計(jì)方案和思路，通過(guò)課堂上的相互交流與討論讓學(xué)生自我檢查和糾正。教師對(duì)學(xué)生提出的方案進(jìn)行評(píng)價(jià)，引導(dǎo)學(xué)生修改和完善方案并組織具體實(shí)踐。這一過(guò)程有別于傳統(tǒng)的“教”而是更側(cè)重“學(xué)”，培養(yǎng)學(xué)生在探索與合作的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、大膽猜想和解決問(wèn)題的能力。同時(shí)，教師有意識(shí)地將行業(yè)新進(jìn)展、新工藝方法、技術(shù)路線和職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等行業(yè)前沿信息貫穿教學(xué)全過(guò)程。這樣的教學(xué)模式能夠促進(jìn)學(xué)生更好地聯(lián)系理論與實(shí)踐，深刻了解發(fā)酵產(chǎn)品的相關(guān)知識(shí)，同時(shí)也培養(yǎng)學(xué)生科研探索和整合知識(shí)的能力，變學(xué)生為知識(shí)的主動(dòng)吸收者，更能適應(yīng)現(xiàn)代企業(yè)對(duì)于創(chuàng)新研發(fā)型人才的需求。

2.3 創(chuàng)設(shè)情景實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)化教學(xué)，培養(yǎng)應(yīng)用型人才

培養(yǎng)應(yīng)用型人才的關(guān)鍵是實(shí)現(xiàn)課堂與生產(chǎn)企業(yè)的零距離對(duì)接。“發(fā)酵食品工藝學(xué)”中包含很多復(fù)雜的工藝流程和大型設(shè)備，這些內(nèi)容相對(duì)抽象，教師在授課過(guò)程中按照教材直接輸入難以將其闡述清晰。然而，通過(guò)仿真技術(shù)可實(shí)現(xiàn)工藝、設(shè)備、生產(chǎn)流程的可視化，使學(xué)生身臨其境[5]。發(fā)酵仿真系統(tǒng)借助計(jì)算機(jī)模擬實(shí)物間的關(guān)系建立連接，可實(shí)現(xiàn)人員、設(shè)備、物料、生產(chǎn)的一體化操作，幾乎接近真實(shí)的控制系統(tǒng)，能讓學(xué)生清晰了解生產(chǎn)情景[6]。學(xué)生通過(guò)仿真教學(xué)，有充足的時(shí)間和條件去感受和操作各類發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程，親身體會(huì)并掌握發(fā)酵過(guò)程各單元設(shè)備的操作方法，實(shí)現(xiàn)真正的生產(chǎn)化教學(xué)。學(xué)生對(duì)于發(fā)酵企業(yè)生產(chǎn)崗位也有了感性認(rèn)識(shí)，極大縮短課堂和生產(chǎn)崗位之間的距離。

3 “三式三化”教學(xué)法的效果

3.1 增強(qiáng)學(xué)生課程學(xué)習(xí)的熱情和積極性

在“發(fā)酵食品工藝學(xué)”授課過(guò)程中，通過(guò)設(shè)疑問(wèn)和舉案例的教學(xué)方法調(diào)動(dòng)學(xué)生情緒，改變枯燥沉悶的課堂氛圍，把傳統(tǒng)的單向授課轉(zhuǎn)變?yōu)殡p向的互動(dòng)式教學(xué)。充分體現(xiàn)學(xué)生的主體地位，幫助學(xué)生構(gòu)建知識(shí)框架，讓學(xué)生從中體會(huì)到創(chuàng)造思維的樂(lè)趣，提高課堂教學(xué)的參與度。課堂上，伴隨著具體案例的介紹，營(yíng)造發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)情境，讓學(xué)生更容易理解以生產(chǎn)工藝、原理和生產(chǎn)設(shè)備為一體的發(fā)酵食品生產(chǎn)過(guò)程，極大激發(fā)學(xué)生求知欲，進(jìn)而理解和掌握相關(guān)知識(shí)，同時(shí)也幫助學(xué)生克服發(fā)酵食品生產(chǎn)理論與實(shí)踐難以結(jié)合的問(wèn)題及發(fā)酵食品生產(chǎn)共性與差異性問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)知識(shí)的融會(huì)貫通。

3.2 實(shí)現(xiàn)學(xué)生綜合能力的提高

在自主設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案的過(guò)程中，學(xué)生不再是盲目地、機(jī)械式地完成教師布置的實(shí)驗(yàn)，而是依據(jù)興趣和實(shí)驗(yàn)室條件自主查閱資料、設(shè)計(jì)方案，通過(guò)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)，學(xué)生更直觀地學(xué)習(xí)酸奶、醬、酒等生產(chǎn)原理和工藝，幫助學(xué)生將知識(shí)的理解從感性層面上升到理性層面。學(xué)生在課堂討論中也能踴躍發(fā)言，學(xué)生帶著問(wèn)題參與其中能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)自己的不足并改進(jìn)，充分將理論運(yùn)用于實(shí)踐，理解發(fā)酵生產(chǎn)的具體過(guò)程，提高課程學(xué)習(xí)的效率。這一過(guò)程不僅提高學(xué)生以科學(xué)思維和現(xiàn)代工藝發(fā)展理念完成發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)的創(chuàng)新創(chuàng)造能力，還實(shí)現(xiàn)學(xué)生溝通表達(dá)、團(tuán)隊(duì)協(xié)作、整合知識(shí)等綜合能力的提高。

3.3 提高學(xué)生的崗位適應(yīng)能力

仿真教學(xué)的特點(diǎn)是形象、逼真，把課程中的內(nèi)容、圖文、流程等多種文本信息，創(chuàng)建成一個(gè)可視化、接近實(shí)物的三維模擬控制系統(tǒng)。仿真系統(tǒng)向?qū)W習(xí)者展示生產(chǎn)人員、物料、設(shè)備和工藝的三維空間圖。學(xué)生可查看仿真軟件中的文字介紹，圖片展示和3D動(dòng)畫演示等，明白難以闡述的工作原理、設(shè)備結(jié)構(gòu)和操作過(guò)程，極大提高教學(xué)效率。虛擬軟件可進(jìn)行三維模擬化生產(chǎn)練習(xí)，簡(jiǎn)化學(xué)生對(duì)于課程學(xué)習(xí)的難度，增加學(xué)生對(duì)課程學(xué)習(xí)的信心。對(duì)于復(fù)雜抽象的發(fā)酵工藝和設(shè)備，通過(guò)仿真技術(shù)的模擬化練習(xí)，加深學(xué)生理解，達(dá)到把復(fù)雜問(wèn)題簡(jiǎn)單化、形象化的目的。同時(shí)，反復(fù)的練習(xí)不僅獲得豐富的操作經(jīng)驗(yàn)，還培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度和良好的實(shí)驗(yàn)習(xí)慣，實(shí)現(xiàn)課堂教學(xué)到崗位應(yīng)用的跨越。

4 結(jié)語(yǔ)

“發(fā)酵食品工藝學(xué)”是食品類專業(yè)的必修課程，但是現(xiàn)階段教學(xué)中仍存在較多問(wèn)題?！叭饺苯虒W(xué)法強(qiáng)調(diào)學(xué)生的主體地位，加強(qiáng)師生之間的互動(dòng)教學(xué)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性?！叭饺苯虒W(xué)體系密切聯(lián)系生產(chǎn)前沿，實(shí)現(xiàn)從單一的基礎(chǔ)課程體系逐步過(guò)渡到工藝設(shè)計(jì)、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的分層次教學(xué)，引導(dǎo)學(xué)生構(gòu)建發(fā)酵食品行業(yè)的工程化、產(chǎn)業(yè)化理念，一定程度上改善了傳統(tǒng)教學(xué)上的弊端，顯現(xiàn)出良好的教學(xué)效果。其中，通過(guò)多種新形式的教學(xué)方法和現(xiàn)代教學(xué)工具的結(jié)合，有效培養(yǎng)學(xué)生溝通合作、創(chuàng)新創(chuàng)造、解決實(shí)際問(wèn)題等多方面全方位的綜合能力，能夠幫助食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生更好就業(yè)，實(shí)現(xiàn)為企業(yè)培養(yǎng)綜合型應(yīng)用性人才的目標(biāo)。