韓曉霜，陳秀艷，張維華

（山東省沂水縣市場監(jiān)督管理綜合執(zhí)法大隊，山東沂水 276400）

食品安全是重要的民生問題，也具有較高的關注度。自2014 年國家建立食品安全抽驗制度以來，監(jiān)督抽驗成為發(fā)現質量問題的一把利劍，也是提升產品質量的基本手段。從2017 年至2021 年全國已連續(xù)5 年總體合格率在97%以上，食品安全形勢穩(wěn)定向好[1]。但農獸藥殘留、食品添加劑超標、微生物及微生物毒素污染情況仍不容樂觀。本文主要分析2022 年臨沂市監(jiān)督抽檢不合格樣品的相關信息，查找食品安全風險，從政府、企業(yè)和社會等不同層面提供一些看法和風險防控建議[2]。

1 材料與方法

本文數據均源于2022 年山東省臨沂市市場監(jiān)督管理局公開發(fā)布的食品及相關產品監(jiān)督抽驗信息[3]，應用Excel 工作表匯總、篩選的方法，分別從總體狀況、產品大類和不合格項目等方面進行分析。

2 結果與分析

2.1 總體情況

2022 年臨沂市共計抽驗24 517 批次，涵蓋34 大類食品，其中不合格批次592 批次，合格率97.59%。與2022 年上半年全國食品安全抽檢合格率（97.49%）基本一致。各縣區(qū)的抽樣合格率在96.36%～98.42%，全市食品安全整體狀況比較均衡，總體向好。各縣區(qū)抽驗合格率比較見圖1。

圖1 各縣區(qū)抽驗合格率

2.2 不合格食品大類統(tǒng)計分析

在592 批次不合格樣品中不合格數位于前6 位的是食用農產品，餐飲食品，蔬菜制品，炒貨食品及堅果制品，飲料，食用油、油脂及其制品。這6 大類食品不合格數總計513 批次，在所有抽驗不合格產品中占比高達86.66%。抽檢食品的不合格數和不合格率具體情況見表1。

表1 不合格食品大類統(tǒng)計結果

由表1 可知，不合格率最高的是炒貨食品及堅果制品，為75.9‰；其次是食用油、油脂及其制品，為55.0‰；第三是蔬菜制品，為52.9‰。炒貨食品及堅果制品，食用油、油脂及其制品屬于富含油脂的食品，其總抽檢不合格率（65.4‰）均高于2022 年臨沂市食品抽檢總體不合格率（24.1‰）。食用油、油脂及其制品和炒貨食品及堅果制品的不合格項目基本一致，主要是酸價、過氧化值和黃曲霉毒素，這兩類食品不合格項統(tǒng)計情況見表2。

表2 炒貨食品及堅果制品，食用油、油脂及其制品的不合格項統(tǒng)計

由表2 可知，質量指標不達標和生物毒素污染是造成富含油脂食品不合格的主要因素。食品中油脂的酸敗程度主要通過酸價來反映，而油脂中的不飽和脂肪酸被氧化后形成的過氧化物，又稱過氧化值，是油脂酸敗的早期指標。黃曲霉毒素是一種強致癌性的真菌毒素。富含油脂的食品，酸價、過氧化值超標的原因可能是企業(yè)對原材料的把關不夠嚴格，也可能是生產過程中工藝關鍵點控制不當，或者原材料、成品等未按要求儲存造成的。黃曲霉毒素超標的原因可能是原料在采收、儲運過程高溫潮濕導致霉變、腐爛，企業(yè)在采購、加工時沒有嚴格挑選原料或生產加工過程衛(wèi)生條件控制不嚴格。

2.3 不合格項目統(tǒng)計分析

不合格樣品涉及23 大類592 批次，不合格629 項次。在不合格項的分類中，農獸藥殘留超標、超限量超范圍使用食品添加劑、理化質量不達標居前三位，農獸藥殘留199 項次，占31.64%；超限量超范圍使用食品添加劑145 項次，占23.05%，質量指標不達標95 項次，占15.10%，不合格項目具體情況見表3。

表3 不合格項目、項次具體情況

2.3.1 農獸藥殘留超標分析

農獸藥殘留不合格項199 項次，其中188 項次來自176 份（有10 份樣品檢出2 種農藥殘留，1 份樣品檢出3 種農藥殘留）食用農產品，占比高達94.47%；農獸藥殘留導致的食用農產品不合格占所有不合格農產品的75.21%（176/234）。農獸藥殘留超標是食用農產品不合格的主要原因。農藥殘留檢出頻次較高的主要是殺蟲劑（噻蟲胺、噻蟲嗪）、殺菌劑（腐霉利）；獸藥殘留檢出頻次較高的主要為抗生素類藥物（甲硝唑、恩諾沙星、地美硝唑）和鎮(zhèn)定劑（地西泮）。

殺蟲劑檢出率較高的噻蟲胺、噻蟲嗪都屬于煙堿類殺蟲劑，主要用來防治刺吸式口器害蟲，以其高活性、廣譜性、環(huán)境相容性成為取代部分高毒農藥的較好品種；而新型低毒性殺菌劑腐霉利，則是通過抑制菌體內甘油三酯的合成起到保護和治療的雙重作用。近年來，噻蟲胺、腐霉利等廣泛使用在果蔬上，導致其檢出率和超標率相對較高。

雖然甲硝唑、地美硝唑、地西泮允許在養(yǎng)殖業(yè)中作為獸藥使用，但不得在動物性食品中檢出。恩諾沙星可用于牛、羊、豬、兔、禽和魚等食用畜禽及水產品的治療[4]，但禁止用于產蛋雞的治療，甲硝唑、地美硝唑的檢出原因可能是動物性食品在屠宰、捕撈前使用了上述藥物進行治療；地西泮在水產品中檢出的原因可能與企業(yè)為降低活魚的新陳代謝，保證水產品運輸后的鮮活而違規(guī)使用；恩諾沙星在雞蛋中檢出的原因可能是產蛋雞養(yǎng)殖企業(yè)不了解恩諾沙星而用于產蛋雞的治療，屬于超范圍使用。五氯酚酸鈉屬于有機氯農藥，是氯代烴類殺蟲劑和殺真菌劑[5]，此次抽檢檢出的含有五氯酚酸鈉的6 批次產品全部為動物性食品（豬肉、豬排、羊肉、雞肉、巴沙魚和鯉魚各1 批次）。肉制品中檢出五氯酚酸鈉，屬于在動物性食品中檢出農藥殘留，可能由養(yǎng)殖過程中使用飼料農藥殘留超標導致。

2.3.2 超限量超范圍使用添加劑分析

因超限量超范圍使用添加劑導致的不合格項為145 項次，不合格批次為136 批（其中9 份樣品出現兩種食品添加劑不合格），占所有抽檢不合格總項數的23.05%。不合格樣品主要來自蔬菜制品和餐飲食品，59 份（檢出68 項添加劑不合格）蔬菜制品的不合格原因全部為超限量超范圍使用添加劑。82 份不合格餐飲食品中有46 份是因為超限量使用添加劑，占不合格數的56.10%。具體情況見表4。

表4 超限量超范圍使用添加劑不合格樣品所屬食品大類

由表4 可知，145 項超限量超范圍使用食品添加劑不合格項目中防腐劑使用不合格為91 項[苯甲酸及其鈉鹽（47）、防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和大于1（16）、脫氫乙酸及其鈉鹽（12）、亞硝酸鈉（8）、山梨酸及其鈉鹽（7）和防腐劑（1）]，占比高達62.76%（91/145）；鋁殘留超標為47 項，占超限量超范圍使用添加劑不合格總項次的32.41%。防腐劑主要通過抑制微生物的活動達到防止食品腐敗變質的效果；含鋁食品添加劑在食品加工中常作為膨松劑、穩(wěn)定劑使用，使用后可能會產生鋁殘留。食品添加劑按標準使用不會給人體帶來副作用，但超量、超范圍使用食品添加劑會對人體健康產生潛在危害[6]。食品生產經營者為了獲益最大化，在利益的驅使下，違規(guī)使用食品添加劑來達到改善產品口感或者延長存放期限的目的。

3 建議與對策

3.1 推動追溯體系建設，建立多部門聯(lián)合治理機制

①采取多種措施，推動農業(yè)標準化發(fā)展，加強政府對農業(yè)的支持力度，優(yōu)化產業(yè)布局，鼓勵農業(yè)企業(yè)、家庭農（牧）場、合作社等走綠色標準化發(fā)展道路，建設綠色農（牧）產品示范基地，通過以點帶面，連點成面，推動農產品質量整體提升。在此基礎上，進一步完善“一品一碼”制度，實現農產品從農田到餐桌的全過程、可追溯的監(jiān)管體系。②以農業(yè)農村部等七部門部署啟動的食用農產品“治違禁 控藥殘 促提升”三年行動為契機，聚焦重點品種，采取精準治理模式，通過控源頭、抓生產、盯上市、強執(zhí)法等相關措施，加快解決禁用藥物違法使用、常規(guī)農獸藥殘留超標等問題[7]。

3.2 普及食品添加劑安全知識，加大監(jiān)管力度

食品添加劑的認知缺乏和利益驅使是導致食品添加劑超標的主要原因。想要改善現狀，相關部門應做好以下措施。①普及食品添加劑知識，讓食品從業(yè)人員認識到違規(guī)使用食品添加劑的危害[8]，以及將要面臨的法律后果。②監(jiān)管執(zhí)法部門進一步暢通食品安全相關的投訴及舉報渠道，落實有獎舉報制度，鼓勵食品從業(yè)人員舉報添加劑違規(guī)使用行為；建立食品企業(yè)“吹哨人”制度，提高食品行業(yè)違規(guī)使用食品添加劑“潛規(guī)則”行為的發(fā)現能力。③加強對食品添加劑使用的監(jiān)管，對在抽檢過程中發(fā)現的存在食品添加劑超標的企業(yè)列出清單，逐家“會診”，“一企一策”加強行政指導，要求企業(yè)對標整改到位。④加大“清單”內企業(yè)的抽檢頻次和監(jiān)管力度，依法嚴懲違規(guī)行為，提高企業(yè)的違法成本。

3.3 落實涉食企業(yè)的主體責任意識，把握全程管控的關鍵點

食品生產經營企業(yè)應當建立并嚴格執(zhí)行覆蓋食品生產經營全過程的規(guī)章制度；明確可能影響食品質量指標或造成食品污染的關鍵控制點，保障食品安全，避免食品污染物超標。質量指標中問題突出的酸價、過氧化值超標問題，要針對油脂酸敗原因，在生產、儲存過程中控制油脂水解及氧化所需條件，即降低原料、成品中油脂含水量；成品采用阻隔性較好的包裝材料，包裝要嚴格采取隔氧、除氧和添加抗氧化劑等方式延緩油脂氧化[9]；成品的儲存運輸過程要盡量低溫、遮陰，避免陽光直射。對容易造成污染的環(huán)節(jié)，嚴格按照工藝標準、工藝流程操作、查驗，嚴格清潔洗消、衛(wèi)生管理等制度的落實，盡量避免霉菌等微生物、有機物、重金屬的污染。

3.4 拓寬食品安全社會共治渠道，打造食品安全風險群防群控格局

積極打造宣傳平臺，充分發(fā)揮新聞媒體的科普、宣傳作用，進一步提升消費者的食品安全意識；保障消費者的參與權、知情權、監(jiān)督權，推廣“你點我檢”等群眾參與性抽檢，發(fā)揮人們在食品質量監(jiān)督管理中的監(jiān)督作用；通過發(fā)揮協(xié)會等組織的職能，推動食品產業(yè)的健康有序發(fā)展，推進行業(yè)誠信體制建設，減輕政府監(jiān)管壓力。