卞正欣

（海南熱帶海洋學院，海南三亞 572022）

隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，人們對代餐飲料的認識與關(guān)注逐步提升。代餐飲料營養(yǎng)均衡、食用方便，自面世以來，受到人們的喜愛[1]。常見的代餐飲料主要有谷物代餐飲料、果蔬代餐飲料、蛋白代餐飲料等[2-3]。本文在滿足營養(yǎng)需求的基礎上研究牡蠣殼粉椰子粉小球藻復合代餐飲料，對促進牡蠣殼和海藻的開發(fā)和利用有一定的意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牡蠣殼粉，廣西和為貴中藥有限公司；椰子粉，海南春光食品有限公司；小球藻，青島科海生物有限公司；裙帶菜，青島盛源來生物有限公司；木糖醇，亳州寶豐生物科技有限公司；可可粉，東營光源生物科技有限公司。

1.2 儀器與設備

TP-1200A電子天平，湘儀天平設備儀器有限公司；HLX-12B馬弗爐，洛陽恒立窯爐有限公司；Pilot-12E真空冷凍干燥機，北京博醫(yī)康實驗儀器有限公司；FL-2Y調(diào)溫電爐，上海力辰邦西儀器有限責任公司；SQ510C立式壓力蒸汽滅菌鍋，重慶雅馬拓科技有限公司；AWL-1001-M艾科浦超純水機，重慶頤洋企業(yè)發(fā)展有限公司；RCD-1A均質(zhì)機，博納科技有限公司；CA-HM卡路里分析儀，北京盈盛恒泰科技有限責任公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程及操作要點

工藝流程為輔料選擇→前處理→混合調(diào)配→均質(zhì)過篩→包裝→成品。

（1）裙帶菜真空冷凍干燥。挑選新鮮的裙帶菜，清洗、切片，平鋪于托盤中，晾干表面水分，16 h后在-20 ℃冰箱預凍24 h，然后真空冷凍干燥48 h，凍干后磨粉，過100目篩。

（2）椰乳的制備。將椰子粉以1∶8比例溶入水中（100 ℃），然后用過濾網(wǎng)過濾，即可得到椰乳。

（3）調(diào)配。將牡蠣殼粉、椰乳、木糖醇和可可粉混合在一起，倒入250 mL的溫水中，均質(zhì)，直到無明顯顆粒，過濾，將混合液加入小球藻干粉中，再次均質(zhì)過篩，冷卻至室溫。

（4）灌裝滅菌、冷卻。將飲料裝入玻璃瓶中，密封后90 ℃滅菌5 min，冷卻至室溫，即可得到牡蠣殼粉、椰子粉、小球藻粉復合型飲料，置于陰涼處保藏。

1.3.2 單因素試驗

（1）單因素試驗。分別對牡蠣殼粉（0.1 g、0.3 g、0.5 g、0.7 g、0.9 g）、椰子粉（3 g、6 g、9 g、12 g、15 g）、小球藻粉（2 g、4 g、6 g、8 g、10 g）和裙帶菜粉（2 g、3 g、4 g、5 g、6 g）進行單因素試驗，調(diào)制好的代餐飲料由10位同學進行感官評價，計算平均值。

（2）復合代餐飲料的感官評價。參照《速溶豆粉和豆奶粉》（GB/T 18738—2006）[4]，對牡蠣殼粉椰子粉小球藻復合代餐飲料的色澤、風味、沖調(diào)性、口感4個指標進行評價。色澤是指產(chǎn)品外觀的顏色；風味是指符合該產(chǎn)品應有的香氣，口味柔和適中，無明顯的海藻腥味；口感是指入口細膩潤滑，無明顯的顆粒感和苦味，椰香濃郁；沖調(diào)性是指無明顯的結(jié)塊，沖調(diào)泡沫較少。以上指標以得分越高越好為標準，具體評價標準見表1。

表1 感官評分表

1.3.3 正交試驗

在牡蠣殼粉椰子粉小球藻復合代餐飲料的單因素試驗基礎上，選取牡蠣殼粉添加量（A）、椰子粉添加量（B）、小球藻粉添加量（C）、裙帶菜粉添加量（D）作為代餐飲料的感官評價的影響因素，進行L9(34)正交試驗，分析確定最優(yōu)組合，具體見表2。

表2 正交因素表

1.4 營養(yǎng)成分測定

采用CA-HM卡路里分析儀，通過近紅外光譜分析原理和峰值交叉計算法全自動測量單一食品材料和混合類食物的熱量，同時分析蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和水分含量，具體操作步驟如下。①打開計算機內(nèi)分析儀軟件系統(tǒng)，預熱30 min；②預熱結(jié)束后打開樣品倉，放置反射空白板，進行空白校正；③校正完畢后取出反射空白板，將復合代餐粉填滿整個樣品盒并蓋上玻璃片。隨后進行樣品熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水分含量等營養(yǎng)成分的測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果分析

2.1.1 牡蠣殼粉添加量對感官品質(zhì)的影響

牡蠣殼粉含有豐富的碳酸鈣，易被人體吸收[5]。向代餐飲料配方中加入牡蠣殼粉能起到一定的補鈣作用。由試驗可知，當牡蠣殼粉添加量在0.1～0.5 g，代餐飲料的感官評分逐漸上升，牡蠣殼粉超過0.5 g后，具有特殊腥味，影響代餐飲料的味道（圖1）。因此，牡蠣殼粉的最佳添加量為0.5 g。

圖1 牡蠣殼粉添加量對復合代餐飲料感官品質(zhì)的影響

2.1.2 椰子粉添加量對感官品質(zhì)的影響

椰子是一種營養(yǎng)價值高的天然食材，其濃郁的椰香味可為代餐飲料提供更豐富的口感，提高代餐飲料的可接受度[6]。由試驗可知，椰子粉添加量為9 g時，其高脂含量使代餐飲料口感較膩，感官評分最高（圖2）。因此，椰子粉的最佳添加量為9 g。

圖2 椰子粉添加量對復合代餐飲料感官品質(zhì)的影響

2.1.3 小球藻粉添加量對感官品質(zhì)的影響

小球藻有一定的健康保健作用，可以抑制人體對脂肪的消化吸收[7]。小球藻添加量低于6 g時，沖調(diào)出的代餐飲料呈淡綠色，口感不佳；超過6 g時，有明顯的海藻腥味（圖3）。因此，小球藻粉的最佳添加量為6 g。

圖3 小球藻粉添加量對復合代餐飲料感官品質(zhì)的影響

2.1.4 裙帶菜粉添加量對感官品質(zhì)的影響

由試驗得知，裙帶菜粉添加量在2～3 g時，海藻的味道不明顯，顏色不均勻。當裙帶菜添加量超過4 g后，裙帶菜中的不溶性植物纖維較多[8]，飲料沖調(diào)性差，海藻腥味也隨之增加，感官評分逐漸降低（圖4）。綜上所述，裙帶藻粉添加量為4 g時，代餐飲料口感最佳。

圖4 裙帶菜粉添加量對復合代餐飲料感官品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗結(jié)果

在單因素試驗的基礎上，為了進一步研究牡蠣殼粉椰子粉小球藻復合代餐飲料中的牡蠣殼粉、椰子粉、小球藻、裙帶菜的最佳添加量，找出復合代餐飲料的最優(yōu)配方，進行L9(34)正交試驗。具體如表3所示。

表3 正交試驗結(jié)果表

對牡蠣殼粉、椰子粉、小球藻、裙帶菜粉4種原料添加量進行正交試驗，由試驗可知，牡蠣殼粉、椰子粉、小球藻、裙帶菜對產(chǎn)品的品質(zhì)影響不同，影響程度的順序為A＞D＞C＞B，說明牡蠣殼粉添加量對代餐飲料感官品質(zhì)影響最大。由表3可知，最優(yōu)組合為A1B2C2D2，在正交試驗中評分也最高，為82.8分。因此，牡蠣殼粉0.3 g、椰子粉9 g、小球藻6 g、裙帶菜4 g為最優(yōu)配方。

2.3 營養(yǎng)成分測定與分析

由卡路里分析儀測出代餐飲料的主要營養(yǎng)成分，結(jié)果見表4。牡蠣殼粉椰子粉小球藻復合代餐飲料具有高蛋白、熱量低的特點。參考《中國居民膳食指南（2016）》，本文的牡蠣殼粉椰子粉小球藻復合代餐飲料，在滿足基本營養(yǎng)需求之余也可提供飽腹感。

表4 復合代餐飲料營養(yǎng)成分含量

3 結(jié)論

本文將原輔料按一定比例混合配制，經(jīng)過單因素試驗和正交試驗得出最佳復合代餐飲料配方為牡蠣殼粉添加量0.3 g、椰子粉9 g、小球藻6 g、裙帶菜4 g、木糖醇5 g、可可粉1 g。該配方符合食品國家標準的規(guī)定，香味協(xié)調(diào)、口感較好，并具有低熱量、低脂肪、富含高蛋白質(zhì)和鈣等特點，既滿足人體基本營養(yǎng)需要，又滿足當代人對代餐飲料食品的需求。