梁海娣，羅 威，林影虹，廖凌云，馮 飛

（1.湛江幼兒師范?？茖W(xué)校，廣東湛江 524084；2.嶺南師范學(xué)院基礎(chǔ)教育學(xué)院，廣東湛江 524037；3.云浮市中等專業(yè)學(xué)校，廣東云浮 527300；4.四川旅游學(xué)院，四川成都 610000）

鷹嘴豆富含多種有益于人體健康的營養(yǎng)物質(zhì)，含有大量蛋白質(zhì)和不溶性膳食纖維，蛋白質(zhì)含量比燕麥和核桃高，為14.90%～24.60%，人體必需氨基酸達(dá)7.91%，是優(yōu)質(zhì)的植物蛋白源。不溶性膳食纖維是苦蕎麥的兩倍，能促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)，從而促進(jìn)營養(yǎng)的消化和吸收[1]。鷹嘴豆纖維素含量豐富，具有板栗香味，淀粉含量低，被廣泛應(yīng)用于食品加工中，可改善食品的營養(yǎng)價(jià)值，有補(bǔ)中益氣、潤肺止咳、養(yǎng)神安眠的功效。陳皮為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥成熟果皮，含有黃酮類、揮發(fā)油類、生物堿類以及果膠、纖維素等多糖類成分[2]。陳皮粉具有多種活性成分，抗氧化性極強(qiáng)，能夠清除人體自由基，兼具食用和藥用價(jià)值，但在食品烘焙領(lǐng)域的應(yīng)用較少。

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的不斷發(fā)展、人均面包消費(fèi)水平的提高以及大健康理念的不斷深入人心，市場需要更多多樣化的面包產(chǎn)品，以滿足消費(fèi)者的物質(zhì)需求。而目前國內(nèi)面包烘焙市場主要以甜面包為主，其特點(diǎn)是高油脂、高糖、高膽固醇，與國人少油少糖、天然健康的飲食追求背道而馳。因此，區(qū)別于以往的日式甜面包，集法式面包的外形、德式面包的制作工藝和日式面包的松軟甜潤于一身的健康美味軟歐包備受歡迎。本試驗(yàn)以鷹嘴豆、陳皮為輔料，通過搭配其他原料，研制一款具有藥食同源功效的健康美味鷹嘴豆陳皮軟歐包。以感官評(píng)分和硬度為評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過開展正交試驗(yàn)和驗(yàn)證試驗(yàn)獲得鷹嘴豆陳皮軟歐包的最優(yōu)工藝參數(shù)，以期為軟歐包的進(jìn)一步研發(fā)和精細(xì)加工提供發(fā)展思路，同時(shí)拓寬軟歐包的種類，賦予軟歐包中國特色，滿足消費(fèi)者對(duì)健康品質(zhì)的極致追求。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

高筋面粉，山東佳士博糧油食品有限公司；即發(fā)高活性干酵母，廣西丹寶利酵母有限公司；綿白糖，營口新北方制糖有限公司；洋槐蜜，湖北小蜂房蜂業(yè)食品有限公司；無鹽黃油，山東焙元糧油食品有限公司；面包改良劑，廣州焙樂道食品有限公司；伊利脫脂純牛奶，蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司；薄荷粉，西安米先爾生物科技有限公司；雞蛋、鹽，市售食品級(jí)；鷹嘴豆，山東鶴來香食品有限公司；陳皮，江門市新會(huì)區(qū)德益昊陳皮有限公司；氫氧化鈉（化學(xué)純），濟(jì)南騰岳化工有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

ZX-HMJ-02和面機(jī)，永康市泰禾工貿(mào)有限公司；FFF-48BRL烤箱，茂名市永思達(dá)電器有限公司；KM-993多功能廚師機(jī)，深圳市康家佳品智能電器科技有限公司；GSB-007磨粉機(jī)，中山市高森電器有限公司；XJ320M精密天平秤，浙江賽德儀器設(shè)備有限公司；YB-36面團(tuán)分塊機(jī)，研麥?zhǔn)称窓C(jī)械（上海）有限公司；80目面粉篩，衡連金屬絲網(wǎng)制品（大連）有限責(zé)任公司；醒發(fā)箱，廣州創(chuàng)聯(lián)商用廚具有限公司；KLF-HX-09烘箱，鹽城卡樂菲電熱設(shè)備有限公司；TA.XTC-18物性測試儀，上海寶圣實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司；pH-10E酸度計(jì)，杭州水然科技有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 基本配方

高筋面粉1 300 g、薄荷粉8 g、脫脂純牛奶180 mL、食鹽12 g、綿白糖106 g、洋槐蜜55 g、即發(fā)活性干酵母22 g、雞蛋85 g、無鹽黃油80 g、面包改良劑4.5 g（試驗(yàn)時(shí)，鷹嘴豆和陳皮的總添加量為320 g）。

1.3.2 工藝流程

鷹嘴豆陳皮軟歐包工藝流程如圖1所示。

圖1 鷹嘴豆陳皮軟歐包工藝流程圖

1.3.3 操作要點(diǎn)

（1）鷹嘴豆、陳皮預(yù)處理。鷹嘴豆和陳皮清洗后烘干，混合研磨成粉，用80目篩網(wǎng)過濾后備用。

（2）制作湯種面團(tuán)。將100 g高筋面粉、2 g鹽、16 g綿白糖和已研磨好的鷹嘴豆、陳皮粉充分混合均勻后，加入500 g開水快速攪拌至面團(tuán)呈糊狀無顆粒感，冷卻至室溫，加入4 g干酵母，密封冷藏發(fā)酵（溫度0～4 ℃，濕度70%，時(shí)間12～24 h）。研究表明，經(jīng)過低溫冷藏保存的面團(tuán)可以形成更厚的面筋網(wǎng)絡(luò)[3]。

（3）制作中種面團(tuán)。準(zhǔn)備高筋面粉650 g、涼開水420 g、即發(fā)高活性干酵母5 g。將所有材料混合攪拌均勻后進(jìn)行發(fā)酵（溫度：28～30 ℃，濕度：70 %，時(shí)間：1 h）。

（4）主面團(tuán)制作。將湯種面團(tuán)、中種面團(tuán)和剩余所有原料混合攪打20 min，待物料成團(tuán)后，加入80 g黃油繼續(xù)攪打至面筋完全擴(kuò)展為止，即完成主面團(tuán)制作。

（5）基礎(chǔ)發(fā)酵。主面團(tuán)用保鮮膜覆蓋（留幾個(gè)小孔），置于室溫下進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵（溫度25～28 ℃、時(shí)間1 h）。

（6）切割分塊、搓圓、松弛。將面團(tuán)切割成大小一致的塊狀，輕揉至光滑以便排出多余氣體，松弛15 min。

（7）整型醒發(fā)。對(duì)面團(tuán)修邊整型后醒發(fā)（溫度38 ℃、濕度75%、時(shí)間為50 min）。

（8）烘烤?？鞠涮崆邦A(yù)熱，條件設(shè)置為面火200 ℃，底火180 ℃、時(shí)間20 min，注意在面團(tuán)表面刷涂一層稀釋好的洋槐蜜水。

1.3.4 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

參考《面包烘焙品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》（GB/T 14611—2008）[4]進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。選取30名（男女各15名）烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的大三學(xué)生組成評(píng)委團(tuán)。對(duì)組織狀態(tài)、滋味氣味、口感、外觀色澤和彈性等5個(gè)方面進(jìn)行打分評(píng)價(jià)，將所得總分的平均值作為最終感官評(píng)分，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 鷹嘴豆陳皮軟歐包感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3.5 基本理化指標(biāo)的測定

（1）鷹嘴豆陳皮軟歐包水分、酸度和比容測定參考《面包質(zhì)量通則》（GB/T 20981—2021）[5]，過氧化值參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定》（GB 5009.227—2016）[6]。

（2）水分的測定流程。在103 ℃的烘箱中烘干鋁盒，稱取鋁盒重量M1；取一定量已冷卻的軟歐包放入鋁盒中稱取重量M2；烘箱提前110 ℃預(yù)熱，將樣品連同鋁盒放入烘箱中進(jìn)行加熱干燥，使得樣品中水分充分蒸發(fā)，并稱取其干燥后的重量M3，利用公式計(jì)算得到樣品的含水量，單位為g/100 g。

（3）比容的測定步驟。將制作好的軟歐包冷卻至室溫后測量其質(zhì)量M；取容積不小于待測面包體積的玻璃杯，用油菜籽填滿并搖實(shí)，倒出所有的油菜籽；將待測面包放入玻璃杯內(nèi)，用油菜籽作為填充劑邊放油菜籽邊搖晃均勻，直至玻璃杯被填滿；用體積計(jì)量裝置測量剩余油菜籽的體積V，即為面包的實(shí)測體積；重復(fù)以上操作，取3次實(shí)測面包體積的平均值作為最終面包體積。比容計(jì)算公式如下，單位mL·g-1。

1.3.6 微生物指標(biāo)檢測

按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099—2015）[7]，對(duì)鷹嘴豆陳皮軟歐包進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和致病菌的測定分析。

1.3.7 質(zhì)構(gòu)特性測定方法

將鷹嘴豆陳皮軟歐包切成2 cm厚切口平整的片狀體，用TA.XTC-18食品用物性測試儀測定面包質(zhì)構(gòu)特性，儀器相關(guān)參數(shù)設(shè)定如下：直徑為36 mm的無鋒利切邊的圓柱形探頭，測試類型為下壓，目標(biāo)模式為形變，測試前速度3.0 mm·s-1，測試速度1.0 mm·s-1，測試后速度1.0 mm·s-1，觸發(fā)點(diǎn)數(shù)值5.0 gf，面包形變量為50%，起始力為0.38 N，2次擠壓間隔時(shí)間為6 s。利用質(zhì)構(gòu)儀分別測出硬度、彈性、咀嚼性、黏聚性和回復(fù)性，最終結(jié)果取3次測量平均值。

1.3.8 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在鷹嘴豆陳皮軟歐包基本配方的基礎(chǔ)上，為提高軟歐包的口感和營養(yǎng)價(jià)值，以鷹嘴豆陳皮添加比例、雞蛋、洋槐蜜和黃油為試驗(yàn)因素，以感官評(píng)分和硬度為評(píng)價(jià)指標(biāo)開展單因素試驗(yàn)。固定鷹嘴豆和陳皮的合并添加重量為320 g，分別探究鷹嘴豆陳皮添加比例（1.8∶1、2.0∶1、2.2∶1、2.4∶1、2.6∶1），雞蛋添加量（55 g、65 g、75 g、85 g、95 g），洋槐蜜添加量（45 g、50 g、55 g、60 g、65 g），黃油添加量（81 g、85 g、89 g、93 g、97 g）對(duì)鷹嘴豆陳皮軟歐包綜合品質(zhì)的影響，從而實(shí)現(xiàn)配方優(yōu)化，獲得各因素的最佳添加比例。

1.3.9 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，以鷹嘴豆陳皮添加比例、雞蛋、洋槐蜜和黃油為變量，設(shè)計(jì)四因素三水平L9(34)正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分值來確定鷹嘴豆陳皮軟歐包的最適工藝參數(shù)，如表2所示。

表2 正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 鷹嘴豆陳皮添加比例對(duì)鷹嘴豆陳皮軟歐包品質(zhì)的影響

如圖2所示，當(dāng)鷹嘴豆陳皮添加比例為2.2∶1時(shí)，軟歐包的感官評(píng)分最高，此時(shí)軟歐包硬度值為328.42 gf，硬度適宜，外皮顏色光亮呈金黃色，松軟柔韌，富有彈性，具有濃郁的板栗香味和似柑果的柔和香氣。鷹嘴豆陳皮添加比例較低時(shí)，軟歐包缺少鷹嘴豆風(fēng)味且香味不明顯；鷹嘴豆陳皮添加比例過高時(shí)，由于粉末狀的鷹嘴豆黏附性和保水性較差，面筋蛋白含量較少，削弱了面團(tuán)的流變能力，最終造成面團(tuán)拉伸困難、不易延展和口溶性較差。因此，鷹嘴豆陳皮最適添加比例應(yīng)為2.2∶1。

圖2 鷹嘴豆陳皮添加比例對(duì)鷹嘴豆陳皮軟歐包品質(zhì)的影響

2.1.2 雞蛋添加量對(duì)鷹嘴豆陳皮軟歐包品質(zhì)的影響

雞蛋添加量分別為55 g、65 g、75 g、85 g、95 g 5個(gè)水平時(shí)，軟歐包綜合感官評(píng)分和硬度結(jié)果如圖3所示。隨著雞蛋添加量的增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)出先升后降的態(tài)勢，雞蛋添加量為75 g時(shí)感官評(píng)分最高，硬度為283.47 gf，此刻硬度雖然不是最低，但綜合口感最佳。軟歐包中添加雞蛋可以顯著改善面包口感。雞蛋含有卵磷脂等，類似軟化劑，使得軟歐包內(nèi)部的紋理組織變得細(xì)致，同時(shí)蛋黃中的胡蘿卜素能夠讓軟歐包表皮在烤制結(jié)束后呈現(xiàn)黃色或橙色，提高了軟歐包的整體可觀性。當(dāng)雞蛋添加量低于75 g時(shí)，軟歐包質(zhì)地不夠松軟，表皮顏色偏淡黃色，而添加量超過75 g后，高溫使蛋白質(zhì)凝固，歐包口感變硬[8]。

圖3 雞蛋添加量對(duì)鷹嘴豆陳皮軟歐包品質(zhì)的影響

2.1.3 槐花蜜添加量對(duì)鷹嘴豆陳皮軟歐包品質(zhì)的影響

槐花蜜的添加量對(duì)鷹嘴豆陳皮軟歐包質(zhì)地影響的結(jié)果如圖4所示，在制作軟歐包時(shí)，隨著槐花蜜添加量的提高，成品的綜合感官評(píng)分先逐步提升后又不斷下降，其中在槐花蜜添加量為60 g時(shí)綜合感官評(píng)分最高。槐花蜜中含有豐富的葡萄糖，能夠在促進(jìn)面團(tuán)充分發(fā)酵的同時(shí)起到甜味劑的作用；槐花蜜強(qiáng)大的吸濕性和保水性可延緩軟歐包的老化，極大地改善了軟歐包的口感和風(fēng)味，使其松軟可口，香氣宜人。然而，槐花蜜添加過多會(huì)抑制酵母菌的發(fā)酵，延長發(fā)酵時(shí)間，加大面團(tuán)酸敗的風(fēng)險(xiǎn)，導(dǎo)致面團(tuán)產(chǎn)生不了足夠的面筋，進(jìn)一步降低了成品的綜合品質(zhì)。由此可知，槐花蜜的添加量為60 g時(shí)，成品質(zhì)量最佳，此刻軟歐包的硬度為228.75 gf，接近普通蛋糕的硬度，符合大眾的口味需求。

圖4 槐花蜜添加量對(duì)鷹嘴豆陳皮軟歐包品質(zhì)的影響

2.1.4 黃油添加量對(duì)鷹嘴豆陳皮軟歐包品質(zhì)的影響

黃油具有良好乳化性，可延緩軟歐包的老化速度；將已充分軟化后的黃油摻入面團(tuán)中，可以改變面團(tuán)的黏度，使面團(tuán)的可塑性和延伸性更強(qiáng)，烘烤后的軟歐包體積蓬松，口感更柔軟香甜。黃油的添加量對(duì)鷹嘴豆陳皮軟歐包品質(zhì)的影響如圖5所示。成品的感官評(píng)分隨著黃油添加量的增加呈先提高后下降的趨勢，當(dāng)黃油添加量為85 g時(shí)，得分最高。而當(dāng)黃油添加量過多時(shí)，過高的滲透壓使得面團(tuán)發(fā)酵受阻，軟歐包的內(nèi)部組織變得不均勻，會(huì)出現(xiàn)零星的大氣孔[9]，進(jìn)而降低了成品的感官評(píng)分。綜合可得，85 g為黃油最佳添加量，此時(shí)軟歐包評(píng)分最高，硬度為319.16 gf。

圖5 黃油添加量對(duì)鷹嘴豆陳皮軟歐包品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

鷹嘴豆陳皮軟歐包配方工藝參數(shù)優(yōu)化結(jié)果如表3所示。根據(jù)表3中極差R值可知，各因素對(duì)鷹嘴豆陳皮軟歐包的綜合評(píng)分影響由大到小依次是A＞D＞B＞C。依據(jù)貢獻(xiàn)系數(shù)K的數(shù)值，可知鷹嘴豆陳皮軟歐包最優(yōu)工藝組合為A2B2C1D3，此組合不在上述正交試驗(yàn)的9中配方組合中，這9個(gè)組合方案中得分最高為第5組的A2B2C3D1，分?jǐn)?shù)為91分。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果及分析

對(duì)正交試驗(yàn)得到的最優(yōu)配方進(jìn)行3次驗(yàn)證試驗(yàn)，3次試驗(yàn)感官評(píng)分平均值為91.8分，高于A2B2C3D1的91分，因此最優(yōu)工藝配方為A2B2C1D3，即鷹嘴豆陳皮添加比例為2.2∶1，雞蛋添加量為75 g，洋槐蜜添加量為55 g，黃油添加量為89 g。

2.3 基本理化指標(biāo)的測定結(jié)果與分析

如表4所示，經(jīng)3次重復(fù)測定并取平均值，最優(yōu)工藝配方下生產(chǎn)的鷹嘴豆陳皮軟歐包的水分、酸度、比容的測定值分別為39.4%、3.3 °T、4.7 mL·g-1，各項(xiàng)指標(biāo)均符合《面包質(zhì)量通則》（GB/T 20981—2021）的相關(guān)要求。軟歐包過氧化值的3次測定平均值為0.18 g/100 g，滿足《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定》（GB 5009.227—2016）中的指標(biāo)要求。

表4 基本理化指標(biāo)測定結(jié)果

2.4 微生物指標(biāo)檢測結(jié)果

對(duì)成品鷹嘴豆陳皮軟歐包進(jìn)行充氮?dú)獍b后，放置3 d后進(jìn)行微生物檢測，如表5所示，各項(xiàng)微生物指標(biāo)均符合要求。

表5 微生物指標(biāo)測定結(jié)果

2.5 質(zhì)構(gòu)參數(shù)測量結(jié)果與分析

根據(jù)本次試驗(yàn)設(shè)計(jì)可以得到如表6所示的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)，鷹嘴豆陳皮軟歐包的硬度、彈性、咀嚼性、黏聚性和回復(fù)性等數(shù)值均達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)。

表6 成品質(zhì)構(gòu)數(shù)值

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以綜合感官評(píng)分和硬度為評(píng)價(jià)指標(biāo)，得到鷹嘴豆陳皮軟歐包的最優(yōu)工藝參數(shù)：鷹嘴豆陳皮添加比例為2.2∶1，雞蛋添加量為75 g，洋槐蜜添加量為55 g，黃油添加量為89 g。此條件下生產(chǎn)的軟歐包外形平整，表皮顏色金黃均勻，內(nèi)部組織柔軟Q彈，富有彈性，香甜適宜，老化速度慢，具有鷹嘴豆和陳皮的特有香味，色澤風(fēng)味均優(yōu)于普通軟面包。鷹嘴豆陳皮軟歐包的成功研發(fā)，不僅使得該軟歐包在健康、營養(yǎng)、藥食同源、顏值等方面滿足消費(fèi)者，同時(shí)豐富了國內(nèi)軟歐包的品類，迎合了廣大消費(fèi)者日益增長的物質(zhì)需求，有利于激發(fā)鷹嘴豆陳皮軟歐包的市場活力，推動(dòng)軟歐包烘焙行業(yè)的良性發(fā)展。