付冰冰

“秉持顧客至上，誠信為先；欽尚中和至仁，恪勤治譜?！?月20日上午，北京王府井大街198號賓客盈門，由中國楹聯(lián)學(xué)會名譽副會長葉子彤創(chuàng)作、中國楹聯(lián)學(xué)會常務(wù)副會長肖良平書寫的《東來順賦》在東來順王府井店正式揭幕。500余字的賦，既回顧了老字號的經(jīng)營理念，更道出了老字號的長青密碼——“誠”與“勤”。“誠”與“勤”是中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分，也是一切商業(yè)活動的基礎(chǔ)。120年光陰荏苒，從昔日小小粥棚成長為著名清真餐飲集團，到如今在全國擁有149家門店，老字號東來順之所以在美食大國歷久彌新，幾經(jīng)沉浮仍屹立如初，靠的就是“誠”“勤”二字。

以誠立信方能造就輝煌

老字號大多產(chǎn)生在歷史悠久、文化底蘊豐厚的古都當中，起源于1903年（清光緒二十九年）的東來順亦不例外。在當年人來車往的北平（今北京市）老東安市場北門，一家以豆汁兒、涼粉等大眾吃食起家的小店熱鬧非凡，憑借誠信待客之道，生意日漸紅火興隆。站在“丁記粥攤”棚子前，看著食客來來往往，來自河北滄州的店主丁德山滿心歡喜。眼見昔日拉運黃土賣苦力的兒子有了蒸蒸日上的營生，丁德山的母親喜極而泣：“咱們是從東直門外來到這兒的，現(xiàn)在買賣雖然小，可是生意做得挺好，但求這買賣能順順當當?shù)?，我說就起名叫‘東來順粥棚吧！”從最初粥攤起家，到發(fā)財后仍以誠相待，堅持在門口擺粥攤，供應(yīng)大眾烙餅、雜面、米粥、炒疙瘩等，一些人力車夫夸贊丁德山“發(fā)財不忘本”，經(jīng)常拉外地客商到東來順進餐，客商上樓吃正餐，自己在門口吃便宜伙食。

以誠方能立信，以信方能致遠。兼具商業(yè)價值與文化價值，蘊含東方智慧，面臨社會最嚴格、最殘酷篩選的老字號，其形成、發(fā)展基本分為三個階段。以東來順為例，首先，在某個細節(jié)上異軍突起，初步成名；其次，全方位考慮自身產(chǎn)品的質(zhì)量，逐漸全面成名；最后，讓文化參與進來，逐步豐富、完善自身產(chǎn)品以及制造、銷售過程中的文化。選料精、加工細、火力旺、佐料全等是東來順清真火鍋的特色，僅以東來順涮羊肉佐料中的鋪淋醬油為例，至少經(jīng)過蒸、拌、碾、拉、剁、發(fā)酵等生產(chǎn)程序，前后歷時至少一個月時間，才能得到入口時那一縷說不清楚的特殊風(fēng)味。

每一道程序都變通不得，每一次重復(fù)都是初心的承諾?？梢哉f，老字號是老板和掌柜蘸著心血“寫”出來的，是雇工灑著汗水“寫”出來的，是祖輩臨終前用期望于后代的目光“寫”出來的。最根本的，在于老字號以誠相待，把消費者當“人”來對待，倘若老字號只顧追逐短期利益，一陣風(fēng)過后，消費者不會再買賬。

人生在世，以誠為本。但凡成功者，都源自“誠”的閃光，更重要的是，要持之以恒，勤于以“誠”待人，勤于以“誠”做事。在當時，做買賣并不算多好的職業(yè)，東來順的成名也不是多么重要的大事，但那些愿意光顧老字號的顧客，往往看中的就是老字號的“誠”。商品與貨幣在“誠”的基礎(chǔ)上進行交換，構(gòu)成了商業(yè)社會的脈脈溫情。顧客將感受到的“誠”，轉(zhuǎn)化為對老字號的“信”，一“誠”一“信”之間的良性互動，構(gòu)成了中華民族的誠信文化，造就了東來順百廿年來的輝煌。

勤于思考而解決問題

百年品牌成蔭于百年歷史，擁有信譽與光環(huán)，但如果忘了立身之本，便是被遺忘的開始，這就需要勤于總結(jié)、勤于反思。

“有群眾反映說，東來順的羊肉不好吃了，全聚德的鴨子也變味兒了，這是怎么回事？”1956年1月，開國領(lǐng)袖毛澤東主持中央經(jīng)濟工作會議時提出了這個問題。當時恰逢資本主義工商業(yè)進行社會主義改造，面對這場深刻的社會大變革和經(jīng)濟大改組中出現(xiàn)的代表性現(xiàn)象，同年2月，《人民日報》也對此事發(fā)表了深度調(diào)查。

《東來順賦》（中國楹聯(lián)學(xué)會名譽副會長葉子彤創(chuàng)作、中國楹聯(lián)學(xué)會常務(wù)副會長肖良平書寫）（中國楹聯(lián)學(xué)會供圖）

通過東來順涮羊肉技藝第四代非遺傳人、中華傳統(tǒng)技藝技能大師陳立新的回憶，一段涉及東來順生死存亡的塵封歷史被重新拾起。經(jīng)過有關(guān)部門調(diào)查研究，很快了解到了其中原委。例如，向東來順供應(yīng)羊肉的食品公司改變了供給來源，原來只選用小尾巴羊，公私合營后變成用老綿羊、山羊，以及凍羊肉供給等。生產(chǎn)方法、經(jīng)營方法都變了，羊肉的味道也跟著變了。

1956年3月4日，毛澤東在聽取有關(guān)部門負責(zé)人匯報后說：“永遠保持和發(fā)揚東來順等老字號的品質(zhì)和特色。”同時表示，“‘社會主義的羊肉應(yīng)該比‘資本主義的羊肉更好吃。”對此，有關(guān)方面積極響應(yīng)中央指示，將東來順涮羊肉的生產(chǎn)技術(shù)和管理辦法當作民族遺產(chǎn)加以積極保護，迅速恢復(fù)了東來順涮羊肉的優(yōu)良品質(zhì)。

成就一個老字號需要幾代人接續(xù)努力，然而沒落一個老字號也許就在須臾之間。對于老字號而言，面對時代發(fā)展提出的挑戰(zhàn)，更要勤于思考，勤于調(diào)研，勤于發(fā)現(xiàn)問題，從而主動解決問題，避免被動陷入危機。

在守正基礎(chǔ)上創(chuàng)新發(fā)展

老字號的金字招牌是把雙刃劍。僅靠金字招牌的情懷不足以從歷史走向未來。重利潤輕客戶，則利潤無；重營銷輕品質(zhì)，則營銷敗。情懷濾鏡要與其宣傳的品質(zhì)相匹配，要與時代的發(fā)展、消費者的需求相匹配，才能歷久彌新。黨的二十大報告指出，要“推進文化自信自強，鑄就社會主義文化新輝煌”。在高質(zhì)量發(fā)展的道路上，對于同時擁有商業(yè)價值與文化價值的老字號而言，新征程上大有可為。

截至2023年，“我國有中華老字號1128家、地方老字號3277家”。商務(wù)部黨組成員、副部長、機關(guān)黨委書記盛秋平2023年公開發(fā)表的文章顯示，這些老字號廣泛分布于餐飲住宿、食品加工等20多個民生領(lǐng)域，年營業(yè)收入超過2萬億元。推動老字號守正創(chuàng)新發(fā)展，是堅定文化自信的重要內(nèi)容，是推動高質(zhì)量發(fā)展的重要任務(wù)，是滿足人民美好生活需要的重要舉措。

2022年冬，中共中央、國務(wù)院頒布《擴大內(nèi)需戰(zhàn)略規(guī)劃綱要（2022—2035年）》，提出要“打造中國品牌，培育和發(fā)展中華老字號和特色傳統(tǒng)文化品牌”。2023年1月6日，商務(wù)部等五部門聯(lián)合印發(fā)《中華老字號示范創(chuàng)建管理辦法》，為滿足人民對美好生活的需要提供政策引領(lǐng)與支撐，老字號再次迎來闊步發(fā)展的春風(fēng)。

作為承載中華民族文化情感的符號，老字號凝聚著幾代人的共同記憶。對于以東來順為代表的老字號而言，作為中華傳統(tǒng)文化的承載者、見證者、繼承者，必須不斷適應(yīng)時代發(fā)展變化，在守正基礎(chǔ)上創(chuàng)新發(fā)展，才能持續(xù)煥發(fā)新活力。今年1月29日，東來順憑借“場景煥新、產(chǎn)品迭代、理念升級、順應(yīng)消費形式變化”獲得商務(wù)部流通發(fā)展司“中華老字號守正創(chuàng)新提名”。蘿卜、青菜，各有所愛，老字號從不會一統(tǒng)天下，然而，不論世界如何多元，在美食文化的餐桌上，“誠”與“勤”仍是人間至味。

創(chuàng)品牌難，守品牌更難。從百年歷史中走來的老字號，在新時代更需要問一下自己，當初為什么創(chuàng)立這個品牌，當下如何才能煥發(fā)新生，未來怎樣才能行穩(wěn)致遠。