微生物檢驗(yàn)技術(shù)是判斷食品安全的重要手段，能夠通過(guò)檢測(cè)食品中微生物的種類和數(shù)量來(lái)判斷食品是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具有高靈敏度、高準(zhǔn)確性和高效性等優(yōu)點(diǎn)，在食品質(zhì)量控制和安全監(jiān)測(cè)方面發(fā)揮著非常重要的作用。微生物檢驗(yàn)技術(shù)主要有基于PCR技術(shù)的分子生物學(xué)方法、微生物培養(yǎng)和快速檢測(cè)技術(shù)等，這些方法可以檢測(cè)到細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物，對(duì)于發(fā)現(xiàn)和追蹤內(nèi)源性微生物污染和外源性污染源具有重要作用。然而，不同的檢驗(yàn)技術(shù)具有各自的優(yōu)缺點(diǎn)和適用范圍，在不同的應(yīng)用環(huán)境下需要選擇合適的方法。本文旨在通過(guò)文獻(xiàn)綜述，探究微生物檢驗(yàn)技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用，從而為相關(guān)研究提供一定的參考和幫助。

一、微生物檢驗(yàn)技術(shù)的發(fā)展歷程與現(xiàn)狀概述

微生物檢驗(yàn)技術(shù)已經(jīng)發(fā)展了很長(zhǎng)時(shí)間，并且不斷進(jìn)行著創(chuàng)新和完善。微生物檢驗(yàn)技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用可以追溯到19世紀(jì)，最早是通過(guò)肉眼觀察細(xì)菌的顏色、形態(tài)、大小等特征來(lái)判斷食品品質(zhì)。20世紀(jì)初，微生物檢驗(yàn)方法主要依賴于肉眼觀察或顯微鏡下的形態(tài)學(xué)特征，如形態(tài)、色素、大小、生長(zhǎng)速度等。這些方法的局限性在于只能檢測(cè)到少數(shù)微生物，而且檢測(cè)時(shí)間長(zhǎng)、工作量大、操作繁瑣。20世紀(jì)50年代，隨著分子生物學(xué)的發(fā)展，PCR技術(shù)逐漸應(yīng)用到微生物檢驗(yàn)中，可以檢測(cè)DNA或RNA片段，使檢測(cè)更加快速、準(zhǔn)確、可靠。

近年來(lái)，各種新的技術(shù)和方法也被應(yīng)用到微生物檢驗(yàn)中，比如基于質(zhì)譜技術(shù)的微生物鑒定、生物芯片技術(shù)、基于氣相色譜儀（GC）和液相色譜儀（LC）的微量殘留物檢測(cè)、多重PCR技術(shù)等?，F(xiàn)在微生物檢驗(yàn)技術(shù)已經(jīng)非常成熟，越來(lái)越多的快速檢測(cè)和自動(dòng)化設(shè)備也被研發(fā)和生產(chǎn)，大大提高了微生物檢驗(yàn)的效率和準(zhǔn)確性。在食品檢驗(yàn)中，微生物檢驗(yàn)技術(shù)的應(yīng)用也越來(lái)越廣泛，可以檢測(cè)到各種食品中存在的細(xì)菌、化學(xué)毒素等有害物質(zhì)，對(duì)保障食品安全和消費(fèi)者身體健康起著至關(guān)重要的作用。

二、微生物檢驗(yàn)技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的重要性

1.確保食品衛(wèi)生安全。微生物檢驗(yàn)技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的重要性在于可以檢測(cè)食品在生產(chǎn)、加工和貯存過(guò)程中的微生物生長(zhǎng)情況，確定食品是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)要求。微生物檢驗(yàn)技術(shù)還可以檢測(cè)食品中的各種微生物，如細(xì)菌、霉菌、酵母等，并確定它們的數(shù)量和種類，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品污染問(wèn)題，防止食品中毒事件發(fā)生。如果微生物檢驗(yàn)結(jié)果顯示存在病原微生物，就需要及時(shí)檢查原因，防止帶來(lái)食品安全隱患。微生物檢驗(yàn)技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用非常廣泛，可以用于檢驗(yàn)牛奶、肉類、蔬菜、水產(chǎn)品等各種食品中的微生物是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

2.監(jiān)測(cè)食品加工過(guò)程。微生物檢驗(yàn)技術(shù)可以用于監(jiān)測(cè)食品加工過(guò)程中存在的微生物污染和繁殖情況，有助于確保食品的安全性和質(zhì)量。微生物檢驗(yàn)技術(shù)可以檢測(cè)出各種常見(jiàn)的食品污染菌，如沙門氏菌、大腸桿菌等，以及壞疽假單胞菌、芽孢桿菌等食品腐敗菌。早期檢測(cè)微生物污染有助于制定適當(dāng)?shù)念A(yù)防控制措施，有效防止加工過(guò)程中微生物繁殖導(dǎo)致的食品安全事故。此外，微生物檢驗(yàn)也可以用于食品質(zhì)量控制，比如確定食品的保質(zhì)期、檢測(cè)食品中的營(yíng)養(yǎng)成分和微生物含量等，提高食品的質(zhì)量和口感，幫助企業(yè)更好地滿足消費(fèi)者需求。

3.使食品滿足衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。不少國(guó)家和地區(qū)都有食品衛(wèi)生和安全標(biāo)準(zhǔn)，微生物檢驗(yàn)技術(shù)評(píng)估食品是否符合這些標(biāo)準(zhǔn)，只有符合檢驗(yàn)要求的食品才能上市銷售，確保消費(fèi)者食用到安全、衛(wèi)生和高質(zhì)量的食品。

三、微生物檢驗(yàn)技術(shù)在

食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用策略

1.選擇適當(dāng)?shù)臋z測(cè)方法。第一，了解食品安全檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，特別是與微生物檢驗(yàn)相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，有助于選擇合適的檢測(cè)方法和相應(yīng)的限值標(biāo)準(zhǔn)。例如，中國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2762-2022中規(guī)定了食品中微生物的限值標(biāo)準(zhǔn)，有助于選擇合適的檢測(cè)方法和標(biāo)準(zhǔn)。第二，根據(jù)不同的食品類型選擇適當(dāng)?shù)臋z測(cè)方法，確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可比性。不同微生物、不同食品所適宜的生長(zhǎng)條件、檢測(cè)方法也不同，在選擇檢測(cè)方法時(shí)要充分考慮食品的特性和樣品的狀況，而且不同的食品樣品在檢測(cè)前也要進(jìn)行不同的處理，例如進(jìn)行細(xì)胞破碎、濃縮、分離等操作。第三，微生物檢驗(yàn)方法的敏感度和特異性是判斷檢測(cè)方法的重要指標(biāo)，敏感度高的方法可以更準(zhǔn)確地檢測(cè)微生物的存在并提供更可靠的檢測(cè)數(shù)據(jù)，特異性好的方法可以排除其它微生物或非微生物因素對(duì)檢測(cè)結(jié)果的干擾。比如，實(shí)時(shí)檢測(cè)技術(shù)可以在更短的時(shí)間內(nèi)得到檢測(cè)結(jié)果，有助于減少誤差，提高檢測(cè)的準(zhǔn)確性。第四，建立評(píng)價(jià)指標(biāo)和質(zhì)量控制體系，有助于使用恰當(dāng)?shù)臋z測(cè)方法并得到正確的檢測(cè)結(jié)果，從而控制檢測(cè)的誤差。

2.建立嚴(yán)格的質(zhì)控體系。嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量控制步驟，包括樣品采集、樣品處理、實(shí)驗(yàn)操作和數(shù)據(jù)驗(yàn)證等，確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。第一，樣品采集和處理是影響微生物檢驗(yàn)結(jié)果的重要因素，必須確保樣品在采集、運(yùn)輸和處理過(guò)程中的衛(wèi)生狀況。第二，應(yīng)基于準(zhǔn)確性、可重復(fù)性和靈敏度等因素，確定合適的檢測(cè)方法和標(biāo)準(zhǔn)。第三，質(zhì)控樣品的使用是質(zhì)控體系的重要組成部分，通過(guò)使用已知和確定濃度的質(zhì)控樣品進(jìn)行測(cè)試，可以幫助檢測(cè)機(jī)構(gòu)識(shí)別潛在的誤差和變異。第四，要設(shè)置監(jiān)督和評(píng)估機(jī)制，確保檢測(cè)結(jié)果的精確性和可靠性。監(jiān)督評(píng)估體系可由機(jī)構(gòu)質(zhì)量控制部門審核，定期對(duì)儀器進(jìn)行期間核查，定期對(duì)檢測(cè)人員進(jìn)行培訓(xùn)和考核。持續(xù)改進(jìn)是建立嚴(yán)格質(zhì)控體系的另一個(gè)重要方面，檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)密切關(guān)注當(dāng)前的微生物檢驗(yàn)方法和技術(shù)，不斷更新質(zhì)控體系，確保其始終保持最佳實(shí)踐效果。

3.保持實(shí)驗(yàn)室環(huán)境衛(wèi)生。保持實(shí)驗(yàn)室和設(shè)備的衛(wèi)生和清潔，確保樣品不會(huì)受到外界污染，同時(shí)也要保護(hù)實(shí)驗(yàn)人員的健康。第一，合理的實(shí)驗(yàn)室布局對(duì)于保持實(shí)驗(yàn)室環(huán)境衛(wèi)生至關(guān)重要。實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的各個(gè)區(qū)域應(yīng)該根據(jù)實(shí)驗(yàn)用途來(lái)分配，并在各個(gè)區(qū)域之間設(shè)立合適的隔離措施，避免交叉污染。例如，對(duì)于微生物檢驗(yàn)，應(yīng)將樣品處理區(qū)域和純化區(qū)域分開(kāi)設(shè)置，并在繁忙時(shí)限制實(shí)驗(yàn)室內(nèi)人員的流動(dòng)。第二，實(shí)驗(yàn)室的清潔和消毒對(duì)于保持實(shí)驗(yàn)室環(huán)境衛(wèi)生也至關(guān)重要。應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，使用推薦的消毒劑，根據(jù)劑量和時(shí)間進(jìn)行消毒，消毒后要及時(shí)清洗并通風(fēng)干燥。注意保持高級(jí)別的清潔和消毒措施，以避免微生物交叉污染。第三，溫度和濕度對(duì)于微生物檢驗(yàn)非常重要。應(yīng)安裝合適的空氣調(diào)節(jié)設(shè)備和濕度控制設(shè)備，并定期檢查和維護(hù)這些設(shè)備。第四，空氣質(zhì)量對(duì)于微生物檢驗(yàn)非常關(guān)鍵。應(yīng)采取適當(dāng)?shù)拇胧?，例如安裝合適的排氣系統(tǒng)和過(guò)濾裝置，以避免污染物和異味影響檢測(cè)結(jié)果。第五，有效控制試劑和微生物菌株的使用及存儲(chǔ)，及時(shí)更換較舊的試劑和培養(yǎng)基，及時(shí)處理已經(jīng)過(guò)期的試劑和培養(yǎng)基。第六，實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)人員的知識(shí)和行為對(duì)于實(shí)驗(yàn)室環(huán)境衛(wèi)生的管理至關(guān)重要。實(shí)驗(yàn)室人員要定期參加衛(wèi)生和安全培訓(xùn)，了解相關(guān)的衛(wèi)生和安全要求。

4.建立信息化管理系統(tǒng)。采用信息技術(shù)手段，建立檢測(cè)結(jié)果的數(shù)字化管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)共享和信息化處理，提高食品檢測(cè)效率和質(zhì)量。第一，可以考慮使用實(shí)驗(yàn)室信息管理系統(tǒng)（LIMS）或者電子數(shù)據(jù)管理系統(tǒng)（EDMS）等信息化平臺(tái)，對(duì)微生物檢驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)一管理和存儲(chǔ)，建立合理的數(shù)據(jù)庫(kù)結(jié)構(gòu)也能更好地支持微生物檢驗(yàn)技術(shù)的信息化管理。要對(duì)微生物檢驗(yàn)樣品、檢測(cè)項(xiàng)目、檢測(cè)方法、檢測(cè)結(jié)果等數(shù)據(jù)進(jìn)行分類、規(guī)范、編碼和標(biāo)準(zhǔn)化，以便在信息處理和數(shù)據(jù)挖掘方面提高其效率和準(zhǔn)確性。第二，使用自動(dòng)化設(shè)備進(jìn)行微生物檢驗(yàn)分析能夠大大提高檢測(cè)的速度、準(zhǔn)確度和效率，還可以將檢測(cè)結(jié)果直接輸入信息化系統(tǒng)中，減少人為誤差。第三，建立公共平臺(tái)，促進(jìn)微生物檢驗(yàn)技術(shù)信息資源的共享和利用，提高數(shù)據(jù)的價(jià)值和意義。第四，建立健全的質(zhì)量控制體系，包括標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SOP）、標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法、資質(zhì)認(rèn)可等，為確保微生物檢驗(yàn)技術(shù)信息化管理的準(zhǔn)確性和可靠性提供保障。第五，提供在線培訓(xùn)和技術(shù)支持服務(wù)，為實(shí)驗(yàn)室管理人員和檢測(cè)人員提供常見(jiàn)問(wèn)題的解答、技術(shù)方法的介紹和技術(shù)質(zhì)量評(píng)價(jià)等方面的支持和服務(wù)。

綜上所述，微生物檢驗(yàn)技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用，已經(jīng)成為保障人們身體健康和食品安全的重要手段。隨著人們對(duì)食品需求的提高和食品安全意識(shí)的增強(qiáng)，微生物檢驗(yàn)技術(shù)在今后的食品檢驗(yàn)中將會(huì)得到更加廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。從技術(shù)角度來(lái)說(shuō)，未來(lái)微生物檢驗(yàn)技術(shù)的發(fā)展方向可能會(huì)更加注重快速、高效的檢測(cè)方式，同時(shí)也會(huì)加強(qiáng)樣品前處理和分離技術(shù)的研究，以提高檢測(cè)的精度和準(zhǔn)確度。此外，微生物檢驗(yàn)技術(shù)還可能與其他分析技術(shù)聯(lián)合起來(lái)發(fā)揮更大的作用，實(shí)現(xiàn)快速、全面的食品檢驗(yàn)。然而，技術(shù)的進(jìn)步不能完全替代人類的行動(dòng)和管理，只有采取全方位、多層面的食品安全管理措施，包括加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管、加強(qiáng)食品原材料和生產(chǎn)過(guò)程的控制等，才能提高食品安全的整體水平。需要強(qiáng)調(diào)的是，保障食品安全需要全社會(huì)的共同努力，只有多方合作，才能實(shí)現(xiàn)可持續(xù)的食品安全保障，保證人民群眾的食品安全。

作者簡(jiǎn)介：梅利（1983-），女，苗族，貴州三都人，高級(jí)工程師，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称窓z測(cè)。