◎ 李宏凱

（河南省南陽市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢測中心（食品室），河南 南陽 473000）

在20世紀(jì)50年代，供應(yīng)鏈的概念就已經(jīng)被提出，為了滿足企業(yè)一體化管理的需求，使企業(yè)有更好的發(fā)展，關(guān)于供應(yīng)鏈的理論框架才逐漸形成。隨著時間的推移，供應(yīng)鏈在企業(yè)間的縱向管理和各部門協(xié)調(diào)中發(fā)揮了巨大作用，食品安全供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€非常重要的閉環(huán)系統(tǒng)，此系統(tǒng)的核心就是食品安全。因此，對食品安全供應(yīng)鏈的管理就可以依據(jù)這一系統(tǒng)進行，系統(tǒng)監(jiān)控理論對于食品供應(yīng)鏈內(nèi)容的闡述主要是要求內(nèi)部各個子要素相互監(jiān)控和協(xié)調(diào)管理，只有這樣才能夠保證食品供應(yīng)鏈的安全[1]。

1 食品供應(yīng)鏈的食品安全影響因素

1.1 生產(chǎn)環(huán)節(jié)的食品安全影響因素

（1）環(huán)境污染因素。環(huán)境污染是個大問題，大多是從宏觀層面來對其進行食品安全問題。隨著社會的發(fā)展進步，國內(nèi)工業(yè)化水平不斷提高，但環(huán)境質(zhì)量卻令人擔(dān)憂，環(huán)境污染對食品材料的影響越來越顯著，國內(nèi)大多數(shù)城市都有食品加工產(chǎn)業(yè)（包括三四線城市），面對龐大的食品產(chǎn)業(yè)，對其工廠生產(chǎn)加工的食品安全監(jiān)管及對當(dāng)?shù)丨h(huán)境的污染情況沒有很好得到解決，致使當(dāng)?shù)赝寥拉h(huán)境、水資源等方面受到了嚴(yán)重的影響。

（2）生物性因素。除去人為因素干擾外，自然界也有可能對食品安全造成重大的影響，特別是生物性因素層面。比如，動植物在自然生長的過程當(dāng)中會把自身感覺的病菌帶到人類身上，瘋牛病等公共衛(wèi)生事件就屬于此類型。大部分的動物可能會感染各種各樣的微生物細菌，都有傳染人的特質(zhì)，因此加重了生物性危害程度[2]。

1.2 加工環(huán)節(jié)的食品安全影響因素

1.2.1 加工原材料的安全性

在進行食品加工的過程當(dāng)中，經(jīng)常遇到原材料質(zhì)量的問題，主要是食品原材料受到季節(jié)因素的波動，長時間的擱置容易導(dǎo)致原材料滋生病菌和發(fā)生腐爛情況，對質(zhì)量造成不好影響。原材料加工時是進行統(tǒng)一處理的，容易把產(chǎn)品質(zhì)量不合格和優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品混淆加工，進而拉低了整體產(chǎn)品的質(zhì)量。

1.2.2 加工流程的安全性

加工流程這個環(huán)節(jié)是食品安全的重要內(nèi)容，由于加工程序的周期長，不同加工人員的技術(shù)也不同，使得質(zhì)量控制工作做不到位，導(dǎo)致整體加工程序質(zhì)量把控出現(xiàn)問題。

加工廠房的環(huán)境衛(wèi)生同樣對加工程序的安全性有著重要影響，這是由于加工廠周邊環(huán)境衛(wèi)生問題容易直接作用于加工程序的各個流程中，使得產(chǎn)品質(zhì)量得不到保障。另外，加工過程中產(chǎn)生的大量廢棄物對周邊環(huán)境造成污染，處理不當(dāng)甚至?xí)绊懴乱慌a(chǎn)品質(zhì)量。在產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量方面，對于涉及食品加工的各個環(huán)節(jié)都要進行質(zhì)量檢查和完善管理流程，堅決執(zhí)行安全法規(guī)，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

2 D公司食品供應(yīng)鏈的食品安全管理分析

2.1 D公司在食品生產(chǎn)各流程中安全控制

D公司在食品生產(chǎn)各個流程的安全控制做得非常好，這是由于D公司在供應(yīng)鏈?zhǔn)称钒踩Ｕ象w系的建設(shè)中比較完善，構(gòu)建了一套安全管理流程以及控制體系。D公司通過電子射頻技術(shù)，對上游的農(nóng)戶養(yǎng)殖的豬進行識別，對其所有養(yǎng)殖豬的信息進行采集和整理，通過電子標(biāo)識來進行統(tǒng)計管理。D公司控制流程圖如圖1所示。

圖1 D公司控制流程圖

D公司的集成控制流程分為4個部分，每一部分都是對產(chǎn)品質(zhì)量的控制。

（1）生產(chǎn)管理控制系統(tǒng)方面，主要就是對收集上來的資料進行管理，包括疾病檢查、飼料等方面的管理，為了保證生豬的質(zhì)量安全，每一個環(huán)節(jié)都會進行記錄，需要相關(guān)工作人員有很高責(zé)任心。

（2）屠宰系統(tǒng)控制。對于肉類加工企業(yè)來講，屠宰這個環(huán)節(jié)是很復(fù)雜的一個環(huán)節(jié)，時間短，對安全控制需求是最高的，一旦生豬成熟，都要運送到加工廠進行加工處理，在這個過程當(dāng)中保持關(guān)聯(lián)性是屠宰控制安全系統(tǒng)的關(guān)鍵。

（3）加工安全控制系統(tǒng)。這部分主要是對追溯碼進行管理和匹配，把防偽碼信息貼在包裝上進行管理，消費者能夠查詢。

（4）運輸控制系統(tǒng)，對運輸?shù)目刂乒芾砟軌虮Ｕ螪公司原材料的安全性，對原材料的可追溯化管理能夠保障產(chǎn)品質(zhì)量。對運輸車輛進行信息的登記，對于運輸目的、負責(zé)人員信息等內(nèi)容進行登記，同樣的操作流程也用于半成品和原材料的運輸上[3]。

2.2 D公司在食品安全保障中存在的問題及原因

2.2.1 在食品安全保障中不合格情況

當(dāng)前，D公司已對食品供應(yīng)鏈的不同環(huán)節(jié)進行了安全管理，還有專門的安全部門人員負責(zé)把關(guān)，但是仍然沒有辦法完全保障食品質(zhì)量完全沒有問題。事實上，這些年D公司有被曝出食品抽檢存在產(chǎn)品質(zhì)量問題，同時說明了D公司的食品供應(yīng)鏈安全管理出現(xiàn)重大問題，需要進行改進。

2021年7月，國家食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布了當(dāng)前食品藥品企業(yè)的抽檢信息，總共包括了幾十個食品種類，在最終的公布結(jié)果中我們看到了D公司在2021年生產(chǎn)的“豬肉火腿腸”產(chǎn)品被檢測出淀粉超標(biāo)和豬肉不合格的情況，雖說情況不是非常嚴(yán)重，但是再次說明了D公司在產(chǎn)品加工過程當(dāng)中不合規(guī)的情況[4]。

2.2.2 D公司出現(xiàn)問題原因

在對D公司的產(chǎn)品進行檢查的時候，發(fā)現(xiàn)了安全質(zhì)量的問題，之所以會出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象，是由于企業(yè)沒有做好食品安全管理。除了食品安全生產(chǎn)流程外，食品加工企業(yè)的質(zhì)量安全體系和食品檢疫合格率等方面都有不合格的情況。

D公司沒有構(gòu)建起相應(yīng)的食品安全風(fēng)險管理機制，企業(yè)雖然能夠針對生產(chǎn)鏈存在的問題進行改進，但是對于系統(tǒng)如何更好解決生產(chǎn)、運輸?shù)葐栴}還需進一步完善。在技術(shù)機制上，D公司采用電子識別技術(shù)對相關(guān)信息進行識別登記，但其數(shù)據(jù)的保存并不是很完善，導(dǎo)致發(fā)生問題之后不能第一時間找到問題出現(xiàn)在什么環(huán)節(jié)，最后的風(fēng)險只好由企業(yè)負責(zé)人承擔(dān)，導(dǎo)致好的技術(shù)沒有辦法發(fā)揮出應(yīng)有的作用。

3 食品供應(yīng)鏈的企業(yè)食品安全管理對策

3.1 加強食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)安全管理對策

食品原材料的質(zhì)量對加工產(chǎn)品的安全和質(zhì)量具有決定性的作用，但幾乎所有的食品原材料都是由加工廠直接生產(chǎn)，因而食品加工廠的食品安全質(zhì)量管理意識對食品原材料的質(zhì)量有著重大的影響。為了強調(diào)食品加工廠的安全質(zhì)量意識，加工企業(yè)要對食品原材料的加工進行嚴(yán)格的質(zhì)量管理規(guī)定。企業(yè)在采購生豬的時候就要嚴(yán)格控制質(zhì)量，嚴(yán)格將采購價格和產(chǎn)品質(zhì)量進行匹配，將會提高原材料的質(zhì)量和安全。對于D公司來講，不能只關(guān)注眼前的經(jīng)濟效益而忽視了產(chǎn)品安全質(zhì)量，要構(gòu)建起相對的保障制度，要從根本上消除食品安全對消費者造成的不良影響。

3.2 加強食品加工環(huán)節(jié)安全管理對策

3.2.1 提高產(chǎn)品質(zhì)量管理水平

為了確保加工部門的食品安全，要做好監(jiān)督管理工作。管理和制度的完善能夠讓加工企業(yè)嚴(yán)格按照食品加工工藝和流程來生產(chǎn)食品。當(dāng)前，我國的食品加工企業(yè)對食品進行加工時會有差別對待，企業(yè)內(nèi)部制定了不同的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，有的標(biāo)準(zhǔn)未滿足農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法。因此，食品加工企業(yè)要重視和意識到食品安全和質(zhì)量問題，在原材料的采購以及檢驗方面都要嚴(yán)格按照規(guī)章制度進行，不僅要保障企業(yè)自身不在產(chǎn)品中添加有害物質(zhì)，還要嚴(yán)厲懲罰在市場合作中違規(guī)的企業(yè)，切斷其建立的合作，追究其法律責(zé)任，凈化上游供應(yīng)鏈?zhǔn)袌觥?/p>

3.2.2 構(gòu)建產(chǎn)品質(zhì)量安全預(yù)警系統(tǒng)

建立產(chǎn)品質(zhì)量安全預(yù)警系統(tǒng)，可以有效保障食品安全質(zhì)量，預(yù)警系統(tǒng)需要先建立供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，在進行產(chǎn)品加工時，不僅需要跟蹤原材料，而且需要了解產(chǎn)品最終消費區(qū)域，才能有效保障產(chǎn)品安全質(zhì)量，實現(xiàn)多種信息的實時共享和快速分析，動態(tài)監(jiān)視生產(chǎn)和加工等流程。在處理整個信息數(shù)據(jù)庫時，要將信息資源進行整理匯總，由不同的企業(yè)運營商進行處理。該方法可以有效地發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的安全質(zhì)量問題，從而快速解決問題。在保障企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量時，對其進行監(jiān)控，從源頭抓起食品安全，才能從根本上保障產(chǎn)品質(zhì)量[5]。

4 結(jié)語

當(dāng)前，食品安全質(zhì)量問題一直得到民眾的重點關(guān)注，在食品安全事故頻發(fā)的同時，企業(yè)的生產(chǎn)管理意識沒有得到重視是個大問題，構(gòu)建企業(yè)食品安全質(zhì)量體系和提高意識是解決問題的辦法。如果能夠正確地引導(dǎo)，就能夠幫助企業(yè)加強食品安全管理，提升其整體的水平，使社會各方面利益最大化。通過對公司資料的收集，我們能夠找到D公司食品安全保障當(dāng)中存在的一些問題，找出其中引發(fā)的原因，根據(jù)實際的情況給出基于供應(yīng)鏈企業(yè)食品安全管理的對策，希望對于食品安全工作有所助益。