◎ 劉憲軍，來(lái)創(chuàng)業(yè)，王曉明，劉本發(fā)，楊國(guó)強(qiáng)

（滄州市食品藥品檢驗(yàn)所，河北 滄州 061001）

HACCP是對(duì)可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取控制的一種可預(yù)防性的食品安全控制體系。HACCP原理的基礎(chǔ)是危害分析，即對(duì)食品進(jìn)行生物、化學(xué)、物理方面的危害分析[1]。HACCP是對(duì)原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取有效的糾偏措施，將危害預(yù)防、消除或降低到消費(fèi)者可接受水平，以確保食品加工者能為消費(fèi)者提供更安全的食品[2]。

1 材料和方法

選擇一家餅干生產(chǎn)企業(yè)，建立并實(shí)施HACCP管理體系。選擇條件：企業(yè)的主要管理人員要具有按照HACCP管理體系建立并用之管理企業(yè)的意識(shí)，企業(yè)規(guī)模相對(duì)較大，廠房、生產(chǎn)設(shè)備、原輔材料庫(kù)、化驗(yàn)室等硬件設(shè)備基本滿足要求，車間布局相對(duì)合理，工作環(huán)境和人員結(jié)構(gòu)具有一定的基礎(chǔ)。企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系的整個(gè)過(guò)程所需的投資在企業(yè)負(fù)責(zé)人的可接受范圍內(nèi)。

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

企業(yè)的餅干半成品、餅干成品、塑料餅干托、塑料包裝袋。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

對(duì)企業(yè)經(jīng)過(guò)烘烤工序后的半成品進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)。檢驗(yàn)依據(jù)：《餅干》GB/T 20980—2007。主要內(nèi)容：呈淺黃色、可口幽香、味甜或咸。通過(guò)品嘗、外觀進(jìn)行檢驗(yàn)；對(duì)包裝物（塑料餅干托、塑料包裝袋）、包裝工序人員手部進(jìn)行菌落總數(shù)的測(cè)定。檢驗(yàn)依據(jù)：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》GB 4789.2—2016[3]。

2 結(jié)果和分析

2.1 配料（原輔料驗(yàn)收）的控制點(diǎn)

所用原輔材料應(yīng)按《采購(gòu)質(zhì)量控制制度及檢驗(yàn)規(guī)范》進(jìn)行檢驗(yàn)和驗(yàn)收，配料時(shí)按配方規(guī)定投料標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)確配用，以確保產(chǎn)品規(guī)格質(zhì)量，產(chǎn)品指標(biāo)按照工藝要求定量進(jìn)行。

2.2 烘烤工序的控制點(diǎn)

對(duì)半成品品質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)。產(chǎn)品通過(guò)烘烤工序后，品嘗產(chǎn)品的口感、查看產(chǎn)品的色澤及組織結(jié)構(gòu)、嗅品產(chǎn)品的味道，得出烘烤工序的溫度控制范圍，如表1所示。以脆美香餅干為例，該企業(yè)工藝溫度控制：一區(qū)上溫：120 ℃、下溫：150 ℃；二區(qū)上溫：230 ℃、下溫：160 ℃；三區(qū)上溫：140 ℃、下溫：180 ℃；四區(qū)上溫：160 ℃、下溫：160 ℃。

表1 烘烤工序溫度控制與產(chǎn)品品質(zhì)變化情況表

通過(guò)實(shí)驗(yàn)可以看出，當(dāng)溫度在正常值的±5 ℃時(shí)，產(chǎn)品品質(zhì)是正常的，當(dāng)?shù)健? ℃時(shí)，產(chǎn)品的顏色已經(jīng)發(fā)生了變化。因此，烘烤工序的溫度控制不應(yīng)超過(guò)正常值的±5 ℃。

2.3 包裝工序的控制點(diǎn)

包裝工作的衛(wèi)生控制非常關(guān)鍵，直接影響產(chǎn)品品質(zhì)，各產(chǎn)品的內(nèi)包裝操作工作應(yīng)該在良好的衛(wèi)生條件下進(jìn)行，潔凈區(qū)用臭氧對(duì)空氣進(jìn)行滅菌。用75%酒精、0.1%新潔爾滅、2%甲酚皂對(duì)手部進(jìn)行消毒；用5%甲酚皂、0.2%新潔爾滅對(duì)設(shè)備、設(shè)施表面、地面、墻面進(jìn)行消毒；用75%酒精或0.2%新潔爾滅對(duì)接觸食品的設(shè)備、容器內(nèi)表面進(jìn)行消毒；用5%甲酚皂或0.2%新潔爾滅溶液用于地漏液封消毒，每周更換消毒劑1次。生產(chǎn)期間以及清潔有效期內(nèi)，人員進(jìn)出潔凈區(qū)必須嚴(yán)格按照《衛(wèi)生管理制度》執(zhí)行；間歇式生產(chǎn)期間，潔凈區(qū)清潔已過(guò)有效期，人員進(jìn)入潔凈區(qū)進(jìn)行手清潔、消毒、帶潔凈帽或一次性頭套，更換潔凈區(qū)工作鞋即可進(jìn)入。與食品接觸的包裝用材料使用前須經(jīng)臭氧消毒。

如表2所示，包裝材料消毒前后和人員的手部消毒前后，菌落總數(shù)有明顯變化，這是造成產(chǎn)品二次污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。因此，必須做好包裝材料和人員的消毒工作。

表2 包裝材料消毒前后、人員衛(wèi)生手部清洗前后的菌落總數(shù)情況表

3 研究步驟

（1）以研究的基礎(chǔ)和背景為依托，通過(guò)查閱文獻(xiàn)和資料，結(jié)合該企業(yè)的生產(chǎn)控制經(jīng)驗(yàn)，完善企業(yè)有關(guān)GMP、SSOP所需的硬件設(shè)施和管理文件的要求。

（2）建立HACCP體系。明確組織架構(gòu)、建立HACCP運(yùn)行組織、餅干產(chǎn)品概況、生產(chǎn)加工工藝流程設(shè)計(jì)，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證生產(chǎn)工藝，各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定HACCP行動(dòng)計(jì)劃。

（3）試運(yùn)行HACCP體系，對(duì)HACCP運(yùn)行前后的產(chǎn)品合格率、投入產(chǎn)出比等進(jìn)行比較，分析取得的效果，提出存在的問(wèn)題。

4 工藝流程及危害分析

4.1 餅干工藝過(guò)程

4.1.1 配料（原輔料驗(yàn)收）

所用原輔材料須按采購(gòu)質(zhì)量控制制度及檢驗(yàn)規(guī)范進(jìn)行驗(yàn)收，產(chǎn)品指標(biāo)按照工藝要求定量進(jìn)行，并按實(shí)際配料情況填寫配料記錄表。

4.1.2 面團(tuán)調(diào)制（攪拌）

（1）按照生產(chǎn)指標(biāo)及工藝要求將棕櫚油、白砂糖、水、小料定量投放拌料槽內(nèi)。

（2）開(kāi)機(jī)攪拌棕櫚油、砂糖、水、小料，時(shí)間5~10 min，面粉進(jìn)行篩選啟動(dòng)拌料和面，和面時(shí)間15~20 min，面筋溫度為35~40 ℃為合適，靜置30 min，下料進(jìn)行投放。

4.1.3 輥軋、成型

成型操作工按照產(chǎn)品要求啟動(dòng)疊層機(jī)、壓面機(jī)進(jìn)行成型啟動(dòng)操作。

4.1.4 烘烤（滅菌）

（1）司爐工嚴(yán)格按照產(chǎn)品要求進(jìn)行操作。

（2）轉(zhuǎn)速控制為500轉(zhuǎn)；溫度控制：技術(shù)參數(shù)值的±5 ℃。

（3）一區(qū)排氣通道全關(guān)閉；二區(qū)至三區(qū)排氣通道半開(kāi)；四區(qū)排氣通道全開(kāi)。

4.1.5 刷油

刷油工序必須根據(jù)餅干的要求進(jìn)行定量刷油，刷油的量自動(dòng)設(shè)置在9%~12%。

4.1.6 回涼工序

餅干產(chǎn)品烘烤完畢后，進(jìn)行自動(dòng)回涼。

4.1.7 整理

將回涼后的餅干進(jìn)行整理，挑出破碎、缺少邊角等的次品。

4.1.8 內(nèi)包裝

包裝輔材進(jìn)行預(yù)殺菌，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格要求進(jìn)行包裝，包裝物應(yīng)符合相關(guān)的衛(wèi)生要求。

4.2 危害分析

根據(jù)原輔料和加工生產(chǎn)過(guò)程中存在的危害分析，制作危害分析工作單，如表3所示， 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。

4.3 關(guān)鍵限值的確定

4.3.1 配料工序（原輔料驗(yàn)收）（關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP1）

關(guān)鍵限值：嚴(yán)格按照原料標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，食品添加劑的添加量符合國(guó)家規(guī)定的相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，其他原料的添加按產(chǎn)品的配方執(zhí)行[3-5]。

操作限值：嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。

4.3.2 烘烤工序（關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP2）

關(guān)鍵限值：烘烤溫度為工藝控制值±5 ℃。

操作限值：工藝控制值±3 ℃。

4.3.3 包裝工序（CCP3）

關(guān)鍵限值：不能有鐵屑、雜質(zhì)，產(chǎn)品安全指標(biāo)應(yīng)控制在標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)。

操作限值：通過(guò)金屬探測(cè)儀對(duì)每一件產(chǎn)品都進(jìn)行檢測(cè)，崗位工人的人員衛(wèi)生到達(dá)衛(wèi)生規(guī)范要求。

4.4 實(shí)施HACCP計(jì)劃

在餅干生產(chǎn)加工過(guò)程實(shí)施的HACCP計(jì)劃見(jiàn)表4，在配料、烘烤、包裝3個(gè)工序上分別設(shè)置關(guān)鍵限值、檢查方法、糾偏措施、驗(yàn)證等方面進(jìn)行控制。

表4 HACCP計(jì)劃表

4.5 試運(yùn)行HACCP體系

從2022年7月開(kāi)始，該公司按照HACCP的危害分析工作表和計(jì)劃表的要求，以及各控制程序的要求，運(yùn)行實(shí)施HACCP管理體系。

4.6 HACCP體系運(yùn)行結(jié)果分析

經(jīng)過(guò)對(duì)HACCP體系實(shí)施前后產(chǎn)品的合格率、投入產(chǎn)出比等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，分析HACCP體系的有效性及存在的問(wèn)題[6-7]。

以2022年7月試運(yùn)行HACCP為期限，對(duì)運(yùn)行前2022年1—6月份和運(yùn)行后7—12月份的產(chǎn)品合格數(shù)的數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 HACCP體系認(rèn)證前后CCP環(huán)節(jié)產(chǎn)品合格率比較表

由表5可見(jiàn)：在實(shí)施了HACCP體系前的2022年1—6月份和運(yùn)行后7—12月份時(shí)間里，在控制了餅干生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）環(huán)節(jié)（配料、烘烤、內(nèi)包裝）后，其產(chǎn)品的合格率都有所提高。經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，HACCP體系實(shí)施前后合格率比較差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2總=29.69P＜0.01）。其中：χ2代表卡方統(tǒng)計(jì)量。

對(duì)運(yùn)行前2022年1—6月份和運(yùn)行后7—12月份的產(chǎn)品，產(chǎn)品合格率和投入產(chǎn)出比值比較見(jiàn)表6。

表6 實(shí)施HACCP體系前后各項(xiàng)指標(biāo)數(shù)據(jù)比較表

由表6可見(jiàn)：在建立和實(shí)施HACCP體系運(yùn)行前2022年1—6月份和運(yùn)行后7—12月份時(shí)間里，發(fā)生了變化，產(chǎn)品的合格率出現(xiàn)提高，投入與產(chǎn)出比變小。

5 結(jié)論

HACCP體系的建立必須有GMP和SSOP作為基礎(chǔ)，根據(jù)HACCP體系的基本原理，本研究在生產(chǎn)加工過(guò)程中確定了3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)并制定了對(duì)應(yīng)糾偏措施，以及時(shí)準(zhǔn)確地對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行有效控制。該企業(yè)通過(guò)實(shí)施HACCP體系以來(lái)，產(chǎn)品合格率有明顯提高，企業(yè)的投入產(chǎn)出比變小，HACCP體系的建立和實(shí)施有助于餅干生產(chǎn)企業(yè)在其生產(chǎn)過(guò)程中很好地處理關(guān)鍵控制點(diǎn)環(huán)節(jié)，從而達(dá)到提高企業(yè)產(chǎn)品合格率的最終目的，說(shuō)明HACCP體系的實(shí)施取得了一定的效果，同時(shí)，企業(yè)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的管理水平也得到了提高。