潘小藝

（作者單位：海南中鴻會(huì)計(jì)師事務(wù)所（普通合伙））

我國(guó)餐飲業(yè)近幾年在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用得到提升，雖受疫情影響，但現(xiàn)如今餐企迎來(lái)了發(fā)展的新機(jī)遇。根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2011 年至今，我國(guó)餐飲領(lǐng)域投資事件共2 920 余起，披露的總金額超人民幣5 200 億元。從投資規(guī)模來(lái)看，2021 年投資事件數(shù)是2020 年的2.13 倍，已披露金額為2020 年一半左右。從長(zhǎng)期來(lái)看，餐飲行業(yè)發(fā)展前景較好，2011 至2021 年間全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額由20 635 億增至46 895 億，年平均增長(zhǎng)率超過(guò)10%。

一、公司簡(jiǎn)介

X 集團(tuán)是一家以中式餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)為核心的餐飲集團(tuán)，成立于2005 年，上市公司在開(kāi)曼注冊(cè)，經(jīng)營(yíng)總部在廣州。目前，X 集團(tuán)擁有員工過(guò)萬(wàn)名，旗下創(chuàng)立并運(yùn)營(yíng)“X西北菜”“X 酸菜魚(yú)”“2 顆雞蛋煎餅”“慫”“那未大叔是大廚”和“賴美麗眉山藤椒烤魚(yú)”等六個(gè)不同細(xì)分領(lǐng)域的中式餐飲品牌，以多品牌和多概念策略為基調(diào)，為消費(fèi)者帶來(lái)全新體驗(yàn)。截至2021 年12 月31 日，公司在全國(guó)24 個(gè)省份、85 個(gè)城市、4 個(gè)直轄市、澳門(mén)特別行政區(qū)、新加坡及加拿大溫哥華直營(yíng) 453 間餐廳、17 間加盟餐廳。其中，“X 酸菜魚(yú)”和“X 西北菜”是公司兩大核心品牌。

二、公司財(cái)務(wù)指標(biāo)分析

（一）償債能力分析

1.短期償債能力

X 集團(tuán)的流動(dòng)比率由2018 年的0.52 上升到2020 年的3.82 和2021 年的3.18，主要原因是2020 年X 集團(tuán)上市融資獲得大量現(xiàn)金，流動(dòng)資金也就大幅增加，再加上X集團(tuán)在集團(tuán)層面的擴(kuò)張比較謹(jǐn)慎，僅在2021 年將一部分資金用于太二的非控股權(quán)益回收，所以2020 到2021 的流動(dòng)比率較為穩(wěn)定。較高的流動(dòng)比率可能是因?yàn)橐蕾嚞F(xiàn)金流的餐飲企業(yè)對(duì)疫情沖擊的風(fēng)險(xiǎn)作出了應(yīng)對(duì)考量。由于X 集團(tuán)的增降金額不大，因此速動(dòng)比率的大幅上漲也主要是因?yàn)槿谫Y帶來(lái)的現(xiàn)金及現(xiàn)金等價(jià)物增加?？偟膩?lái)說(shuō)，企業(yè)目前的速動(dòng)比率和流動(dòng)比率較高，短期償債能力可觀。

2.長(zhǎng)期償債能力

X 集團(tuán)的資產(chǎn)負(fù)債率從2018 年的82.85%下降到2021 年的38.90%，主要是因?yàn)樵谝咔槠陂g集團(tuán)擴(kuò)張，導(dǎo)致非流動(dòng)資產(chǎn)增加；2020 年集團(tuán)融資，導(dǎo)致流動(dòng)資產(chǎn)增加，因此資產(chǎn)總額增加。同時(shí)，集團(tuán)負(fù)債只有小幅上漲。這表明企業(yè)改善籌資方式，使其債務(wù)負(fù)擔(dān)有所緩解，償債能力加強(qiáng)。從表1 可以看出，X 集團(tuán)2019 年后利息保障倍數(shù)均大于1，在2020 年的時(shí)候因?yàn)橐咔榈挠绊懹幸欢ǖ南陆?，但總體呈上升的趨勢(shì)。這說(shuō)明企業(yè)的長(zhǎng)期償債能力較強(qiáng)。

表1 償債能力指標(biāo)

（二）盈利能力

從表2 可以看出，X 集團(tuán)2019 年的凈資產(chǎn)收益率為101.37%，到2020 年直線式下降到7.88%，2021 年又有小幅上升，但是仍未達(dá)到15%～39%的正常指標(biāo)區(qū)間。其主要原因在于2020 年上市后凈資產(chǎn)增加，但企業(yè)并未充分利用自有資金，雖然考量了抵御風(fēng)險(xiǎn)的因素，但公司的資產(chǎn)運(yùn)用效率和資金利用效果還是有待加強(qiáng)[2]。X 集團(tuán)每股收益總體來(lái)看是上升的，主要是利潤(rùn)逐年上漲，說(shuō)明企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況穩(wěn)定且盈利能力較好。綜合來(lái)看，X 集團(tuán)盈利能力較好，但資金運(yùn)用效率還需加強(qiáng)。

表2 X 集團(tuán)盈利能力指標(biāo)

（三）營(yíng)運(yùn)能力

2018 至2020 年X 集團(tuán)的存貨周轉(zhuǎn)率在小幅度下降，直到2021 年又有所回升，主要是提前進(jìn)貨和疫情影響導(dǎo)致存貨周轉(zhuǎn)率下降，2021 年逐漸從疫情影響中走出及門(mén)店擴(kuò)張的影響，使食材消耗變快。隨著門(mén)店經(jīng)營(yíng)的逐漸恢復(fù)，存貨周轉(zhuǎn)率還有增長(zhǎng)的空間。流動(dòng)資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率從2020 年的8.73 猛降至2021 年的1.69，而總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率則從2020 年的1.87 突然降至2021 年的0.85，在突然降幅的前后階段兩個(gè)指標(biāo)都相對(duì)穩(wěn)定。總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率降幅的主要原因是2020 年年初X 集團(tuán)發(fā)行股票后貨幣資金過(guò)多，同時(shí)經(jīng)營(yíng)可能相對(duì)保守。其固定資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率穩(wěn)定，說(shuō)明門(mén)店的擴(kuò)張和營(yíng)業(yè)收入的增長(zhǎng)是相稱的?？偟膩?lái)看，X 集團(tuán)疫情前后營(yíng)運(yùn)能力都良好，受疫情影響不大。

（四）發(fā)展能力

X 集團(tuán)營(yíng)業(yè)總收入從2018 年到2021 年一直在上升，2021 年的營(yíng)業(yè)收入為41.8 億元，比上年度增幅達(dá)54%，主要是擴(kuò)張門(mén)店帶來(lái)營(yíng)收增長(zhǎng)點(diǎn)，尤其是旗下品牌太二在2021 年新開(kāi)了117 間店，其收入占集團(tuán)總營(yíng)收的78.8%。

毛利潤(rùn)和歸母凈利潤(rùn)總體來(lái)說(shuō)在增長(zhǎng)。除了2020 年由于疫情的影響，凈利潤(rùn)有所下降，疫情前后都在快速增長(zhǎng)，說(shuō)明企業(yè)抵御風(fēng)險(xiǎn)能力強(qiáng)，恢復(fù)經(jīng)營(yíng)的速度快、質(zhì)量高。毛利潤(rùn)增長(zhǎng)率和歸母凈利潤(rùn)增長(zhǎng)率表除了2020 年為負(fù)，疫情前后都為正且有所增長(zhǎng)，說(shuō)明企業(yè)的規(guī)模和盈利能力都在快速增長(zhǎng)。

三、非財(cái)務(wù)指標(biāo)分析

（一）公司戰(zhàn)略

1.多品牌多概念戰(zhàn)略

X 集團(tuán)一直實(shí)施多品牌和多概念戰(zhàn)略。自2016 年集團(tuán)發(fā)現(xiàn)主品牌頹勢(shì)時(shí)，就創(chuàng)立了太二，并成為集團(tuán)主要營(yíng)收增長(zhǎng)點(diǎn)。集團(tuán)對(duì)于舊品牌采取緊縮集中戰(zhàn)略，同時(shí)重新定位目標(biāo)人群和營(yíng)銷重點(diǎn)；對(duì)于具有更高經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)和優(yōu)勢(shì)的太二品牌，X 集團(tuán)集中資源進(jìn)一步提升其品牌形象和知名度；對(duì)于具有巨大增長(zhǎng)潛力的慫重慶火鍋廠和賴美麗品牌，利用集團(tuán)效應(yīng)推動(dòng)其發(fā)展。除此之外，集團(tuán)還在進(jìn)一步尋找新的“增長(zhǎng)曲線”。

2.穩(wěn)健的擴(kuò)張戰(zhàn)略

2019 年，X 集團(tuán)新增門(mén)店95 家；2020 年新增門(mén)店45 家，而2021 年新增門(mén)店89 家?？瓷先?020 年初的疫情并沒(méi)有影響X 集團(tuán)總體上擴(kuò)張店面的速度，但是企業(yè)在門(mén)店的擴(kuò)張上有所取舍，2021 年直接放棄了慫冷鍋串串這個(gè)子品牌。X 集團(tuán)在X 品牌出現(xiàn)頹勢(shì)時(shí)，收縮市場(chǎng)至海南和廣州市場(chǎng)，并將資源向效益更好的品牌傾斜和尋找新的“第二增長(zhǎng)曲線”。可以看出，X 集團(tuán)傾向減少或直接放棄劣勢(shì)，大力發(fā)展優(yōu)勢(shì)，以此保障公司整體收入和利潤(rùn)在逆境中持續(xù)增長(zhǎng)。

3.前向一體化戰(zhàn)略

X 集團(tuán)已在位于佛山的中央廚房附近租賃新倉(cāng)庫(kù)，并轉(zhuǎn)型為食物加工中心提升供應(yīng)鏈能力，為未來(lái)的擴(kuò)張計(jì)劃提供支持。集團(tuán)也在廣州省南沙區(qū)建設(shè)了一個(gè)新供應(yīng)鏈中心增強(qiáng)供應(yīng)鏈能力。此外，X 集團(tuán)提出將繼續(xù)與其主要食材供應(yīng)商以合營(yíng)公司等方式合作，確保供應(yīng)。

（二）經(jīng)營(yíng)模式

X 集團(tuán)的主要業(yè)務(wù)由餐廳經(jīng)營(yíng)、外賣(mài)經(jīng)營(yíng)、特產(chǎn)銷售加盟管理及營(yíng)運(yùn)馬場(chǎng)餐廳四大板塊構(gòu)成。餐廳經(jīng)營(yíng)是主要收入來(lái)源，采用直營(yíng)和加盟的經(jīng)營(yíng)模式。2020 年，餐廳經(jīng)營(yíng)1—3 月收入微薄，導(dǎo)致2020 年上半年公司營(yíng)收僅為9.50 億元，較上年同期的12.37 億元下降23.2%；經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)810 萬(wàn)元，較上年同期的2.41 億元下降96.7%；隨著疫情的趨穩(wěn)，X 集團(tuán)發(fā)展外賣(mài)服務(wù)，并且積極拓展在線銷售渠道，全年的外賣(mài)收入從2019 年的2.14 億元增加到2020 年的4.74 億元；餐廳經(jīng)營(yíng)收入增加是因?yàn)殚T(mén)店數(shù)量的增加和客單價(jià)的提升，因此，2020 年的營(yíng)業(yè)收入同比增加1.02%。

除了X 集團(tuán)的品牌外，其他品牌都采用小型社交屬性的餐飲模式。太二酸菜魚(yú)是X 集團(tuán)成功的范式，富有個(gè)性的“店長(zhǎng)說(shuō)”規(guī)定門(mén)店只做4 人以下的小型餐飲接待。后來(lái)的太二前傳和賴美麗等也都沿用了這一小型社交屬性的餐飲模式。這種模式借助時(shí)間經(jīng)濟(jì)原則幫助各單店提升了運(yùn)營(yíng)效率[3]。因?yàn)閄 在菜品、管理、裝修等方面做了一系列改變，營(yíng)業(yè)收入反而上升。

四、疫情下X 集團(tuán)逆勢(shì)擴(kuò)張分析

（一）現(xiàn)金持有量分析

1.經(jīng)營(yíng)活動(dòng)現(xiàn)金流

X 作為龍頭餐飲企業(yè)，其經(jīng)營(yíng)現(xiàn)金流量一直比較穩(wěn)定[4]。除2020 年因?yàn)橐咔橛绊憣?dǎo)致?tīng)I(yíng)業(yè)現(xiàn)金流略有下降外，企業(yè)經(jīng)營(yíng)性現(xiàn)金流凈額保持快速增長(zhǎng)，公司現(xiàn)金流良好。

2.投資活動(dòng)現(xiàn)金流

近幾年X 集團(tuán)處于快速擴(kuò)張期，投資活動(dòng)的現(xiàn)金流量?jī)纛~快速增長(zhǎng)。2020 年X 集團(tuán)IPO 后投資活動(dòng)現(xiàn)金流量?jī)纛~同比增長(zhǎng)率達(dá)到470.53%，符合企業(yè)快速擴(kuò)張和建設(shè)供應(yīng)鏈中心的趨勢(shì)。

3.融資現(xiàn)金流

2020 年融資活動(dòng)現(xiàn)金流量?jī)纛~大幅增加，主要是2020年公司于港股IPO上市，獲得融資金額約28.85億元，為疫情沖擊下X 的逆勢(shì)擴(kuò)張?zhí)峁┝爽F(xiàn)金基礎(chǔ)。

（二）市場(chǎng)業(yè)績(jī)分析

從X 集團(tuán)的市場(chǎng)業(yè)績(jī)來(lái)看，疫情期間X 集團(tuán)并未減緩擴(kuò)張速度，營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)也穩(wěn)中有升，現(xiàn)金流穩(wěn)健現(xiàn)金狀況良好，經(jīng)營(yíng)決策得到了資本市場(chǎng)的認(rèn)可。隨著門(mén)店密度增加，導(dǎo)致門(mén)店之間競(jìng)爭(zhēng)加劇，單店價(jià)值下降。除此之外，在消費(fèi)能力較弱的地區(qū)開(kāi)設(shè)新門(mén)店，導(dǎo)致邊際效益下降。疫情影響下X 集團(tuán)的逆勢(shì)擴(kuò)張戰(zhàn)略導(dǎo)致翻臺(tái)率持續(xù)下跌，使集團(tuán)的品牌競(jìng)爭(zhēng)力受到了質(zhì)疑。從2021 年2 月開(kāi)始，X 集團(tuán)的股價(jià)就從最高的38.7 元，一路下滑至近日的17 元左右，跌幅高達(dá)56.5%。X 集團(tuán)市值最高的時(shí)候達(dá)到560 億港元，現(xiàn)在市值蒸發(fā)了300 億港元，縮水了近一半。

五、啟發(fā)與建議

（一）保持合理的現(xiàn)金流量，要有長(zhǎng)期可持續(xù)的發(fā)展戰(zhàn)略

X 集團(tuán)大多數(shù)投資來(lái)源于經(jīng)營(yíng)收入，再輔以適當(dāng)籌資風(fēng)險(xiǎn)總體可控。X 集團(tuán)2020 年投資所用現(xiàn)金流量?jī)纛~猛增，但2021 年就迅速下降，期末現(xiàn)金及現(xiàn)金等價(jià)物雖呈下降趨勢(shì)，主要是當(dāng)年回收附屬公司的非控股權(quán)益。可以看出X 集團(tuán)一直在尋求穩(wěn)健擴(kuò)張戰(zhàn)略以達(dá)到風(fēng)險(xiǎn)與收益的平衡。除此之外，X 集團(tuán)對(duì)于效益不好的品牌和門(mén)店進(jìn)行評(píng)估后，對(duì)無(wú)法達(dá)到預(yù)期的門(mén)店和品牌果斷關(guān)停放棄。這為上市餐飲企業(yè)擴(kuò)張?zhí)峁┝藛⑹荆菏紫?，擴(kuò)張不能過(guò)度依賴融資，以免融資受阻影響企業(yè)戰(zhàn)略。財(cái)務(wù)健康的企業(yè)擴(kuò)張應(yīng)更多依靠自身經(jīng)營(yíng)所得和以前年度盈余，輔助以適當(dāng)?shù)娜谫Y；其次，上市餐飲企業(yè)應(yīng)明確擴(kuò)張目的，并制定戰(zhàn)略層面的發(fā)展目標(biāo)，企業(yè)擴(kuò)張策略要注重長(zhǎng)期，不能盲目追求短期速度，防止過(guò)度利用財(cái)務(wù)杠桿導(dǎo)致現(xiàn)金斷流[5]。

（二）瞄準(zhǔn)細(xì)分市場(chǎng)，尋找新的營(yíng)收增長(zhǎng)點(diǎn)

1.孵化子品牌

X 集團(tuán)在疫情大背景下能保持營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)雙雙增長(zhǎng)，與其子品牌太二酸菜魚(yú)的亮眼表現(xiàn)密切相關(guān)，2021 年，X 集團(tuán)70%的營(yíng)收來(lái)自太二。除此之外，其子品牌慫重慶火鍋廠也對(duì)利潤(rùn)增長(zhǎng)作出了不小的貢獻(xiàn)。X集團(tuán)通過(guò)優(yōu)質(zhì)賽道，定位明確，標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)孵化網(wǎng)紅子品牌，創(chuàng)造第二甚至第三增長(zhǎng)曲線。在公司本身餐飲目標(biāo)市場(chǎng)已經(jīng)飽和甚至顯露頹勢(shì)的時(shí)候，可以開(kāi)發(fā)餐飲子品牌，瞄準(zhǔn)更有活力的細(xì)分市場(chǎng)，給企業(yè)帶來(lái)新的營(yíng)收增長(zhǎng)點(diǎn)[6]。

2.開(kāi)拓新零售業(yè)務(wù)

上市餐飲企業(yè)一般以線下門(mén)店為主要收入來(lái)源，再輔以線上外賣(mài)業(yè)務(wù)。在“宅經(jīng)濟(jì)”吹起的風(fēng)口，企業(yè)可以開(kāi)拓新零售業(yè)務(wù)，以應(yīng)對(duì)線下餐廳客流量減少的困境，嘗試售賣(mài)半成品食物以及調(diào)料包等，將菜品變成符合消費(fèi)者需求的條碼商品，將美食加工成為拆袋加熱商品，烙上品牌記憶符號(hào)，妥當(dāng)且周全地遞送上門(mén)，如太二的酸菜、如西貝商城的各種商品。

（三）面對(duì)突發(fā)公共事件，及時(shí)調(diào)整策略

首先要做好財(cái)務(wù)預(yù)警系統(tǒng)，完善管理制度，不斷調(diào)整發(fā)展戰(zhàn)略，既要避免盲目擴(kuò)張可能引起的資金鏈斷裂，也要防止現(xiàn)金過(guò)多造成資源浪費(fèi)；其次要嘗試外部融資，保證能有充足資金流抵御風(fēng)險(xiǎn)；最后要抓住政府利好政策，如2020 年疫情期間X 其他收入0.07 億元突然增加至0.84億元，這里面主要是政府補(bǔ)貼。

（四）節(jié)省費(fèi)用開(kāi)支，形成財(cái)務(wù)協(xié)同效應(yīng)

1.前端業(yè)務(wù)系統(tǒng)信息化，降低人力成本

X 集團(tuán)2021 年陸續(xù)上線了太二點(diǎn)餐、收銀、開(kāi)票、外賣(mài)、商城、會(huì)員的前端業(yè)務(wù)系統(tǒng)。目前，太二的前端業(yè)務(wù)系統(tǒng)已經(jīng)全部替換成自主研發(fā)的組件，把前端流量和數(shù)據(jù)入口緊緊握在自己手上。同時(shí)，還進(jìn)一步開(kāi)發(fā)了訂單管理系統(tǒng)、報(bào)表集成系統(tǒng)等中臺(tái)組件，把現(xiàn)有系統(tǒng)研發(fā)成果推廣到其他品牌，初步嘗試為集團(tuán)多品牌服務(wù)。因此，可以通過(guò)提高信息化程度提升效率，減少企業(yè)不必要開(kāi)支，降低資金周轉(zhuǎn)壓力，讓消費(fèi)者體驗(yàn)到現(xiàn)代化用餐環(huán)境[6]。

2.選擇多元供應(yīng)體系，形成財(cái)務(wù)協(xié)同效應(yīng)

X 集團(tuán)供應(yīng)鏈采用自建和外采結(jié)合模式，逐漸加大自建比例，逐步完善全產(chǎn)業(yè)鏈，提高采購(gòu)能力，不斷向上游延伸。公司擁有位于廣東、海南和湖北的3 個(gè)中央廚房，存貨管理能力較強(qiáng)。上市餐企如果資金實(shí)力強(qiáng)，可以嘗試逐漸后向一體化，把握產(chǎn)品品質(zhì)，降低原材料支出；若暫時(shí)沒(méi)有條件，可以加強(qiáng)與多家上游供應(yīng)商的協(xié)作，保證長(zhǎng)期穩(wěn)定的供貨關(guān)系，多元的供應(yīng)體系有利于分散風(fēng)險(xiǎn)，提高議價(jià)能力；其次，要提高存貨管理效率，盡可能提高存貨周轉(zhuǎn)效率，減少食材損耗降低倉(cāng)儲(chǔ)費(fèi)用的同時(shí)提高菜品的新鮮程度。

六、結(jié)語(yǔ)

本文通過(guò)對(duì)X 集團(tuán)的盈利能力、償債能力、運(yùn)營(yíng)能力和發(fā)展能力等財(cái)務(wù)指標(biāo)和市場(chǎng)業(yè)績(jī)、企業(yè)戰(zhàn)略等非財(cái)務(wù)指標(biāo)進(jìn)行分析，得出X 集團(tuán)疫情前后的經(jīng)營(yíng)狀況和財(cái)務(wù)業(yè)績(jī)，探求了X 保持盈利增速、疫情逆勢(shì)增長(zhǎng)的原因，得出X 集團(tuán)保持穩(wěn)健經(jīng)營(yíng)的發(fā)展路徑和戰(zhàn)略決策，提出一些建議供相關(guān)企業(yè)參考。