劉梅堅(jiān) 張嫚嫚

【摘 要】文旅融合背景下，民族地區(qū)推動(dòng)本民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化迸發(fā)新的活力。本文以廣西三江程陽(yáng)八寨百家宴為例，在實(shí)地調(diào)研的基礎(chǔ)上通過(guò)歸納和分析，得出現(xiàn)階段百家宴多元的傳承與保護(hù)方式是民族文化內(nèi)涵和形式在文化變遷中不斷協(xié)商、調(diào)整、適應(yīng)的結(jié)果。

【關(guān)鍵詞】飲食文化；侗族百家宴；傳承與保護(hù)

【中圖分類號(hào)】K892.2 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】1007—4198（2023）07—026—03

引言

隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，民族地區(qū)以其獨(dú)特的文化資源和自然景觀成為了旅游開發(fā)的重要選擇。地方性是一個(gè)地方的根本屬性，也是民族村寨旅游發(fā)展的主要吸引力[1]。程陽(yáng)八寨作為侗族聚居村寨，有著鮮明的地域性和民族性。2020年11月，程陽(yáng)八寨正式列入國(guó)家5A級(jí)旅游景區(qū)創(chuàng)建名單。在此背景下，本文以程陽(yáng)八寨百家宴為研究對(duì)象，探討村寨如何通過(guò)“旅游+文化”的傳承與保護(hù)模式，促進(jìn)侗鄉(xiāng)全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興，從而達(dá)到民族村寨文化得以更好的傳承與保護(hù)的目標(biāo)。關(guān)于百家宴的以往研究中，以往研究側(cè)重于旅游對(duì)百家宴發(fā)展的促進(jìn)作用，注重各個(gè)角色對(duì)百家宴的傳承與保護(hù)方式，但沒(méi)有系統(tǒng)地進(jìn)行梳理和總結(jié)，忽視了百家宴在文旅融合背景下文化內(nèi)涵的轉(zhuǎn)變。

本文所用的田野材料來(lái)源于筆者2021年3月至2022年4月在廣西三江侗族自治縣程陽(yáng)八寨所做的田野調(diào)查，訪談了百家宴負(fù)責(zé)人、侗族蘆笙傳承人、當(dāng)?shù)卮迕?、游客?2人。

一、程陽(yáng)八寨自然與人文環(huán)境概況

程陽(yáng)八寨處于湖南、貴州、廣西三?。▍^(qū)）交界地，其位于柳州市三江侗族自治縣林溪鄉(xiāng)的林溪河畔，由馬安、巖寨、平寨、大寨、東寨、吉昌、平坦、平甫八個(gè)自然村落構(gòu)成[2]。2007年程陽(yáng)八寨不僅被國(guó)家命名為“國(guó)家首批景觀村落”，還有“中國(guó)侗族文化活態(tài)博物館”和“廣西十大魅力鄉(xiāng)村”的名稱。其古老而又有特色的文化通過(guò)寨子里面帶有侗族元素的木樓建筑、服裝、歌舞、飲食等展現(xiàn)出來(lái)。程陽(yáng)八寨實(shí)行“一寨一品”文化提升，每個(gè)寨子按照不同侗族文化元素進(jìn)行了主題優(yōu)化，分別有馬鞍紡紗主題百家宴、巖寨織布主題百家宴、平寨錘布主題百家宴這三個(gè)特色餐飲百家宴[3]。

除了物質(zhì)景觀空間，民族旅游目的地還必須有異質(zhì)性的文化符號(hào)空間作為核心支撐來(lái)完成旅游地形象和文化意象的建構(gòu)，滿足旅游地凝視的需求，因此往往抽取具有標(biāo)志性符號(hào)意義的民族文化項(xiàng)目進(jìn)行展演和生產(chǎn)[4]。侗族百家宴無(wú)疑是一個(gè)合適的選擇，百家宴又名“合攏飯”“長(zhǎng)桌宴”，是侗家集體待客的一種方式，是侗族待客的最高禮儀之一。通常客人不會(huì)一個(gè)人到主人家里面吃飯，而是寨子里面的主人帶著美味的飯菜到鼓樓前一起吃飯。寨子里的每家每戶都會(huì)做上好幾道最拿手的菜，然后找一個(gè)空曠的地方擺上桌椅，大家坐在一起一邊品嘗美食，一邊拉拉家?！，F(xiàn)在村寨里的百家宴主要針對(duì)包團(tuán)的游客，有攔路歌儀式、餐前喝油茶、吃百家飯、歌舞表演、敬酒和送客等環(huán)節(jié)。其環(huán)節(jié)也會(huì)根據(jù)客人和節(jié)日而調(diào)整。

二、侗族百家宴的發(fā)展及文化內(nèi)涵轉(zhuǎn)變

（一）侗族百家宴的發(fā)展

1.百家宴的起源

三江自治縣的林溪、八江、獨(dú)峒、同樂(lè)等鄉(xiāng)村是百家宴形成的發(fā)源地。具體起源于哪一年現(xiàn)已無(wú)從考究，當(dāng)?shù)厝艘膊磺宄?，只是說(shuō)老人流傳下來(lái)的。并且也沒(méi)有相關(guān)的記載，只知道流傳了幾百年。百家宴起源有兩個(gè)說(shuō)法，其中一個(gè)說(shuō)法是伴隨著“月也”即集體游鄉(xiāng)做客而產(chǎn)生的，這也是較真實(shí)可信的說(shuō)法。另外一個(gè)說(shuō)法是侗族的百家宴源于一個(gè)英雄降妖的故事。村民為答謝英雄，家家戶戶制作美味佳肴獻(xiàn)給英雄，可惜英雄沒(méi)有時(shí)間在每家每戶享受佳肴。因此村民們集體擺下長(zhǎng)桌宴、擺上各家拿手的菜肴，集體獻(xiàn)給英雄享用。百家宴就由此流傳下來(lái)，成為侗族待客的特殊方式。這個(gè)說(shuō)法是當(dāng)?shù)厝俗畛Ｕf(shuō)的，也是現(xiàn)今對(duì)游客介紹百家宴來(lái)歷的說(shuō)法，其說(shuō)法帶著故事性和神秘感，更能吸引人，也較受歡迎。

2.傳統(tǒng)形式下的百家宴

傳統(tǒng)形式下百家宴的參與者一般都是本寨與鄰寨的侗寨居民，很少會(huì)有外地人，除非是遠(yuǎn)房親戚。因?yàn)閭鹘y(tǒng)形式下的百家宴是為了增進(jìn)鄰里村寨的情誼而舉辦的，舉辦百家宴這天全村各家各戶的代表提著裝有酸肉、酸鴨、酸魚等侗家美食的食品盒到鼓樓前參與，其享用百家宴的主要對(duì)象就是自己村寨的人和被邀請(qǐng)的村寨的人。因此，在很長(zhǎng)的一段時(shí)間里百家宴的主要參與者都是“當(dāng)?shù)厝恕薄?/p>

3.申遺后的百家宴

隨著旅游業(yè)的發(fā)展，百家宴被大眾熟知，越來(lái)越多的人想?yún)⒓影偌已邕@種特殊的飲食活動(dòng)、品嘗侗族美食。2008年，三江“侗族百家宴”被列入廣西自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目，2009年成為廣西申報(bào)第三批國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目之一[5]。侗寨也因此專門為游客舉辦百家宴，也有邀請(qǐng)游客參加本地村寨百家宴的。這個(gè)時(shí)侯就是“村寨百家宴”和“游客百家宴”共存時(shí)期，其百家宴參與者也因此轉(zhuǎn)變?yōu)椤翱腿恕迸c“游客”共存。

4.文旅作用下的百家宴

隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，百家宴逐漸演變成專門為游客舉辦的形式，村寨之間的百家宴逐漸沒(méi)落。因此，現(xiàn)今參加百家宴的人主要是游客，游客也逐漸成為參與活動(dòng)體驗(yàn)和表演的主體。2016年5月，三江侗族自治縣增加《旅游標(biāo)識(shí)英文譯法規(guī)范》《旅游演藝規(guī)范》和《侗浴服務(wù)管理規(guī)范》這三項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)，三江成為廣西唯一一個(gè)制定并實(shí)施8項(xiàng)旅游服務(wù)地方標(biāo)準(zhǔn)的縣份[6]。這說(shuō)明程陽(yáng)八寨的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)已經(jīng)日漸完善及百家宴特色文旅項(xiàng)目等得到了巨大的發(fā)展。此時(shí)的百家宴，由侗寨的廚娘們挑著竹籃，裝著各式各樣的美味菜肴，擺滿長(zhǎng)長(zhǎng)的桌子，供上百名游客坐在長(zhǎng)桌旁享用。侗娘們身著侗族特色服裝為客人載歌載舞、敬酒助興，場(chǎng)面十分壯觀、喜慶。食客們因品嘗著各式各樣的侗家美食、聽著侗家歌曲、喝著侗家美酒感到心滿意足。

通過(guò)訪談，筆者得知，突發(fā)狀況阻礙了百家宴傳承與保護(hù)的步伐。由于游客較少，其百家宴節(jié)目排練和集體菜肴烹飪培訓(xùn)也因此減少，百家宴的傳承與保護(hù)遇到一定的挑戰(zhàn)。

（二）侗族百家宴文化內(nèi)涵的轉(zhuǎn)變

1.從民間鄉(xiāng)宴到旅游筵席的屬性轉(zhuǎn)變

侗族百家宴作為具有地方屬性的宴席，是侗族民眾思想和行為的具體體現(xiàn)。在本地村寨人的眼中百家宴就是用來(lái)聯(lián)絡(luò)感情、增進(jìn)團(tuán)結(jié)的一種方式。侗族居民為了迎合游客將百家宴進(jìn)行重新包裝，將其表演化和舞臺(tái)化?，F(xiàn)今百家宴禮儀、歌舞表演等都增多了，游客大概花80元就可以參與百家宴的活動(dòng)，村寨里還衍生出專門售賣“侗族三酸”、侗寨油茶、侗寨糯食等旅游商品的特色店鋪。從訪談中得知，百家宴的民俗儀式不僅發(fā)生了改變，其做法、原料和以前也有所不同了。如侗寨酸肉、酸鴨等腌制的時(shí)間比以前短了，口味也變得更符合大眾口味，沒(méi)有那么酸和咸了。由此可知，百家宴從一種民間聚餐聯(lián)誼的普通宴席轉(zhuǎn)變?yōu)橛嫌慰涂谖兑约氨硌菪?、娛?lè)性較強(qiáng)的待客旅游筵席，其屬性從民間鄉(xiāng)宴轉(zhuǎn)變成具有商業(yè)性的旅游筵席。

2.從族群聯(lián)誼聚會(huì)到散客拼團(tuán)飲食方式的轉(zhuǎn)變

百家宴是侗寨村民的一種重要飲食方式，不僅可以滿足食欲，還是村寨民眾之間互相交流和增進(jìn)彼此感情的途徑。在平日里鄰里親戚聚在一起的機(jī)會(huì)較少，所以趁著筵席團(tuán)聚在一起，通過(guò)對(duì)歌等方式來(lái)交流感情和展現(xiàn)互幫互助、團(tuán)結(jié)一致的精神。隨著旅游業(yè)開發(fā)，百家宴開始進(jìn)入市場(chǎng)，成為了一種旅游商品，百家宴的文化內(nèi)涵越來(lái)越多，增加了很多同游客互動(dòng)的內(nèi)容。現(xiàn)代歌舞表演的融入以及用漢語(yǔ)演繹的侗族歌曲、“高山流水”環(huán)節(jié)注重與游客的互動(dòng)，增強(qiáng)游客對(duì)異質(zhì)旅游文化的體驗(yàn)。

鼓樓前面空間廣闊，可容納200名左右的游客，游客通過(guò)線上和當(dāng)場(chǎng)進(jìn)行預(yù)訂，拼團(tuán)參與到百家宴的活動(dòng)當(dāng)中。可以說(shuō)新階段百家宴的屬性已經(jīng)從族群集體聯(lián)誼聚會(huì)的模式轉(zhuǎn)變?yōu)樯⒖推磮F(tuán)的飲食消費(fèi)模式。

3.從鄉(xiāng)土飲食到地方飲食文化符號(hào)的轉(zhuǎn)變

當(dāng)今，少數(shù)民族文化影響力擴(kuò)大，這無(wú)疑對(duì)提高侗族居民自身文化認(rèn)同感有巨大的影響。在旅游活動(dòng)中，侗寨居民通過(guò)文化展演講訴侗族故事，以此來(lái)吸引游客的關(guān)注，從中得到游客對(duì)百家宴飲食文化的認(rèn)可和欣賞，因而增強(qiáng)本民族的文化認(rèn)同感。百家宴是程陽(yáng)八寨地區(qū)侗族特色飲食文化的載體，彰顯了“侗不離酸”的族群飲食習(xí)慣，強(qiáng)化了侗族民族地域和身份認(rèn)同，進(jìn)而凸顯侗族飲食文化的獨(dú)特性，吸引了更多游客前來(lái)參觀、品嘗。

三、侗族百家宴的傳承與保護(hù)方式

（一）以廚娘為主體的傳承與保護(hù)模式

廚娘既是侗族百家宴傳承的主體，也是食俗禮儀的權(quán)威者，是侗族酸食技藝和民俗文化的教授者。她們有責(zé)任并自愿把侗族飲食習(xí)俗和酸食技藝傳承下去。如今，百家宴的舉辦和傳承以女性為主。以前百家宴舉辦者是男女都有的，全寨男女老少都可以參與。但今天基本上都是由女性舉辦和傳承，這說(shuō)明侗族女性在侗族飲食文化傳承中占據(jù)重要的地位。她們傳承著本民族的飲食文化，唱著侗族民歌，歌頌現(xiàn)代的生活和述說(shuō)歷史、娛樂(lè)眾人，讓眾人在傳統(tǒng)的儀式中，無(wú)意識(shí)地去傳承和記憶這個(gè)民族的文化和習(xí)俗。

（二）民俗儀式展演的傳承與保護(hù)模式

實(shí)踐表明，民族旅游的發(fā)展在為民族地區(qū)改善社區(qū)環(huán)境、復(fù)興優(yōu)秀傳統(tǒng)文化等方面做出了積極貢獻(xiàn)?，F(xiàn)階段針對(duì)游客進(jìn)行的百家宴民俗活動(dòng)的儀式展演就起到了復(fù)興優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的功能，在一次次的展演中，百家宴的形式和文化內(nèi)涵得到強(qiáng)化和宣傳，通過(guò)口傳心授的方式傳承百家宴飲食文化是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，要想把百家宴蘊(yùn)含的文化完整得傳承下來(lái)，百家宴民俗活動(dòng)的活態(tài)傳承是極其重要的，程陽(yáng)八寨的百家宴傳承活動(dòng)在與游客互動(dòng)的過(guò)程中不斷完善，既保存了民族特色，又得到了游客的認(rèn)可。

（三）教育研學(xué)的傳承與保護(hù)模式

新的傳承方式類型是現(xiàn)代化發(fā)展的必然產(chǎn)物，現(xiàn)在學(xué)校也越來(lái)越重視傳統(tǒng)民俗文化的學(xué)習(xí)，會(huì)把民俗文化引進(jìn)課堂，也會(huì)帶學(xué)生外出研學(xué)。越來(lái)越多的學(xué)者關(guān)注到飲食文化的特殊性和重要性，因此教育研學(xué)成為了現(xiàn)代社會(huì)百家宴傳承與保護(hù)的一種新方式。這也說(shuō)明了少數(shù)民族村寨里的飲食文化開始受到正統(tǒng)教育的重視。

（四）現(xiàn)代媒體的傳承與保護(hù)模式

三江侗寨以廚娘為主體的人群通過(guò)“互聯(lián)網(wǎng)+鄉(xiāng)村”的方式宣傳本地區(qū)的特色民俗文化，是傳播和傳承特色文化符號(hào)的典型代表。一些人用攝像機(jī)和手機(jī)記錄百家宴這種特殊的待客儀式，通過(guò)現(xiàn)代媒體記錄和傳播侗族民俗文化。并且上傳到各種社交平臺(tái)，讓不為人知的侗族民俗被大眾所知，隨著短視頻等現(xiàn)代媒體記錄、復(fù)制和流動(dòng)，體驗(yàn)這種特殊的民族文化成為人們的愿望。因此現(xiàn)代媒體成為了百家宴的另一種傳承與保護(hù)方式。

四、結(jié)語(yǔ)

根據(jù)侗族百家宴飲食文化傳承與保護(hù)的調(diào)查和研究可知，百家宴體現(xiàn)了侗族日常飲食習(xí)俗和社交食俗，是侗族飲食文化的一個(gè)縮影。在市場(chǎng)化的作用下，現(xiàn)階段的百家宴其呈現(xiàn)方式本質(zhì)上是一種形式化和儀式化的過(guò)程。本文以文化變遷切入點(diǎn)梳理了百家宴的歷史發(fā)展過(guò)程，探討現(xiàn)階段文旅融合背景下百家宴文化內(nèi)涵的轉(zhuǎn)變以及多元的傳承與保護(hù)模式。以百家宴為代表的侗族飲食文化的復(fù)興，一定程度上增強(qiáng)了村落共同體的凝聚力，促進(jìn)了侗族人民的文化自覺(jué)和文化自信。對(duì)推進(jìn)侗鄉(xiāng)鄉(xiāng)村振興和侗族飲食文化傳承與保護(hù)具有一定的價(jià)值和意義。

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★通訊作者：張嫚嫚

作者簡(jiǎn)介：劉梅堅(jiān)，女，桂林旅游學(xué)院休閑與健康學(xué)院學(xué)生；通訊作者：張嫚嫚，女，桂林旅游學(xué)院休閑與健康學(xué)院，教師，研究方向?yàn)樯贁?shù)民族飲食文化。