韋建權

（廣州市凱聞食品發(fā)展有限公司，廣東廣州 510000）

1 食品質量與安全性的管控現(xiàn)狀

1.1 國家重要部門及法規(guī)政策對食品質量與安全性的監(jiān)管

食品質量是指食品加工企業(yè)所生產(chǎn)的食品在外觀、品質及添加劑含量、規(guī)格、數(shù)量、重量方面滿足其標注及國家規(guī)定[1]。食品安全性是食品生產(chǎn)中的基本要求，需確保食品無毒、無害[2]。

國家領導人提出“用最嚴謹?shù)臉藴?、最嚴格的監(jiān)管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責，確保廣大人民群眾‘舌尖上的安全’”。近年來，隨著健康中國建設的推進和食品安全最嚴謹?shù)臉藴事鋵?，我國食品安全與營養(yǎng)健康工作取得了積極進展和明顯成效。

黨的十八大以來，國家衛(wèi)生健康委員會踐行“最嚴謹?shù)臉藴省币?，在食品安全與營養(yǎng)健康各項工作中取得了積極進展。①全面打造最嚴謹?shù)臉藴鼠w系，讓吃得放心有章可依。十年來，國家衛(wèi)健委共發(fā)布食品安全國家標準1 419 項，涵蓋了從農(nóng)田到餐桌及從生產(chǎn)加工到產(chǎn)品全鏈條、各環(huán)節(jié)主要的健康危害因素，保障人們的飲食安全。②著力強化風險檢測評估能力。建立了國家、省、市、縣四級食品污染和有害因素監(jiān)測、食源性疾病監(jiān)測兩大監(jiān)測網(wǎng)絡。③主動踐行大食物觀。組織建設了一批營養(yǎng)健康餐廳、食堂、學校等試點示范，以社會共建共治理念推動實現(xiàn)“吃得安全”向“吃得健康”轉變。

國家相關法規(guī)也對食品質量和安全性作出了規(guī)定。《中華人民共和國食品安全法》中明確規(guī)定：應該建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質期、進貨日期及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容?！妒称飞a(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查管理辦法》規(guī)定：食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)督檢查事項包括食品生產(chǎn)者的生產(chǎn)環(huán)境條件、進貨查驗結果、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品檢驗結果、貯存及交付控制、不合格品管理和食品召回、從業(yè)人員管理、食品安全事故處置等情況。由此可知，國家法規(guī)對食品安全、營養(yǎng)健康及生產(chǎn)管理要求非常明確。

1.2 地方政府對食品質量與安全性的管控

隨著國家政策及法規(guī)對食品質量和安全性監(jiān)管力度的加強，地方政府也開始加大對食品質量和安全性的管控。例如，山西省于2019 年底相繼制定出臺了《山西省深化改革加強食品任務的實施方案》和《山西省黨政領導干部食品事務責任清單》，明確了領導干部的食品事務責任清單。

國內(nèi)多個省市縣也對地方特色產(chǎn)品、重要產(chǎn)品作出市場專項管控。例如，西昌市為保障人們的用鹽安全，對西昌市食鹽批發(fā)、食鹽使用單位、食鹽經(jīng)營戶等進行了專項檢查，在檢查中向經(jīng)營戶宣傳《中華人民共和國食品安全法》《食鹽專營辦法》等法律法規(guī)。再如，山東省莒南縣對轄區(qū)內(nèi)食糖生產(chǎn)企業(yè)開展了專項檢查，檢查中執(zhí)法人員嚴格對照《食糖專項檢查表》對食糖生產(chǎn)企業(yè)逐一核查，核查內(nèi)容包括企業(yè)原料食糖、淀粉糖、著色劑的采購和使用情況。

地方政府加強對食品質量和安全性的管控，有助于消除地方食品安全隱患，督促企業(yè)依法依規(guī)生產(chǎn)，保障人們的食品安全。

1.3 食品質量與安全性問題頻繁發(fā)生

2021 年10 月27 日北京召開的中國國際食品安全與質量控制會議指出，國內(nèi)食品安全整體上處于安全水平，但存在的問題也處于易發(fā)期和多發(fā)期，仍需對包括微生物污染、超范圍使用添加劑等此類問題進行持續(xù)治理。目前國內(nèi)的食品仍存在質量與安全性問題[3]。①存在食品污染風險，主要體現(xiàn)在農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬超標、微生物超標、食品添加劑濫用等方面。②近十年來，特別重大的食品安全事故、系統(tǒng)性事故減少，但食品安全事件仍然頻發(fā)。

2022 年央視“3·15”曝光的酸菜事件令消費者對酸菜類食品均產(chǎn)生懷疑。如此嚴重的社會問題與食品行業(yè)在質量與安全性管控上存在疏漏、生產(chǎn)商節(jié)約成本等有關。①風險成本。與出口、內(nèi)銷產(chǎn)品出現(xiàn)質量問題的處罰金額差距大有關。出口的酸菜出現(xiàn)問題會令生產(chǎn)商面臨巨額罰款，而內(nèi)銷出現(xiàn)問題則只做小懲處理。②生產(chǎn)與質檢成本。正規(guī)的酸菜需經(jīng)過嚴格篩選、清洗、制作等流程，采購方在驗收質檢中涉及的工藝和設備，其成本均遠高于“土坑生產(chǎn)”。生產(chǎn)商為節(jié)約成本，內(nèi)銷的酸菜訂單采用“土坑生產(chǎn)”，即便被發(fā)現(xiàn)問題，處罰金額遠低于其通過“土坑生產(chǎn)”獲取的利潤。

2 食品質量與食品安全性問題發(fā)生的原因分析

2.1 地方政府管控力度不夠

國內(nèi)多數(shù)地方政府在食品質量與安全性方面的管控力度不夠，如對外賣、網(wǎng)購食品的生產(chǎn)經(jīng)營者的管控力度小，對電商食品企業(yè)的生產(chǎn)、儲運、配送各個環(huán)節(jié)的管控薄弱。外賣、網(wǎng)購食品與堂食、實體店購買應同等對待，地方政府應線上線下雙重管控，維護人們“舌尖上的安全”。

2.2 企業(yè)缺乏對源頭供應商管控

食品生產(chǎn)加工企業(yè)的原材料是由源頭供應商提供，食品生產(chǎn)加工企業(yè)有義務對源頭原材料產(chǎn)品質量與安全性進行管控。但目前國內(nèi)不少食品加工企業(yè)的原材料是從農(nóng)村散戶收購得來。如“土坑酸菜”，類似芥菜這類非標品原料，許多中小型加工企業(yè)的芥菜由農(nóng)村散戶供給，散戶管理難度大，企業(yè)也不愿投入大量的人力、物力、財力用于對散戶原材料食品質量與安全性的管控。

2.3 消費者監(jiān)督維權意識薄弱

隨著自媒體的發(fā)展，消費者開始關注食品質量與安全性問題，但更多只停留在關注層面，萌生監(jiān)督意識的消費者不多。其根本原因在于消費者不懂如何監(jiān)督，地方政府缺乏引導或引導不夠，缺乏對消費者進行食品質量與安全性問題的監(jiān)督培訓。此外，消費者面對食品質量與安全性問題，不擅長利用法律知識進行監(jiān)督和維權。

3 食品質量與食品安全性管控對策

3.1 政府方面

3.1.1 國家政策與地方政策雙管齊下

國家和地方政府有義務為消費者筑牢食品安全“防護網(wǎng)”。食品質量與安全性的最佳“防護網(wǎng)”應從政策著手，讓食品監(jiān)管有據(jù)可依、有法可循。例如，湖南省為提升發(fā)酵食品品質、筑牢食品安全“防護網(wǎng)”，在長沙市組織開辦了“湖南省傳統(tǒng)發(fā)酵食品現(xiàn)代化綠色加工與品質提升高級研修班”，為省內(nèi)知名食品企業(yè)主要負責人、技術負責人、部分市場監(jiān)管部門的工作人員提供免費專業(yè)培訓。為保障培訓工作順利開展，湖南省人力資源和社會保障廳下發(fā)了《關于做好“湘才創(chuàng)新能力提升工程”有關工作的通知》。

只有國家與地方政府上下游加大配合力度，以法制法規(guī)、條文政策為理論依據(jù)，以專項核查和組織培訓為實踐行動，才能在各個地區(qū)構建起食品質量與安全的“防護網(wǎng)”，為消費者創(chuàng)造食品安全環(huán)境。

3.1.2 提升消費者食品質量安全監(jiān)督意識

政府可通過宣傳提升消費者的食品質量安全監(jiān)督意識，告知消費者監(jiān)督渠道。在如今自媒體時代，政府可采取多樣化的方式對消費者進行宣傳。①借助微信公眾號發(fā)布消費者食品質量安全監(jiān)督渠道，將便于消費者監(jiān)督、舉報的食品監(jiān)督渠道整理成文，線上舉報的可附上舉報網(wǎng)站鏈接。②借助抖音、快手、視頻號、西瓜視頻、小紅書等可發(fā)圖文、視頻的平臺，對消費者開展食品質量安全培訓，培訓內(nèi)容應包括辨別食品的真實性、用相應的工具鑒定食品的添加劑是否超標、發(fā)現(xiàn)食品質量問題時應如何處理等，在全民消費者中掀起監(jiān)督風潮。③開展線下講座培訓，以專業(yè)的理論+實踐模擬的方式，借助社區(qū)資源，向消費者開展細致化的培訓，促使消費者提升監(jiān)督意識和監(jiān)督能力。

3.2 企業(yè)方面

3.2.1 加強對源頭供應商流程及工藝的審核

企業(yè)作為采購方，應根據(jù)供應商的供貨質量、供應量、風險性等信息，安排年度現(xiàn)場評審行程，在審核時應充分考慮供應商食品安全管理、現(xiàn)場操作、檢驗管理、環(huán)境管理、采購管理等情況[4]。

以外購酸菜為例，加工企業(yè)在對源頭供應商進行審核時，可通過檢查供應商的生產(chǎn)過程記錄作出判斷，還可詢問供應商的生產(chǎn)能力，從原料投入到產(chǎn)出中發(fā)現(xiàn)問題。除了通過判斷，企業(yè)還需借助專業(yè)檢測設備加強質量管理。對供應商生產(chǎn)流程的追溯能實現(xiàn)對生產(chǎn)過程的監(jiān)督，而具體到每一包產(chǎn)品的質量保障，則需使用專門的檢測設備進行控制。外購酸菜從原料到成品的流程如圖1 所示。X 射線異物檢測解決方案，對玻璃、金屬、礦石、鈣化骨及高密度塑料等密致污染物均具有出色的檢測性能，能確保更好地檢測污染物并降低誤剔率，降低成本。

圖1 酸菜從原料到成品的流程圖

3.2.2 加強對自身加工工藝的監(jiān)管

2023 年3 月30 日于上海召開的第八屆食品質量安全管理大會上，針對食品安全與行業(yè)發(fā)展、食品安全監(jiān)管、質量管理經(jīng)驗、過程管理及控制等主題進行深入解讀，提升食品企業(yè)生產(chǎn)質量安全管理能力。會上各代表企業(yè)分享了各自的產(chǎn)品生產(chǎn)質量安全管理經(jīng)驗與方法。例如，上海太太樂食品公司介紹了異物分類、管理策略、管理重點及案例思考等。食品生產(chǎn)加工企業(yè)應向食品質量安全管理經(jīng)驗豐富的企業(yè)學習，加強自身加工工藝的監(jiān)管，學習其他企業(yè)的管理經(jīng)驗與方法，并引入先進的食品質量安全檢測設備。

3.3 消費者方面

3.3.1 提高食品質量安全的監(jiān)督能力

消費者應認識到自己是食品的消費方，有義務提高自身的食品質量安全監(jiān)督能力。消費者應積極主動地參與政府發(fā)起的線上線下食品質量安全培訓以及社區(qū)舉辦的食品質量安全培訓講座，學習辨別食品的真實性、辨別食品添加劑使用是否超標等，應積極與政府、企業(yè)一同努力，為創(chuàng)建食品安全環(huán)境貢獻力量[5]。

3.3.2 面對食品質量安全問題勇于維權

消費者在發(fā)現(xiàn)食品存在質量安全問題時，應主動在政府提供的食品質量安全監(jiān)督網(wǎng)站中進行舉報，如在省/市衛(wèi)生健康委員會官網(wǎng)或公眾號中留言舉報等。還可撥打消費者維權熱線進行維權，或到市場監(jiān)管局、市衛(wèi)生健康委員會、縣衛(wèi)生健康局等現(xiàn)場舉報。對于線上平臺銷售的產(chǎn)品，則主動提供證據(jù)給平臺，由平臺出面進行整治。

4 結語

在加強食品質量與安全性上，只有國家與地方政府上下游加大配合力度，企業(yè)與學校、社區(qū)、消費者共同形成監(jiān)督力量，才能在各個地區(qū)構建起食品質量與安全性的“防護網(wǎng)”，為消費者提供安全可靠的食品安全環(huán)境，使問題酸菜等事件不再發(fā)生，使企業(yè)可持續(xù)發(fā)展。