※文/廣西·黎淑貞
咸菜搭粥清淡爽口,于別人可能是陌生的,與我卻是夢中所想,心中常念。
小時候在咸菜相伴中度過了童年。家里老房子的灶批子里,最顯眼位置有一口大缸。這口大缸有多大呢?就像樣板戲《沙家浜》中阿慶嫂救胡司令時,給胡司令藏身的水缸一樣大。我們家一年四季吃的咸菜是用這口大缸腌制的。
我媽腌制咸菜非常在行。聽老人們說,有人是天生的汗手,腌制出的咸貨都會壞,不只是腌咸菜發(fā)酸發(fā)軟,就連冬天腌魚腌肉也會變質(zhì)。而我媽恰恰相反,她腌制的咸菜,葉子黃得像秋天的樹葉黃中透綠,尤其是咸菜根部到莖部之間透明得如翡翠,能掐出水來,任意掐一節(jié)放進嘴里生嚼也能滿口生津,齒頰留香。
這個叫做大菜的菜,我不知它的學名,個頭比青菜大得多,它的特點是圓圓的大頭占據(jù)身體的三分之一。每次腌菜時,我的任務是負責洗大菜,寒風中雙手在冰冷的水中操作,凍得就像胡蘿卜。洗好幾百斤的大菜后還有個重要的任務,就是用菜刀把菜頭劈成四份,劈開的菜頭不能完全分開,劈到頭部恰到好處的位置方可。劈過頭的菜入缸見到鹽瘦身快,入味快。為節(jié)省時間,劈菜頭必須豎著拿在手上,懸空操作。小孩子家哪有這個功夫,一刀下去菜頭沒有劈開,把手丫劈的鮮血直流,至今我的手上還有刀疤。
腌制咸菜是個力氣活也是個技術活,我媽腌菜很講究,腌菜之前的功課她平時走路都在做,找大石頭壓菜,找什么樣的大石頭合適,她心里有譜。
腌菜這個環(huán)節(jié)我沒有學過,只是透過廚房虛掩著的門,見到我媽媽穿著高幫套鞋站在咸菜缸里,有時是光腳,腳下是半缸腌制出水的大菜。我媽腳大力氣大,她使出渾身解數(shù)把大菜踩癟,大菜在腳下踩出的聲音就像人走在雪地里咯吱咯吱地響。缸里的大菜踩癟再繼續(xù)添加新鮮的菜入缸。最后的環(huán)節(jié)就是用圓圓的石頭壓實大菜,鹵水漸漸地漫過菜面。
十天半個月咸菜可以出缸了,一盆咸菜放入少許毛豆的點綴再投入辣椒煸炒,就成了我們餐桌上的主打菜。那個正需要營養(yǎng)供給身體成長的關鍵時間,咸菜炒毛豆,咸菜豆腐湯,清湯寡水吃得我眼睛發(fā)綠,天天在心里默默地想,哪天才能換個花樣有點油花呢?
我讀書時常熬夜刷題,疲倦困了就咬一節(jié)咸菜搭個饅頭嚼嚼,提神醒腦,權當夜宵了。而大人們上班時帶的午飯通常就是白米飯加咸菜拌辣椒。媽媽的咸菜深受街坊鄰居的喜歡,所以每年我們家的咸菜都不夠分,一口大缸再加上一個中號水缸,親朋好友街坊鄰居見者有份。
夏天時,媽媽又在咸菜上做文章,她會將咸菜起缸,用大鐵鍋煮出來晾曬干再打成把子,這就是人們常說的燒肉的伴侶梅干菜。梅干菜有了肉的加盟,其味道和身份發(fā)生了巨變,或蒸梅菜扣肉,或煮梅干菜燒肉,盡登大雅之堂。春節(jié)時的什錦菜中,咸菜毛豆唱了主角。
歲月若流,童年轉眼成了記憶。倒是有了咸菜打過底的人生,吃多少苦也沒當回事。后來有條件換口味了,再吃什么葷菜素菜,反而感覺缺了魂似的,惦記著曾吃膩了的咸菜炒毛豆。有幾次老同學聚會在星級大飯店,服務員最后變戲法似的端出一小碟咸菜炒毛豆,幾位老同學異口同聲地喊,這個菜好,清淡爽口!特別是有一位同學每次主食都要點大麥粥,佐以一碟咸菜炒毛豆,邊喝邊感慨:吃了咸菜喝了大麥粥,我就想回家。
這樣既能陽春白雪也能下里巴人雅俗共享的菜,誰不喜歡?
我媽最了解我,就是個貧民命,不管多好的菜肴總感到筷子沒地方伸,離不開咸菜。每次回娘家,她都要炒碗咸菜毛豆給我下飯,臨走時還要讓我?guī)б淮蠛谢厝?。她說早晚吃飯時搭些,既當大菜又當小菜。
布衣暖,菜根香,詩書滋味長,喜愛咸菜炒毛豆的清歡至今未更改。