沈嘉祿

以前，總覺得云南是個(gè)遙遠(yuǎn)的存?在，要不是小時(shí)候看過《五朵金花》?《摩雅泰》這樣的電影，簡(jiǎn)直不知道它?在哪個(gè)角落。真真實(shí)實(shí)踏上這片土地，?還是?20?年前的事，昆明、大理、騰沖、保山、瑞麗、和順、麗江、束和等“人?文活化石”，每一處都讓我大大突破了?審美經(jīng)驗(yàn)的邊界，有一次甚至跑到姐?告去采訪邊防部隊(duì)，從此像喝了一壺?老樹普洱，深深地記住、久久地回味。

近年來，滬滇關(guān)系越來越密切，?兩地人員、物資往來頻繁。自開春以?來，我們吃到的香椿、蠶豆、竹筍以?及很多水果都是從云南空運(yùn)來的，至?于鮮花，不僅網(wǎng)購(gòu)方便，而且便宜。?放在?30?年前，我絕對(duì)無法想象獻(xiàn)給?妻子的生日鮮花是從昆明千里迢迢而?來的。

在這樣的背景下，前往乍浦路橋?北岸的吳淞路城投控股大廈品嘗“泓?0871?餐廳”的云南菜，就覺得特別?親切。去年玫瑰姐姐帶我去品嘗過兩?回，感覺甚佳、印象深刻。昨天晚上，?她再次邀請(qǐng)我和朋友去品嘗春季花?饌，我當(dāng)然欣然前往。

晚宴的主題是“年年欲惜春——?高原小產(chǎn)區(qū)·野食之味”?！案咴薄靶?產(chǎn)區(qū)”“野食”這三個(gè)關(guān)鍵詞，想象?空間非常大，一般飯店不敢這么標(biāo)榜，?因?yàn)闆]有好食材，一切都是空中樓閣。

春吃花、夏吃菌、秋吃果、冬吃菜，?這是云南美食的節(jié)奏。“泓?0871?餐廳”?也會(huì)在一年中更換四套菜單，其中春?季的食單是最豐富的，所以劉總開出?的菜單寫滿了整整一頁(yè)，真是比情書?還長(zhǎng)、比歌劇說明書還復(fù)雜。這里例?舉幾道?：武定清雞湯沖現(xiàn)摘金雀花汆?象拔蚌、德宏茴香頭油浸抗浪魚、諾?鄧井鹽茉莉花焗乳鴿、大理梅汁苦果?藍(lán)標(biāo)小牛肉、騰沖水牛奶煮刺老苞、?棠梨花春韭三年老醬燜黃鱔、舊廠德?和罐頭芭蕉花燒公膠配青稞粘豆粑、雞油黃豆腐洱海蝦、黑松露干貝絲云?南土平菜……

這些菜已經(jīng)突破了傳統(tǒng)架構(gòu)，來?不及用一般的思維來命名了，先吃起?來再說，名字慢慢想。

劉總思路清晰而縝密，講起每種?食材的來路，比自己談戀愛的細(xì)節(jié)還?要生動(dòng)。他的聲音和表情極富感染力，?在場(chǎng)的朋友不由得放下手機(jī)，全神貫?注。吃這樣的飯，已經(jīng)不是通常意義?上的享受口福了，而是聽一堂深?yuàn)W的?植物課或地理課。如果把這些菜打包?回家，坐在電視機(jī)前邊吃邊看《劉新?告訴你一定沒有吃過的云南味道》，體?驗(yàn)肯定會(huì)差很多。

冷菜中有酥豆皮紅椿柴火豆腐、?花草檸香鮮吃貝柱阿穆爾魚子醬、百?香果紫蘇草芽卷。這里的紅椿芽不是?一般的香椿芽，而是劉新與他的小伙?伴深入昆明市郊一個(gè)小山村，架著長(zhǎng)?長(zhǎng)的梯子，從有著?300?年樹齡、需要?3?人合抱的紅椿樹上采下來的。剛采下?時(shí)，似乎天兵天將下凡，天地轉(zhuǎn)色、狂風(fēng)大作，一股自遠(yuǎn)古而來的香氣將?他們一干人馬都熏昏了。經(jīng)過長(zhǎng)途跋涉，香氣逐漸減弱，但依然不同凡響，?吃進(jìn)嘴里，整個(gè)人都暈乎乎的。

第二道前菜中有一款腐汁澄江紅?藕，雖顏值不高，但味道不錯(cuò)，而且對(duì)?我有啟發(fā)?：用上海人吃慣的腐乳浸泡?食材，不就產(chǎn)生了一種新味道嗎？藕?可浸泡，茭白、茄子、絲瓜、毛豆、蠶?豆等一切夏天的蔬菜不也可浸泡嗎？

鮮花入饌，云南人民做得非常有?創(chuàng)意，這對(duì)中華飲食文化是一大貢獻(xiàn)。?劉總把石碑村的金雀花帶到上海，用云南武定的老母雞、瑤柱與諾頓火腿?煲湯，三四個(gè)小時(shí)的歷煉，將兩種食?材的味道提升到最佳狀態(tài)，然后汆入?切成半透明薄片的象拔蚌，脆、鮮、燙、?嫩，湯色清澄，滋味飽滿，金雀花還?款款地泛著絲絲清甜，不苦也不澀。

茴香頭是北方人的最愛，上海人?一般不會(huì)吃，但現(xiàn)在茴香頭一路南?下，出現(xiàn)在一些小眾餐廳里。德宏州?的茴香頭有什么非凡的功力我不知?道，只知道每人一條的抗浪魚大有來?頭，這種魚身形細(xì)長(zhǎng)、肉質(zhì)緊致、顏?值很高，似乎看不到魚鱗，應(yīng)該很入?畫。抗浪魚生長(zhǎng)在玉溪澄江的撫仙?湖，湖水比江湖還深，流域內(nèi)物產(chǎn)豐?饒，繁衍著抗浪魚、金線魚等稀有土?著魚種，前些年有人在撫仙湖里引進(jìn)?了日本銀魚，結(jié)果因物種入侵差點(diǎn)導(dǎo)?致抗浪魚全軍覆沒。現(xiàn)經(jīng)過整治，日?本銀魚全面退出，抗浪魚家族再現(xiàn)繁?榮，人工養(yǎng)殖的抗浪魚也走向了市場(chǎng)，?我們吃的抗浪魚就是養(yǎng)殖的，它經(jīng)過?土著茴香頭油的浸漬，肉質(zhì)細(xì)膩而緊?實(shí)，肌理清晰、鮮味突出。劉總說，?這種小魚在市場(chǎng)上售價(jià)為每?500?克?800?～?1?200?元。

刺老苞是一種在上?？床坏降闹?物，它的莖部長(zhǎng)滿了一圈狼牙棒般的?尖刺，如果不小心碰到它，定會(huì)引來?一聲慘叫。廚師用騰沖的水牛奶煮刺?老苞，味道說不上好，但如果沒有吃過，值得一試。

上次在這里吃到了在中國(guó)小說里?經(jīng)常出現(xiàn)的“水性楊花”！其實(shí)它是一?種多年生草本植物，學(xué)名“海菜花”，?在廣東、廣西和海南都能見到，云南?香格里拉的瀘沽湖因其而成為著名的?打卡奇景。它有?1?米多長(zhǎng)的根系，春?末夏初，艷陽高照之時(shí)，開在水面上?的花朵由三片玉白色小花瓣簇?fù)碇?撮黃色的花蕊，姿色嫵媚，楚楚動(dòng)人。?與浮萍不同，我覺得它更像水下的風(fēng)?箏，用它來比喻多情而善變的女人，?有點(diǎn)不公平！

接著給我留下美好印象的是觀音山青蠶豆鹽?酸艾草圓子。艾草是江南人民用來給青團(tuán)上色的?植物，現(xiàn)在已經(jīng)不稀奇了，但觀音山的青蠶豆與?它一搭，唇齒間似乎就有了佛家意味。關(guān)鍵是當(dāng)?地人民做的鹽酸是用樹番茄等食材經(jīng)過天然發(fā)?酵而制成的調(diào)味品，那種酸味，又酸又爽，直沁?肺腑，十分開胃，與配制醋的那種稀薄與淺顯迥?然不同，它是深邃的、沉郁的、厚重的，在舌尖?上可以徘徊很久，恰似交響樂的第二部分，往往?醞釀著人物命運(yùn)的轉(zhuǎn)折。連帶著那三枚小小的青?圓子，就像上海人以前吃的癟指團(tuán)，也格外有韌?勁了。

最后收口的是鮮楓斗石斛燉清甜蒙自枇杷配?純麥芽糖乳扇沙琪瑪，這種搭配肯定會(huì)遭來一片?質(zhì)疑。是的，在傳統(tǒng)云南菜的菜譜里根本找不到，?但是歷史不就是人類自己創(chuàng)造的嗎？在鼓勵(lì)創(chuàng)新?的今天，我們對(duì)云南菜的轉(zhuǎn)身應(yīng)該多一點(diǎn)寬容，否則它何以走出大山，走向沿海城市？