小　牧

大滋味酒樓大隱于環(huán)山路羊頭峪，背靠千佛山支脈，氣勢與風(fēng)味俱佳，是濟南菜幾大重鎮(zhèn)之一，擁有中國烹飪大師崔伯承的嫡傳弟子和眾多徒弟。在濟南的魯菜中，能稱得上“大師”的人物無非有三位，大滋味便是崔派一家經(jīng)營魯菜的地方，另外，能做出純正魯菜的酒樓也是寥寥可數(shù)，而這里由崔伯承親身指導(dǎo)，據(jù)他的徒弟說，崔老爺子每個月都要親臨示范，口味上絲毫不偏。大滋味酒樓占據(jù)這兩方面優(yōu)勢，得天獨厚的人文環(huán)境鑄就一番有作為的美食事業(yè)。更加難得的是，大滋味酒樓的崔氏一派魯菜正在尋求變革，既從菜品口味，技法上有所突破，又要在經(jīng)營上另開新天地。

濟南菜“正需要進行創(chuàng)新提升。目前，已有不少廚師大膽使用源自南方的生抽、老抽等調(diào)料，一些飯店已經(jīng)從盤子、筷子等附屬用具上進行革新。素以“咸”號稱的“濟南菜”也開始兼容微辣，微酸、微甜口味。

相比于川菜、粵菜等外地菜系的發(fā)展迅速，魯菜在品牌效應(yīng)、政府投入菜品創(chuàng)始人專利意識等方面都還欠缺火候。舉例說，烤鴨源自濟南卻興盛于北京，這與北京餐飲業(yè)素來重視品牌效應(yīng)密切相關(guān)。由此，大滋味酒樓正在尋求品牌和菜品的突破。在對待傳統(tǒng)魯萊的態(tài)度上，據(jù)從事魯菜制作15年的劉師傅講，他們已經(jīng)開始改變傳統(tǒng)烹飪方法，砂鍋老豆腐、滑炒里脊絲，爆炒腰花等經(jīng)典菜肴都經(jīng)過改良呈現(xiàn)出新鮮口味，變得更加適合現(xiàn)代人口味。

大滋味酒樓不只是在菜式、原料?？谖渡习l(fā)生著變化。章丘分店的開業(yè)是營銷戰(zhàn)略的一步突破。酒店管理專業(yè)化、餐具品牌化，菜品獨特化，這些都是大滋味創(chuàng)新突破的地方。味香不怕巷子深，但更應(yīng)具備“透墻”的信心。