吳金山 吳越

學(xué)校在提高教學(xué)質(zhì)量的同時，也要不斷提高食堂的食品安全和衛(wèi)生管理水平。學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生問題，不僅關(guān)系到學(xué)生的身體健康，而且關(guān)系到學(xué)校的發(fā)展和社會的安定。本文對學(xué)校食堂食品衛(wèi)生和安全管理工作的現(xiàn)狀和問題進行分析，并針對這些問題，提出了解決辦法，以保證學(xué)校的長遠(yuǎn)發(fā)展。

學(xué)生是國家的棟梁之才，對于學(xué)校的食品安全，社會各個階層都十分關(guān)心。在實際工作中，學(xué)校必須正視當(dāng)前食堂的食品衛(wèi)生和安全管理問題，并根據(jù)其特點，提出相應(yīng)的對策。要想從根源上解決食品安全問題，學(xué)校就必須加強對食堂的管理，從根本上解決食品安全問題。本文重點分析了當(dāng)前學(xué)校食堂存在的問題，并提出了相應(yīng)的解決方案。加強學(xué)校食品安全的監(jiān)督管理，既是學(xué)校、教育部門的責(zé)任，也是整個社會的責(zé)任。

1.學(xué)校食品安全管理的重要性

與一般的餐廳相比，在學(xué)校食堂用餐的學(xué)生的數(shù)量相對更多，這讓食堂的安全管理變得更加困難。食品安全事故一旦發(fā)生，會對學(xué)生、學(xué)校、社會產(chǎn)生不良影響，甚至?xí)斐蓢?yán)重后果。因此，食堂的食品衛(wèi)生和安全管理工作一刻也不能放松。

2.學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全管理的問題

2.1對衛(wèi)生工作的重視程度較低

學(xué)校作為教育領(lǐng)域的一個重要組織，提供食堂，能使學(xué)生在用餐時更加方便。但學(xué)校如果不重視食堂的衛(wèi)生，就容易導(dǎo)致許多食品安全問題。比如，一些食堂的工作人員在清洗各種菜肴時沒有使用果蔬殺菌劑，造成了蔬菜中的農(nóng)藥殘留超標(biāo)；在烹調(diào)過程中沒有采用恰當(dāng)?shù)呐腼兎椒▽?dǎo)致菜肴不熟，這讓不少師生吃了之后身體有不舒服的感覺。人們對學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生和安全管理缺乏足夠的關(guān)注。這體現(xiàn)在部分食堂缺乏科學(xué)的監(jiān)督和合理的管理措施，甚至一些食堂對衛(wèi)生問題視而不見，特別是對廚房的清潔程度關(guān)注度較低，導(dǎo)致食堂內(nèi)大量細(xì)菌滋生，造成食品安全隱患。

2.2食品衛(wèi)生管理制度有待完善

學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生和安全問題，是當(dāng)前社會各界普遍關(guān)心的問題，也是政府有關(guān)部門關(guān)心的問題。食品安全問題的根源在于食堂的食品安全監(jiān)管體系不夠完善。部分食堂管理人員不對食物進行嚴(yán)格的檢查，而直接將食物運到廚房進行處理，這就造成了安全隱患。如果學(xué)校食堂出現(xiàn)公共衛(wèi)生問題，后果不堪設(shè)想。在食品安全問題上，有的食堂沒有落實責(zé)任制，在出現(xiàn)問題后，有管理者相互推諉，這會給調(diào)查造成很大的困難，也會影響問題的解決。

2.3廚房內(nèi)部整潔程度較低

學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生和安全問題不能一概而論，具有多樣性，許多問題起初并不嚴(yán)重，但由于長時間缺乏科學(xué)的管理，問題越來越嚴(yán)重。食堂的廚房問題比較常見，這主要是因為員工并沒有按照嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)對食堂廚房里的各種餐具進行清潔，存在工作懶散的問題。這就導(dǎo)致廚房里的餐具表面上看起來很干凈，但里面的洗滌劑殘留較多。這些殘留物與食物混合在一起，吃進去后很難被人體消化。由于廚房的衛(wèi)生沒有引起相關(guān)人員的重視，因此，為了縮短清掃時間，許多工作人員并沒有嚴(yán)格遵守國家標(biāo)準(zhǔn)，這給衛(wèi)生及安全問題的解決帶來了更大挑戰(zhàn)。

2.4安全風(fēng)險防范意識有待增強

近幾年來，隨著社會對食品安全的重視，一些學(xué)校沒有認(rèn)識到食品安全的重要性，缺乏食品安全預(yù)防意識。有的學(xué)校把食堂當(dāng)成了賺錢的工具，對食品安全問題視而不見。這些問題對學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生安全造成了很大影響，很可能引發(fā)校園內(nèi)的公共衛(wèi)生事件，嚴(yán)重影響學(xué)生的身體健康。

2.5原材料采購、食材加工過程存在安全隱患

近幾年，農(nóng)藥過量、食品中摻雜有毒物質(zhì)等問題時有發(fā)生，給人們的身體帶來了極大危害。一些不法食品經(jīng)銷商為了牟取巨額利潤，在原料上動手腳；一些商家為了降低生產(chǎn)成本，對原材料的采購過程缺乏監(jiān)督，致使一些低劣的食物原料流入市場，甚至出現(xiàn)在學(xué)校的食堂。

3.加強學(xué)校食品安全監(jiān)管的有效途徑

3.1明確目標(biāo)，有序推進相關(guān)任務(wù)落實

加強學(xué)校食堂的食品安全管理，必須做到標(biāo)本兼治、統(tǒng)籌兼顧、突出重點、著眼未來、注重實效。當(dāng)前，各地教育、衛(wèi)生行政部門紛紛出臺了《學(xué)校食堂安全規(guī)劃》，明確了具體的工作任務(wù)。所有學(xué)校都應(yīng)該根據(jù)自己的實際情況進行規(guī)劃與實施，只有這樣，好的政策才能在基層扎根。學(xué)校要加強食品安全管理工作，建立食品追溯檔案，確保食品來源可靠、可查，指導(dǎo)餐飲工作者做到常分類、常整理、常清潔、常維護、常規(guī)范、常教育。

3.2形成合力，建立長效機制

學(xué)校食堂是特殊的場所，也是學(xué)校的重要一部分。為保證學(xué)校的正常教學(xué)和食堂的食品安全，食品監(jiān)管部門要與教育界共同努力，建立起長效監(jiān)督機制，共同做好學(xué)校的食品安全監(jiān)管工作。這樣能有效提高執(zhí)法效率，也能減少對學(xué)校的管理造成的麻煩，還能讓學(xué)生更好地了解學(xué)校的食品安全。

3.3運用信息化手段，擴大監(jiān)控領(lǐng)域

信息化是提高監(jiān)控工作效率的一種有效方法，電子監(jiān)控系統(tǒng)可以有效地擴大監(jiān)控范圍延長監(jiān)控時限，避免監(jiān)控空白。學(xué)校、食品監(jiān)管部門、教育部等利用信息技術(shù)手段，能夠?qū)κ程玫男l(wèi)生情況、員工的工作狀態(tài)進行實時監(jiān)測，還可以保存相關(guān)視頻，提高監(jiān)管效率。

3.4突出重要節(jié)點

有關(guān)部門要做到專項整治和日常監(jiān)督、季度巡查和不定時抽查，在中考、高考、春季開學(xué)、夏季高溫的關(guān)鍵時期，加強對食品安全的監(jiān)督，利用微信公眾號、校園直播等方式宣傳食品安全知識，及時向社區(qū)發(fā)布食品安全警示信息。

3.5校領(lǐng)導(dǎo)要高度重視食堂衛(wèi)生工作

當(dāng)前，食品衛(wèi)生與安全問題已是熱門話題，有關(guān)部門要加強對食堂食品安全管理工作的關(guān)注。由于部分學(xué)校過去存在工作懈怠和責(zé)任推諉問題，因此，以后的衛(wèi)生檢查必須得到嚴(yán)格執(zhí)行。學(xué)校要派專人監(jiān)督食堂衛(wèi)生和安全，及時處理相關(guān)問題，以免影響學(xué)生的日常生活。學(xué)校要進一步優(yōu)化食堂的衛(wèi)生懲罰措施、激勵措施，對各崗位工作提出嚴(yán)格要求。各有關(guān)部門要定期對學(xué)校食堂進行檢查，一旦發(fā)現(xiàn)潛在的食品安全問題就必須立即處理，同時要進一步加強對消毒工作的監(jiān)督。

3.6健全衛(wèi)生與食品管理制度

目前，學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生和安全管理工作已成為全社會共同的責(zé)任。學(xué)生是國家和社會的未來。學(xué)校如果在衛(wèi)生管理與食品管理等方面出現(xiàn)問題，不但會給學(xué)校帶來不良影響，而且也會對社會造成惡劣影響。學(xué)校要加強對食堂的清潔和消毒工作，特別是要提高食堂的衛(wèi)生，在日常的飲食管理中，確保每天采購新鮮的水果和蔬菜，并對原料進行嚴(yán)格的檢驗，嚴(yán)禁使用有問題的食物原料。如有必要，學(xué)?？梢詴簳r關(guān)閉食堂，以避免出現(xiàn)集體中毒現(xiàn)象。就衛(wèi)生和食物管理系統(tǒng)而言，相關(guān)部門應(yīng)主動與食堂主管溝通，對存在的工作態(tài)度和工作作風(fēng)問題進行有效的整改，并鼓勵全體師生共同監(jiān)督學(xué)校食堂。衛(wèi)生和食品監(jiān)管機構(gòu)應(yīng)主動對各學(xué)校的食堂進行隨機抽樣，提出更高的標(biāo)準(zhǔn)，確保學(xué)校食堂在食品衛(wèi)生和安全管理上始終保持高水平狀態(tài)。

3.7廚房內(nèi)部布置到位，保持物品干凈與擺放整齊

在廚房，細(xì)菌很容易繁殖，因此學(xué)校要進一步強化對廚房的管理。廚房里的設(shè)備要換成符合標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備。一些學(xué)校的廚房為了節(jié)省開支，沒有考慮到廚房的安全問題，導(dǎo)致煤氣泄漏，廚房爆炸。學(xué)校要優(yōu)化廚房的布局，保證員工的工作空間。工作人員要將食堂廚房里的所有東西都按照一定的順序排列好，并進一步強化餐具清潔。有條件的學(xué)校通常采用專用的全自動清潔設(shè)備，若學(xué)校無條件使用自動清潔工具，就應(yīng)增加員工，以保證廚房的整潔。廚房的工作必須要井然有序，禁止擅自連接水電，必須將最新的水電布局向上級報告，以保證食堂安全。

3.8加大宣傳教育力度

目前，各部門都很重視食堂的建設(shè)，為了達到更好的效果，學(xué)校還需要不斷地進行宣傳和教育。雖然大部分學(xué)校在食堂管理方面不存在嚴(yán)重問題，但很多管理者安全意識不強，對相關(guān)政策了解不足，因此容易出現(xiàn)許多“小問題”。為此，學(xué)校應(yīng)該按照相關(guān)部門的要求，擴大廣告的覆蓋面，不斷調(diào)整廣告和教育的內(nèi)容，并與市場監(jiān)管、教育、衛(wèi)生、公共安全等部門密切合作，加強工作信息交流，形成監(jiān)管合力。

4.學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全管理的要點

合理應(yīng)用不同的措施和方法，可以使學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生和安全管理得到更好的發(fā)展。今后，學(xué)校要繼續(xù)強化對食堂的食品衛(wèi)生和安全管理體系的設(shè)計，嚴(yán)格執(zhí)行國家規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，以防出現(xiàn)重大的安全風(fēng)險。食堂管理人員應(yīng)對所有員工進行食品安全教育，增強員工的健康意識，并定期進行考評，淘汰不合格的員工。管理人員還要進一步強化學(xué)校食堂的技術(shù)監(jiān)管，利用信息化監(jiān)控設(shè)備及時指導(dǎo)食堂工作，使員工嚴(yán)格遵守工作流程和工作規(guī)范。

5.提升學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管水平的建議

5.1構(gòu)筑“四道防線”

第一，從主體資格、經(jīng)營資質(zhì)等方面，確保學(xué)校食堂主體合格，能獨立承擔(dān)起民事、行政責(zé)任，并有效地進行監(jiān)督。第二，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全檢查項目，保證主體在符合標(biāo)準(zhǔn)的前提下，具備食品安全管理能力。第三，制訂學(xué)校食堂食品安全檢驗方案，盡可能擴大檢查項目范圍，逐步實現(xiàn)對食品安全的全面檢查；將農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者、食品加工者和供貨商等為學(xué)校食堂提供原材料的主體作為主攻方向，做到預(yù)防和控制，將監(jiān)管重點轉(zhuǎn)向預(yù)檢、隱患排查、隱患治理和薄弱環(huán)節(jié)治理，抓小、抓早。第四，嚴(yán)格執(zhí)行司法移交制度，依法移送，不留空隙。

5.2落實“五項機制”

5.2.1確立問責(zé)機制

根據(jù)“綜合監(jiān)管，部門分工，各方共同努力”的方針，進一步完善食品安全管理責(zé)任追究制度，強化學(xué)校和主管部門的監(jiān)督責(zé)任，查找責(zé)任追究目標(biāo)的漏洞，對無法實現(xiàn)責(zé)任追究目標(biāo)者予以果斷處罰。

5.2.2強化食品生產(chǎn)企業(yè)的自律管理

將自律管理與社會誠信建設(shè)相結(jié)合，充分發(fā)揮信用信息的作用，促進食品安全信用體系的建立，對企業(yè)的信用進行分類管理，通過建立健全信用信息系統(tǒng)，及早全面地向社會公布食品企業(yè)的信用狀況和信用質(zhì)量。

完善失信懲戒機制，在政治支持、評價和專業(yè)知識等方面提高失信和違法成本，讓他們畏懼失信、自覺守信。

5.2.3健全突發(fā)事件處理的工作機制

通過教育、執(zhí)法等部門的信息交流，強化食品質(zhì)量安全預(yù)警，有效地防止區(qū)域內(nèi)新的質(zhì)量問題。健全食品安全應(yīng)急計劃，建立應(yīng)急指揮、應(yīng)急處置、應(yīng)急保障體系，加強應(yīng)急預(yù)案的訓(xùn)練，增強應(yīng)急指揮、協(xié)調(diào)、應(yīng)急響應(yīng)的能力。

5.2.4建立風(fēng)險評價機制

通過日常檢查、市場準(zhǔn)入、執(zhí)法檢查、監(jiān)督和樣品控制、監(jiān)督檢查，積極開展食品安全風(fēng)險評估，使食品安全問題早發(fā)現(xiàn)、早補救、早解決。

5.2.5開展糧食安全宣傳工作

采取多種形式，加強對食品的法律法規(guī)和安全教育的宣傳工作，通過正規(guī)媒體定期向公眾發(fā)布食品安全信息，并支持電視和報紙上的食品安全法律法規(guī)專欄加大輿論監(jiān)督力度，廣泛發(fā)放各類宣傳材料。通過廣播、電視、互聯(lián)網(wǎng)和其他媒體發(fā)布有關(guān)食品安全的法律法規(guī)，介紹典型的食品安全案例，曝光不合格的食品和食品生產(chǎn)公司，并為所有人創(chuàng)造焦點，形成人人重視食品安全的良好氛圍。

5.3教育部門要當(dāng)好管理人

第一，要對學(xué)校食堂的運營模式進行清晰的界定。目前，部分以連鎖經(jīng)營方式承包食堂的公司、法人，其管理水平相對較高、經(jīng)濟實力較強、食品安全工作相對完善；而部分業(yè)主則以個人為主，出于商業(yè)利益的考慮，采購的時候往往會挑選質(zhì)量較差的食材，這樣就不能滿足大型食堂的需求，并存在一定的安全隱患。教育部對此提出了明確要求，即各級政府必須嚴(yán)格遵守主管部門的規(guī)定，履行其主體責(zé)任。這樣，各個方面的職責(zé)就會更加清晰。第二，加強舊食堂硬件設(shè)備改造。建議政府在幾個經(jīng)濟欠發(fā)達的城市進行學(xué)校食堂的改造。在學(xué)校規(guī)劃和建設(shè)（包括改建和擴建）的背景下，有關(guān)部門應(yīng)仔細(xì)考慮食堂的設(shè)施和條件，并將學(xué)校食堂的建設(shè)納入學(xué)校建筑安全項目和其他相關(guān)培訓(xùn)項目，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理有關(guān)規(guī)定，加強食堂環(huán)境衛(wèi)生。第三，實施“農(nóng)校對接”的“連鎖超市”注冊模式，在教育主管部門的指導(dǎo)下，學(xué)?？砷_設(shè)連鎖超市，100%經(jīng)營“連鎖商超”。相關(guān)部門要積極推進“農(nóng)校對接”，建設(shè)學(xué)校蔬菜、農(nóng)產(chǎn)品和副食品直供基地，確保農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，減少農(nóng)產(chǎn)品采購和周轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)，降低原材料成本，提升學(xué)校食品安全水平。

結(jié)語

學(xué)校食堂的食品安全問題，事關(guān)全體師生的健康，應(yīng)當(dāng)引起足夠的重視。確保學(xué)校食堂的食品安全是一項非常重要的工作。因此，校方必須投入大量的人力和財力來推動這項工作。只有保證學(xué)校食堂的食物安全，學(xué)生才能吃得健康。這對學(xué)生的身體和心理健康都有一定的促進作用。因此，相關(guān)部門的領(lǐng)導(dǎo)和管理者都要認(rèn)真對待，為學(xué)校的食品安全做貢獻。

作者簡介：

吳金山（1965.05-），男，漢族，山東萊西人；研究方向：學(xué)校衛(wèi)生與少兒衛(wèi)生。

*通訊作者：

吳越（1990.02-），女，漢族，黑龍江東寧人，碩士；研究方向：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生。