楊發(fā)全 陳有東 陸海青

食品雕刻是中國烹飪的一項傳統(tǒng)技藝，是中式烹調(diào)師職業(yè)資格鑒定的必考技能，中職院校烹飪專業(yè)的核心課程。食品雕刻課程教學(xué)效果影響中餐烹飪專業(yè)學(xué)生畢業(yè)“雙證”獲取率，影響中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的質(zhì)量。通過深入調(diào)查、分析雕刻課教學(xué)中存在的問題，實踐探索從教學(xué)模式改革、教師教學(xué)水平提升和教學(xué)資源的建設(shè)等方面進行研究，提高食品雕刻課程的教學(xué)效果。

1.引言

教學(xué)效果是指在經(jīng)過教育教學(xué)活動后所產(chǎn)生的教育結(jié)果，也就是說學(xué)生在經(jīng)歷過一定時間的學(xué)習(xí)活動后，其自身所產(chǎn)生的變化與發(fā)展。食品雕刻是中職院校中餐烹飪專業(yè)學(xué)生必須掌握的專業(yè)技能。食品雕刻課程教學(xué)效果直接影響學(xué)生的食品雕刻技能水平。提升食品雕刻課程教學(xué)效果是每一位中餐烹飪專業(yè)教師職業(yè)生涯中的追求。

食品雕刻藝術(shù)歷史久遠，在公元前226年就有記載。菜肴經(jīng)過精美的裝飾成為藝術(shù)佳品，使菜肴在寓意和美觀層面達到和諧統(tǒng)一。食品雕刻是一門有關(guān)主題展臺、美化宴席、裝飾菜肴、點綴點心的藝術(shù)，特別是在國宴或重要的筵席上，都是用食品雕刻作品點亮筵席主題、烘托環(huán)境氛圍、展示菜肴文化。食品雕刻技能是酒店中餐廚房打荷崗位的核心技能之一，在菜肴裝飾上能起到畫龍點睛的作用，能美化菜點、提高檔次、烘托氛圍、活躍氣氛，大幅提升就餐者對宴席體驗的代入感。食品雕刻能提高烹飪從業(yè)工作者的藝術(shù)修養(yǎng)、造型審美能力，也是評價烹飪工作者的烹飪技術(shù)水平的重要技能指標(biāo)。食品雕刻是樹立餐飲產(chǎn)品質(zhì)量整體品牌的重要手段。每年全國職業(yè)院校烹飪技能大賽中食品雕刻是大放異彩的項目。

2.食品雕刻教學(xué)存在的問題

通過烹飪職業(yè)教育集團發(fā)放《關(guān)于食品雕刻教學(xué)效果》在線問卷星調(diào)查的數(shù)據(jù)分析，以及通過線下到中職兄弟院校進行問卷調(diào)查，收集了食品雕刻教師和中職烹飪學(xué)生共1321份有效問卷數(shù)據(jù)分析，得出以下食品雕刻教學(xué)中存在的問題。

2.1食品雕刻課程采用傳統(tǒng)教學(xué)模式時的問題

一是禁錮于模仿。傳統(tǒng)的教學(xué)模式可以讓學(xué)生學(xué)會雕刻的基礎(chǔ)內(nèi)容知識，能夠大致地模仿教師所教學(xué)的成品，但是學(xué)生們的教學(xué)感受多偏向于模仿。學(xué)生過度依賴教師，缺乏自主創(chuàng)新的能力。

二是重難點學(xué)生難以突破。職業(yè)院校的學(xué)生大多數(shù)特點，是遇到難點時希望得到教師的指導(dǎo)，平時的教學(xué)中大多數(shù)時間注意力不集中。所以，傳統(tǒng)模式的教學(xué)過程中學(xué)生對于課堂的理解深度和課堂的三維目標(biāo)達成效果會有降低的影響。在傳統(tǒng)教學(xué)法中，學(xué)生們模仿教師，但是制作出來的成品與教師所得出的成品會有偏差，大部分學(xué)生不能100%吸收教師所講授的內(nèi)容。

三是教學(xué)局限性。在傳統(tǒng)的教學(xué)模式中，教師表達的教學(xué)目的與效果通過口頭的傳輸，同學(xué)們大多數(shù)不能清晰地理解。所以，經(jīng)常會出現(xiàn)教師自己上課演示，缺乏直播設(shè)備，大多數(shù)學(xué)生不能看到老師的示范細節(jié)。

2.2教學(xué)資源缺乏的問題

由于烹飪專業(yè)對設(shè)施設(shè)備、教學(xué)場地的要求不高、投入低，學(xué)生報考烹飪專業(yè)呈現(xiàn)上升的趨勢，導(dǎo)致烹飪專業(yè)不斷擴張，很多非三產(chǎn)類院校已經(jīng)開設(shè)了烹飪專業(yè)，師資短缺的弊端日益凸顯。

教學(xué)效果差的問題同時出現(xiàn)。在烹飪教學(xué)中，由于學(xué)烹飪專業(yè)學(xué)生越來越多，教學(xué)資源匱乏，經(jīng)常出現(xiàn)一個教師面對著幾十名學(xué)生，甚至近百名學(xué)生進行教學(xué)。學(xué)生的理解程度有差異，教師不能一對一地輔導(dǎo)學(xué)生，在教師演示刀法或者拼盤等相應(yīng)技術(shù)時，有些學(xué)生理解不到重點，這也是傳統(tǒng)教學(xué)中教師難以發(fā)現(xiàn)的問題。同時，為了達到教學(xué)效果，教師必須有學(xué)生教學(xué)效果的反饋。在教學(xué)效果的反饋過程中，大多數(shù)是以筆記心得或者是產(chǎn)品展示所體現(xiàn)的。對于多個作品，教師不能一一進行點評，只能粗略地找出、歸納出具體的相應(yīng)錯誤點或者是易錯點。這就導(dǎo)致對學(xué)生的教學(xué)效果會受到一定的牽制，對部分精力集中的同學(xué)可以達到理想的教學(xué)效果，而對一些學(xué)習(xí)注意力不太集中的同學(xué)所達到的教學(xué)效果就比較低。

3.提高食品雕刻課教學(xué)效果的方法

3.1教學(xué)模式改革

3.1.1實施一體化教學(xué)模式提升教學(xué)效果

實施一體化教學(xué)模式有效提升食品雕刻課教學(xué)效果。課前，通過任務(wù)驅(qū)動，布置下次課的教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)任務(wù)。老師課前引導(dǎo)學(xué)生在課前通過網(wǎng)絡(luò)、教學(xué)資源庫、課件、工作頁等教學(xué)手段查找任務(wù)信息，完成工作頁上的任務(wù)，達到課前學(xué)習(xí)的效果。

教學(xué)過程中，以學(xué)生為主體，教師為主導(dǎo)，通過一體化的教學(xué)模式，制定食品雕刻的方案。食品雕刻方案進行自評、互評和教師點評，再次修改后最終形成實施方案。教師進行講解、示范，并通過錄播系統(tǒng)進行錄播，形成雕刻的錄播教學(xué)資源。然后，學(xué)生進行雕刻操作訓(xùn)練，通過思考理論的操作步驟、食品雕刻方案、教師示范錄播食品雕刻等三位一體來完善自己的操作，最終形成自己的作品。通過評價表進行小組自評、互評和教師點評，學(xué)生在評價過程中獲得成就感和獲得感，提升同學(xué)們對食品雕刻課的興趣和學(xué)習(xí)動力，投入更多的時間在食品雕刻的練習(xí)上。同時，為了解決雕刻中的難點－立體的結(jié)構(gòu)，讓同學(xué)們在邊學(xué)邊做的過程中進行任務(wù)的分解，并且讓同學(xué)們達到這個任務(wù)的目標(biāo)，那么同學(xué)們對這些抽象的概念也會更加地了解和掌握。很多學(xué)生放棄食品雕刻是因為遇到立體思維無法自己解決，也沒有得到教師或其他學(xué)生的幫助，導(dǎo)致他們喪失學(xué)習(xí)的信心。在理實一體化的教學(xué)過程中，教師與學(xué)生們同步進行學(xué)習(xí)，理論與實踐相互結(jié)合，學(xué)生們可以及時找到自己的難點并進行反饋，老師也可以通過教學(xué)的效果得出哪些難點與易錯點是學(xué)生們不容易理解的。并且進行針對性地指導(dǎo)，及時做出教學(xué)反饋。

課后，通過任務(wù)拓展，線上指導(dǎo)學(xué)生進行食品雕刻的練習(xí)、成品的評價。同時在下一次課中，通過小組共同完成的作品進行PK競賽評價的方式鼓勵學(xué)生進行練習(xí)，并對勝出的小組進行獎勵。與此同時，通過食品雕刻社團老帶新的方式，老生對新生進行示范、指導(dǎo)等，實現(xiàn)學(xué)生教學(xué)生，學(xué)生成長為教學(xué)“師傅”，最終形成“薪火相傳”的技能傳承傳統(tǒng)。

3.1.2選用恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法

教學(xué)方法是指師生為了完成一定的教學(xué)任務(wù)而在共同的教學(xué)活動中采用的手段，既包括教師教的方法，又包括學(xué)生學(xué)的方法。教學(xué)有法，教無定法，貴在得法。食品雕刻課教學(xué)過程中，教學(xué)效果更多體現(xiàn)在學(xué)生動手雕刻作品的效果上。鼓勵學(xué)生多動手雕刻、能動手雕刻、懂動手雕刻是每一位食品雕刻老師追求的教學(xué)效果。

食品雕刻既需要學(xué)習(xí)理論，更注重動手能力的培養(yǎng)，學(xué)生是從模仿－沉淀－創(chuàng)新的技能提升過程。食品雕刻課中首先需要解決學(xué)生模仿教師雕刻的過程，學(xué)生掌握了雕刻的基本技能后，才能達到提升的目的。在實施一體化教學(xué)模式的前提下，根據(jù)學(xué)情的分析，課前采用任務(wù)驅(qū)動法、自主探究法、小組討論法等教學(xué)方法；課中采用任務(wù)驅(qū)動法、討論法、演示法、練習(xí)法、小組競賽法等教學(xué)方法，課后采用觀察法、練習(xí)法、實驗法等教學(xué)方法。

3.1.3改進教學(xué)手段

教學(xué)手段是指師生教學(xué)互相傳遞信息的工具、媒體或設(shè)備。食品雕刻教學(xué)過程中因為教學(xué)手段不足影響到整個課堂教學(xué)效果。比如：教學(xué)手段不夠先進，學(xué)生人數(shù)眾多，距離遠，導(dǎo)致部分同學(xué)看不到老師的演示步驟，而且具體過程也相應(yīng)模糊。因此，改進教學(xué)手段促進教學(xué)效果提升應(yīng)從以下方面做起。

一是食品雕刻教學(xué)品種微課的建設(shè)。每一個教學(xué)品種都通過多角度、多方位進行微課的拍攝，同時形成簡約的理論動態(tài)圖插到微課中。學(xué)生可以隨時隨地進行預(yù)習(xí)、復(fù)習(xí)、強化、鞏固和提升。

二是建設(shè)錄播系統(tǒng)。建設(shè)完善的食品雕刻的一體化工作站，同時完善錄播系統(tǒng)的建設(shè)。錄播系統(tǒng)是保證教師在進行雕刻示范時，讓學(xué)生全方位進行學(xué)習(xí)的過程，同時實現(xiàn)多角度的觀摩。錄播系統(tǒng)還可以形成多角度的示范視頻的輸出。相對微課視頻來說更完善、更細節(jié)、更全面，同時共享示范視頻到學(xué)生的終端，實現(xiàn)隨時隨地學(xué)習(xí)的目的。

三是建設(shè)完善的PPT、工作頁、拓展教學(xué)資料和一體化教案等教學(xué)材料。通過圖文并茂的PPT、量身定做一體化教學(xué)的工作頁和一體化教案的共同備課，實現(xiàn)食品雕刻教師教學(xué)標(biāo)準統(tǒng)一、作品統(tǒng)一、技術(shù)統(tǒng)一。同時，學(xué)生在課前學(xué)習(xí)、課中學(xué)習(xí)和課后學(xué)習(xí)過程中有強大的教學(xué)資料的輔助，能順利完成教學(xué)目標(biāo)。

3.2提升食品雕刻教師教學(xué)水平

3.2.1提升食品雕刻教師專業(yè)技能水平

魏書生說：“要給學(xué)生一杯水，教師不僅要有一桶水，還要有長流水，長流水就要不斷持續(xù)學(xué)習(xí)”。食品雕刻技能教學(xué)的初期就是一個復(fù)印的過程，復(fù)印件原件直接影響復(fù)印件的效果，所以，教師食品雕刻技能的水平直接影響學(xué)生學(xué)習(xí)食品雕刻的水平。在目前全國的烹飪教師統(tǒng)計的情況來看，烹飪專業(yè)的教師大多數(shù)畢業(yè)于職業(yè)院校和本科院校。烹飪專業(yè)在本科院校的教學(xué)上是重理論、輕技能，中職烹飪專業(yè)的教學(xué)卻是重技能的教學(xué)效果。所以，院校招聘新食品雕刻教師后，可以通過自學(xué)自練、專項技能培訓(xùn)、“青藍工程”老帶新、技能競賽等方式提升年輕教師的專業(yè)技能水平。同時，邀請具有代表性或者有資歷的餐飲業(yè)裁判、教師輔導(dǎo)，對烹飪教師進行系統(tǒng)性的訓(xùn)練和教學(xué)，讓新教師能夠很快地勝任教學(xué)工作。派遣教師代表去其他學(xué)校進行交流。學(xué)校與學(xué)校之間進行交流，可以讓學(xué)校之間的經(jīng)驗相互傳授，在競爭的同時也可以提高教師的學(xué)習(xí)緊迫性，讓教師自發(fā)性地提高自身的理論技能與知識。

3.2.2提升食品雕刻教師理論水平

食品雕刻教師理論水平的高低，直接影響食品雕刻創(chuàng)作時的水平、指導(dǎo)學(xué)生技術(shù)提升的水平和理論研究的水平。比如：食品雕刻教師在指導(dǎo)學(xué)生進行花卉雕刻時，可以充分利用物理線條模式、角度的配比、花瓣大小變化、剖面角度分析等進行理論教學(xué)，能大幅提升學(xué)生對花卉雕刻的理解，從而提升學(xué)生食品雕刻技能水平。

3.2.3提升食品雕刻教學(xué)能力水平

教學(xué)能力是指教師組織和實施教學(xué)的能力，包括語言文字表達、設(shè)計教學(xué)、組織教學(xué)、運用現(xiàn)代化教學(xué)手段和先進的教學(xué)方法等多方面能力。烹飪專業(yè)教師基本上都是非教師專業(yè)的教師，教學(xué)能力有先天的缺陷，需要提升食品雕刻教師教學(xué)能力水平，避免出現(xiàn)“茶壺里煮餃子——有貨倒不出”的教學(xué)窘境。

3.3建設(shè)食品雕刻課程教學(xué)資源包

3.3.1開發(fā)食品雕刻一體化課程

實施一體化教學(xué)的基礎(chǔ)之一是一體化課程。通過食品雕刻一體化課程的開發(fā)，完善食品雕刻一體化教材、食品雕刻工作頁以及微課、課件等食品雕刻一體化教材配套教學(xué)資源包。食品雕刻課程教學(xué)資源包的建設(shè)為教師的教和學(xué)生的學(xué)提供了資源保障，為提升食品雕刻課程教學(xué)效果提升提供物質(zhì)保障。通過食品雕刻一體化教材、工作頁、微課、課件等開發(fā)提升了食品雕刻師資的理論、技能和科研能力。食品雕刻一體化教材、工作頁的開發(fā)，讓教師從頭梳理食品雕刻在烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)過程中的地位和作用，梳理一遍食品雕刻的理論和技能，從淺至深、由易到難，符合育人規(guī)律，同時研討重新構(gòu)建教學(xué)的內(nèi)容，重構(gòu)食品雕刻一體化教材。通過工作頁的開發(fā)，教師深入地從學(xué)生學(xué)的角度出發(fā)，重新審視教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)策略，有效提升教師的教學(xué)能力。微課、課件等食品雕刻一體化配套資源的開發(fā)可有效提升教師在雕刻作品的專業(yè)技能、作品統(tǒng)一，有效提升教學(xué)能力。開發(fā)食品雕刻一體化課程可提升學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，有效提升學(xué)生的綜合職業(yè)能力。

3.3.2開發(fā)食品雕刻一體化線上課程

在開發(fā)食品雕刻一體化課程的基礎(chǔ)上，開發(fā)食品雕刻一體化線上課程。教師要利用食品雕刻一體化課程的資源包，通過錄播、直播、課程實錄等方式對食品雕刻一體化課程進行線上課程的開發(fā)。教師深入地理解食品雕刻課程的基礎(chǔ)上，通過多次演練、技能嫻熟、講解熟練、示范準確、教學(xué)時間把控精準和教育教學(xué)方法得當(dāng)?shù)幕A(chǔ)才能進入線上課程開發(fā)。教師通過錄播、直播、課程實錄等方式參與線上課程的開發(fā)。教師通過線上課題的開發(fā)，教學(xué)能力有了質(zhì)的提升。學(xué)生利用課前或課后的時間，隨時隨地通過線上食品雕刻一體化課程的自學(xué)、練習(xí)，可有效提升學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，破除學(xué)生學(xué)習(xí)食品雕刻的技術(shù)難點。

結(jié)束語

我校通過教學(xué)模式改革，實施了一體化教學(xué)模式，通過培訓(xùn)引導(dǎo)食品雕刻教師選用恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法，改進了教學(xué)手段的運用；同時通過建設(shè)食品雕刻課程教學(xué)資源包，開發(fā)食品雕刻一體化課程及線上課程，有效提升了食品雕刻教師教學(xué)水平。教師在一體化教學(xué)模式下，運用一體化教學(xué)資源，線上線下教學(xué)方式，有效提高了學(xué)生學(xué)習(xí)食品雕刻的興趣、學(xué)習(xí)動力和學(xué)習(xí)的獲得感，顯著提升了食品雕刻課程的教學(xué)效果。

基金項目：

2020年 廣西壯族自治區(qū)教育廳 桂教職成[2020]8號 廣西中等職業(yè)學(xué)校品牌專業(yè)建設(shè)項目。

作者簡介：

楊發(fā)全（1998-），男，?？?，廣西賀州人，廣西商業(yè)技師學(xué)院專任教師;

陳有東（1988-），男，本科，廣西荔浦人，廣西商業(yè)技師學(xué)院專職烹飪教師；

陸海青（1991-），男，本科，廣西蒙山人，廣西商業(yè)技師學(xué)院烹飪原料加工學(xué)科帶頭人。