隨著生活水平的逐步提高，人們的保健和食品安全意識逐漸增強，綠色、天然、安全的食品越來越受到人們的喜愛。化學(xué)防腐劑有害人體健康，而天然食品防腐劑的價格高昂也使得其在食品行業(yè)的推廣和應(yīng)用受到限制。

馬齒莧具有清熱解毒、散血消腫、止癇等功效，民間常用鮮馬齒莧與水煎液來治療急性腸炎、癇疾、病毒感染性疾病及濕疹等皮膚病。馬齒莧素有“天然抗生素”之稱，現(xiàn)代藥理實驗也表明馬齒莧具有廣譜的抗菌作用，其中含有大量的抗衰老成分，如維生素E、維生素C、β胡蘿卜素、谷胱甘肽等。此外，馬齒莧還有增強免疫能力、降壓等作用。因此，馬齒莧具有一定的營養(yǎng)價值以及藥用價值，是集食用和藥用為一身的可創(chuàng)造經(jīng)濟效益的一種植物。

米酒是湖北孝感的特色產(chǎn)品，本研究以米酒和馬齒莧為研究對象，將馬齒莧的水提取物用于米酒的防腐保鮮中，探索馬齒莧提取物是否對米酒具有防腐保鮮效果，以期對地方特色產(chǎn)業(yè)做出貢獻。

一、材料和儀器

1.材料。馬齒莧，采摘于鄉(xiāng)野田間；山梨酸鉀（0.02mol/L）、亞硝酸鈉、硝酸鋁、氫氧化鈉、蘆丁比照品等。

2.儀器。HK-230型多用粉碎機，浙江工程儀器有限公司；A600092型電子分析天平，蘇州科學(xué)儀器制造廠；L400-P3實驗室真空抽濾機，四川真空儀器制造廠；Xo-1200D超聲波細胞粉碎反應(yīng)儀，武漢微波化學(xué)科技有限公司；722s可見分光光度計，浙江棱光科技制造廠；電熱鼓風(fēng)干燥箱，浙江棱光科技制造廠。

二、實驗和方法

1.馬齒莧水提取物的提取工藝。（1）馬齒莧預(yù)處理→烘干→粉碎→加水（物料比1：40）浸提→超聲波輔助→真空抽濾→濾液→HPD600大孔吸附樹脂純化→馬齒莧提取液。（2）鮮馬齒莧預(yù)處理→攪拌成泥→加水（物料比1：20）浸提→超聲波輔助→真空抽濾→濾液。

2.馬齒莧黃酮類成分的測定方法。采用紫外分光光度計法來測定馬齒莧黃酮類成分，具體來說，用蘆丁標準品取代馬齒莧黃酮類化合物作對照標準，并采取亞硝酸鈉-硝酸鋁比色法，利用紫外分光光度計在K=500nm處測定馬齒莧提取物中黃酮類化合物的含量。

3.米酒的生產(chǎn)工藝。糯米→清洗→浸泡→蒸糯米飯→攤涼→加酒曲拌勻→保溫發(fā)酵→原汁米酒→加水、加防腐劑→裝瓶→巴氏滅菌→普通米酒。

4.原汁米酒及普通米酒的保鮮處理。原汁米酒樣品和普通米酒樣品添加保鮮劑時進行以下幾種處理：空白組（不添加任何保鮮劑）、山梨酸鉀（0.02%）、馬齒莧水提取物（0.01%黃酮類化合物、0.02%黃酮類化合物、0.03%黃酮類化合物、0.04%黃酮類化合物）。選擇6大組（每大組10個帶蓋玻璃瓶）滅菌后的帶蓋玻璃瓶，分別加入原汁米酒樣品和普通米酒樣品，然后加入相應(yīng)的保鮮劑進行6種保鮮處理。保鮮處理的原汁米酒樣品不經(jīng)過滅菌處理，直接放置于28℃恒溫培養(yǎng)箱；普通米酒經(jīng)保鮮處理后再進行巴氏滅菌，隨后放置于28℃恒溫培養(yǎng)箱；定期對樣品進行感官評定，對比研究馬齒莧提取物的保鮮功能。

5.米酒的感官評定。米酒感官評定方法采用評分法，評分標準詳見表1。（1）原汁米酒感官評定。成立6人感官評定小組，從實驗的第一天開始對6種保鮮處理的樣品采用評分法進行感官評定，樣品得分低于60分即為變質(zhì)。（2）普通米酒感官評定。成立6人感官評定小組，采用評分法，從實驗初期到第12個月，每個月都對樣品進行感官評定。

三、結(jié)果和分析

1.原汁米酒保鮮實驗結(jié)果。原汁米酒進行保鮮處理后，每天對樣品進行感官評定，樣品得分低于60分即為變質(zhì)，感官評定結(jié)果如表2所示。經(jīng)過對比實驗，馬齒莧提取物對原汁米酒具有保鮮功能，并且隨著馬齒莧提取物中黃酮類物質(zhì)濃度的增加，其保鮮功能逐漸增強。

2.普通米酒保鮮實驗結(jié)果。從實驗初期到第12個月，每個月對普通米酒樣品進行感官評定，感官評定結(jié)果如圖1所示。第一次感官評定時，6組不同保鮮處理的普通米酒樣品的感官評定分數(shù)均在95分以上，表明實驗初期普通米酒樣品品質(zhì)優(yōu)良。隨著實驗時間的推移，六組普通米酒樣品感官評定的得分逐漸降低，說明普通米酒樣品的品質(zhì)隨時間推移而不斷下降。雖然實驗初期空白組的評分比山梨酸鉀（0.02%）略高，但隨著時間的推移，其評分下降速度也較快。黃酮類化合物濃度為0.03%和0.04%的馬齒莧提取液處理的普通米酒樣品的感官評定得分比山梨酸鉀（0.02%）高，得分下降幅度也較慢。

從實驗第九個月的感官評定得分可知，未添加任何防腐劑的空白組的普通米酒樣品的評分低于60分，說明空白組普通米酒樣品不合格；其他組的普通米酒樣品品質(zhì)較好，說明其他實驗組中所添加的馬齒莧提取液和山梨酸鉀對普通米酒樣品具有防腐保鮮作用。

通過上述實驗可以發(fā)現(xiàn)，馬齒莧水提取物對普通米酒樣品具有防腐保鮮效果，并且隨著馬齒莧提取物中黃酮類化合物濃度的增加，其防腐保鮮效果逐漸增強。

綜上所述，馬齒莧水提取物對米酒具有防腐保鮮作用，而且馬齒莧水提取物的生產(chǎn)成本不高，生產(chǎn)工藝也比較簡單，所以很適合作為天然食品保鮮劑。另外，馬齒莧水提取物還具有一定的保健養(yǎng)生功效，在米酒生產(chǎn)中添加馬齒莧水提取物，不僅可以發(fā)揮馬齒莧的防腐保鮮功能，還可以增強米酒的保健功能，對提高米酒品質(zhì)和風(fēng)味也具有十分重要的意義。

基金項目：2017年湖北工程學(xué)院特色果蔬質(zhì)量安全控制湖北省重點實驗室開放項目“馬齒莧提取物在食品防腐保鮮中應(yīng)用研究”（2017K04）；2017年湖北工程學(xué)院新技術(shù)學(xué)院科研項目“馬齒莧提取物在米酒防腐保鮮中的應(yīng)用研究”（2017Hgxky07）。

作者簡介：許愛華（1966-），女，湖北孝感人，副教授，大學(xué)本科，研究方向為微生物學(xué)。