李育真 吳丹 吳方園 莫金鳳 孫能培 楊苗苗
柿子富含多種營養(yǎng)成分,素有“果中圣品”的美譽(yù)。中國是產(chǎn)柿大國,柿產(chǎn)量占世界總量75%以上,但加工利用率卻不及8%,每年都有大量柿果爛在田間地頭。本文以陜西彬縣尖頂柿子為主要原料,通過單因素和正交試驗(yàn),以產(chǎn)品感官評定為評價指標(biāo),研制出一款色澤光鮮、香味濃厚、口感柔和、穩(wěn)定性良好的柿子濁汁飲料,解決了市場上柿子深加工產(chǎn)品稀缺的問題,為柿子加工產(chǎn)業(yè)提供了新的發(fā)展思路和契機(jī),具有廣闊前景。
一、材料與方法
1.試驗(yàn)材料與設(shè)備。材料:臨潼火晶柿子(陜西省臨潼產(chǎn))、彬縣尖頂柿子(陜西省彬縣產(chǎn))、蔗糖(食品級)、檸檬酸(食品級)、海藻酸鈉(食品級)、維生素C(食品級)、活性炭(分析純)、高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)液(分析純)、靛紅指示劑(分析純)等。設(shè)備:恒溫水浴鍋(HN-2,懷柔北辰儀器科技有限公司)、榨汁機(jī)(HR1851,上海醫(yī)用恒溫設(shè)備廠)、分光光度計(jì)(721G,上海菁華科技儀器有限公司)、手持折光儀(VBR80,衡水創(chuàng)紀(jì)儀器儀表有限公司)、離心機(jī)(LC-LX-H165A,上海尚儀儀器有限公司)。
2.工藝流程。挑選柿果→冷凍脫澀→去皮→護(hù)色打漿→熱處理→過濾→均質(zhì)→灌裝、殺菌、冷卻→檢驗(yàn)→抹瓶→貼標(biāo)→抽檢→成品。
3.操作要點(diǎn)。將柿子放在-18℃下冷凍45d,取出后用溫水解凍以備用。(1)單寧測定。柿子去皮后,破壁打漿,用0.8%鹽酸作為提取劑,在料液(w/v)1:10、80℃下提取60min,采用Folin-denis法,以沒食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品,繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線,基于此測得單寧含量,以明確冷凍脫澀后柿果中可溶性單寧的含量。(2)護(hù)色。用0.3%的偏重亞硫鈉溶液浸漬,護(hù)色2h,后用流動水沖洗2h-3h。(3)熱處理。將榨取的漿液進(jìn)行加熱,煮沸8min-10min,降低多酚氧化酶的活性。(4)過濾。將經(jīng)過熱處理所得的汁液用內(nèi)置30目篩或2-3層紗布過濾。(5)均質(zhì)。在獲得柿果濁汁過濾液后,加入適量白砂糖、檸檬酸,同時加入適量穩(wěn)定劑(羧甲基纖維素鈉+β-環(huán)狀糊精),避免后期產(chǎn)生沉淀。然后進(jìn)行均質(zhì),使果汁和輔料充分混合,均質(zhì)條件為:高壓25-30MPa、溫度60-70℃。(6)灌裝、殺菌、冷卻。用200mL的玻璃瓶將飲料分裝,蓋上蓋子,于100℃沸水中消毒10min。
二、結(jié)果與分析
1.原料的篩選。柿子富含單寧,特別是柿子皮中單寧的含量更高。當(dāng)食用柿子時,會使柿子中的單寧細(xì)胞破碎,與唾液中的蛋白質(zhì)特別是具有較高活性的酶相結(jié)合,使酶、蛋白質(zhì)失活,使唾液失去對口腔的潤滑作用,從而使舌部上皮組織產(chǎn)生收縮,立即出現(xiàn)口干舌燥的異樣,出現(xiàn)澀感,所以柿果必須經(jīng)過脫澀后才能食用。對臨潼火晶柿子和彬縣尖頂柿子兩種柿子脫澀后所含的單寧含量進(jìn)行測定發(fā)現(xiàn),臨潼火晶柿子的單寧含量為5.7mg/100g,彬縣尖頂柿子的單寧含量為3.3mg/100g,后者含量較低,故本試驗(yàn)采用彬縣尖頂柿子為實(shí)驗(yàn)材料。
2.柿子濁汁飲料配方的確定。(1)抗壞血酸添加量的確定。果汁飲料容易在貨架期內(nèi)出現(xiàn)顏色褐變和口味劣變等現(xiàn)象,從而影響飲料的感官品質(zhì),為了改善色澤、調(diào)整產(chǎn)品的感官指標(biāo),需要加入一定的護(hù)色劑,為此我們選擇了抗壞血酸。如圖1A所示,隨著抗壞血酸的含量從0.05%向0.15%遞增時,柿子濁汁飲料的感官評分也在逐步提高。在抗壞血酸的含量達(dá)到0.15%時,感官評分最高,說明飲料的色澤、風(fēng)味最好。而后隨著抗壞血酸添加量的繼續(xù)增加,飲料的感官評分不斷下降。因此,抗壞血酸的添加量在0.10%-0.20%較為合適。
(2)蔗糖添加量的確定。在飲料中加入糖能明顯改善產(chǎn)品的口味,對提高產(chǎn)品品質(zhì)起到關(guān)鍵性作用。如圖1B所示,隨著蔗糖添加量的增加,感官評分呈上升狀態(tài),在加入8%的蔗糖時,飲料的感官評分出現(xiàn)最高值,風(fēng)味醇厚、酸甜可口;隨著蔗糖的繼續(xù)添加,感官評分出現(xiàn)降低,產(chǎn)品的風(fēng)味和口味不佳。這是因?yàn)榧尤肓颂嗟奶牵巩a(chǎn)品嘗起來太過甜膩,導(dǎo)致口腔有黏膩感;但加入的量太小,會使口感很平和,味道也會不和諧。因此,蔗糖的添加量在7%-9%較為合適。
(3)檸檬酸添加量的確定。酸不僅能調(diào)節(jié)飲料的口味,而且還有防腐的功能,是飲料中不可或缺的一種成分。由圖1C可知,當(dāng)檸檬酸的添加量為0.01%時,飲料出現(xiàn)最高的感官評分,味道酸甜適口;當(dāng)檸檬酸的添加量超過0.01%時,感官評分顯著下降,酸味過重。這是因?yàn)榧尤脒^量的檸檬酸會影響產(chǎn)品的后味,影響了飲料的感官品質(zhì)。因此,檸檬酸的添加量在0.05%-0.15%較為適宜。
(4)海藻酸鈉添加量的確定。穩(wěn)定劑能有效防止飲料在貯存過程中出現(xiàn)絮凝、沉淀等現(xiàn)象,可賦予飲料很好的穩(wěn)定性,是飲料中不可或缺的重要添加劑,本實(shí)驗(yàn)加入的穩(wěn)定劑是海藻酸鈉。由圖1D可知,海藻酸鈉的添加量在0.2%時,感官評分最高,口感順滑,黏稠度適中;但隨著海藻酸鈉添加量的繼續(xù)增加,感官評分明顯降低。所以,海藻酸鈉的添加量在0.15%-0.25%較為合適。
本研究以抗壞血酸、蔗糖、檸檬酸、海藻酸鈉作為主要因素,選用L9(34)正交試驗(yàn)對基礎(chǔ)配方進(jìn)行優(yōu)化。正交試驗(yàn)各因素與水平見表1。然后選取10名經(jīng)過感官評定實(shí)踐訓(xùn)練的食品專業(yè)學(xué)生,從色澤、口感與滋味、氣味、組織形態(tài)四個項(xiàng)目進(jìn)行感官評分,感官質(zhì)量評分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示,依據(jù)感官評分的結(jié)果確定柿子濁汁飲料的最優(yōu)配方。
三、結(jié)論
實(shí)驗(yàn)的結(jié)果表明:影響柿子濁汁飲料品質(zhì)評分的因素中,檸檬酸的添加量>蔗糖的添加量>海藻酸鈉的添加量>抗壞血酸的添加量,最佳工藝參數(shù)為抗壞血酸0.1%、蔗糖8%、檸檬酸0.1%、海藻酸鈉0.2%,此條件下柿子濁汁飲料的感官評分為95分,可溶性固形物含量為10.8%、沉淀率為6.6%,菌落總數(shù)及大腸菌群數(shù)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。按上述工藝參數(shù)制作的飲料色澤艷麗,汁液均勻呈混濁態(tài),無絮凝、分層或沉淀,具有明顯的柿子香味,口感細(xì)膩柔和、甜度適中,有輕微的澀感,能夠穩(wěn)定保存。
基金項(xiàng)目:大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目(2022DG081、S202214390081);陜西省教育廳科學(xué)研究項(xiàng)目(21JK0586);陜西高校青年創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)“秦嶺藥食同源生物資源保護(hù)與利用創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)”資助;陜西學(xué)前師范學(xué)院食品科學(xué)與工程重點(diǎn)學(xué)科資助。
*通信作者簡介:楊苗苗(1977-),女,寧夏隆德人,副教授,博士,研究方向?yàn)槭称芳庸ぁ?/p>