李育真 吳丹 吳方園 莫金鳳 孫能培 楊苗苗

柿子富含多種營養(yǎng)成分，素有“果中圣品”的美譽(yù)。中國是產(chǎn)柿大國，柿產(chǎn)量占世界總量75%以上，但加工利用率卻不及8%，每年都有大量柿果爛在田間地頭。本文以陜西彬縣尖頂柿子為主要原料，通過單因素和正交試驗(yàn)，以產(chǎn)品感官評定為評價指標(biāo)，研制出一款色澤光鮮、香味濃厚、口感柔和、穩(wěn)定性良好的柿子濁汁飲料，解決了市場上柿子深加工產(chǎn)品稀缺的問題，為柿子加工產(chǎn)業(yè)提供了新的發(fā)展思路和契機(jī)，具有廣闊前景。

一、材料與方法

1.試驗(yàn)材料與設(shè)備。材料：臨潼火晶柿子（陜西省臨潼產(chǎn)）、彬縣尖頂柿子（陜西省彬縣產(chǎn)）、蔗糖（食品級）、檸檬酸（食品級）、海藻酸鈉（食品級）、維生素C（食品級）、活性炭（分析純）、高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)液（分析純）、靛紅指示劑（分析純）等。設(shè)備：恒溫水浴鍋（HN-2，懷柔北辰儀器科技有限公司）、榨汁機(jī)（HR1851，上海醫(yī)用恒溫設(shè)備廠）、分光光度計(jì)（721G，上海菁華科技儀器有限公司）、手持折光儀（VBR80，衡水創(chuàng)紀(jì)儀器儀表有限公司）、離心機(jī)（LC-LX-H165A，上海尚儀儀器有限公司）。

2.工藝流程。挑選柿果→冷凍脫澀→去皮→護(hù)色打漿→熱處理→過濾→均質(zhì)→灌裝、殺菌、冷卻→檢驗(yàn)→抹瓶→貼標(biāo)→抽檢→成品。

3.操作要點(diǎn)。將柿子放在-18℃下冷凍45d，取出后用溫水解凍以備用。（1）單寧測定。柿子去皮后，破壁打漿，用0.8%鹽酸作為提取劑，在料液（w/v）1：10、80℃下提取60min，采用Folin-denis法，以沒食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，基于此測得單寧含量，以明確冷凍脫澀后柿果中可溶性單寧的含量。（2）護(hù)色。用0.3%的偏重亞硫鈉溶液浸漬，護(hù)色2h，后用流動水沖洗2h-3h。（3）熱處理。將榨取的漿液進(jìn)行加熱，煮沸8min-10min，降低多酚氧化酶的活性。（4）過濾。將經(jīng)過熱處理所得的汁液用內(nèi)置30目篩或2-3層紗布過濾。（5）均質(zhì)。在獲得柿果濁汁過濾液后，加入適量白砂糖、檸檬酸，同時加入適量穩(wěn)定劑（羧甲基纖維素鈉+β-環(huán)狀糊精），避免后期產(chǎn)生沉淀。然后進(jìn)行均質(zhì)，使果汁和輔料充分混合，均質(zhì)條件為：高壓25-30MPa、溫度60-70℃。（6）灌裝、殺菌、冷卻。用200mL的玻璃瓶將飲料分裝，蓋上蓋子，于100℃沸水中消毒10min。

二、結(jié)果與分析

1.原料的篩選。柿子富含單寧，特別是柿子皮中單寧的含量更高。當(dāng)食用柿子時，會使柿子中的單寧細(xì)胞破碎，與唾液中的蛋白質(zhì)特別是具有較高活性的酶相結(jié)合，使酶、蛋白質(zhì)失活，使唾液失去對口腔的潤滑作用，從而使舌部上皮組織產(chǎn)生收縮，立即出現(xiàn)口干舌燥的異樣，出現(xiàn)澀感，所以柿果必須經(jīng)過脫澀后才能食用。對臨潼火晶柿子和彬縣尖頂柿子兩種柿子脫澀后所含的單寧含量進(jìn)行測定發(fā)現(xiàn)，臨潼火晶柿子的單寧含量為5.7mg/100g，彬縣尖頂柿子的單寧含量為3.3mg/100g，后者含量較低，故本試驗(yàn)采用彬縣尖頂柿子為實(shí)驗(yàn)材料。

2.柿子濁汁飲料配方的確定。（1）抗壞血酸添加量的確定。果汁飲料容易在貨架期內(nèi)出現(xiàn)顏色褐變和口味劣變等現(xiàn)象，從而影響飲料的感官品質(zhì)，為了改善色澤、調(diào)整產(chǎn)品的感官指標(biāo)，需要加入一定的護(hù)色劑，為此我們選擇了抗壞血酸。如圖1A所示，隨著抗壞血酸的含量從0.05%向0.15%遞增時，柿子濁汁飲料的感官評分也在逐步提高。在抗壞血酸的含量達(dá)到0.15%時，感官評分最高，說明飲料的色澤、風(fēng)味最好。而后隨著抗壞血酸添加量的繼續(xù)增加，飲料的感官評分不斷下降。因此，抗壞血酸的添加量在0.10%-0.20%較為合適。

（2）蔗糖添加量的確定。在飲料中加入糖能明顯改善產(chǎn)品的口味，對提高產(chǎn)品品質(zhì)起到關(guān)鍵性作用。如圖1B所示，隨著蔗糖添加量的增加，感官評分呈上升狀態(tài)，在加入8%的蔗糖時，飲料的感官評分出現(xiàn)最高值，風(fēng)味醇厚、酸甜可口；隨著蔗糖的繼續(xù)添加，感官評分出現(xiàn)降低，產(chǎn)品的風(fēng)味和口味不佳。這是因?yàn)榧尤肓颂嗟奶牵巩a(chǎn)品嘗起來太過甜膩，導(dǎo)致口腔有黏膩感；但加入的量太小，會使口感很平和，味道也會不和諧。因此，蔗糖的添加量在7%-9%較為合適。

（3）檸檬酸添加量的確定。酸不僅能調(diào)節(jié)飲料的口味，而且還有防腐的功能，是飲料中不可或缺的一種成分。由圖1C可知，當(dāng)檸檬酸的添加量為0.01%時，飲料出現(xiàn)最高的感官評分，味道酸甜適口；當(dāng)檸檬酸的添加量超過0.01%時，感官評分顯著下降，酸味過重。這是因?yàn)榧尤脒^量的檸檬酸會影響產(chǎn)品的后味，影響了飲料的感官品質(zhì)。因此，檸檬酸的添加量在0.05%-0.15%較為適宜。

（4）海藻酸鈉添加量的確定。穩(wěn)定劑能有效防止飲料在貯存過程中出現(xiàn)絮凝、沉淀等現(xiàn)象，可賦予飲料很好的穩(wěn)定性，是飲料中不可或缺的重要添加劑，本實(shí)驗(yàn)加入的穩(wěn)定劑是海藻酸鈉。由圖1D可知，海藻酸鈉的添加量在0.2%時，感官評分最高，口感順滑，黏稠度適中；但隨著海藻酸鈉添加量的繼續(xù)增加，感官評分明顯降低。所以，海藻酸鈉的添加量在0.15%-0.25%較為合適。

本研究以抗壞血酸、蔗糖、檸檬酸、海藻酸鈉作為主要因素，選用L9（34）正交試驗(yàn)對基礎(chǔ)配方進(jìn)行優(yōu)化。正交試驗(yàn)各因素與水平見表1。然后選取10名經(jīng)過感官評定實(shí)踐訓(xùn)練的食品專業(yè)學(xué)生，從色澤、口感與滋味、氣味、組織形態(tài)四個項(xiàng)目進(jìn)行感官評分，感官質(zhì)量評分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示，依據(jù)感官評分的結(jié)果確定柿子濁汁飲料的最優(yōu)配方。

三、結(jié)論

實(shí)驗(yàn)的結(jié)果表明：影響柿子濁汁飲料品質(zhì)評分的因素中，檸檬酸的添加量>蔗糖的添加量>海藻酸鈉的添加量>抗壞血酸的添加量，最佳工藝參數(shù)為抗壞血酸0.1%、蔗糖8%、檸檬酸0.1%、海藻酸鈉0.2%，此條件下柿子濁汁飲料的感官評分為95分，可溶性固形物含量為10.8%、沉淀率為6.6%，菌落總數(shù)及大腸菌群數(shù)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。按上述工藝參數(shù)制作的飲料色澤艷麗，汁液均勻呈混濁態(tài)，無絮凝、分層或沉淀，具有明顯的柿子香味，口感細(xì)膩柔和、甜度適中，有輕微的澀感，能夠穩(wěn)定保存。

基金項(xiàng)目：大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（2022DG081、S202214390081）；陜西省教育廳科學(xué)研究項(xiàng)目（21JK0586）；陜西高校青年創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)“秦嶺藥食同源生物資源保護(hù)與利用創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)”資助；陜西學(xué)前師范學(xué)院食品科學(xué)與工程重點(diǎn)學(xué)科資助。

*通信作者簡介：楊苗苗（1977-），女，寧夏隆德人，副教授，博士，研究方向?yàn)槭称芳庸ぁ?/p>