李聰 毛永幸

餐飲行業(yè)要想實(shí)現(xiàn)永續(xù)發(fā)展，并且走向國際化，首先要有人才，而這個重任就落在了職業(yè)院校的身上，需要學(xué)校打造專業(yè)的人才培養(yǎng)體系。南寧市第一職業(yè)技術(shù)學(xué)校在分析和梳理了烹飪、酒店、旅游服務(wù)等餐飲類專業(yè)人才培養(yǎng)的目標(biāo)定位和人才成長規(guī)律的基礎(chǔ)上，形成了適用于餐飲類人才培養(yǎng)的共享型培養(yǎng)模式框架，將中職培養(yǎng)期劃分為“夯基礎(chǔ)”“強(qiáng)技能”“涵三化”“立匠魂”四個階段，圍繞“能學(xué)習(xí)、能生產(chǎn)、能展演、能比賽、能研發(fā)、能創(chuàng)業(yè)”六大能力標(biāo)準(zhǔn)，將專業(yè)技能技術(shù)訓(xùn)練、國際文化與民族傳統(tǒng)文化貫穿于育人全過程，并通過構(gòu)建校政行企協(xié)同育人大平臺，創(chuàng)造了實(shí)景育人、國際化育人環(huán)境，培養(yǎng)了具有東盟知識和技能素養(yǎng)以及同時具備民族文化傳承自覺的特色餐飲服務(wù)人才。本文主要對南寧市第一職業(yè)技術(shù)學(xué)校的“六位一體 四段進(jìn)階”特色餐飲人才培養(yǎng)體系進(jìn)行了詳細(xì)介紹。

一、研究背景

南寧是中國距離東盟最近的省會城市，亦是中國-東盟合作樞紐城市。作為中國面向東盟開放合作的前沿和窗口，南寧市與東盟國家的聯(lián)系日益緊密。尤其是每年在南京舉辦的中國-東盟博覽會、中國-東盟商務(wù)與投資峰會，更是拉近了南寧與東盟國家的關(guān)系。在會議期間，大批東盟國家的投資商、旅游者涌入南寧，給南寧的餐飲業(yè)帶來了極大的挑戰(zhàn)。

為了滿足會議期間的接待需求，為南寧市培養(yǎng)更多面向國際化的特色餐飲人才，南寧市第一職業(yè)技術(shù)學(xué)校立足于餐飲類專業(yè)的人才培養(yǎng)框架，對人才的培養(yǎng)方向進(jìn)行了重新定位，基于對各專業(yè)崗位的調(diào)研，結(jié)合區(qū)域性國際大都市對餐飲人才的需求，重構(gòu)課程體系，增加了民族文化傳承課程和東盟特色課程。同時，學(xué)校以培養(yǎng)“特色餐飲人才”為核心，圍繞學(xué)生的四個成長階段，關(guān)注對學(xué)生“文化、職業(yè)、技能、創(chuàng)新”四大核心素養(yǎng)的貫通培養(yǎng)，校企協(xié)同圍繞“能學(xué)習(xí)、能生產(chǎn)、能展演、能比賽、能研發(fā)、能創(chuàng)業(yè)”六大能力標(biāo)準(zhǔn)，六位一體工學(xué)交替，以培養(yǎng)德技并修、具有國際視野和民族文化傳承自覺性的“工匠型”特色餐飲人才。

二、“六位一體”的培養(yǎng)內(nèi)容

“六位一體”是指把“能學(xué)習(xí)、能生產(chǎn)、能展演、能比賽、能研發(fā)、能創(chuàng)業(yè)”六大能力標(biāo)準(zhǔn)融為一體，關(guān)注學(xué)生的“文化、職業(yè)、技能、創(chuàng)新”四大核心素養(yǎng)。

1.能學(xué)習(xí)。能學(xué)習(xí)指的是區(qū)域性國際城市的特色餐飲人才必須要具備學(xué)習(xí)觀念和學(xué)習(xí)能力。無論在任何時代，社會需求都在時刻發(fā)生著變化，餐飲行業(yè)也在隨著社會需求的變化而變化，比如之前人們外出就餐的要求就是實(shí)惠，后來隨著生活水平的提高，人們的需求也發(fā)生了變化，實(shí)惠不再是首要因素，好吃、好看、營養(yǎng)高成為人們關(guān)注的重點(diǎn)。面對這種需求的變化，餐飲行業(yè)也要轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念，不斷學(xué)習(xí)，從而滿足消費(fèi)者的新需求。以南寧市為例，為了培養(yǎng)面向區(qū)域性國際城市的特色餐飲人才，南寧市第一職業(yè)技術(shù)學(xué)校十分注重學(xué)生“能學(xué)習(xí)”能力的培養(yǎng)。

首先，培養(yǎng)具有終身學(xué)習(xí)觀念的餐飲人才。餐飲人才只有持續(xù)學(xué)習(xí)，才能不斷提升自己的競爭力，才能圓滿、出色地完成自己的工作。為此，學(xué)校重點(diǎn)對學(xué)生進(jìn)行終身學(xué)習(xí)觀念的培養(yǎng)，讓每一個學(xué)生都認(rèn)可終身學(xué)習(xí)的價值與意義。其次，培養(yǎng)具備高效學(xué)習(xí)能力的餐飲人才。職業(yè)院校在培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)能力的過程中，要幫助學(xué)生掌握良好的學(xué)習(xí)方法，引導(dǎo)學(xué)生結(jié)合個人的基本情況，建立一套屬于自身的學(xué)習(xí)體系，以此來優(yōu)化日后的學(xué)習(xí)效果。

2.能生產(chǎn)。能生產(chǎn)指的是區(qū)域性國際城市的特色餐飲人才要具備生產(chǎn)的能力和創(chuàng)新力。餐飲行業(yè)只有滿足了消費(fèi)者的需求，才能有所發(fā)展，尤其是在區(qū)域性國際城市中，與國際城市的交流日益緊密，餐飲行業(yè)面對的消費(fèi)者群體也逐漸國際化，而他們對餐飲有著不同的需求，這就需要餐飲服務(wù)人員掌握不同的生產(chǎn)手藝能力。

首先，餐飲人才要擁有一身好本領(lǐng)，能夠制作出色香味俱全的美味佳肴，能夠提供多元化的國際服務(wù)，能夠滿足來自不同區(qū)域和不同國家的消費(fèi)者群體的需求。其次，餐飲人才要能承擔(dān)起餐飲文化的傳承責(zé)任，將積累的餐飲行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)教給新人，培養(yǎng)一批又一批的餐飲行業(yè)新人。

3.能展演。能展演指的是區(qū)域性國際城市特色餐飲人才必須具備展覽和表演的能力。展覽和表演作為特色餐飲人才能力的重要組成部分，不僅是對特色餐飲人才綜合素質(zhì)的考量，也是餐飲文化互相交流的重要渠道，在相互切磋的過程中取長補(bǔ)短。餐飲行業(yè)正是在一次一次的展覽和表演活動中，實(shí)現(xiàn)了跨區(qū)域和跨國際的傳播和成長。因此，學(xué)校要抓住“能展演”這一核心，從展覽和表演能力兩個方面培養(yǎng)特色餐飲人才。

首先，學(xué)校內(nèi)部可自發(fā)組織展演活動。學(xué)校是特色餐飲人才的重要培養(yǎng)平臺，應(yīng)該每學(xué)期組織兩次左右的展演活動，要求與餐飲相關(guān)專業(yè)的學(xué)生都參加，這種小規(guī)模的展演活動能讓每個學(xué)生都有機(jī)會展示自己的才能，使同學(xué)之間相互學(xué)習(xí)和相互促進(jìn)。其次，參加行業(yè)范圍內(nèi)的展演活動。行業(yè)范圍內(nèi)的展演活動相對來說規(guī)模比較大，組織方式也更加專業(yè)，通常每年只舉行一次，學(xué)校一定要盡力為學(xué)生爭取機(jī)會，讓有能力的學(xué)生能夠在展演活動上大顯身手，并學(xué)到更多的知識與技能。最后，學(xué)校要盡可能地關(guān)注和參加國際范圍內(nèi)的展演活動。國際化的展演活動平臺相對比較高，學(xué)校要抓住一切機(jī)會去參加，幫助餐飲專業(yè)的學(xué)生學(xué)習(xí)到更多國際化的餐飲服務(wù)內(nèi)容。

4.能比賽。能比賽指的是區(qū)域性國際城市特色餐飲人才必須要具備良好的參賽心理狀態(tài)以及較強(qiáng)的參賽能力。餐飲行業(yè)大賽通常都是行業(yè)內(nèi)的重要比賽，是高端廚藝的競爭過程，可以為餐飲人才提供良好的學(xué)習(xí)平臺。

首先，學(xué)校要從學(xué)生的參賽心理和參賽能力兩方面對學(xué)生進(jìn)行綜合培養(yǎng)，要幫助學(xué)生建立良好的心理狀態(tài)，讓學(xué)生學(xué)會冷靜、理智地處理大賽過程中可能遇到的問題。與此同時，學(xué)校要幫助學(xué)生提升參賽能力，重點(diǎn)從學(xué)生的餐飲專業(yè)水平出發(fā)，將學(xué)生培養(yǎng)成具備高水平餐飲能力的人員。其次，學(xué)校要為學(xué)生提供參與大賽的機(jī)會。實(shí)戰(zhàn)是檢驗(yàn)?zāi)芰Φ闹匾绞?，也是培養(yǎng)能力的重要手段。學(xué)校一定要利用好各種機(jī)會，關(guān)注行業(yè)和社會范圍內(nèi)舉行的各種餐飲行業(yè)大賽，為學(xué)生提供大賽信息和參賽渠道，讓學(xué)生盡可能多地參加各種比賽，從而提升個人能力，快速地成長為一個專業(yè)的區(qū)域性國際城市特色餐飲人才。

5.能研發(fā)。能研發(fā)指的是區(qū)域性國際城市特色餐飲人才一定要有刻苦鉆研的精神和生產(chǎn)制作的能力，不斷推出新的產(chǎn)品和服務(wù)。餐飲行業(yè)瞬息萬變，并且餐飲行業(yè)的需求也在不斷發(fā)生變化，如果長期提供固定的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)，消費(fèi)者就會產(chǎn)生審美疲勞，不利于餐飲行業(yè)的發(fā)展。要想讓餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，永遠(yuǎn)煥發(fā)活力，就必須培養(yǎng)一批熱愛餐飲行業(yè)以及愿意認(rèn)真鉆研的從業(yè)人員。

首先，要培養(yǎng)具有刻苦鉆研精神的餐飲人才。在餐飲專業(yè)學(xué)生的培養(yǎng)過程中，教師要經(jīng)常為學(xué)生灌輸工匠精神，為學(xué)生介紹餐飲行業(yè)內(nèi)優(yōu)秀從業(yè)人員的成長經(jīng)歷，讓學(xué)生看到每一位成功的餐飲人才都離不開刻苦鉆研的精神。其次，教師在帶領(lǐng)學(xué)生進(jìn)行學(xué)習(xí)的過程中，要認(rèn)真引導(dǎo)學(xué)生觀察和領(lǐng)悟生產(chǎn)中的每一個細(xì)節(jié)，讓學(xué)生掌握餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)和制作的核心要義。

6.能創(chuàng)業(yè)。能創(chuàng)業(yè)指的是區(qū)域性國際城市特色餐飲人才要有創(chuàng)業(yè)精神和創(chuàng)業(yè)能力。在任何行業(yè)，具有創(chuàng)業(yè)精神和能力都十分重要，這類人才能推動行業(yè)不斷向前發(fā)展。在餐飲行業(yè)，具有創(chuàng)業(yè)精神和能力的人才往往是行業(yè)中的佼佼者，是各餐飲企業(yè)爭相搶奪的優(yōu)質(zhì)人才。因此，學(xué)校一定要本著培養(yǎng)創(chuàng)新型人才的目標(biāo)，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識，為餐飲行業(yè)提供源源不斷的新生力量。

三、“四段進(jìn)階”的培養(yǎng)內(nèi)容

“四段進(jìn)階”指的是“夯基礎(chǔ)”“強(qiáng)技能”“涵三化”“立匠魂”四個階段，學(xué)校嚴(yán)格依據(jù)這四個階段對人才進(jìn)行全方位培養(yǎng)。

1.“夯基礎(chǔ)”——文化素養(yǎng)。文化素養(yǎng)指的是區(qū)域性國際城市特色餐飲人才應(yīng)該具備的餐飲文化素質(zhì)。學(xué)校要重點(diǎn)培養(yǎng)餐飲人才了解中華民族飲食文化，并在面向國際化消費(fèi)者時弘揚(yáng)優(yōu)秀的中華民族傳統(tǒng)飲食文化。同時，學(xué)校也要重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生了解國際性餐飲文化，盡可能多地了解世界上大多數(shù)國家的飲食習(xí)慣和風(fēng)俗，以滿足國際化餐飲群體的個性化需求。

2.“強(qiáng)技能”——職業(yè)素養(yǎng)。職業(yè)素養(yǎng)指的是區(qū)域性國際城市特色餐飲人才應(yīng)該具備的基本責(zé)任心。餐飲人才一定要堅(jiān)守餐飲行業(yè)中的行為準(zhǔn)則、規(guī)范，堅(jiān)守職業(yè)道德底線，認(rèn)認(rèn)真真做好崗位工作。

3.“涵三化”——技能素養(yǎng)。技能素養(yǎng)指的是區(qū)域性國際城市特色餐飲人才應(yīng)該具備的基本能力。個人能力是勝任崗位工作的關(guān)鍵，對于餐飲行業(yè)這種對技能型人才要求很高的行業(yè)來說，餐飲人員的專業(yè)能力尤其重要。例如，廚師一定要對各色菜系都有透徹的了解，并且有自己的幾道招牌菜和拿手菜；大堂經(jīng)理則需要有基本的服務(wù)技能和管理技能，能應(yīng)對各種突發(fā)事件。

4.“立匠魂”——創(chuàng)新素養(yǎng)。創(chuàng)新素養(yǎng)指的是區(qū)域性國際城市特色餐飲人才應(yīng)該具備的創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力。大國工匠是對所有認(rèn)真工作、踏實(shí)創(chuàng)新的從業(yè)者的統(tǒng)一美稱，餐飲行業(yè)的從業(yè)人員要本著提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)和生產(chǎn)美味的食用的原則，為消費(fèi)者提供高質(zhì)量的服務(wù)和產(chǎn)品。

綜上，隨著改革開放進(jìn)程的深化和全面建成小康社會的推進(jìn)，國際化的交流日益頻繁，社會對現(xiàn)代職業(yè)教育提出了培養(yǎng)一大批高質(zhì)量的區(qū)域性國際城市特色餐飲人才這一新的要求。職業(yè)院校一定要抓住這一機(jī)遇，通過建立“六位一體 四段進(jìn)階”的特色餐飲人才培養(yǎng)體系，努力為區(qū)域性國際城市培養(yǎng)高質(zhì)量的特色餐飲人才，推動中國餐飲業(yè)的發(fā)展。

作者簡介：李聰（1972-），女，漢族，廣西貴港人，高級講師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)槎Y儀素養(yǎng)教育、職業(yè)院校學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)教育。

毛永幸（1971-），女，漢族，廣西南寧人，正高級講師，碩士研究生，研究方向?yàn)槁殬I(yè)教育理論應(yīng)用。