孟剛

預(yù)制菜跳過繁瑣的洗菜、切菜、烹飪、調(diào)味等環(huán)節(jié)，直接加熱便能讓人們享受到豐盛的美食，因此受到越來越多消費者的青睞。記者注意到，經(jīng)歷了過去幾年的快速發(fā)展，預(yù)制菜已成為不少家庭今年春節(jié)餐桌上的新寵。

搶占春節(jié)餐桌? 銷量增長明顯

“今年年夜飯在家吃的，由于家里人多，我們采購了一些預(yù)制菜，主要是一些‘硬菜，比如荷葉雞，只要提前把材料解凍，做飯時在荷葉上戳幾個洞，放進鍋里蒸煮就搞定了，不但方便省事，味道也不錯?！?月28日，家住北京市石景山區(qū)的閆女士告訴記者。

雖然親自下廚準備年夜飯仍是多數(shù)家庭的習慣，但像閆女士一樣選擇預(yù)制菜作為年夜飯備餐的消費者也不在少數(shù)，愿意購買預(yù)制菜的用戶較過去幾年有了明顯增長。盒馬調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，54%的受訪者表示會購買預(yù)制菜，在一二線城市預(yù)制菜的“上桌率”更高。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，“自己做+買一部分預(yù)制菜”的受訪者比例為32%，既能體驗動手料理食材的樂趣，又能更便捷地吃上美食；還有21%的受訪者表示會直接購買預(yù)制年夜飯?zhí)撞汀?/p>

如今，越來越多的預(yù)制菜產(chǎn)品出現(xiàn)在超市貨架和電商平臺上。相關(guān)生鮮電商平臺數(shù)據(jù)顯示，兔年春節(jié)年夜飯預(yù)制菜銷售時間比往年大幅提前，相關(guān)菜品銷量同比增長500%；某平臺聯(lián)合各地知名餐廳推出的“年夜飯?zhí)撞退偷郊摇毕盗?，一周?nèi)訂出8000桌；1月10日，某短視頻平臺電商發(fā)布的數(shù)據(jù)報告顯示，年夜飯預(yù)制菜提早進入預(yù)訂高峰，銷量比去年同期增長248%。另據(jù)美團數(shù)據(jù)，糖醋里脊、獅子頭、八寶飯等預(yù)制菜銷量上升較快，平臺預(yù)制菜相關(guān)商品銷量同比去年增長400%。廣州酒家方面透露，銷售最好的是四人份佛跳墻盆菜和鹽雞，截至1月14日，預(yù)制菜銷售同比已有2倍增長，其中盆菜產(chǎn)品銷售增量較為突出。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，截至1月26日，2023年春節(jié)銷售季全國預(yù)制菜銷售額約1307.53億元，較去年同比增長約43.6%，主要銷售區(qū)域集中在華東、華南、華北以及全國大中城市。

消費需求崛起? 行業(yè)發(fā)展迅猛

對于春節(jié)期間預(yù)制菜銷售火爆的現(xiàn)象，天眼查研究院高級分析師陳表示，家庭小型化、社會分工精細化及疫情催化推升了消費需求的崛起。預(yù)制菜在消費側(cè)主要解決人們“時間貴、口味刁、廚藝差”的問題，消費決策的核心考量因素為口味、性價比和便利性，核心價值在于省時、省事、好吃。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認為，在消費端“宅經(jīng)濟”與快生活節(jié)奏的雙重作用下，預(yù)制菜迎來高速發(fā)展。宅家文化、懶人經(jīng)濟、烹飪小白不斷擴容，都給預(yù)制菜市場提供了發(fā)展的先決條件。

在消費者接受度方面，百度指數(shù)顯示，2022年“預(yù)制菜”相關(guān)搜索量同比上漲877%，其中95后占比超三成。

陳表示，短期來看，疫情使消費者對預(yù)制菜的認知度與接受度得到提升，家庭消費需求也快速增長。尤其是2022年春節(jié)期間，在提倡就地過年疊加年夜飯場景下，預(yù)制菜市場迎來高增長，成為飲食界的“新晉頂流”。疫情改變了人們的生活和工作方式，強化了“宅經(jīng)濟”的消費習慣與方式，“宅經(jīng)濟”紅利還將得到延續(xù)，會給行業(yè)、消費者帶來長期的影響。

事實上，在居民生活水平提高、烹飪便捷性需求提升以及餐飲連鎖化趨勢下食材標準化進程加速等多因素共振下，國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展態(tài)勢迅猛，越來越多的品牌意識到預(yù)制菜行業(yè)的機遇，并積極布局細分賽道。天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)共有6.4萬余家，其中2022年1-11月新增注冊企業(yè)1690余家，注冊增速達42.7%。

此外，供應(yīng)鏈端的技術(shù)與產(chǎn)品升級也推動了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展，冷鏈物流的發(fā)展和完善更為預(yù)制菜延長保質(zhì)期、擴大配送范圍提供了基礎(chǔ)條件。北京營養(yǎng)師協(xié)會理事顧中一表示，隨著食品工業(yè)和餐廳供應(yīng)鏈的發(fā)展，通過科學(xué)包裝、急速冷凍技術(shù)與冷鏈物流等，完全可以實現(xiàn)食品保鮮，蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪等也可不受加工過程的影響。

潛力與挑戰(zhàn)并存? 應(yīng)加快制定標準規(guī)范

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年我國預(yù)制菜市場規(guī)模達4196億元，同比增長21.3%，預(yù)計2026年預(yù)制菜市場規(guī)模將達10720億元。一方面，預(yù)制菜市場規(guī)模龐大，產(chǎn)業(yè)前景廣闊，引得多方資本爭相入局；另一方面，行業(yè)也面臨產(chǎn)品同質(zhì)化等問題。

記者在春節(jié)期間走訪了部分超市，各種預(yù)制菜單包價格通常在十幾元到百元不等，保質(zhì)期多在1年左右，有的長達1年半。從菜品種類來看，線下售賣的品類相對較少，多以肉類、家禽類等為主，河鮮、海鮮類線下售賣較少。

艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》顯示，61.8%的消費者認為預(yù)制菜的口味復(fù)原程度需要改進，47.8%的消費者認為預(yù)制菜的食品安全問題需要改進。

九德定位咨詢公司創(chuàng)始人徐雄俊認為，便捷性和安全性是預(yù)制菜所必備的條件，目前消費者呼聲較大、企業(yè)需要進行改善的主要問題是如何做到標準化和個性化相結(jié)合。

陳認為，預(yù)制菜市場未來比拼的就是產(chǎn)品是否能夠抓住用戶的心理、味蕾，推出符合消費者需求與價值的產(chǎn)品。

據(jù)悉，為了擺脫商品同質(zhì)化現(xiàn)象，部分商家在春節(jié)期間主打差異化，水產(chǎn)品類預(yù)制菜種類多了起來。連鎖經(jīng)營產(chǎn)業(yè)專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏表示，春節(jié)正在成為商家展示自身研發(fā)、供應(yīng)鏈能力的窗口，同時也是預(yù)制菜市場發(fā)展的風向標。

另據(jù)了解，預(yù)制菜行業(yè)正不斷完善標準規(guī)范。據(jù)不完全統(tǒng)計，2022年以來，各地政府部門、產(chǎn)業(yè)組織和相關(guān)企業(yè)發(fā)布了30余部預(yù)制菜相關(guān)標準，涉及原料、加工、配送、包裝、專業(yè)術(shù)語等多個方面，彌補了多項行業(yè)規(guī)范的空白。

朱丹蓬表示，隨著預(yù)制菜進入快速增長階段，行業(yè)還面臨著食品還原度等問題，并不是所有的菜系都適合做預(yù)制菜或者做好預(yù)制菜。目前，國內(nèi)預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)相對比較初級，進入預(yù)制菜賽道的企業(yè)水平參差不齊，應(yīng)當加快制定預(yù)制菜行業(yè)標準規(guī)范，解決預(yù)制菜行業(yè)小、散、亂的現(xiàn)狀，并在消費端倒逼預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)端創(chuàng)新升級迭代。