食物的變質(zhì)與氧氣密切相關(guān)。一方面，油脂在有氧環(huán)境中發(fā)生氧化，會產(chǎn)生“哈喇味”；另一方面，食物中的好氧細菌會生長，導(dǎo)致食物腐壞，變酸、變臭、變黏。

自然界中充滿了各種各樣的細菌，在有空氣的情況下，好氧菌能夠蓬勃生長，厭氧菌被抑制；但抽真空之后，好氧菌被抑制，厭氧菌則會“如魚得水”。厭氧菌在生長時雖然不會讓食物出現(xiàn)變酸、變臭、變黏的情況，但是會產(chǎn)生毒素。