張國柱，宮俊峰，蘇檳楠，劉 瑤

（山西省生物研究院有限公司，山西太原 030006）

0 引言

酸奶是一種深受大眾喜愛的食品，不僅風(fēng)味獨特而且具有降血壓、降血糖、降低膽固醇、減少乳糖不耐癥、調(diào)節(jié)腸道菌群平衡[1-3]等功效。隨著生活水平的提高，人們對酸奶產(chǎn)品種類和品質(zhì)的要求也越來越高。比如，通過在酸奶中添加蔬菜、水果、谷物等，可增加酸奶產(chǎn)品的多樣性和功能性。我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，紅棗味甘性溫、歸脾胃經(jīng)，能補中益氣、養(yǎng)血安神，還能夠增強免疫力、抗氧化、抗過敏、延緩衰老、防治心腦血管等疾病[4-8]。紅棗產(chǎn)業(yè)是山西重要的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)之一，然而山西紅棗的開發(fā)與利用大多處于初級加工階段，尚未進入精加工階段，產(chǎn)品附加值還比較低[9-10]。超微粉碎技術(shù)是近幾年迅速發(fā)展起來的一項高新技術(shù)，可以將大量的膳食纖維食品進行有效利用[11]。利用該技術(shù)將紅棗加工成超微粉，加入酸奶中會更好地被人體吸收利用。雙歧桿菌是人和動物體內(nèi)重要的腸道菌群之一，具有營養(yǎng)、抗菌、免疫調(diào)節(jié)、抗癌、調(diào)節(jié)腸道菌群平衡等多種生理功能，現(xiàn)已確認(rèn)雙歧桿菌是人體健康的重要標(biāo)志之一[12-13]。試驗在酸奶制作中加入超微紅棗粉和雙歧桿菌，增加了酸奶的營養(yǎng)和風(fēng)味，豐富了產(chǎn)品種類，也為紅棗產(chǎn)品的深加工提供了理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 原輔材料

鮮牛乳，山西維爾生物乳制品有限公司提供，比重1.028～1.030，酸度不超過20 °T，要求不含抗生素、堿等抑菌物；超微紅棗粉，山西省生物研究院有限公司提供，經(jīng)冷凍干燥超微粉碎技術(shù)生產(chǎn)而成；白砂糖，市售，優(yōu)級；菌種：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌，山西維爾生物乳制品有限公司提供。

1.2 儀器和設(shè)備

GI80DWS 型立式自動壓力蒸汽滅菌器，致微（廈門） 儀器有限公司產(chǎn)品；HPX-9052 MBE 型數(shù)顯電熱培養(yǎng)箱，上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品；JT-1 型超凈工作臺，常州市第二航海儀器廠產(chǎn)品；BR2A-UTH-SN-3J 型巴氏殺菌機，上海南華熱氣制造有限公司產(chǎn)品；SRH3000-30 型高壓均質(zhì)機，上海申鹿均質(zhì)有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

鮮牛奶+ 超微紅棗粉、白砂糖、穩(wěn)定劑→混合→預(yù)熱均質(zhì)→殺菌保溫→冷卻接種（乳酸菌、雙歧桿菌） →灌裝→培養(yǎng)→冷藏→檢驗→產(chǎn)品入庫。

1.3.2 酸奶感官評價方法

選取10 名有評價經(jīng)驗的專業(yè)技術(shù)人員，對酸奶產(chǎn)品品嘗后分別對組織狀態(tài)、乳清析出、口感、滋氣味進行評價打分，打分標(biāo)準(zhǔn)為組織狀態(tài)0～30 分，乳清析出情況0～20 分，口感0～30 分，滋氣味0～20 分，滿分100 分。

2 結(jié)果與分析

2.1 超微紅棗粉溶解方法的確定

超微紅棗粉含糖量高、吸水性強，極易吸潮結(jié)塊。為了使其快速溶解便于酸奶制作，稱取3 份超微紅棗粉各5.0 g，分別加入100 mL 純凈水、100 mL鮮牛奶和適量白砂糖，混合后再加入100 mL 鮮牛奶中，經(jīng)過比較確定最優(yōu)的溶解方法。

超微紅棗粉不同溶解方法比較見表1。

表1 超微紅棗粉不同溶解方法比較

由表1 可知，超微紅棗粉直接加入純凈水或鮮牛奶中，易結(jié)塊不易溶解，不利于后續(xù)處理；將超微紅棗粉先與適量白砂糖混合均勻，再加入鮮牛奶中，其大部分能很快溶解，少數(shù)結(jié)成較小的塊狀物，攪拌后即可成均勻狀態(tài)的溶液。因此，選取第3 種方法較好。

2.2 超微紅棗粉添加量試驗

分別按2.0%，3.0%，4.0%，5.0%，6.0%的比例稱取超微紅棗粉，先與適量白砂糖混合再添加到鮮牛奶中，經(jīng)高壓均質(zhì)，于85～90 ℃，5 min 殺菌處理，冷卻接菌并于42～43 ℃下發(fā)酵培養(yǎng)4 h，經(jīng)冷藏后進行感官評價。

超微紅棗粉添加量對酸奶感官評分的影響見圖1。

圖1 超微紅棗粉添加量對酸奶感官評分的影響

由圖1 可知，超微紅棗粉添加量為2.0%～4.0%時，感官評分逐漸增高，紅棗香味也逐漸變濃；而隨著添加量的繼續(xù)增加，感官評分又逐漸降低。當(dāng)超微紅棗粉添加量為3.0%時，酸奶為乳白色，口味酸甜，紅棗味淡；添加量為4.0%時，酸奶呈淺粉色，酸甜適口，有明顯的紅棗香味，凝固好，感官評分較高；添加量為5.0%時紅棗香味很明顯，但酸奶顏色變深；添加量達6.0%時口感粗糙，凝固狀態(tài)也較差。因此，通過比較選擇超微紅棗粉添加量范圍為3.0%～5.0%。

2.3 菌種配比試驗

酸奶發(fā)酵需接種保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌與雙歧桿菌，分別按1∶1∶1，1∶1∶2，1∶1∶3比例配比，按照1.3.1 工藝流程加入。稱取4.0%超微紅棗粉與白砂糖混合均勻后加入鮮牛奶中，經(jīng)高壓均質(zhì)并于85～90 ℃，5 min 殺菌處理，冷卻后按上述比例接菌，于42～43 ℃下發(fā)酵培養(yǎng)4 h，經(jīng)冷藏后進行感官評價。

雙歧桿菌添加比例對酸奶感官評分的影響見圖2。

圖2 雙歧桿菌添加比例對酸奶感官評分的影響

由圖2 可知，保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌與雙歧桿菌的比例為1∶1∶1 時，發(fā)酵制取的酸奶感官評分?jǐn)?shù)值最高為97 分，產(chǎn)品組織細(xì)膩口感潤滑，有紅棗香味；比例為1∶1∶2 和1∶1∶3 時，酸奶感官評分?jǐn)?shù)值分別為95 分和94 分，略低于第1 種，故最終選擇三者的比例為1∶1∶1。

2.4 復(fù)合穩(wěn)定劑試驗

加入超微紅棗粉制取的酸奶口感較好，但會有分層和乳清析出現(xiàn)象，故應(yīng)加入復(fù)合穩(wěn)定劑提升凝固狀態(tài)。對常見的穩(wěn)定劑進行反復(fù)的試驗篩選，最終確定使用1∶1 的果膠和羧甲基纖維素鈉混合物作為穩(wěn)定劑，添加量選取0.1%～0.5%，添加到上述方法制取的超微紅棗粉酸奶中，觀察對酸奶品質(zhì)的影響。

復(fù)合穩(wěn)定劑添加量對酸奶品質(zhì)的影響見表2。

表2 復(fù)合穩(wěn)定劑添加量對酸奶品質(zhì)的影響

由表2 可知，當(dāng)穩(wěn)定劑添加量為0.1%時，口感不好，凝固性差，酸奶底層有一層沉淀影響外觀；添加量為0.2%時，還有少量沉淀凝固性略差；添加量為0.3%時，酸奶凝固均勻一致，組織狀態(tài)細(xì)膩，無沉淀無乳清析出，評分較高；添加量為0.4%時，雖然無沉淀產(chǎn)生，但質(zhì)地開始變硬、口感變粗糙；當(dāng)添加量為0.5%時質(zhì)地更硬口感不好，評分較低。經(jīng)比較，最終選取穩(wěn)定劑添加量為0.2%～0.4%。

2.5 正交試驗

選取超微紅棗粉、白砂糖、復(fù)合穩(wěn)定劑添加量及發(fā)酵時間為試驗因素，采用L9（34）正交試驗，以成品酸奶的感官評分?jǐn)?shù)值為指標(biāo)進行試驗，選取最優(yōu)組合。

因素與水平設(shè)計見表3，正交試驗結(jié)果見表4。

表3 因素與水平設(shè)計

表4 正交試驗結(jié)果

由表4 可知，超微紅棗粉添加量對產(chǎn)品感官評分的影響最大，其次是白砂糖添加量。影響因素依次為超微紅棗粉添加量（A） ＞白砂糖添加量（B） ＞發(fā)酵時間（D） ＞穩(wěn)定劑添加量（C）。因此，超微紅棗粉雙歧桿菌酸奶的最佳配比為A2B3C1D2，即紅棗粉添加量4.0%，白砂糖添加量9.0%，穩(wěn)定劑添加量0.2%，發(fā)酵時間4.0 h。由此制成的產(chǎn)品色澤淺粉、組織細(xì)膩均勻、酸甜適口，并伴有紅棗的香味，感官評分達98 分，達到了理想狀態(tài)。

3 結(jié)論

在研制超微紅棗粉雙歧桿菌酸奶的過程中，通過對超微紅棗粉溶解方法、添加量、菌種比例、穩(wěn)定劑添加量進行研究，并經(jīng)過單因素試驗和正交試驗，最終確定了產(chǎn)品的最佳工藝配比，各成分添加比例分別為超微紅棗粉4.0%，白砂糖9.0%，復(fù)合穩(wěn)定劑0.2%，按1∶1∶1 比例接種保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌與雙歧桿菌并于42 ℃發(fā)酵4.0 h，即可制成一款入口酸甜、色澤誘人且伴有紅棗香味的酸奶產(chǎn)品，增加了酸奶品種，也為紅棗開發(fā)提供了思路。