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        超微紅棗粉雙歧桿菌酸奶的研制

        2023-06-21 06:06:40張國柱宮俊峰蘇檳楠
        農(nóng)產(chǎn)品加工 2023年9期

        張國柱,宮俊峰,蘇檳楠,劉 瑤

        (山西省生物研究院有限公司,山西太原 030006)

        0 引言

        酸奶是一種深受大眾喜愛的食品,不僅風(fēng)味獨特而且具有降血壓、降血糖、降低膽固醇、減少乳糖不耐癥、調(diào)節(jié)腸道菌群平衡[1-3]等功效。隨著生活水平的提高,人們對酸奶產(chǎn)品種類和品質(zhì)的要求也越來越高。比如,通過在酸奶中添加蔬菜、水果、谷物等,可增加酸奶產(chǎn)品的多樣性和功能性。我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為,紅棗味甘性溫、歸脾胃經(jīng),能補中益氣、養(yǎng)血安神,還能夠增強免疫力、抗氧化、抗過敏、延緩衰老、防治心腦血管等疾病[4-8]。紅棗產(chǎn)業(yè)是山西重要的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)之一,然而山西紅棗的開發(fā)與利用大多處于初級加工階段,尚未進入精加工階段,產(chǎn)品附加值還比較低[9-10]。超微粉碎技術(shù)是近幾年迅速發(fā)展起來的一項高新技術(shù),可以將大量的膳食纖維食品進行有效利用[11]。利用該技術(shù)將紅棗加工成超微粉,加入酸奶中會更好地被人體吸收利用。雙歧桿菌是人和動物體內(nèi)重要的腸道菌群之一,具有營養(yǎng)、抗菌、免疫調(diào)節(jié)、抗癌、調(diào)節(jié)腸道菌群平衡等多種生理功能,現(xiàn)已確認(rèn)雙歧桿菌是人體健康的重要標(biāo)志之一[12-13]。試驗在酸奶制作中加入超微紅棗粉和雙歧桿菌,增加了酸奶的營養(yǎng)和風(fēng)味,豐富了產(chǎn)品種類,也為紅棗產(chǎn)品的深加工提供了理論基礎(chǔ)。

        1 材料與方法

        1.1 原輔材料

        鮮牛乳,山西維爾生物乳制品有限公司提供,比重1.028~1.030,酸度不超過20 °T,要求不含抗生素、堿等抑菌物;超微紅棗粉,山西省生物研究院有限公司提供,經(jīng)冷凍干燥超微粉碎技術(shù)生產(chǎn)而成;白砂糖,市售,優(yōu)級;菌種:保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌,山西維爾生物乳制品有限公司提供。

        1.2 儀器和設(shè)備

        GI80DWS 型立式自動壓力蒸汽滅菌器,致微(廈門) 儀器有限公司產(chǎn)品;HPX-9052 MBE 型數(shù)顯電熱培養(yǎng)箱,上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品;JT-1 型超凈工作臺,常州市第二航海儀器廠產(chǎn)品;BR2A-UTH-SN-3J 型巴氏殺菌機,上海南華熱氣制造有限公司產(chǎn)品;SRH3000-30 型高壓均質(zhì)機,上海申鹿均質(zhì)有限公司產(chǎn)品。

        1.3 試驗方法

        1.3.1 工藝流程

        鮮牛奶+ 超微紅棗粉、白砂糖、穩(wěn)定劑→混合→預(yù)熱均質(zhì)→殺菌保溫→冷卻接種(乳酸菌、雙歧桿菌) →灌裝→培養(yǎng)→冷藏→檢驗→產(chǎn)品入庫。

        1.3.2 酸奶感官評價方法

        選取10 名有評價經(jīng)驗的專業(yè)技術(shù)人員,對酸奶產(chǎn)品品嘗后分別對組織狀態(tài)、乳清析出、口感、滋氣味進行評價打分,打分標(biāo)準(zhǔn)為組織狀態(tài)0~30 分,乳清析出情況0~20 分,口感0~30 分,滋氣味0~20 分,滿分100 分。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 超微紅棗粉溶解方法的確定

        超微紅棗粉含糖量高、吸水性強,極易吸潮結(jié)塊。為了使其快速溶解便于酸奶制作,稱取3 份超微紅棗粉各5.0 g,分別加入100 mL 純凈水、100 mL鮮牛奶和適量白砂糖,混合后再加入100 mL 鮮牛奶中,經(jīng)過比較確定最優(yōu)的溶解方法。

        超微紅棗粉不同溶解方法比較見表1。

        表1 超微紅棗粉不同溶解方法比較

        由表1 可知,超微紅棗粉直接加入純凈水或鮮牛奶中,易結(jié)塊不易溶解,不利于后續(xù)處理;將超微紅棗粉先與適量白砂糖混合均勻,再加入鮮牛奶中,其大部分能很快溶解,少數(shù)結(jié)成較小的塊狀物,攪拌后即可成均勻狀態(tài)的溶液。因此,選取第3 種方法較好。

        2.2 超微紅棗粉添加量試驗

        分別按2.0%,3.0%,4.0%,5.0%,6.0%的比例稱取超微紅棗粉,先與適量白砂糖混合再添加到鮮牛奶中,經(jīng)高壓均質(zhì),于85~90 ℃,5 min 殺菌處理,冷卻接菌并于42~43 ℃下發(fā)酵培養(yǎng)4 h,經(jīng)冷藏后進行感官評價。

        超微紅棗粉添加量對酸奶感官評分的影響見圖1。

        圖1 超微紅棗粉添加量對酸奶感官評分的影響

        由圖1 可知,超微紅棗粉添加量為2.0%~4.0%時,感官評分逐漸增高,紅棗香味也逐漸變濃;而隨著添加量的繼續(xù)增加,感官評分又逐漸降低。當(dāng)超微紅棗粉添加量為3.0%時,酸奶為乳白色,口味酸甜,紅棗味淡;添加量為4.0%時,酸奶呈淺粉色,酸甜適口,有明顯的紅棗香味,凝固好,感官評分較高;添加量為5.0%時紅棗香味很明顯,但酸奶顏色變深;添加量達6.0%時口感粗糙,凝固狀態(tài)也較差。因此,通過比較選擇超微紅棗粉添加量范圍為3.0%~5.0%。

        2.3 菌種配比試驗

        酸奶發(fā)酵需接種保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌與雙歧桿菌,分別按1∶1∶1,1∶1∶2,1∶1∶3比例配比,按照1.3.1 工藝流程加入。稱取4.0%超微紅棗粉與白砂糖混合均勻后加入鮮牛奶中,經(jīng)高壓均質(zhì)并于85~90 ℃,5 min 殺菌處理,冷卻后按上述比例接菌,于42~43 ℃下發(fā)酵培養(yǎng)4 h,經(jīng)冷藏后進行感官評價。

        雙歧桿菌添加比例對酸奶感官評分的影響見圖2。

        圖2 雙歧桿菌添加比例對酸奶感官評分的影響

        由圖2 可知,保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌與雙歧桿菌的比例為1∶1∶1 時,發(fā)酵制取的酸奶感官評分?jǐn)?shù)值最高為97 分,產(chǎn)品組織細(xì)膩口感潤滑,有紅棗香味;比例為1∶1∶2 和1∶1∶3 時,酸奶感官評分?jǐn)?shù)值分別為95 分和94 分,略低于第1 種,故最終選擇三者的比例為1∶1∶1。

        2.4 復(fù)合穩(wěn)定劑試驗

        加入超微紅棗粉制取的酸奶口感較好,但會有分層和乳清析出現(xiàn)象,故應(yīng)加入復(fù)合穩(wěn)定劑提升凝固狀態(tài)。對常見的穩(wěn)定劑進行反復(fù)的試驗篩選,最終確定使用1∶1 的果膠和羧甲基纖維素鈉混合物作為穩(wěn)定劑,添加量選取0.1%~0.5%,添加到上述方法制取的超微紅棗粉酸奶中,觀察對酸奶品質(zhì)的影響。

        復(fù)合穩(wěn)定劑添加量對酸奶品質(zhì)的影響見表2。

        表2 復(fù)合穩(wěn)定劑添加量對酸奶品質(zhì)的影響

        由表2 可知,當(dāng)穩(wěn)定劑添加量為0.1%時,口感不好,凝固性差,酸奶底層有一層沉淀影響外觀;添加量為0.2%時,還有少量沉淀凝固性略差;添加量為0.3%時,酸奶凝固均勻一致,組織狀態(tài)細(xì)膩,無沉淀無乳清析出,評分較高;添加量為0.4%時,雖然無沉淀產(chǎn)生,但質(zhì)地開始變硬、口感變粗糙;當(dāng)添加量為0.5%時質(zhì)地更硬口感不好,評分較低。經(jīng)比較,最終選取穩(wěn)定劑添加量為0.2%~0.4%。

        2.5 正交試驗

        選取超微紅棗粉、白砂糖、復(fù)合穩(wěn)定劑添加量及發(fā)酵時間為試驗因素,采用L9(34)正交試驗,以成品酸奶的感官評分?jǐn)?shù)值為指標(biāo)進行試驗,選取最優(yōu)組合。

        因素與水平設(shè)計見表3,正交試驗結(jié)果見表4。

        表3 因素與水平設(shè)計

        表4 正交試驗結(jié)果

        由表4 可知,超微紅棗粉添加量對產(chǎn)品感官評分的影響最大,其次是白砂糖添加量。影響因素依次為超微紅棗粉添加量(A) >白砂糖添加量(B) >發(fā)酵時間(D) >穩(wěn)定劑添加量(C)。因此,超微紅棗粉雙歧桿菌酸奶的最佳配比為A2B3C1D2,即紅棗粉添加量4.0%,白砂糖添加量9.0%,穩(wěn)定劑添加量0.2%,發(fā)酵時間4.0 h。由此制成的產(chǎn)品色澤淺粉、組織細(xì)膩均勻、酸甜適口,并伴有紅棗的香味,感官評分達98 分,達到了理想狀態(tài)。

        3 結(jié)論

        在研制超微紅棗粉雙歧桿菌酸奶的過程中,通過對超微紅棗粉溶解方法、添加量、菌種比例、穩(wěn)定劑添加量進行研究,并經(jīng)過單因素試驗和正交試驗,最終確定了產(chǎn)品的最佳工藝配比,各成分添加比例分別為超微紅棗粉4.0%,白砂糖9.0%,復(fù)合穩(wěn)定劑0.2%,按1∶1∶1 比例接種保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌與雙歧桿菌并于42 ℃發(fā)酵4.0 h,即可制成一款入口酸甜、色澤誘人且伴有紅棗香味的酸奶產(chǎn)品,增加了酸奶品種,也為紅棗開發(fā)提供了思路。

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