金燕

淮陰師范學院（淮安 223300）

日本的飲食結構與烹飪方式在亞洲別具一格，既不似中國等大陸國家菜系發(fā)達，菜品豐富，也不像韓國等海洋國家生冷熟熱，兼收并蓄。日本的飲食文化中，更多的是突出源于自然，烹飪清淡，天人合一。

日本飲食中的眾多食材與周邊國家相似，比如肉類、水產(chǎn)、蔬菜和果類等，但其中有一類小眾的食材，常常被大家忽視，那就是昆蟲[1]。

昆蟲雖然體型不大，但繁殖能力、數(shù)量和質量驚人。作為地球生態(tài)系統(tǒng)中，存量巨大的生物形式，其種類龐大，但仍舊不斷有新種被發(fā)現(xiàn)。昆蟲體內(nèi)的營養(yǎng)物質眾多，除了充足的大分子營養(yǎng)素蛋白質、脂肪和糖之外，還含有豐富的礦物質和維生素，是一種極富潛力的營養(yǎng)來源[2]。

但是對于昆蟲，絕大部分人都有一種與生俱來的恐懼感。要么擔心昆蟲的肉質不像普通肉類一樣可口鮮嫩，要么擔心昆蟲的體內(nèi)含有毒素會損害自己的健康[3]。

針對日本消費者對昆蟲食品的消費狀況入手，從以下幾個方面刨析了昆蟲食品對日本飲食習慣的影響。

1 日本昆蟲食品的營養(yǎng)品質

昆蟲作為食品，主要有兩種形式：一種是直接食用可食部分，通過各種烹飪方式制成成品，作為日常飲食的補充；另一種是提取可食昆蟲的富營養(yǎng)部分，經(jīng)過分離提純轉化，形成食品配料，再通過食品加工系統(tǒng)進入更多的食品品種中去。

日本飲食中可以食用的昆蟲主要包括蚱蜢、黃蜂蛹、石蠅幼蟲、蟬幼蟲、蟬、蟋蟀，其他新開發(fā)的昆蟲品種也在不斷增加中。

前幾種昆蟲在日本飲食系統(tǒng)中有悠久的歷史，其營養(yǎng)組成和風味比較符合日本人的飲食習慣。這里對前5種昆蟲的組成成分和營養(yǎng)特征做了統(tǒng)計，數(shù)據(jù)見表1。

表1 部分日本食用昆蟲的營養(yǎng)特征 單位：%

這類可食昆蟲體內(nèi)的蛋白質含量豐富，氨基酸組成比例合適，接近完全蛋白，生物效價和消化率與雞蛋蛋白或其他肉類蛋白相當，是很好的食用蛋白質來源。其中幼蟲和蛹的蛋白質含量更高，且適口性好，風味氨基酸含量與蛋白水解率較高，烹飪出的昆蟲食物口感滋味更佳。

不同可食昆蟲體內(nèi)的脂肪含量有一定差別。幼蟲和蛹體內(nèi)的總脂含量較高，成蟲相對較低。但無論哪種昆蟲形式，其脂肪中的不飽和脂肪酸、必需脂肪酸與磷脂含量都很可觀，具有較高的營養(yǎng)價值。具體的不飽和脂肪酸形式包括二烯酸、三烯酸和四烯酸。其中包含的多不飽和脂肪酸還具有清除自由基，降低血相中膽固醇含量和抗氧化的生理功能。

昆蟲體內(nèi)的糖類主要分為兩種形式：一種是低分子量糖類，另一種是功能性的多糖?？扇苄蕴穷愒诶ハx作為食材的加工過程中，主要參與有關蛋白質、氨基酸相互作用的熱化學反應，增加烹飪產(chǎn)品的色澤和香氣。而功能性多糖由于空間結構復雜，并經(jīng)常與蛋白質和脂類結合形成聯(lián)合體，參與免疫調節(jié)和電子傳遞，具有與大分子蛋白相似的生理功能，使得昆蟲食品也具有一定的保健功能。

這五類昆蟲體內(nèi)都含有豐富的礦物元素，總灰分含量較高。其中已測定的含量較高的常量元素有鈣和鉀。微量元素中占比較高的是鋅、氟、硒、碘和硅。人體所需的維生素絕大部分依靠從食物中攝入。這些昆蟲體內(nèi)富含水溶性、脂溶性維生素和維生素的前體物質。但總體上水溶性維生素的含量更多，尤其是B族維生素。

可食昆蟲體內(nèi)的化學組成和營養(yǎng)品質極易受生長環(huán)境的影響，所以在食材的選擇上，日本人比較重視昆蟲原產(chǎn)地的生態(tài)環(huán)境或人工飼養(yǎng)場的生產(chǎn)管理水平。

2 昆蟲食品對日本飲食的影響

日本消費者對昆蟲食品的認可程度，主要體現(xiàn)在對營養(yǎng)功能和口感滋味的關注上。另外，不同背景的日本人對于昆蟲食品的消費心理也有很大區(qū)別，一方面表現(xiàn)在年齡上，另一方面體現(xiàn)在生活環(huán)境對人的影響。這里對日本食用昆蟲的部分消費者特征做了統(tǒng)計，數(shù)據(jù)見表2。

表2 部分日本食用昆蟲的消費特征 單位：%

日本人食用昆蟲食品的初始動因是文化傳承。傳統(tǒng)節(jié)日或者菜品中，多有昆蟲食品出現(xiàn)。年長者對于昆蟲食品有很高的接受度，除了傳統(tǒng)的原因之外，還由于這一代日本人普遍經(jīng)歷過戰(zhàn)后重建、生活困苦的時期，在物資貧乏的狀態(tài)下，優(yōu)質的昆蟲營養(yǎng)物質幫助很多人渡過飲食危機。另外，由于現(xiàn)代國家間的文化與飲食交流增多，日本人可以接觸到更多的域外食品。例如對動物內(nèi)臟的利用與深加工，豐富了日本的飲食結構，這也間接地提升了普通人對于昆蟲食品的興趣。

性別的差異也會影響人們對于昆蟲食品的接受程度。具體體現(xiàn)在男性更容易接受昆蟲食品，并多次品嘗。女性對昆蟲食品表現(xiàn)出相對更多的排斥，這可能與昆蟲的外形、肉質和風味物質特征有關。

年輕人群由于知識水平相對較高，對昆蟲食品的營養(yǎng)價值及生理功能有更多的了解，促使很多人愿意接受不同形式的昆蟲食品。很多年輕人不排斥以食品配料形式出現(xiàn)的幼蟲蛋白粉。但部分人群對于昆蟲食品也會表現(xiàn)出一定的食物恐新癥。

食物恐新癥是一種神經(jīng)系統(tǒng)抑制進食的習性，在各種類型的動物中普遍存在。比如大部分動物包括人類都傾向于食用熟悉的食物，以避免中毒。某些哺乳動物只有在年長動物的撫育下，才能完成飲食習慣的養(yǎng)成。

日本的昆蟲食品所引起的食物恐新癥，具體包含兩方面的問題：一是習慣矛盾引起的恐新癥，主要體現(xiàn)在食用昆蟲較少地區(qū)的人群，對于新接觸到的昆蟲食品的本能反應；另一方面是大部分人群對于使用現(xiàn)代工業(yè)技術手段，利用含昆蟲源食品配料加工成食品的抵觸。

隨著信息流和通訊手段的升級，昆蟲食品所引起的食物恐新癥將減弱。一方面主要依靠昆蟲食品食用者的經(jīng)驗分享、短視頻和食品成分檢測報告來打消嘗試者的心理恐懼；另一方面，利用食品工業(yè)技術手段加強昆蟲源食品原料的加工精度，使加工成品純度更高，適口性更好，品質更穩(wěn)定。再就是針對人群的偏好，專注于某種昆蟲食品的深加工與利用來拓展市場。

日本接受程度最高的昆蟲食品是蚱蜢產(chǎn)品。得益于普通人與蚱蜢這類昆蟲較高的接觸機會，使得對于該種食物的食物恐新癥比率較低。同時，由于蚱蜢食品的口感在不同人群中的口碑比較一致，傳播廣泛，使得大眾更容易接受。在日本飲食中已有多種蚱蜢的烹飪方式，其中油炸的形式比較受歡迎。

日本昆蟲食品進食體驗率第二高的是黃蜂幼蟲，尤其在關東地區(qū)。昆蟲幼蟲與成蟲的最大區(qū)別在于形態(tài)差異。由于幼蟲的運動器官和外骨骼還沒有完整發(fā)育，堅硬的幾丁質較少，使得幼蟲身體中的蛋白質與其他大分子營養(yǎng)物質占比較高，烹飪性更好，口感也更美味。黃蜂幼蟲的營養(yǎng)素豐富而全面，其中蛋白質含量高于牛肉，而脂肪含量適中，富含不飽和脂肪酸。黃蜂幼蟲還含有大量的鈣、鐵和鋅。其中鈣的含量是豬肉的25倍左右，鋅的含量是牛肉的14倍左右。同時黃蜂幼蟲還含有少量維生素A和維生素E。這些營養(yǎng)特征使黃蜂幼蟲的烹飪條件優(yōu)越，可以產(chǎn)出優(yōu)質美味的食品。這些優(yōu)質昆蟲食品的存在，使得日本民眾有了進一步拓展昆蟲食品種類的基礎。

3 結語

從日本消費者對昆蟲食品的消費狀況入手，刨析了昆蟲食品對日本飲食系統(tǒng)的影響。通過對相關信息的整理，梳理日本昆蟲食品的營養(yǎng)組成特點及其與食品品質之間的關系。另外，通過考察日本人群對昆蟲食品的接受狀況，探索日本食用昆蟲的市場消費特征以及消費心理。隨著民眾對昆蟲食品認知度的上升，更多的日本人出于合理利用資源以及環(huán)境保護方面的考慮，希望更多的昆蟲食品或者食品配料被開發(fā)應用。

日本食品業(yè)界在順應這一趨勢，積極推廣新型昆蟲食品與食品配料。目前在市場上，相關企業(yè)已推出含有昆蟲蛋白和多肽的巧克力制品和飲料。另外還有部分食品企業(yè)在面粉制品中添加了經(jīng)過提純的昆蟲蛋白粉，以改善面粉的營養(yǎng)與加工品質。