羅岸峰，黎海彬, ，劉勃，潘寧，張昆明，宋賢良

1. 廣西滬桂食品集團有限公司（柳州 545000）；2. 廣東雅和生物科技有限公司（清遠 530000）；3. 廣西科技大學（柳州 545000）；4. 華南農(nóng)業(yè)大學（廣州 510642）

螺螄粉是柳州一道特色風味小吃，有著悠久歷史和深厚的柳州文化底蘊。作為廣西柳州特色小吃，螺螄調(diào)味湯料直接影響螺螄粉的風味及營養(yǎng)，制備具有營養(yǎng)功能螺螄粉調(diào)味湯料的研究尚未見報道。以螺螄為主要原料，通過生物技術(shù)手段制備的小分子鮮味肽具有呈味、抗氧化、提高免疫力等功能。以鮮味肽為主要原料開發(fā)出的螺螄粉調(diào)味湯料，既增加產(chǎn)品風味，又具有營養(yǎng)保健功能，這為螺螄粉源性配料藥食同源精深加工領(lǐng)域的研究和產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到促進作用[1-4]。

已有的研究表明，螺肉蛋白Maillard反應產(chǎn)物具有大量的風味成分，同時擁有很好的抗氧化功能活性，文章從螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要，以滿足不同人群的飲食需要，通過已制備的螺螄蛋白Maillard反應產(chǎn)物為主要原料，對特色風味的螺螄調(diào)味料進行研究與開發(fā)。

1 材料與方法

1.1 材料及試劑

螺螄蛋白酶解液的Maillard反應產(chǎn)物（實驗室制備）；食用鹽、β-環(huán)糊精、白砂糖、木糖醇、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、I+G（鳥苷酸鈉和肌苷酸鈉）、谷氨酸鈉：食品級，廣西柳州海吉星批發(fā)市場。

1.2 儀器與設(shè)備

DHG-9140A鼓風干燥箱（上海一恒科技有限公司）；L8900全自動氨基酸分析儀（日本Hitachi公司）；Fox3000電子鼻（法國Alpha-mos公司）；GC6890-5973MSD氣相色譜-質(zhì)譜儀（美國安捷倫公司）；UV-1100紫外分光光度儀（上海美普達儀器有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 螺螄調(diào)味料的新產(chǎn)品開發(fā)

針對消費者在營養(yǎng)健康方面的個性化、差異化需求，適應中老年人需要開發(fā)的低鹽、低熱、低脂肪的調(diào)味料產(chǎn)品[5-8]；針對消費者在營養(yǎng)健康方面的個性化、差異化需求，適應年輕群體需要方便快捷、味道齊全而開發(fā)的調(diào)味料產(chǎn)品[9-11]。

依據(jù)經(jīng)驗數(shù)據(jù)，在螺螄蛋白酶解液的Maillard反應產(chǎn)物中加入β-環(huán)糊精與CMC-Na的混合物（質(zhì)量比為1∶1），分別按0，0.08%，0.13%，0.18%，0.23%，0.28%，0.33%，0.38%，0.43%和0.48%的混合物加入到螺螄蛋白酶解液的Maillard反應產(chǎn)物中，溶解攪拌充分后，巴氏滅菌（于80 ℃滅菌25 min）后存放一個月，以4 500 r/min的速度分離10 min，對Maillard反應產(chǎn)物是否沉淀進行察看，計算其沉淀率（沉淀物的質(zhì)量占所稱樣品質(zhì)量的百分比）以及感官評價值。

1.3.1.1 單因素試驗

在調(diào)味料開發(fā)過程中，針對影響螺螄調(diào)味料風味和口感的食用鹽、甜味劑、增鮮劑及增稠劑物質(zhì)，以感官評分作為指標，進行單因素試驗研究。

（1）加入不同比例的增稠劑。在螺螄蛋白酶解液的Maillard反應產(chǎn)物中加入增稠劑，增稠劑選用0.1%的β-環(huán)糊精與0.1%的CMC-Na的混合物，增稠劑加熱至55 ℃溶解，充分攪拌，巴氏滅菌，然后在常溫下存放一個月后備用，進行產(chǎn)品穩(wěn)定性的相關(guān)研究。

（2）加入不同比例的食用鹽。在添加了增稠物質(zhì)后的螺螄蛋白酶解液的Maillard反應物中分別加入0，2.0%，4.0%，6.0%，8.0%，10.0%和12.0%的食用鹽，攪拌溶解，評價人員準備對其咸味進行評價。咸味的評價標準見表1。

表1 對咸味的評價

（3）加入不同比例的甜味劑。在實際生產(chǎn)中，甜味劑選用白砂糖與木糖醇兩者的復配原料，按質(zhì)量比2.5∶1復配后加入到調(diào)制好的螺螄蛋白酶解液的Maillard反應產(chǎn)物中，甜味劑添加量分別是0，2.0%，4.0%，6.0%，8.0%，10.0%，12.0%和14.0%，攪拌均勻后備用，然后評價其甜味。甜味的評價標準見表2。

表2 對甜味的評價

（4）加入不同比例的增鮮劑。在食品加工生產(chǎn)過程中，增鮮劑一般選用谷氨酸鈉、I+G，此試驗選用谷氨酸鈉與I+G兩者的復配原料，按質(zhì)量比9∶1復配后加入到調(diào)制好的螺螄蛋白酶解液的Maillard反應產(chǎn)物中，復配后的增鮮劑按0，0.06%，0.10%，0.14%，0.18%，0.22%和0.26%的添加量加入，攪拌均勻后備用，然后評價其鮮味。鮮味的評價標準見表3。

表3 對鮮味的評價

1.3.1.2 特色風味螺螄調(diào)味基料的正交試驗優(yōu)化

從上述試驗的單因素條件，影響螺螄調(diào)味基料的風味、口感以及穩(wěn)定性的主要因素是食用鹽、鮮味劑、甜味劑與增稠劑的添加量，以感官評分作為指標，采用10分制，采用適合的三水平，設(shè)計四因素三水平的正交試驗，通過正交試驗優(yōu)化螺螄調(diào)味料的生產(chǎn)工藝。表4是正交試驗優(yōu)化設(shè)計的水平，四因素分別是A（食用鹽添加量/%）、B（增鮮劑添加量/%）、C（甜味劑添加量/%）、D（增稠劑添加量/%），表5是其感官評價的評分標準。

表4 制備特色螺螄調(diào)味基料的正交試驗優(yōu)化單位：%

表5 對螺螄調(diào)味基料的感官評價

1.3.2 產(chǎn)品穩(wěn)定性的研究

在螺螄蛋白酶解液的Maillard反應產(chǎn)物中加入穩(wěn)定劑，增稠劑選用0.1%的β-環(huán)糊精與0.1%的CMC-Na的混合物，增稠劑加熱至55 ℃溶解，充分攪拌，巴氏滅菌，然后在常溫下存放一個月后備用，進行產(chǎn)品穩(wěn)定性的相關(guān)研究。

2 結(jié)果與分析

2.1 制備特色風味螺螄調(diào)味基料的技術(shù)研究

食品調(diào)味基料在食品加工行業(yè)、餐飲食品行業(yè)以及廣大居民的日常家庭生活中，都是必不可少的消費品，跟人民大眾的生活關(guān)系密切。為了制備出味道鮮美、鮮香濃郁、穩(wěn)定性好的調(diào)味料，可以在Maillard反應物中加入食用鹽、增鮮劑、甜味劑、增稠劑等輔料，使得口味整體協(xié)調(diào)。

2.1.1 單因素試驗結(jié)果

從圖1的結(jié)果可知，產(chǎn)品的離心沉淀率會隨著CMCNa與β-環(huán)糊精這類增稠劑添加量的提高而減小。而能保持較好的穩(wěn)定形態(tài)是在加入0.2%以上的增稠劑時，此時溶液中沒有絮狀沉淀的產(chǎn)生。

圖1 制品的沉淀率及感官評價與增稠劑添加量的關(guān)系

另外，在食品工業(yè)中，增稠劑的使用有一定的使用范圍，在某個特定范圍內(nèi)，它的口感和穩(wěn)定性是最好的，有較好的感官評分，在此試驗研究中，加入0.20%以上的增稠劑時，它的感官評分降低，溶液的稠度、黏度增大，而且此時螺螄肉的特有風味與香氣也會慢慢被掩蓋。根據(jù)生產(chǎn)的實際情況，最適增稠劑的添加量是0.20%。

從圖2的結(jié)果可以看出，隨著食用鹽添加量的增大，樣品的咸味感官評定表現(xiàn)出先增大再減小的狀態(tài)。感官評分峰值出現(xiàn)在食用鹽添加量8.0%，此時感官評分最高。根據(jù)生產(chǎn)的實際情況，食用鹽的最適添加量為8.0%。

圖2 感官評價與食用鹽添加量的關(guān)系

在食品加工工業(yè)中，甜味劑在改善食品的風味上起到很重要的作用，同時對于食品的增香，甜味劑也能起到一定的輔助作用。從圖3的結(jié)果可以看出，隨著甜味劑添加量的增大，樣品的感官評分表現(xiàn)出先增大再減小的狀態(tài)。感官評分峰值出現(xiàn)在甜味劑添加量4.0%，此時感官評分最高。根據(jù)生產(chǎn)的實際情況，甜味劑最適添加量為4.0%。

圖3 感官評價與甜味劑添加量的關(guān)系

增鮮劑在調(diào)味料的風味改善中也有很大的作用，可以起到食用鹽與甜味劑沒能起到的作用。從圖4的結(jié)果可以看出，隨著增鮮劑添加量的增大，樣品的鮮味感官評分表現(xiàn)出先增大再減小的狀態(tài)。感官評分峰值出現(xiàn)在增鮮劑添加量0.22%，此時感官評分最高。根據(jù)生產(chǎn)的實際情況，增鮮劑最適添加量為0.22%。

圖4 感官評價與增鮮劑添加量的關(guān)系

2.1.2 正交試驗結(jié)果

在實際生產(chǎn)過程中，考慮到影響螺螄調(diào)味基料產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素有甜味劑、增稠劑、增鮮劑以及食用鹽，在正交試驗設(shè)計中，以它們作為其中的影響因素，設(shè)計四因素三水平的正交試驗，以感官評分作為考核指標，以此來建立特色螺螄調(diào)味基料的生產(chǎn)技術(shù)路線，表6是制備特色風味螺螄調(diào)味基料的正交試驗優(yōu)化結(jié)果。

表6 螺螄調(diào)味基料制備的正交試驗結(jié)果

表6是特色風味螺螄調(diào)味基料生產(chǎn)工藝的正交試驗優(yōu)化結(jié)果，A2B2C2D1是生產(chǎn)特色風味螺螄調(diào)味基料的最合適配方，其主要成分是增稠劑0.15%、增鮮劑0.22%、食用鹽8.0%、甜味劑4.0%。結(jié)果表明，影響制備特色風味螺螄調(diào)味基料的各個因素順序是食用鹽添加量（A）＞增鮮劑添加量（B）＞增稠劑添加量（D）＞甜味劑添加量（C）。

以感官評價作為指標，采用驗證試驗檢驗以上的正交試驗結(jié)果，在此最優(yōu)生產(chǎn)工藝條件下制備的螺螄調(diào)味料各方面協(xié)調(diào)性好，口感也很好，感官評分為8.81分，比試驗組的評分稍高，最后采用A2B2C2D1的組合生產(chǎn)配方，即增稠劑添加量0.15%、增鮮劑添加量0.22%、食用鹽添加量8.0%、甜味劑添加量4.0%。

2.2 特色風味螺螄調(diào)味基料殺菌工藝的研究

制備特色風味螺螄調(diào)味基料的關(guān)鍵工序就是殺菌，要能夠增加食品品質(zhì)的穩(wěn)定性，必須要殺死食品調(diào)味料中的微生物。在制備特色風味螺螄調(diào)味基料過程中，要經(jīng)過高溫滅菌，而高溫對食品的品質(zhì)有一定的影響，因此，有必要對制備特色風味螺螄調(diào)味基料的殺菌工藝進行研究[15-18]。

對制備特色風味螺螄調(diào)味基料的過程中，分別應用巴氏滅菌與高溫滅菌對螺螄調(diào)味基料進行殺菌處理，經(jīng)過這兩種滅菌方法處理的螺螄調(diào)味基料包裝、備用，產(chǎn)品存放一段時間后對其進行感官評價與抗氧化功能活性的評價。

圖5結(jié)果表明，產(chǎn)品在存放一個月后，經(jīng)過巴氏滅菌與高溫滅菌的產(chǎn)品抗氧化功能活性會隨產(chǎn)品存放時間的增加而有所減小，但是對于沒有滅菌的螺螄調(diào)味基料，產(chǎn)品的抗氧化功能活性會隨產(chǎn)品存放時間的增加而減小得更多、更快。

圖5 特色風味螺螄調(diào)味基料的品質(zhì)與殺菌方法的關(guān)系

圖6結(jié)果表明，產(chǎn)品在存放一個月后，經(jīng)過巴氏滅菌與高溫滅菌的產(chǎn)品特征風味都有所變化，對產(chǎn)品的感官評分都有一定的影響。但是，由于巴氏滅菌溫度較低，對產(chǎn)品營養(yǎng)成分的破壞性較小，對于制備特色風味螺螄調(diào)味基料，可作為產(chǎn)品滅菌的主要方法之一[18-20]。

圖6 特色風味螺螄調(diào)味基料的品質(zhì)與殺菌方法的關(guān)系

2.3 特色風味螺螄調(diào)味基料的成分研究

2.3.1 特色風味螺螄調(diào)味基料主要成分的分析

特色風味螺螄調(diào)味基料主要成分見表7。

表7 特色風味螺螄調(diào)味基料成分分析 單位：g/100 mL

根據(jù)表7的成分結(jié)果分析，在實際生產(chǎn)中可以不同的需要而確定生產(chǎn)的產(chǎn)品，以滿足不同消費者的需求。

2.3.2 特色風味螺螄調(diào)味基料中氨基酸成分分析

特色風味螺螄調(diào)味基料中氨基酸成分的分析見表8。

表8 特色風味螺螄調(diào)味基料中氨基酸成分分析單位：mg/mL

對特色風味螺螄調(diào)味基料中氨基酸成分分析研究的結(jié)果表明，制備的產(chǎn)品含有多種氨基酸，其總量為32.01 mg/mL，必需氨基酸含量為7.15 mg/mL，氨基酸是人體的重要營養(yǎng)成分，一些鮮味氨基酸，其量達為19.73 mg/mL，不但是營養(yǎng)成分的提供者，而且也是食品特色鮮味的主要來源，能給消費者帶來很好的氣味、滋味和鮮味，這對于開發(fā)出營養(yǎng)豐富、有特色風味的天然調(diào)味基料具有重要的作用，特別是應用到螺螄粉行業(yè)，將會進一步促進這一行業(yè)的發(fā)展。

2.4 特色風味螺螄調(diào)味基料的生產(chǎn)流程

特色風味螺螄調(diào)味基料的生產(chǎn)流程見圖7。

圖7 特色風味螺螄調(diào)味基料的生產(chǎn)流程

3 結(jié)論

（1）基于天然、營養(yǎng)、安全的理念，制備了特色風味的螺螄調(diào)味基料產(chǎn)品。

（2）通過特色風味螺螄調(diào)味基料生產(chǎn)工藝的正交試驗優(yōu)化，以感官評價作為指標，在此最優(yōu)生產(chǎn)工藝條件下制備的螺螄調(diào)味料各方面協(xié)調(diào)性好，口感也很好，感官評分為8.81分，其主要輔料成分分別是增稠劑0.15%、增鮮劑0.22%、食用鹽8.0%、甜味劑4.0%。

（3）研究了巴氏滅菌與高溫滅菌兩種殺菌方法對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。由于巴氏滅菌溫度較低，對產(chǎn)品營養(yǎng)成分的破壞性較小，對于制備特色風味螺螄調(diào)味基料，可作為產(chǎn)品滅菌的主要方法之一。