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        從廣州“餐飲+文化”的興起看飲食趨勢

        2023-06-15 23:38:43齊和
        新西部 2023年1期
        關(guān)鍵詞:宴飲故宮餐飲

        齊和

        廣州餐飲已然開始從“美食消費(fèi)大市”向“美食產(chǎn)業(yè)大市”的方向轉(zhuǎn)變,在這個過程中,將有越來越多的“餐飲+”形態(tài)出現(xiàn),“餐飲+文化”是現(xiàn)階段流行的形態(tài)之一。

        最近看到一則報(bào)道,在廣州,“故宮菜”也落戶了!

        主打沉浸式體驗(yàn)的“餐飲+文化”主題餐正在廣州興起,加上原有的“滿漢精選宴”“南越王宴”“消失的名宴”等,文化宴飲成為時尚。這些文化主題宴席預(yù)訂時間少則一天,多則五天。文化主題菜人均在600-2000元之間,通常以宴席形式出現(xiàn),營造沉浸式體驗(yàn),從環(huán)境布置、器皿、服務(wù)員服裝、菜肴主題全配套圍繞文化主題打造。而像“消失的名菜”主題宴里,加上小吃就有足足20道菜肴?!敖疸y膶”要切到精小尺寸,鱸魚塊要一片片起肉再炸,才有香脆口感;響螺片每一片長度與粗度需一致,十分講究。

        我們可以看到,在琴瑟和鳴中,身著宮廷服裝的服務(wù)員將美饌遞到食客面前,比如歷史悠久的御前佳肴鍋燒鴨子、選用東海黃魚制作的浚油魚等,這一幕發(fā)生在白天鵝賓館攜手故宮打造的沉浸式文化餐“故宮宴”之上。故宮菜的互動性、代入感很強(qiáng),未來還將看到圍繞故宮IP設(shè)計(jì)推出的下午茶、小吃糕點(diǎn)等。

        廣州還將挖掘全國各地更多的文化元素,挖掘非遺文化,引進(jìn)并開展文旅融合。比如打造黃酒開壇節(jié),會在賓館呈現(xiàn)沉浸式場景。

        由此我們看到,廣州餐飲已然開始從“美食消費(fèi)大市”向“美食產(chǎn)業(yè)大市”的方向轉(zhuǎn)變,在這個過程中,將有越來越多的“餐飲+”形態(tài)出現(xiàn),“餐飲+文化”是現(xiàn)階段流行的形態(tài)之一。打造文化餐飲模式能提升流量,通過文化元素或可產(chǎn)生更多新價值。在文化因素推動下,“食在廣州”內(nèi)涵將進(jìn)一步加強(qiáng)。

        這表明,廣州將又一次引領(lǐng)飲食潮流,而這一次的引領(lǐng),不再是南下攜手港澳西式時尚元素菜品,而是北上用中華傳統(tǒng)文化作為主打。

        筆者曾十多年前就開始探索與踐行“飲食+文化”這一理念,推出的文化宴也曾一度在小范圍內(nèi)走紅,且在那時就陸續(xù)在媒體出鏡解說和寫文章和呼吁,內(nèi)地飲食要用文化飲食來引領(lǐng)飲食文化,這是社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展到一定階段后的必然趨勢。

        而廣州的實(shí)踐,證明了筆者對飲食趨勢研判的正確性,主打沉浸式體驗(yàn)的“餐飲+文化”主題餐在全國已然悄悄興起。八項(xiàng)規(guī)定的出臺,飲食不可能再走“餐飲+奢侈”的老路,“餐飲+文化”的出現(xiàn),就成為必然。

        具體來說,“餐飲+文化”細(xì)分模式有兩種,一種是餐飲品牌與文化IP結(jié)合推出主題宴,比如白天鵝賓館、中國大酒店攜手廣州博物館打造“消失的名菜”主題,呈現(xiàn)了百年前的廣府粵筵規(guī)制、程式和文化意涵;一種用文化來包裝餐廳,直接打造文化主題餐廳,比方北京的“老舍茶館”就將喝茶品茗、曲藝演出的京味文化充分融入到茶館中,西安的“大秦小宴”將自身打造成秦文化主題餐廳,還有以魯迅先生筆下人物“孔乙己”為IP創(chuàng)立的紹興菜館“孔乙己酒樓”等。筆者研發(fā)設(shè)計(jì)的“鹿鳴宴”“鴻門宴”“秦腔折子戲宴”等,都屬于這第二類,我相信未來這些宴也會成為明星宴。

        也有專家認(rèn)為,文化主題餐承擔(dān)的是“敲門磚”使命,用以調(diào)動食客對文化的認(rèn)知興趣。如果希望爭取年輕群體的認(rèn)同,那么不妨將“包袱感”卸下,考慮將文化“有趣化”或“時尚化”,通過年輕消費(fèi)者喜聞樂見的方式來表達(dá),借此與年輕群體產(chǎn)生共鳴,提升餐飲品牌及其所要傳達(dá)的文化在年輕人中的口碑。

        必須要明白,當(dāng)餐飲運(yùn)營融入文化元素,“文化餐飲”的概念就出現(xiàn)了。把生理性消費(fèi)的就餐裹腹,升級為精神性消費(fèi)的體驗(yàn)文化,是社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展到高級階段的必然趨勢。就好比服裝的基本功能無非遮體與御寒,但到了一定階段,除滿足這兩個生理功能外,體現(xiàn)品位、民族、美學(xué)、地域、身份、等級、職業(yè)等精神文化性要素都在服裝上得到體現(xiàn)。廣州本地飲食人說,本地餐飲通過將傳統(tǒng)文化重新梳理后與產(chǎn)品特性相融合,為消費(fèi)者提供沉浸式新型用餐體驗(yàn),令消費(fèi)者在美食品鑒中提升文化視野和精神享受,這是“食在廣州”在文化IP上的延伸和嘗試,有助于打造有文化基礎(chǔ)的地方美食名片,進(jìn)而反哺城市文化建設(shè)。

        經(jīng)濟(jì)大省的廣東人都有這樣的認(rèn)知,作為文化大省的陜西,還是在“努力菜品創(chuàng)新”的“滿足生理口味需求”層級打轉(zhuǎn)轉(zhuǎn),還在重復(fù)昨天的故事,那只能是在破船里欣賞濤聲依舊,而別人卻已經(jīng)乘風(fēng)破浪,引領(lǐng)乾坤。

        我們必須明白,餐飲是個強(qiáng)有力的抓手,能聚合各行各業(yè),這也是為什么現(xiàn)在有那么多“餐飲+”形態(tài)出現(xiàn)。打造文化餐飲模式能吸引更多消費(fèi)者,再通過文化元素產(chǎn)生更多新價值,用文化來提升餐飲的升值空間,也會是未來整個餐飲行業(yè)的大課題。而飲食的最高級形態(tài)就是宴飲,“宴飲+帝王”(滿漢席)、“宴飲+官府”(魏征家宴)、“宴飲+戲劇”(折子戲宴)、“宴飲+名人”(貴妃宴,杜月笙家宴)、“宴飲+歷史事件”(鴻門宴)、“宴飲+名著”(紅樓夢、金瓶梅宴)、“宴飲+民俗”(白水三轉(zhuǎn)席)、“宴飲+軍旅”、“宴飲+喜事”(文化婚宴、滿月宴)等各類主題宴,必將成為大旅游時代吸引游客的主力。

        此刻,筆者想起了自己十六年前提出的口號:讓文化飲食引領(lǐng)飲食文化;想起了五年前提出的口號:讓文化宴照亮遠(yuǎn)方,于是頗有感慨:又一個醒得早起得晚的案例!

        作者簡介

        齊 和 文化飲食研究學(xué)者

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