顏士州

每個在揚州生活過的人，提到“菜根香”都會有深刻的印象，“菜根香”是著名的揚味正宗餐館，在揚州很有名氣。

小時候依稀記得，自菜根香開業(yè)后，生意特別火爆。如今，該店占地面積20余畝，其中餐飲面積三千多平方米，顧客盈門，生意依然十分興隆。

菜根香的香從何來？關(guān)鍵在于保持了揚味正宗的傳統(tǒng)特色。為了保證供應(yīng)揚州傳統(tǒng)名菜，該店恢復(fù)了專門的名菜爐案，為名菜采購了專門原料，還專門配備了技術(shù)高明的操作班子。飯店服務(wù)員招待熱情、周到，并替顧客做選菜參謀，名菜上桌時，主動介紹其風味特色，使食者不僅飽享口服，而且耳目為之一新。

“揚州好，記取好年時，燕筍正香芽筍淡，鰣魚未出鱭魚肥。寧道不思歸?！鼻宕娙速M軒的詩句，似乎告訴我們早春時節(jié)，吃揚州刀魚，連家也不想回了。菜根香的名菜“雙皮刀魚”即吸引著無數(shù)顧客。煙花之月，春風十里，此刻，你要是去文化名城揚州，正趕上“江南鮮筍鰣魚，爛煮春風上已初”，嘗一嘗康熙皇帝愛吃的揚州貢品燕來筍，曹雪芹祖父曹寅吟詠過的清蒸劍魚，那實在是一種令人難忘的享受。“一株楊柳一株桃，桃花流水鱖魚肥”，這時，品嘗菜根香的糖醋溜鱖魚，更是齒頰生香，樂趣無窮。

倘若你在“綠葉成蔭子滿枝”的初夏來到揚州，在菜根香飯店可以品嘗到屈原《楚辭·招魂》中的名菜“露雞”和“鱉”。露雞即鹵雞，即燉甲魚。鹵子雞和清燉元魚早就是東楚廣陵的名菜了。在炎熱的大暑天，菜根香還備有“香浮笑語牙生水，涼入衣襟骨有風”的甜味西瓜凍，供客人消暑解煩。

仲冬之際，六合龍池大鯽魚上市，菜根香有荷包鯽魚供應(yīng)。此菜又名“鯽魚懷胎”，在清乾隆時即已有名。山林葉落，野味登盤，菜根香又出售“三套鴨”。全國菜典僅此一例，五洲四海，此味獨奇。何謂三套？用家鴨套野鴨，再套鴿子。家鴨肉肥味鮮，野鴨肉實味香，鴿子肉松味嫩。該菜湯汁清馨，帶有臘香，多味復(fù)合，相得益彰。由外層吃向里層，大有越吃越鮮，越吃越嫩，層出不窮，美在其中之感。

素飯葷做，再加工成佳肴，是我國烹飪的一個古老傳統(tǒng)。相傳隋朝楊素喜食“碎金飯”，隋煬帝下?lián)P州，楊素雖未隨駕，但此飯做法卻傳到了揚州。所謂碎金飯，即今之蛋炒飯。菜根香供應(yīng)的蛋炒飯，風味獨特，粒粒皆包蛋黃，色似黃金，油光閃亮，香味撲鼻，人稱之為“金裹銀”，與碎金飯一脈相承。此外尚有肉絲蛋炒飯、什錦蛋炒飯，均是師承古法，保持了傳統(tǒng)的風味特色。

菜根香早上晚間供應(yīng)的小食點心，也發(fā)揚了揚州傳統(tǒng)風味特色。比如早市的麻團，即源于唐代廣陵太守仲端藏在袖子里被傳為佳話的“聚香團”；晚市的小元宵，在唐代開元年間，揚州已盛行此食了。菜根香也搞創(chuàng)新菜，但創(chuàng)新不忘傳統(tǒng)。例如“蛋美雞”這只菜，用白嫩的蒸子雞，四周圍上金黃的蛋皮、蝦仁、豬肉茸和燒麥，色香味形俱佳，就是在傳統(tǒng)名菜“蛋梅鴨”的基礎(chǔ)上創(chuàng)制的新品種。

如今，揚州名館“菜根香”，早已蜚聲海內(nèi)外。（責編? 周? 明）