胡珀

我小時候本是不愛吃

紅燒肉的，覺得肥膩可憎。老爸的老家在湘潭，除了平時老愛叫我們吃熏魚，還總是攛掇著我們吃些紅燒肉。有次待紅燒肉上桌，老爸便拿家鄉(xiāng)一位偉人說事。大致是說他特別愛吃紅燒肉，但在過去的艱難時期不舍得多吃，每一次吃完都戀戀不舍。老爸邊說邊夾起一塊肉，一口咬下去，嚼得津津有味，臉上浮現(xiàn)滿意的微笑。

如此一聽，我們都有了嘗試的興趣，看著滿盤色澤紅潤的肉塊，用筷子一戳，肉油順著被戳破的口子往外涌，放入口中，并非酥軟糜爛，油膩不堪，而是彈牙脆口，咸鮮微甜，果真好吃！幾個人低著頭，邊吃邊感慨，談笑大嚼間，一碟紅燒肉就見了底兒。剩下的肉湯再拌一碗米飯，每個人的腦門上都微微滲出點汗，舔舔嘴皮，夸贊這碗飯不亞于醬油飯、牛油飯，是天下極品拌飯。其實，哪怕當時手邊只有一個饅頭，無論配紅燒肉還是肉汁，都是一等一的契合。

家里做紅燒肉并不像作家余華說的先焯水再炸，也不似他說的“把肉切成一片一片的，有手指那么粗，半個手掌那么大”。據(jù)說，有位語文老師曾嘗試按余華說的來燒紅燒肉，可是那位老師憑著《許三觀賣血記》上的只言片語和自己的做菜實踐，不僅沒燒出好吃的紅燒肉，還差點做成回鍋肉，徒增笑耳。最好吃的紅燒肉只能靠想象品出來吧？

在做肉時我媽常提醒我們不要切太大，她總說肉切得小些，每人能吃到的量看上去就會多些，但也不能切得太小，否則一炒就碎了。所以在做紅燒肉時，她常把肥瘦均勻的“夾心肉”切成橡皮般厚薄。其實我知道那是因為手頭不寬裕，買的肉有限，只能盡量讓大家過過“嘴癮”。不知道余華寫大片的紅燒肉是為了突出饑荒時期許三觀一家子的那種深入骨髓的對“肉”的渴求呢，還是余氏紅燒肉的獨門絕招就是要切成這樣。這個疑問一直困擾我多年。因為自從家里經(jīng)濟條件有所改善，能偶爾下下館子起，我確實沒有見過“半個巴掌那么大”的紅燒肉。當然，為了體現(xiàn)許三觀一家的饑餓，大塊的紅燒肉定然比小方塊的視覺效果更突出，更能凸顯一家人的饑餓?；蛟S我是因為刻板印象，才認為紅燒肉就該是塊狀的吧。

第一次下館子吃紅燒肉是在毛家飯店，一家人把點的四個菜已吃完三個，而店里的招牌紅燒肉卻遲遲沒有上桌。待到心心念念的美食上桌，眾人皆驚嘆：好大一缽！每一塊都麻將般大小，酥爛掛醬。等每個人都夾起來吃干抹凈后，才發(fā)現(xiàn)缽里只有上層有肉，肉下面全是配菜。后來又吃過小南國、樓外樓、外婆家等名店的紅燒肉，基本上都與毛家飯店如出一轍，精致，味道好，可惜量太少，本來還想多來幾塊，可惜已不能夠?？赡軙r過境遷，商家本著讓你“回味綿長”“留有念想”的負責任態(tài)度，又或者擔心在如今這個“三高”偏高的時代，大家對吃五花肉有心理負擔，所以如此處理。但不管怎樣，紅燒肉這樣一道家常菜能登大雅之堂，也是聊可告慰的。

日本料理界的傳奇人物小山裕久曾認為，料理中存在所謂的“一期一會”。也就是說，除了人與人的相逢，更應該珍惜包括與食材的相遇，對其充滿敬畏與愛惜。紅燒肉是多么特別又精彩的一道菜啊！我對紅燒肉戀戀不舍，愛屋及烏，只要是和紅燒肉一塊燉煮的東西就覺得是人間美味。