朱國偉

魯菜的食魂：蔥燒海參

蔥燒海參，是魯菜中的一道特色菜，甚至是很多魯菜館的鎮(zhèn)館菜品。其海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食后無余汁。

這個菜品主要是以水發(fā)海參和大蔥為原料，想要做好這道菜并不簡單，其中發(fā)海參最為關(guān)鍵。海參雖然是天生補品，但也天性濃重，大蔥恰好可以去除葷、腥、膻等異味，兩者完美搭配，可以達到“以濃攻濃”的效果，以濃汁、濃味入其里，濃色表其外，達到色香味形四美俱全的效果。清代美食家袁枚在《隨園食單》中也說：“海參無為之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也?！?/p>

海參本身就是高端食材，屬于 “古今八珍”之一。而威海海參因為生活在巖礁眾多，海藻茂密，海底腐植碎屑豐富的沿海區(qū)域，所以個個生長的棘突粗大，肉質(zhì)肥厚，鮮嫩可口，再配上蔥香味醇的章丘大蔥，整個菜品營養(yǎng)豐富，滋肺補腎。

家的味道：鲅魚水餃

在北方流傳著這樣一句俗語：好吃不過餃子，舒服不如倒著。足見餃子在北方人心中的地位。在山東的沿海地區(qū)有一種以魚肉做餡的餃子， 當?shù)厝朔Q之為魚餡水餃。膠東的魚餡水餃有多種，但在威海，最受歡迎的、最美味的還是鲅魚餡水餃。因為鲅魚肉多刺少， 特別適合做餡料， 所以成為威海魚餡水餃的首選。

隆冬時節(jié)， 家人圍坐， 窗外雪落無聲， 屋內(nèi)暖意融融， 灶下火苗熊熊， 鍋里熱氣騰騰， 水餃紛紛下鍋。鍋鏟沿鍋邊攪動，餃子隨熱浪翻滾，待往鍋里點過兩次涼水之后，鲅魚水餃便鼓著肚子得意洋洋地浮在水上，那神情仿佛在說：“歡迎品嘗。”出鍋、裝盤、盛碗，就著臘八蒜，簡直太美味了。

鲅魚水餃吃起來也有講究，不能像吃其他水餃那樣用筷子挑起來吃，鲅魚水餃要用筷子將餃子撥到碗邊，咬破餃子一角，你輕輕一吸，那帶著濃濃海鮮味的鲅魚餡便悄然涌進你的嘴里。那滋味，難以形容，美不可言。

肉肥味鮮：清蒸牡蠣

牡蠣，威海人都叫做“海蠣子”。威海當?shù)赜芯渌自挘簺鏊迪牊崴?，意思是夏天海水熱的時候，蛤蜊味道最為鮮美；而秋冬季節(jié)，天冷海水涼了，牡蠣最為肥美，吃起來最鮮最好吃。

很多人或許覺得牡蠣是身價不菲的海鮮，但在威海，吃牡蠣都是用盆裝的，是很普遍且便宜的海鮮。牡蠣的烹飪方法雖然有很多，但在威海，最喜歡的還是清蒸。這種做法最簡單，使用的材料和調(diào)味品最少，最能體現(xiàn)出牡蠣自然鮮美的風味特點。

清蒸牡蠣的做法極為簡單，唯一麻煩的是上鍋之前要清洗牡蠣外殼，比較費事。蒸的時間要掌握好，時間短了不熟，時間長了牡蠣肉又會蒸得又老又瘦。一般用大火煮開了后，再改成小火蒸15 分鐘左右就會蒸好。清蒸牡蠣可以不用蘸料直接吃，也可以提前做點蒜蓉，加點醋和味極鮮醬油，攪拌成調(diào)味汁蘸著吃。乳白的牡蠣肉，帶著濃郁的海水的鮮咸，清甜爽口又富有彈性。

夏天必備涼菜：老醋蜇頭

老醋蜇頭是一道經(jīng)典魯菜，也是讓很多食客欲罷不能、垂涎欲滴的美味。老醋蟄頭的主食材是海蜇，也就是俗稱的水母，這種水生物在我國南北海域都有生長。海蜇的上面呈傘狀，一般都叫它海蜇皮，下有八條口腕，稱作海蜇頭。海蜇的營養(yǎng)極為豐富，富含高蛋白質(zhì)及各類維生素，另外海蜇經(jīng)過加工處理之后，口感爽脆，是沿海居民餐桌上的常客。尤其是炎熱的夏季，當一盤飄著一股香味的老醋蜇頭上桌后，夾起一筷子，咬下一口“嘎吱嘎吱”的，脆生生的，很厚實，清香從海蜇皮滲透出來，觸及唇齒，立刻充盈整個口腔。一塊下肚，一定忍不住夾第二塊，回味那淡淡的海洋氣息，好吃得沒話說。

大海饋贈的鮮味：漁家四寶

俗話說的好：“靠山吃山，靠海吃海?！焙ｕr，大海的饋贈，臨海而居的威海人對于海鮮有數(shù)不盡的吃法，其中“漁家四寶”就是一道名吃。

在過去海洋資源豐富又沒有冷凍設備的時代，膠東海邊的人們捕獲的海產(chǎn)品，鮮食吃不完，扔了又可惜，于是人們就把多余的魚、蝦、海兔、八帶等腌漬起來，其中咸魚干、蝦干、蝦醬、海兔醬并稱為“膠東四寶”，以備出海捕撈在船上食用。

發(fā)展至今，村野鄉(xiāng)物的“膠東四寶”已經(jīng)演變成漁家的一道名菜——漁家四寶。大寶是自制海蝦蝦頭醬；二寶是晾曬的鲅魚干；三寶是半干乳山牡蠣肉；小寶是半干海蝦蝦干。這四寶怎么變成一道菜呢？

取適量蝦頭醬和雞蛋按黃金配比，輔以蔥花、姜片、雞精、豬油攪拌融合。將鲅魚干、青蘿卜、胡蘿卜、芹菜、尖椒改刀切條切片，佐以姜片、料酒、豬油等調(diào)味料拌勻后放入陶碗；三寶與小寶則與改刀好的胡蘿卜、芹菜、青椒佐以蒜末、食鹽、白糖等調(diào)味料涼拌即可。

除去一身華貴，才能享受返璞歸真之美；經(jīng)漁家人辛勤勞作，才能換來這簡單純樸的漁家美味。四寶中的牡蠣之鮮甜使人活力煥發(fā)，蝦干、鲅魚干之食補使人們無法割舍那Q 彈的口感，輔之味道鮮美的蝦醬，配以農(nóng)家自制的玉米面餅子、菜團子、小窩頭等，別有一番滋味。漁家四寶不僅是舌尖上的美味，也是來自大海美好的饋贈。

一座城市的魅力與這座城市的美食密不可分，也正是因為這些獨特的美食，在無聲中彰顯著城市特有的味道，成為城市文化中不可或缺的一部分。