程杰　羅洲　肖書劍　顏李秀　高穎　唐春　張佳敏　王衛(wèi)

摘要：辣椒、花椒是我國重要的香辛料，能為食品增添刺激性香味。辣椒的辣味來源于辣味堿類物質(zhì)，花椒的麻味則來源于花椒酰胺，這兩類成分分別決定了辣椒辣味和花椒辛麻味程度。文章總結(jié)了常用的辣度、麻度感官分級方法（如斯科維爾指數(shù)法）和檢測評定方法（如HPLC法、紫外分光光度法、酶聯(lián)免疫法）。同時對辣度、麻度的影響因素進行了分析，辣度影響因素體現(xiàn)在制品成分（如總酸、食鹽、總糖、脂肪）及加工方式等方面；麻度影響因素主要為外界環(huán)境（如溫度、氧氣、光），導(dǎo)致了花椒酰胺氧化、異構(gòu)化或分解等。最后，針對各檢測方法和影響因素，對辣度、麻度的檢測研究進行了展望。

關(guān)鍵詞：辣度；麻度；感官分級；檢測方法；影響因素

中圖分類號：TS264.2 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1000-9973（2023）06-0209-07

Abstract： Chili and Zanthoxylum bungeanum are important spices in China， which can add pungent flavor to food. The spiciness of chili comes from spicy alkali substances， and the numb-taste of Zanthoxylum bungeanum comes from fagaramide. These two components determine the pungency degree of chili and numb-taste intensity of Zanthoxylum bungeanum respectively. In this paper， the common sensory grading methods of pungency degree and numb-taste intensity （such as Scoville index method）， detection and evaluation methods （such as HPLC， UV spectrophotometry， enzyme linked immunosorbent assay） are summarized. At the same time， the influencing factors of pungency degree and numb-taste intensity are analyzed. The influencing factors of pungency degree are reflected in the product components （such as total acid， salt， total sugar， fat） and processing methods， and the influencing factors of numb-taste intensity are mainly the oxidation， isomerization or decomposition of fagaramide caused by external environment （such as temperature， oxygen and light）. Finally， according to the detection methods and influencing factors， the research on the detection of pungency degree and numb-taste intensity is prospected.

Key words： pungency degree; numb-taste intensity; sensory grading; detection method; influencing factors

收稿日期：2022-12-13

基金項目：四川省科技廳重點研發(fā)項目（2020YFN0147）;四川大學(xué)-遂寧校市合作專項資金項目（2020CDSN-19）;肉類加工四川省重點實驗室開放基金項目（22-R-11）

作者簡介：程杰（1989—），男，副研究員，博士，研究方向：肉制品的微生物代謝調(diào)控。

*通信作者：王衛(wèi)（1958—），男，教授，碩士，研究方向：肉制品加工。

辣椒，茄科草本植物，廣泛分布于四川、湖南、湖北等地。其刺激的辛辣味來源于果皮中含有的辣椒素。辣椒素又稱辣椒堿，主要包括辣椒堿和二氫辣椒堿。辣椒營養(yǎng)物質(zhì)豐富，是各類菜品中不可或缺的營養(yǎng)食品之一[1]。

花椒是一種原產(chǎn)于中國的具有馥郁辛香味的蕓香科花椒屬落葉小喬木植物[2]。花椒在我國的種植面積巨大，主要種植在四川、甘肅、山東、陜西等地，在中國的種植與應(yīng)用史已近3 000年，既可作為藥用植物使用，又是傳統(tǒng)的調(diào)料，能夠在烹飪時賦予食物麻味和香辛味，并能去除腥膻氣味，被稱為“八大調(diào)味品”之一[3]。

現(xiàn)今，隨著科技的更新，食品及醫(yī)療行業(yè)蓬勃發(fā)展，有關(guān)辣椒、花椒的研究也隨之逐步深入，其成分、功效及應(yīng)用越來越廣泛，相關(guān)的報道也越來越多，現(xiàn)對辣椒、花椒及其制品的辣度、麻度的檢測及其影響因素進行綜述。

1 辣味、麻味物質(zhì)簡介

1.1 辣味物質(zhì)簡介

辣味是辣椒果實中所含有的辣椒堿與疼痛感覺神經(jīng)系統(tǒng)中的瞬時受體電位——香草酸受體1（TRPV1），即辣椒素受體相結(jié)合，出現(xiàn)灼燒和疼痛等感覺，然后發(fā)展為辛辣感。辣椒堿也稱辣椒素，為白色柱形單晶，具有斥水親脂性，易溶于有機溶劑和堿水溶液。主要有辣椒素、二氫辣椒素兩種，其含量與其余辣椒素類含量的比值大約是9∶1，這兩種主要的辣椒堿有一個酰基飽和度的區(qū)別，但提供的辣椒總堿效力是相同的，若這兩種組分的結(jié)構(gòu)出現(xiàn)變化，則會使辣椒總堿的效力下降[4]。

1.2 麻味物質(zhì)簡介

花椒和辣椒所形成的感覺形式相似，都是由于麻味或辣味的化學(xué)成分與瞬間受體電位離子通道（TRPA1）和TRPV1相結(jié)合[5]?；ń返穆槲秮碜杂诠麑嵵械亩嘞０罚煞譃殒湢畈伙柡椭舅狨０泛秃枷悱h(huán)的酰胺，前者占大多數(shù)，山椒素是其中的代表性物質(zhì)，部分有較大的刺激性。迄今共檢測出30多種酰胺物質(zhì)，主要有α-山椒素（C16H25NO1）、羥基-α-山椒素（C16H25NO2）、羥基-β-山椒素（C16H25NO2）、β-山椒素（C16H25NO1）、γ-山椒素（C18H27NO1）、羥基-γ-山椒素（C18H27NO2）、δ-山椒素（C18H27NO1）等[6]。此類物質(zhì)呈白色晶狀，可溶于水，加熱條件下溶于石油醚。室溫下易變黃發(fā)黏，但變質(zhì)后仍能呈現(xiàn)出辛麻味[7]。

2 辣度影響因素及檢測方法

辣度分為表觀辣度和真實辣度，表觀辣度多是用感官感知做出評定，而真實辣度是使用儀器來測定辣椒素含量，再將測得的數(shù)據(jù)進行計算，對比辣度數(shù)，轉(zhuǎn)換得出[8]。辣椒及其制品在加工過程中添加的成分及加工方式會影響辣椒素的析出以及辣椒素的穩(wěn)定性，從而影響辣度。檢測方法分類見表1。

2.1 檢測方法

2.1.1 感官評定法

斯科維爾（Scoville）感官評定法[9]是一種通過人體感知來評定辣度的方法。主要流程：將樣品用乙醇（CH3CH2OH）定容，提取出辣椒素，再用蔗糖溶液將其按比例稀釋后讓測試者品嘗，直到剛好品嘗不出辣味，該稀釋度則是Scoville heat units（SHU）。羅鳳蓮等[10]研究了斯科維爾感官評定法，并將其和HPLC法檢測出的結(jié)果對比，發(fā)現(xiàn)兩種方法測得的辣度等級相同。斯科維爾法所用的儀器裝置簡單，成本較低，然而因為不同測試者對辣椒辣度的敏感度或承受程度不同，在準(zhǔn)確度方面遜色于HPLC法。采用感官評定法檢測5種主要辣椒素辣度，見表2[11]。

2.1.2 唾液分泌實驗

羅鑫等[12]以人食辣后引起唾液分泌增加作為辣味強度的影響指標(biāo)，通過受試者的唾液分泌量計算不同辣度下的唾液流率，對辣度和唾液流率的關(guān)系進行擬合，基于擬合模型，構(gòu)建快速、準(zhǔn)確標(biāo)定辣度的唾液流率分級體系，并用感官評定法驗證模型定級結(jié)果。結(jié)果表明，辣度顯著影響唾液流率（P<0.05），可以通過唾液流率對辣度進行準(zhǔn)確快速的分級。根據(jù)唾液流率范圍，將辣度分成了5級，見表3。

2.1.3 高效液相色譜法（HPLC法）

HPLC法是用甲醇∶四氫呋喃為1∶1（體積比）的混合溶液對樣品進行辣椒素提取，得到提取液，采用高效液相色譜儀對辣椒素、二氫辣椒素進行含量測定，測出含量后，再通過下式計算辣椒或其制品的辣度：

SHU=（X1+X2）×（16.1×103）+（X1+X2）/90%×10%×（9.3×103），150 SHU=1°。

式中：X1、X2分別是辣椒素和二氫辣椒素的含量，單位為mg/g，這兩種辣椒素可提供90%的辣度[13]。

何帥等[14]使用HPLC法檢測調(diào)味料中兩種主要的辣椒素含量，計算并考慮成菜的質(zhì)量，經(jīng)統(tǒng)計分析，得到湖南各種菜肴的辣度特點。馬嫄等[15]對郫縣豆瓣中辣椒素和二氫辣椒素進行提取，使用HPLC法檢測提取品中兩種辣椒素的含量，并結(jié)合斯科維爾（Scoville）指數(shù)和辣度對郫縣豆瓣的辣度等級進行表示。

為使實驗結(jié)果更加可信，將HPLC法和感官評定法聯(lián)用。李德建等[16]把顧客的辣度感官評價和火鍋底料中的辣椒素類物質(zhì)含量合并，以此確定辣度級別，再使用熒光檢測器檢測底料中辣椒堿的含量，參考白酒的酒精度，推算得到李氏辣度（LSU）和辣椒堿含量（W）的計算公式：

LSU=10.369ln（W）＋65.264，相關(guān)系數(shù)R2為98.17%。

確定不同等級辣度的度數(shù)范圍，見表4。

2.1.4 電化學(xué)法

牙禹等[17]研究辣椒素在氧化氮摻雜石墨烯修飾碳糊電極（NGO/CPE）上的電化學(xué)反應(yīng)，發(fā)現(xiàn)這種修飾電極可以明顯提高辣椒素的響應(yīng)信號，在改進電極的質(zhì)量濃度、富集時間、pH后，使用差分脈沖伏安法檢測辣椒素，發(fā)現(xiàn)氧化峰電流和質(zhì)量濃度在一定范圍內(nèi)呈現(xiàn)優(yōu)良的線性關(guān)系，且在辣椒素含量檢測結(jié)果方面同比色法大致相同。此方法與其他方法相比，材料制備簡易，靈敏度高，線性范圍寬，在辣椒素快速檢測方面有獨特價值。

2.1.5 快速檢測法

2.1.5.1 比色法

李帥[18]制作了一種根據(jù)反應(yīng)的顏色差異分析辣椒及其制品中辣椒素含量的快速半定量測定法，分為快速檢測比色管法和快速檢測試紙法?？焖贆z測比色管法通過顏色的感官評定效果和色差儀數(shù)據(jù)ΔL*（亮度差）、Δb*（藍(lán)變差）的變化，得到Na2CO3-H3O40PW12-H3PO4·12MoO3顯色體系。用已知辣椒素濃度的溶液制得比色標(biāo)準(zhǔn)板，根據(jù)待測品反應(yīng)顏色，對比標(biāo)準(zhǔn)板，得到辣椒素含量?？焖贆z測試紙法同樣使用Na2CO3-H3O40PW12-H3PO4·12MoO3顯色體系，在標(biāo)準(zhǔn)比色管的制作基礎(chǔ)上將顯色試劑粘附在試紙上并烘干，與加工過的辣椒制品進行顯色反應(yīng)，比較顏色，得到待測品中辣椒素的含量。試紙法在辣椒素的檢測上實用性好、檢測快、操作簡單、便于攜帶且成本低廉，但試紙因面積和材質(zhì)等的影響，所固定的試劑量會受到限制。

2.1.5.2 酶聯(lián)免疫法

楊東順等[19]使用酶聯(lián)免疫法檢測新鮮辣椒中辣椒堿類物質(zhì)的含量，以此創(chuàng)建一種便捷低價的辣椒中辣椒素的檢測方法。該檢測方法有較好的準(zhǔn)確度和靈敏度，便于操作，過程快速，能實現(xiàn)成批樣品辣椒素含量的檢測。

2.1.5.3 電子鼻檢測法

李穎慧等[20]通過電子鼻檢測和感官評定使辣度能被快速確定。實驗中發(fā)現(xiàn)電子鼻能夠呈現(xiàn)樣品多方面的信息，識別辣味，且其中的W5S、W1W和W2W 3個傳感器的響應(yīng)值之和能很好地對應(yīng)感官辣度，據(jù)此將傳感器響應(yīng)值范圍與辣度等級匹配，見表5。

2.1.5.4 實時直接質(zhì)譜法

李偉麗等[21]首次采用實時直接質(zhì)譜（DART-MS）技術(shù)，創(chuàng)建迅速、便捷、穩(wěn)定性較好的辣椒及其相關(guān)產(chǎn)品中辣椒素類物質(zhì)的檢測方法，該法回收率、精密度較高，表明DART-MS方法能夠在辣椒及其相關(guān)產(chǎn)品辣度的快速檢測中使用。DART-MS技術(shù)不用前期分離，能很大程度地縮短分析時間，相較于傳統(tǒng)色譜法，使用起來更簡便，污染少，譜圖更加簡潔。

2.1.5.5 紅外光譜法

董楠等[22]應(yīng)用近紅外檢測技術(shù)對已知辣度的干辣椒進行檢測，將測得數(shù)據(jù)進行處理，使用偏最小二乘法建立模型，得到校正集方程相關(guān)系數(shù)為0.987 1，驗證集方程相關(guān)系數(shù)為0.870 4；校正均方根誤差為2 870，交叉驗證均方根誤差為9 476，主因子數(shù)為8?？芍衫苯窐悠返慕t外光譜數(shù)據(jù)與干辣椒的辣度（SHU）具有相關(guān)性，表示辣椒辣度的迅速、精確測定可通過近紅外檢測技術(shù)實現(xiàn)。

2.1.6 分光光度法

分光光度法可見于國標(biāo)GB 1886.34—2015[23]，通過采用分光光度計測定辣椒素的吸光度算出其含量。曾嶺嶺等[24]使用紫外分光光度計測量不同辣度食品中的辣椒素含量，同時使用感官品評對檢測樣品的辣度進行量化分級，見表6。

2.2 辣度影響因素

上述辣度檢測方法均是基于純凈辣椒素含量對辣椒及其制品進行辣度評定，未考慮實際辣椒制品中的其他成分（如食鹽、糖）及加工方式等對辣度特別是對感官辣度的影響，以及加工過程中辣椒素溶出率對辣度的影響。

2.2.1 制品成分的影響

楊代明等[25]通過單因素實驗檢測原料為新鮮辣椒的辣椒制品，得知該類食品中鹽、糖、食用油、總酸含量具有使感官辣度降低的作用，采用四元二次正交旋轉(zhuǎn)組合分析這些條件對感官辣度的降低效果，得知單一成分含量越大，對感官辣度的降低效果越顯著，且存在幾個因素間的相互影響。

2.2.2 加工方式的影響

李韋琴[26]經(jīng)研究得知辣椒素的溶出率隨著鹵煮時間的延長而增加。王燕[27]研究發(fā)現(xiàn)，溫度高于190 ℃時，辣椒素類物質(zhì)損壞很大，若高于260 ℃，辣椒素類物質(zhì)基本消失；辣椒素類物質(zhì)在油中表現(xiàn)得更穩(wěn)定，油含量越多越有利于辣椒素類物質(zhì)的保存；辣椒堿類物質(zhì)會因存放時間的增加而逐漸減少；辣椒堿類物質(zhì)會因破碎、溫度升高等工藝條件而損失。因此，在檢測辣度時，需要充分考慮辣椒制品的各種成分、加工方式對辣度的影響，綜合對比，選擇適當(dāng)?shù)臋z測和評價方法，確保能測得辣椒及其制品的準(zhǔn)確辣度。

3 麻度影響因素及其檢測方法

花椒及其制品麻度來源于花椒酰胺，花椒酰胺有很多種，貢獻的麻味程度不同，且花椒酰胺結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，易氧化分解，形成更穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)或其他成分，麻度會相應(yīng)下降或消失。麻度檢測和辣度檢測相似，通過檢測花椒酰胺含量或感官感受不同濃度花椒酰胺的麻味程度，進而評定麻度。麻度檢測方法分類見表7。

3.1 檢測方法

3.1.1 感官評定法

3.1.1.1 斯科維爾指數(shù)法（Scoville heat units，SHU）

花椒麻感與辣椒辣感產(chǎn)生原理十分相似，源于不飽和脂肪酸酰胺與對應(yīng)的感受器結(jié)合，調(diào)節(jié)相關(guān)離子通道而產(chǎn)生[28]。關(guān)榮琴[29]借鑒辣度檢測方法，用CH3CH2OH對樣品中的麻味物質(zhì)進行提取，用專用的定量移液設(shè)備移取恰好沒有麻感的體積及該感覺程度以下的5個相鄰體積的萃取液，轉(zhuǎn)移到相同容積（50 mL）的容量瓶中，經(jīng)糖水調(diào)淡后，通過感官評價，鑒別出恰好能感覺到麻味的稀釋倍數(shù)，通過計算劃分出10個麻度級別，每個等級與稀釋倍數(shù)對應(yīng)，見表8。

張璐璐等[30]設(shè)置對照組與實驗組，增加品評組人數(shù)或品評次數(shù)來改善實驗，增加設(shè)計的科學(xué)性、合理性，創(chuàng)建了花椒麻味感官麻度的間接檢測方法——改良SHU法。對花椒的麻度進行檢測并分出等級，見表9。

3.1.1.2 線性標(biāo)度法

線性標(biāo)度即用一條15 cm線段代表感官強度，最左邊為0，表示無感覺，最右邊則為感官極值，通過尺子測量把感官感受換為與之對應(yīng)的數(shù)字，再用計算機對其進行數(shù)據(jù)分析[31]。趙鐳等[32]讓品評人員用適合自身的標(biāo)準(zhǔn)分析品評，統(tǒng)計出統(tǒng)一的限度，結(jié)合自校準(zhǔn)，確保評價小組得出的結(jié)果大致相同，根據(jù)此法創(chuàng)建新的花椒麻度感官評價方法，測得標(biāo)記值及對應(yīng)麻度，見表10。

3.1.1.3 Half-tongue檢驗

Half-tongue檢驗是將濃度有差異的測試物附著于長方形濾紙（1 cm×2 cm）上，與純?nèi)軇┙M進行對比，把附有測試物的濾紙在測試人員舌尖的左或右半部分隨機放置，空出的一邊放置純?nèi)軇V紙，各組測試實驗均需要測試人員分辨出左或右哪部分有刺激感覺，據(jù)此得出人對此種測試物的味覺閾值[33]。張希等[34]使用Half-tongue實驗測定人體對花椒油的麻味閾值，再通過樣品初始濃度值除以各組麻味閾值平均值計算得到麻味物質(zhì)稀釋倍數(shù)，即花椒麻度。

3.1.2 麻味物質(zhì)檢測

3.1.2.1 高效液相色譜法

與“2.1.3”測定花椒麻味素含量與辣椒辣味素含量的HPLC法類似，只是采用的洗脫劑種類、色譜柱類型及色譜條件等有差異。郭靜等[35]將花椒樣品干燥粉碎，用有機溶劑提取麻味素制得標(biāo)準(zhǔn)品，創(chuàng)建檢測花椒中麻味物質(zhì)含量的HPLC法。 HPLC法雖然精確度高，但要制備標(biāo)準(zhǔn)品，且酰胺類物質(zhì)結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，致使HPLC檢測難度增大，因此該法在花椒質(zhì)量控制等方面頗受限制[36]。

3.1.2.2 紫外分光光度法

花椒酰胺在206，254 nm波長處有顯著的吸收峰，可據(jù)此檢測花椒素。李般程等[37]使用紫外可見分光光度法，對品種、產(chǎn)地、采收時期各有差異的青、紅、南方花椒中的花椒酰胺含量進行測定，將結(jié)果整理分析，并根據(jù)花椒酰胺和揮發(fā)油含量，將所測定的不同品種花椒各分為1，2，3，4級。張鳳芳等[38]使用紫外分光光度計檢測花椒油中花椒酰胺含量，并結(jié)合感官分析，對麻度進行分級，見表11。

3.1.2.3 快速檢測-近紅外光譜分析

近紅外光譜分析是利用不同或同一基團在各種相異的環(huán)境中吸收的近紅外波長和長度都顯著不同的原理，實現(xiàn)被檢測物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和定性定量分析[39]。祝詩平等[40]用近紅外光譜分析技術(shù)，建立了實現(xiàn)快速檢測花椒酰胺含量的方法。最終測定系數(shù)、誤差、標(biāo)準(zhǔn)差等數(shù)據(jù)都較良好，證明該方法可用于花椒酰胺含量的快速檢測。

3.1.2.4 快速檢測-滴定法

甲醛法滴定花椒總酰胺的原理為花椒用乙醇（CH3CH2OH）提取出浸膏后，用濃H2SO4將花椒麻味物質(zhì)中的酰胺態(tài)氮轉(zhuǎn)化成銨根離子（NH4+），而其他含氮成分被分解成N3 +，無法對花椒總酰胺的檢測產(chǎn)生影響。銨根離子NH4+（Ka=5.6×10-10）屬于弱酸性，會與氫氧化鈉（NaOH）中和，需用甲醛將其轉(zhuǎn)化為質(zhì)子化的（CH2）6N4H+（六亞甲基四胺合氫離子）和H+ ，即4NH4++6HCHO=（CH2）6N4H++3H++6H2O。獲得Ka=7.1×10-10 的（CH2）6N4H+，酸性增強，能夠用NaOH實現(xiàn)精準(zhǔn)的滴定。（CH2）6N4H+中的氮與氫氧化鈉的物質(zhì)的量之比等于1，氫氧化鈉所滴定出的（CH2）6N4H+ 的量等于總酰胺的量[41]。熊汝琴等[42]使用甲醛滴定法對昭通7個縣區(qū)青花椒進行測定，得知花椒酰胺含量最高的為魯?shù)榭h青花椒，高達(dá)12.428 8 mg/g。由此可知，甲醛滴定法能夠?qū)崿F(xiàn)花椒總酰胺含量的快速準(zhǔn)確檢測。此法不僅操作簡便、快捷，且設(shè)備較簡單，成本較低。

3.1.2.5 氣相色譜法

氣相色譜法是用甲醇將花椒酰胺類物質(zhì)溶解成濃度各異的標(biāo)準(zhǔn)溶液，然后從中各取一定體積檢測，測出各樣品的色譜峰面積，以相應(yīng)花椒酰胺量及峰面積為橫、縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。再取一定量的待測溶液用相同的方法測定，測算得到花椒酰胺的峰面積，對比標(biāo)準(zhǔn)曲線，由此得到花椒油樹脂中麻素的含量。王洪偉等[43]用甲醇稀釋花椒酰胺標(biāo)準(zhǔn)品（2.25 mg/mL），制成0，50，100，150，200，250，300，350，400，450，500 μg/mL的標(biāo)準(zhǔn)溶液。實驗時各取1 μL標(biāo)準(zhǔn)品用作進樣量實施GC檢測，計算在13～21 min內(nèi)的全部峰面積之和，以花椒酰胺標(biāo)準(zhǔn)品含量及峰面積為橫、縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，回歸方程：y=0.322 7x（R2=0.999 5），最后根據(jù)檢測結(jié)果，得出此方法有較好的精確度。

3.1.2.6 氣質(zhì)聯(lián)用檢測法

羅凱等[44]利用氣質(zhì)聯(lián)用法對提取的花椒油樹脂中的花椒麻素進行提取分離效果和組分分析。檢測得知索氏抽提法對去除揮發(fā)油和香氣成分起到重要作用，能大幅提高花椒油樹脂中花椒麻素含量，逆流干柱層析使其含量進一步提高至95.50%。楊瀟等[45]通過氣質(zhì)聯(lián)用法（GC/MS）檢測產(chǎn)地和等級各不相同的紅、青花椒中的麻味物質(zhì)，得出各種花椒麻味成分的含量均有差異，且青花椒中的花椒酰胺含量比紅花椒低。

3.2 麻度影響因素

3.2.1 氧化

由于花椒酰胺中的共軛三烯鍵對氧極為敏感，易被氧化和水合成更加穩(wěn)定的衍生物，從而減少其中的麻味物質(zhì)?；ń孵０泛恳惨蚋苫ń返姆鬯榈燃壊煌煌?，表現(xiàn)為破碎程度越大，與氧氣的接觸面積越多，越容易產(chǎn)生損耗。例如花椒粒的酰胺含量變化不大，壓片花椒損耗稍多，粉末狀花椒則損耗最多[46]。

3.2.2 異構(gòu)化

花椒中的麻味物質(zhì)多為不飽和脂肪酸酰胺，其性質(zhì)不穩(wěn)定，在高溫條件下易轉(zhuǎn)變成其他較穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)[47]。

3.2.3 水解

乙醇中有一定濃度的羥基-α-山椒素，在室溫條件下，此種花椒酰胺在24 h內(nèi)降低70%，而暴露在紫外條件下，該酰胺在4 h后則全部水解[47]。因此，在花椒麻味物質(zhì)測量的前處理過程中，應(yīng)注意選擇適當(dāng)處理和儲存條件，避免或減少麻味物質(zhì)損失，并選擇合適的檢測方法，以得到更精確的測量結(jié)果。

4 結(jié)論與展望

辣度檢測最初是通過感官評定，以品嘗者不再感覺到辣味的辣椒素稀釋倍數(shù)作為斯科維爾指數(shù)（SHU），并以SHU衡量辣度，然后逐漸發(fā)展到儀器檢測，通過檢測辣椒或其制品中辣椒素含量，再由換算成斯科維爾指數(shù)。辣度分級則是以斯科維爾指數(shù)值、感官評定及辣椒素含量三者之一或全部考量，將辣度分為不同等級。不同的辣度檢測方法各有優(yōu)劣，如感官評定法簡單易行，但其結(jié)果多取決于測試人員的主觀感受，不同的人對辣度的感知和承受能力存在差異；HPLC法最常用，靈敏度和準(zhǔn)確度也高，但未考慮感官感受，因此在進行辣度檢測時，需考量切實條件，選用恰當(dāng)?shù)臏y定方法。辣度靠辣椒素來體現(xiàn)，而辣椒素結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性和從辣椒中析出的辣椒素含量受添加物的種類、含量以及辣椒制品加工方式的影響?，F(xiàn)有測量方法大都是將辣椒素提取后單獨測量，忽略了其他因素的影響，故可能造成測得值與制品實際辣度值存在差異。不同麻度檢測方法同樣有其優(yōu)劣，感官法重在簡單，但受主觀因素影響較大；HPLC法、紫外分光光度法重在精確，但需要標(biāo)準(zhǔn)品，而花椒酰胺易氧化分解，標(biāo)準(zhǔn)品不易制得；近紅外光譜和滴定法重在可實現(xiàn)快速檢測。麻度同樣受加工方式的影響，不同處理條件可能導(dǎo)致花椒酰胺的分解，影響麻度檢測結(jié)果。多數(shù)情況下，麻度檢測是先確定花椒酰胺的含量，再通過感官評定，由稀釋倍數(shù)來確定；有時候則直接以花椒酰胺含量來確定麻度。與辣度不同的是，在花椒酰胺含量與麻度值之間沒有明確的計算公式。

在檢測辣椒制品或菜品辣度的過程中如何消除調(diào)味品及加工方式對辣度的影響，需要深入研究?？梢钥紤]先檢測單一元素的含量對辣度的影響程度，確定其關(guān)系曲線，再綜合計算辣度改變值，以期得到辣椒制品或菜品折算后的真實辣度。麻度檢測可嘗試將感官麻度的斯科維爾指數(shù)與花椒酰胺含量關(guān)聯(lián)，推出麻度計算公式；不同花椒酰胺對麻度的貢獻程度不同，可考慮測定不同花椒酰胺的麻度大小，并得出各種花椒酰胺麻度比值，以期對不同花椒及制品所含有不同濃度花椒酰胺的總麻度進行更精確的檢測。辣度、麻度的檢測均可向電化學(xué)類的快速檢測方法靠近，通過檢測辣椒素或花椒酰胺的反應(yīng)消耗或產(chǎn)生的某類成分或電流電壓，直接轉(zhuǎn)化為辣度或麻度的數(shù)值，實現(xiàn)快速、精準(zhǔn)測量。

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