劉禎珍　賈倩雯　李田田　周姝靜　遲乃玉　張慶芳

摘要：為探究低鹽泡菜的最佳制作工藝，對鹽濃度為0%、2%、4%的3種泡菜發(fā)酵過程中pH、總酸、還原糖、可溶性固形物、亞硝酸鹽等理化指標進行追蹤檢測，感官評判泡菜產品的品質，采用高通量技術進行菌群分析。結果表明，不同鹽濃度的泡菜發(fā)酵過程中總酸、可溶性固形物、亞硝酸鹽含量均有差異。發(fā)酵第9天時，不同鹽濃度的泡菜的pH均達到3.6左右，亞硝酸鹽含量均不超過6.0 mg/L，無鹽泡菜的總酸、還原糖含量最高，分別達2.73 g/dL和2.80 mmol/L，4%鹽濃度的泡菜的可溶性固形物含量最高，達11.05%。對不同時間下3種鹽濃度的泡菜進行評定，發(fā)現發(fā)酵30 d、4%鹽濃度的泡菜產品評價最好。細菌多樣性分析結果表明，乳酸菌（Lactobacillus，10.09%）、明串珠菌（Leuconostoc，4.29%）等菌群占絕對優(yōu)勢。

關鍵詞：低鹽；泡菜；感官評價；制作工藝優(yōu)化

中圖分類號：TS255.54文獻標志碼：A 文章編號：1000-9973（2023）06-0132-06

Abstract： In order to explore the best production process of low-salt pickles， pH， total acid， reducing sugar， soluble solids， nitrite and other physicochemical indexes of three kinds of pickles with salt concentration of 0%， 2%， 4% during the fermentation are traced and detected， and then the quality of pickle products is evaluated by sensory evaluation， and high throughput technology is used to analyze the microflora. The results show that the content of total acid， soluble solids and nitrite in pickles during fermentation is different with different salt concentrations. On the 9th day of fermentation， the pH of pickles with different salt concentrations is all about 3.6， and the nitrite content is all less than 6.0 mg/L. The content of total acid and reducing sugar of pickles without salt is the highest， reaching 2.73 g/dL and 2.80 mmol/L respectively. The content of soluble solids of pickles with 4% salt concentration is the highest of 11.05%. The three kinds of pickles with different salt concentrations are evaluated at different time， and it is found that the pickle products fermented for 30 days with 4% salt concentration have the best evaluation.The results of bacterial diversity analysis show that Lactobacillus （10.09%） and Leuconostoc （4.29%） are the dominant microflora.

Key words： low salt; pickle; sensory evaluation; optimization of production process

收稿日期：2022-12-24

基金項目：國家重點研發(fā)計劃（2018YFC0311100）；遼寧省自然科學基金（2014020134）

作者簡介：劉禎珍（1999－），女，碩士研究生，研究方向：微生物與發(fā)酵工程。

*通信作者：張慶芳（1965－），女，教授，博士，研究方向：微生物資源開發(fā)與利用。

我國泡菜歷史悠久，具有“爽、脆、咸、鮮”的特色。其以蔬菜為原料，利用微生物在高鹽鹵水中進行厭氧或兼性厭氧發(fā)酵而成，成品中含有豐富的有機酸、維生素、膳食纖維、氨基酸及益生菌[1]。

有研究表明[2-3]，泡菜含有大量的乳酸菌，乳酸菌發(fā)酵除了可將原料中的糖類、蛋白質、脂肪等大分子物質轉變成更易吸收的小分子物質如氨基酸和脂肪肽以外，還可合成多種維生素來提高泡菜中的有效營養(yǎng)成分。適當食用泡菜不但能補充人體多種膳食纖維和微量元素，而且能有效改善機體胃腸道功能，預防膽固醇等多種疾病[4]。在泡菜加工過程中，影響泡菜品質的因素眾多。大多數學者對泡菜發(fā)酵工藝的研究主要集中在發(fā)酵菌種的選擇和配比、溫度、配方和香辛料等方面，但隨著研究的進行，鹽作為發(fā)酵蔬菜中必備的原料，其對泡菜品質的影響逐漸受到學者們的關注[5-10]。傳統(tǒng)泡菜腌漬多使用高鹽食鹽水（10%～20%），如處理不當不但在后期處理時會給環(huán)境帶來極大負擔，而且人體過多攝入鹽分還會造成高血壓、腎功能受損等不良后果[11]。歐雪等[12]探究了不同鹽濃度（2%、5%、8%）對接種蘿卜泡菜的影響，發(fā)現鹽濃度越高，泡菜的硬度和脆度降低速率越緩慢，鹽度過低會導致泡菜酸軟。Xiong等[13]探究了鹽濃度對中國傳統(tǒng)酸菜發(fā)酵的影響，發(fā)現發(fā)酵前期鹽濃度的影響較大，鹽濃度過高會抑制乳酸菌繁殖代謝，延緩酸菜的成熟進程。因此，探究泡菜的食鹽添加量對優(yōu)化泡菜工藝、提高泡菜品質具有重要意義。除此之外，現在泡菜多是家庭作坊式生產，腌制手法不當易導致亞硝酸鹽含量超標。亞硝酸鹽作為一級致癌物亞硝胺的前體物質，攝入過量會導致機體患癌概率增高[14]。

為探究低鹽泡菜的最佳制作工藝，本實驗利用自然發(fā)酵技術發(fā)酵混合型泡菜，探究不同低鹽濃度泡菜的pH、總酸、可溶性固形物、還原糖、亞硝酸鹽等多項理化指標的變化趨勢，再結合感官評價評判泡菜產品的品質，并利用高通量技術對其進行微生物菌群分析，以期為泡菜腌制過程中鹽濃度的選擇以及泡菜產品品質的改良提供理論參考，為符合人們健康飲食理念的低鹽泡菜提供了相應的理論支持。

1 材料和方法

1.1 材料

圓白菜、白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、地環(huán)、洋姜、食鹽（氯化鈉）：市售。

1.2 試劑

亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、基準鄰苯二甲酸氫鉀、硼酸鈉、氫氧化鈉、對氨基苯磺酸、鹽酸、鹽酸萘乙二胺、亞硝酸鹽（均為分析純）：天津市科密歐化學試劑有限公司；葡萄糖、3，5-二硝基水楊酸（3，5-dinitrosalicylic acid， DNS）、氯化鈉、四水酒石酸鉀鈉（均為分析純）：國藥集團化學試劑有限公司。

1.3 主要儀器與設備

PH828 pH計 希瑪儀器儀表有限公司；BioTek Synergy HTX多功能酶標儀 美國伯騰儀器有限公司；TD10WZS手持式折射儀 研朗科學儀器（上海）有限公司；DW-86L500 －86 ℃超低溫冷柜 澳柯瑪（AUCMA）股份有限公司；電子天平 上海佑科儀器儀表有限公司。

1.4 方法

1.4.1 低鹽泡菜的制作工藝

取無機械性損壞、無蟲咬等的新鮮蔬菜，用無菌水沖洗，晾干后切成2～3 cm的小塊放于滅菌后的泡菜壇子中，按0%、2%、4% 3種低鹽濃度分別加入食鹽，放置于室溫（＜20 ℃）下發(fā)酵，每天取15 mL發(fā)酵液進行分析，連續(xù)取樣9 d，取樣時先將泡菜輕輕搖勻，對樣品進行理化指標檢測并存樣于－80 ℃用于后續(xù)實驗。

1.4.2 理化指標分析檢測

pH值的測定：從泡菜壇子底部取汁，用紗布過濾后，用pH計測量濾液；可溶性固形物含量的測定：從泡菜壇子底部取汁，采用手持式折射儀測定；亞硝酸鹽含量的測定：按國家標準GB 5009.33－2010《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》測定；總酸含量的測定：按國家標準GB/T 12456－2008《食品中總酸的測定》測定；還原糖含量的測定：按國家標準GB/T 5009.7－2008《食品中還原糖的測定》測定。每組試驗重復3次，取平均值。

1.4.3 感官評價

按照《中國泡菜的品質評定與標準探討》[15]制定低鹽泡菜的感官評定標準。感官評價標準見表1，各項目滿分共計200分。

1.4.4 微生物菌群分析

本實驗無菌過濾出低鹽泡菜樣品干物質60 g，再加入15 mL發(fā)酵液打成勻漿過濾，參照基因組試劑盒方法提取勻漿中DNA。以細菌16S rRNA的V4區(qū)域作為目標DNA序列進行PCR擴增。引物序列：515F（5′-GTGCCAGCMGCCGCGGTAA-3′）和806R（5′-GGACTACHVGGGTWTCTAAT-3′）。反應條件：95 ℃預變性5 min；95 ℃變性30 s，56 ℃退火30 s，72 ℃延伸40 s，25個循環(huán)；72 ℃延伸10 min。擴增結束后，PCR擴增產物使用2%瓊脂糖進行凝膠電泳檢測擴增效果。最后將檢測合格的樣品PCR產物送至北京諾禾致源科技股份有限公司，對產物進行純化、定量和均一化，形成測序文庫并用Illumina HiSeq 2500進行測序。

1.4.5 數據處理

每個實驗組設置3個平行對照，數據結果取平均值。采用Excel 2010處理數據；采用Origin 2018繪圖。

測序結果分析：采用GenBank 數據庫（核酸序列數據庫）、BLAST（序列局部比對工具）、Clustal X1.83（多序列比對工具）進行比對分析。

2 結果與分析

2.1 不同鹽濃度對pH和總酸的影響

由圖1中a可知，發(fā)酵起始，0%、2%、4% 3種不同鹽濃度發(fā)酵液的pH值均在6.6左右；發(fā)酵前期，pH急劇下降，第3天發(fā)酵液的pH分別達到4.44，4.65，4.86；發(fā)酵中后期，發(fā)酵液的pH值下降趨勢減緩，在第9天均達到3.6左右。0%、2%、4% 3種不同鹽濃度中，食鹽濃度越低，泡菜發(fā)酵液的pH值下降速度越快，但最終pH值差距不大。由圖1中b可知，隨著發(fā)酵時間的不斷增加，總酸含量在發(fā)酵前中期迅速上升（未加鹽組高于另外兩組），第7天后開始趨于穩(wěn)定。發(fā)酵起始，3組總酸含量均為0.25 g/dL，其中未加鹽組發(fā)酵液的總酸含量上升趨勢最快，第5天達到1.8 g/dL，第9天達到2.5 g/dL，遠高于其他兩組。而2%、4%鹽濃度的發(fā)酵液總酸含量在第9天分別達到1.42 g/dL和0.83 g/dL。

通常乳酸菌在發(fā)酵前期大量繁殖代謝有機酸，pH急劇下降，當發(fā)酵液的pH值降低到一定程度后又會抑制乳酸菌的代謝繁殖，pH趨于平緩。發(fā)酵前期，0%鹽濃度的發(fā)酵液與2%、4%鹽濃度的發(fā)酵液相比，pH值下降速率和總酸含量上升速率較快，這可能與滲透壓相關。大多數微生物細胞的滲透壓為30.17～61.15 kN/m2，1%食鹽溶液的滲透壓大約在61.17 kN/m2，與微生物細胞的滲透壓相近。因此，0%鹽濃度的發(fā)酵液無法借助溶液滲透壓來抑制微生物的生長代謝；而2%鹽濃度所產生的滲透壓可能略高于微生物細胞的滲透壓，該鹽濃度溶液滲透壓可以一定程度抑制微生物的生長繁殖和產酸；4%鹽濃度所產生的滲透壓略高于2%鹽濃度的滲透壓，抑菌效果也好于2%鹽濃度。申文熹等[9]研究發(fā)現，較高鹽濃度會抑制部分乳酸菌如乳酸乳球菌和明串珠菌的生長代謝，減緩pH和總酸的變化趨勢。值得注意的是，這兩種菌是泡菜發(fā)酵過程中的重要菌種。發(fā)酵中后期，乳酸菌代謝乳酸等多種弱酸性物質使發(fā)酵液呈酸性，抑制有害微生物的生長，維持微生物菌落結構的穩(wěn)定。隨著溶液中pH值下降到4.0，不耐酸的異型乳酸菌逐漸被高耐酸、產酸能力強的同型乳酸菌所替代，3種不同鹽濃度的泡菜總酸含量迅速增加，但較高鹽濃度會影響乳酸菌的同型發(fā)酵，總酸含量始終與鹽濃度成反比。歐雪等[12]在探究不同鹽濃度（2%、5%、8%）接種蘿卜泡菜的有機酸含量中發(fā)現，發(fā)酵過程中2%鹽濃度組的乳酸、乙酸和蘋果酸含量遠高于其他兩組，這也證實了微生物代謝會受到鹽濃度的影響。

結合本實驗發(fā)酵過程中測得的pH值和總酸變化趨勢推測，一定鹽濃度范圍內，鹽濃度越低，pH下降速率和總酸含量上升速率越快，高鹽濃度可能會抑制乳酸菌的生長代謝，與低鹽濃度相比，pH值更高，總酸生成量更低，泡菜鹽水的鹽濃度與總酸含量呈顯著的負相關，這一推測和曹佳璐[16]的研究相佐證。

2.2 不同鹽濃度對還原糖和可溶性固形物的影響

由圖2中a可知，3組發(fā)酵液的還原糖含量隨時間增加的趨勢明顯。發(fā)酵初期，所有發(fā)酵液中的還原糖含量較高，分別為22.33，14.20，8.80 g/L，從第2天開始，3組還原糖含量急劇下降，第4天后開始上下浮動但整體呈下降趨勢，除第9天外，發(fā)酵過程中未加鹽組的還原糖含量始終高于其他兩組，第9天3組發(fā)酵液的還原糖含量基本都穩(wěn)定在2.40 g/L左右。由圖2中b可知，3組發(fā)酵液中可溶性固形物含量差異顯著但整體呈上升趨勢。其中4%鹽濃度的發(fā)酵液可溶性固形物含量高，為4.5%，上升趨勢最快，第8天達到11.05%，2%鹽濃度次之，0%鹽濃度最慢。發(fā)酵初始，0%和2%鹽濃度的發(fā)酵液中可溶性固形物含量相差不大，在2.05%左右。發(fā)酵過程中2%鹽濃度發(fā)酵液中可溶性固形物含量在第2天上升趨勢明顯，可達4.18%，后期趨勢平緩，第8天達到5.82%；未加鹽組發(fā)酵液中可溶性固形物含量上升趨勢最平緩，第8天僅達2.71%。

發(fā)酵前期，可溶性固形物含量受鹽濃度的影響很大。鹽濃度改變引起鹵水滲透壓和泡菜內部水分活度的變化：鹽度越高，泡菜內部水分活度越低，溶液中所含析出物質越多，原料自帶微生物所能利用的物質也越多。根據蔬菜種類和品種的不同，所含維生素、氨基酸、糖類、微量元素、膳食纖維等營養(yǎng)物質和自帶微生物都有所差別。發(fā)酵過程中糖類變化受諸多因素的影響：蔗糖可被腸膜明串珠菌中葡萄糖蔗糖酶和細菌或真菌中蔗糖水解酶水解成葡萄糖和果糖；葡萄糖作為微生物最常利用的還原糖，可通過己糖發(fā)酵途徑生成乳酸、乙酸、乙醇和二氧化碳等多種物質，而果糖在果糖激酶或甘露醇脫氫酶的作用下被轉化成己酸、乙酸等多種物質。

本實驗發(fā)酵前期，發(fā)酵液的菌群豐度和物種豐度較低，原料中析出的還原糖量和生成的還原糖量之和大于消耗量，發(fā)酵液中還原糖含量上升；但隨著發(fā)酵時間的延長，微生物大量繁殖，糖類消耗迅速，還原糖生成量遠小于消耗量，發(fā)酵液中還原糖含量下降，第4天還原糖含量達到最低值；之后3組發(fā)酵液的酸度持續(xù)上升，霉菌、酵母菌等不耐酸微生物死亡，菌群開始演替，發(fā)酵液中還原糖含量也開始波動；隨著耐酸性微生物如植物乳桿菌占據主導地位，菌群結構變得穩(wěn)定，此外，乳酸菌代謝的乳酸等有機酸在發(fā)酵液中累積到一定程度后可能會反向抑制菌群代謝，進而導致蔗糖利用減慢，發(fā)酵液中還原糖含量最終趨于平穩(wěn)。

2.3 不同鹽濃度對亞硝酸鹽的影響

由圖3可知，發(fā)酵初期，0%、2%、4%鹽濃度的發(fā)酵液中亞硝酸鹽含量不斷上升，起始含量分別為0.83，0.25，1.5 mg/L，分別在第7，4，4天達到亞硝峰（9.14，6.96，8.29 mg/L）。發(fā)酵前期，未加鹽組泡菜的亞硝酸鹽含量較低，發(fā)酵第3天開始急劇上升，第7天達到亞硝峰（9.14 mg/L），后期始終維持在一個較高水平，第9天亞硝酸鹽含量為5.73 mg/L；2%鹽濃度組泡菜整體亞硝酸鹽含量偏低，第4天達到亞硝峰（6.96 mg/L）后開始下降，最終達到1.5 mg/L；4%鹽濃度的泡菜前期亞硝酸鹽含量高，第4天開始迅速下降，第7天開始略有波動，最終達到5 mg/L左右。我國GB 2762－2005《食品中污染物限量》中明文規(guī)定蔬菜及其制品腌漬蔬菜中所含亞硝酸鹽的限量不得超過20 mg/kg，因此，3組實驗中亞硝酸鹽含量均符合國家標準。

亞硝酸鹽和硝酸鹽之間可以相互轉化。大多有關蔬菜腌制的研究[17-18]都發(fā)現并證實了蔬菜腌制時期硝酸鹽含量持續(xù)下降到較低水平，亞硝酸鹽含量逐漸上升達到亞硝酸鹽峰值后開始下降這一規(guī)律。硝酸鹽作為自然界中最普遍存在的含氮化合物，可被植物儲存在體內。泡菜自然發(fā)酵初期，pH值較高，乳酸菌等尚未成為優(yōu)勢菌群，腸桿菌、酵母菌等有害菌群此時占據優(yōu)勢，其中大腸桿菌、白喉棒狀桿菌、金黃色葡萄球菌和黏質賽氏桿菌等革蘭氏陰性好氧菌產生的硝酸還原酶都會導致大量亞硝酸鹽產生[19]。攝入過多亞硝酸鹽可能會引發(fā)高鐵血紅蛋白癥，嚴重引起消化系統(tǒng)癌變。目前降解亞硝酸鹽主要為微生物降解和酸降解：發(fā)酵液pH>4.5時，亞硝酸鹽降解主要依靠植物乳桿菌、短乳桿菌、干酪乳桿菌鼠李糖亞種等[20-22]乳酸菌分泌的亞硝酸還原酶；隨著發(fā)酵的進行，乳酸菌大量代謝乳酸，pH降到4.0以下以酸降解為主。

此外，食用過程中部分硝酸鹽會被人體消化道中的硝酸還原菌轉化為亞硝酸鹽[23]。食物發(fā)酵時硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽越多，人體消化道細菌可利用硝酸鹽越少，生成的亞硝酸鹽越少，因此在發(fā)酵過程中盡可能將硝酸鹽轉為亞硝酸鹽后再降解，可能更有利于人體安全。

2.4 感官評價

隨機選擇10位食品專業(yè)同學進行專業(yè)培訓后組成感官評定小組對9種不同鹽濃度、不同發(fā)酵時間的泡菜進行感官評價，對得到的感官數據進行處理，并從中選出評分較高的產品，評定結果見圖4。

由圖4和表2可知，發(fā)酵10 d的泡菜普遍評價不高，特別是滋味，但4%鹽濃度的泡菜整體表現優(yōu)于其他兩種鹽濃度。發(fā)酵20 d時，不同鹽濃度的泡菜各項指標差異不大，但4%鹽濃度的泡菜略遜一籌。發(fā)酵30 d后，不同鹽濃度的感官評價出現較大差異，隨著發(fā)酵時間的延長，顏色評價整體下降，但是其余3項評價均有所提升，其中4%鹽濃度的泡菜整體評分最佳，2%鹽濃度的泡菜整體評分和4%鹽濃度的泡菜相近。

上述感官評分表明，發(fā)酵30 d、4%的泡菜和發(fā)酵30 d、2%的泡菜差異不顯著。為在這二者之間選出最優(yōu)產品，采取隨機抽樣調查。

由圖5可知，選擇4%鹽濃度泡菜產品的人數最多，總占比達到63.34%，與2%鹽濃度相比明顯更受歡迎，最終確定發(fā)酵30 d、4%鹽濃度的泡菜為終產品。

2.5 低鹽泡菜微生物菌群分析

蔬菜發(fā)酵過程中理化指標尤其是亞硝酸鹽的變化可能受到微生物的影響，而不同品種和不同產地的蔬菜本身自帶的微生物種類和數量也有所差別[24-25]。利用Illumina HiSeq 2500技術對發(fā)酵30 d、4%鹽濃度的泡菜（P1）進行16S rRNA測序。結果顯示，低鹽泡菜（P1）的原始細菌總序列為106 745條，去冗雜和優(yōu)化數據后，最終總堿基數目為40 131 997 bp，序列總數為96 991條，平均長度為414 bp。

由表3可知，P1經過16S rRNA測序分析后，該產品已知分類細菌可歸屬到7個門、11個綱、23個目、38個科、58個屬、157個種。

2.6 基于門水平低鹽泡菜中的微生物群落

由圖6可知，在門水平上，P1物種相對豐度大于0.1%的已知分類細菌門有藍藻門（Cyanobacteria，55.80%）、變形菌門（Proteobacteria，29.53%）、厚壁菌門（Firmicutes，15.78%）。其中Cyanobacteria在門水平菌群中占據了絕對優(yōu)勢。錢楊等[26]對不同原料發(fā)酵的四川傳統(tǒng)泡菜的微生物多樣性解析發(fā)現，4種泡菜中主要門水平是厚壁菌門、變形菌門、擬桿菌門，但原料不同會導致同種微生物的相對豐度存在差異，這可能是與本研究存在一定差異的原因。

查閱相關文獻發(fā)現[27]，藍藻細菌與葉綠體有較近的親緣關系，葉綠體中有多種類型藍藻細菌的部分基因組?；诖?，推測P1中出現的藍藻門細菌有以下兩種原因：一是可能低鹽泡菜的鹽濃度過低，無法很好抑制雜菌生長；二是因為樣品加入了過多的蔬菜，從而受到了蔬菜宿主基因組污染。

閆鳴霄等[28]分析探討了泡菜發(fā)酵中影響大腸桿菌生長的因素，發(fā)現在一定鹽濃度范圍（1%～6%）內，高鹽、高蒜濃度、低pH的發(fā)酵環(huán)境可以有效抑制大腸桿菌生長，這基本與本研究的發(fā)酵環(huán)境相同。查找P1藍藻綱的相應基因序列并與GenBank數據庫進行了BLAST比對佐證。通過Clustal X1.83軟件進行多序列對比，結果見圖7。其中P1所含大部分藍藻基因與NCBI中葉綠體基因（NC_046879）相似度極高，最高可達100%?；谝陨辖Y果，推測可能是P1受到了宿主（混合蔬菜）基因組污染。因此，提取宿主中微生物DNA時如何有效避免宿主基因組干擾，是今后需攻克的難題。

2.7 基于屬水平低鹽泡菜中的微生物群落

由圖8可知，在屬水平上，P1中相對豐度大于0.1%的已知分類細菌屬有葉綠體（Chloroplast，53.80%）、線粒體（Mitochondria，10.73%）、其他（Others，10.10%）、乳酸桿菌屬（Lactobacillus，10.09%）、果膠桿菌屬（Pectobacterium，4.42%）、明串珠菌屬（Leuconostoc，4.29%）、沙雷氏菌屬（Serratia，1.31%）、腸桿菌屬（Enterobacter，1.16%）、乳球菌屬（Lactococcus，1.02%）。

陳佩等[8]研究發(fā)現漢中地區(qū)泡菜水中細菌大多隸屬于乳酸菌，平均含量>85%，產生差異的原因可能是本研究樣本選取的主要成分是泡菜干物質。此外，結果表明，P1在屬水平上沒有相應藍藻細菌屬，取而代之的是葉綠體（Chloroplast），這佐證了筆者的推論，證實了終產品中藍藻門細菌確實是葉綠體，這也和趙玲艷等[29]的推測相吻合。

3 結論

本研究對3種不同低鹽混合型自然發(fā)酵泡菜發(fā)酵過程中理化指標進行監(jiān)測，推測發(fā)酵前期蔬菜表面附著的微生物以蔬菜為原料進行發(fā)酵，需氧型微生物為主導消耗其中的還原糖和含氮化合物，亞硝酸鹽逐步上升并在第4，5天達到亞硝峰。隨著容器中氧氣的消耗，兼性厭氧和厭氧乳酸菌逐漸占據上風并且開始產生乳酸，亞硝酸鹽被乳酸菌等微生物和酸分解，含量下降最后趨于穩(wěn)定，且低于國家標準。結合模糊感官評價，確定發(fā)酵30 d、4%鹽濃度的自然發(fā)酵泡菜發(fā)酵制備工藝最佳。本研究對發(fā)酵30 d、4%鹽濃度的低鹽泡菜進行16S rRNA分析，發(fā)現乳酸菌屬（Lactobacillus）占據絕對優(yōu)勢，證實了低鹽泡菜開發(fā)的可行性。后續(xù)本課題組將繼續(xù)探究不同低鹽濃度混合型泡菜的風味物質和代謝產物，為之后開發(fā)新型低鹽風味泡菜奠定了理論研究和小試基礎。

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