王雪菲，周 舟，陳秋怡，曹 蒙，王寶剛，李 珂

（信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院 食品學(xué)院，河南信陽(yáng) 464000）

包子作為我國(guó)傳統(tǒng)早餐的主食之一，是一種飽腹感很強(qiáng)的面制品，其種類多樣、好吃美味、面皮松軟，深受大家喜愛(ài)，尤其是多汁的鮮肉包子很受歡迎[1]。但市面上的發(fā)面包子口感不一，面皮普遍較硬，大眾接受度較低。

本文通過(guò)單因素試驗(yàn)研究各個(gè)單因素對(duì)發(fā)面包子面皮品質(zhì)的影響，并在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，然后通過(guò)質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分的分析，得到發(fā)面包子面皮最優(yōu)加工配方，為發(fā)面包子的進(jìn)一步推廣提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 原料

五得利特精小麥粉、食用豬油、安琪高活性干酵母、泡打粉和白糖，均為市售。

1.2 儀器設(shè)備

WFF-32A型豪華型面食發(fā)酵箱，廣州市泓峰食品機(jī)械有限公司；MS-Pro質(zhì)構(gòu)儀，北京盈盛恒泰科技有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 生產(chǎn)工藝流程

原料的混合→揉成面團(tuán)→面團(tuán)醒發(fā)→整形→二次醒發(fā)→分劑→上鍋蒸熟→成品[2]。

1.3.2 單因素實(shí)驗(yàn)

在基本配方（以100 g小麥面粉為基準(zhǔn)，酵母粉0.6 g、泡打粉3 g、水51 g、白糖4.5 g）的基礎(chǔ)上，分別考察豬油添加量（1.0 g、1.5 g、2.0 g、2.5 g和3.0 g）、水添加量（45 g、48 g、51 g、54 g和57 g）、白糖添加量（3.5 g、4.0 g、4.5 g、5.0 g和5.5 g）、泡打粉添加量（2.0 g、2.5 g、3.0 g、3.5 g和4.0 g）對(duì)包子面皮的影響。

1.3.3 發(fā)面包子面皮感官評(píng)價(jià)

感官品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1[2]。

表1 感官品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表

1.3.4 發(fā)面包子面皮質(zhì)構(gòu)測(cè)定

采用TMS-pro食品質(zhì)構(gòu)儀對(duì)發(fā)面包子面皮進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定探頭為P/25柱形；選擇壓縮力測(cè)試模式；測(cè)前速率及測(cè)試后速率均為60 mm·s-1；壓縮比為50%；觸發(fā)力為0.01 N；兩次壓縮間隔2 s。

1.3.5 發(fā)面包子面皮最佳工藝的確定

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)，以產(chǎn)品最終的綜合感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，來(lái)確定發(fā)面包子面皮的最佳配方。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 白糖添加量對(duì)包子面皮的影響

由圖1可知，隨著白糖添加量的增加面皮發(fā)酵越來(lái)越好，但白糖添加量在超過(guò)4.5 g后，包子面皮的品質(zhì)越來(lái)越差，這可能是因?yàn)榘滋呛窟^(guò)高抑制面團(tuán)的發(fā)酵。

圖1 白糖添加量對(duì)包子面皮的影響

2.1.2 水添加量對(duì)包子面皮的影響

由圖2可知，隨著水添加量的升高，感官評(píng)分逐漸增大，加水量為51 g時(shí)，此時(shí)的包子面皮感官評(píng)分最高，之后繼續(xù)增加水量時(shí)，包子蒸制出來(lái)扁塌不成形，感官評(píng)分下降。

圖2 水添加量對(duì)包子面皮的影響

2.1.3 豬油的添加量對(duì)包子面皮的影響

豬油在面團(tuán)中可以使面筋和面粉之間形成一種潤(rùn)滑作用的保護(hù)膜，起阻止面筋網(wǎng)絡(luò)生成的作用，使面皮在一定程度上松軟潔白可口[3]。由圖3可知，當(dāng)豬油含量低于1.5 g時(shí)，包子面皮感官評(píng)分降低。當(dāng)豬油含量高于2.5 g時(shí)，包子蒸制出來(lái)光滑細(xì)膩度不夠。

圖3 豬油的添加量對(duì)包子面皮的影響

2.1.4 泡打粉的添加量對(duì)包子面皮的影響

由圖4可知，當(dāng)泡打粉添加量低于2.5 g時(shí)，面皮的發(fā)酵度較差；當(dāng)泡打粉含量高于3.5 g時(shí)，包子面皮發(fā)苦，口感較硬，發(fā)酵效果不好。

圖4 泡打粉的添加量對(duì)包子面皮的影響

2.2 正交實(shí)驗(yàn)

試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。通過(guò)對(duì)正交試驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)結(jié)果分析可以看出，影響發(fā)面包子面皮口感的因素主次順序?yàn)榘滋堑奶砑恿浚舅奶砑恿浚矩i油的添加量＞泡打粉的添加量。由表2的K值分析可得，發(fā)面包子面皮的最佳工藝組合為A2B1C2D1。為了驗(yàn)證正交試驗(yàn)結(jié)果的正確性，進(jìn)行了驗(yàn)證性試驗(yàn)，感官評(píng)價(jià)得分為92，說(shuō)明正交設(shè)計(jì)結(jié)果較優(yōu)，即發(fā)面包子面皮最佳配方為白糖4.5 g、豬油1.5 g、泡打粉3.0 g、水48 g。

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

2.3 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

面皮的品質(zhì)與其質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果有緊密的聯(lián)系[4-5]。由表3可知，A2B1C2D1彈性數(shù)值較A2B1C2D3數(shù)值高，而A2B1C2D1硬度和咀嚼性數(shù)值較A2B1C2D3數(shù)值低，說(shuō)明A2B1C2D1口感更爽口松軟。

表3 包子面皮質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)發(fā)面包子面皮的研究，在單因素的基礎(chǔ)上進(jìn)行4因素3水平正交試驗(yàn)表設(shè)計(jì)試驗(yàn)，并結(jié)合感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)構(gòu)分析得出發(fā)面包子面皮的最優(yōu)配方為泡打粉3.0 g、豬油1.5 g、水48 g、白糖4.5 g、酵母粉0.6 g。在此配方下蒸制出來(lái)的發(fā)面包子面皮松軟潔白，口感軟糯，彈性較好。