游俊賢

（廣州市食品藥品審評中心，廣東廣州 510410）

發(fā)酵調(diào)味品以農(nóng)作物為原料，而農(nóng)作物在種植與儲存過程中，在天氣變化的影響下，容易受到各種霉素的影響，危害農(nóng)產(chǎn)品安全。發(fā)酵調(diào)味品在發(fā)酵的過程中受生產(chǎn)條件和環(huán)境的影響非常容易產(chǎn)生黃曲霉毒素，給生產(chǎn)企業(yè)帶來經(jīng)濟損失，也給人們的身體健康帶來巨大威脅。因此，控制發(fā)酵調(diào)味品中黃曲霉毒素量，為消費者身體健康以及食品安全負責(zé)。

1 黃曲霉毒素危害

黃曲霉毒素由黃曲霉和寄生曲霉相互作用而產(chǎn)生，是一種強致癌物質(zhì)，尤其是其中的黃曲霉毒素B1對人體具有較大傷害。黃曲霉毒素B1可以導(dǎo)致人體肝細胞壞死，出現(xiàn)中毒性肝炎，黃曲霉毒素B1常見于人們通常所食用的糧油類食品、花生、堅果中，而且在普通的烹調(diào)和加熱中相對穩(wěn)定。因此，從源頭防止食品受到黃曲霉毒素的污染十分重要?？梢姡S曲霉毒素的含量極大地影響著發(fā)酵調(diào)味品的食用安全，影響著人體健康[1]。

2 發(fā)酵調(diào)味品中黃曲霉毒素控制技術(shù)與管理

2.1 農(nóng)作物管理

發(fā)酵調(diào)味品的原材料是農(nóng)作物，對農(nóng)作物進行管理能夠?qū)崿F(xiàn)從源頭控制黃曲霉毒素的目的。以醬油的原材料大豆為例，在大豆種植與生長過程中，種植人員需加強田間管理，加強對大豆豐收、儲存、運輸?shù)郊庸S整個流程的監(jiān)督，深入研究黃曲霉毒素污染及控制手段，科學(xué)規(guī)劃整體流程。①檢查大豆采收設(shè)備是否處于可工作狀態(tài)，清除設(shè)備上的殘渣和其他污染物，要保證設(shè)備能夠正常運轉(zhuǎn)，避免對果實造成損傷。②把控大豆采收時機，要求及時采收成熟果實，對于成熟度接近的果實需要同時完成采收；要避免在下雨天氣及其他潮濕天氣中采收，如果沒有辦法避免惡劣天氣，則需完成采收后對果實采用干燥辦法處理。③對受到病蟲害侵害的農(nóng)作物植株或者受到其他損害的植株，需要單獨進行采收或者通過剔除將不符合要求的果實淘汰。④進行采收時，同一個農(nóng)田的不同位置需設(shè)置采樣點，通過采集采樣點的樣本測量果實的水分含量，并以此作為確定后期存儲方式的依據(jù)，避免黃曲霉毒素的生長。⑤果實運輸工具應(yīng)清潔、干燥，沒有霉變、昆蟲等。⑥果實采收后避免與土壤接觸，及時將土壤、秸稈等物質(zhì)剔除，避免黃曲霉、寄生曲霉等產(chǎn)毒真菌的侵害。

相關(guān)管理部門還要加強對以玉米、花生等農(nóng)作物為主要原料的食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督，對“土榨油”“自釀”這類生產(chǎn)方式進行嚴格管控，由于其原材料未經(jīng)過精煉加工，運輸與儲存方式不合理，原材料中的雜質(zhì)多，易出現(xiàn)氧化變質(zhì)問題，此外，這類加工方式以小作坊為主，設(shè)備清理不干凈，設(shè)備上殘留的油漬及谷物殘渣在與空氣接觸后會發(fā)生霉變問題，嚴重影響食品安全[2]。

農(nóng)作物在運輸?shù)缴a(chǎn)企業(yè)之前需要經(jīng)歷儲存與運輸環(huán)節(jié)，科學(xué)控制這兩個環(huán)節(jié)能夠降低并抑制黃曲霉毒素的產(chǎn)生。其中，在農(nóng)作物儲存環(huán)節(jié)，要求儲存場所干燥、通風(fēng)，避免雨雪、土壤濕度、氣候濕度等外界因素帶來的影響，儲存場所內(nèi)安裝各項環(huán)境監(jiān)測設(shè)施，如空氣濕度檢測器，保障儲存場所的環(huán)境穩(wěn)定且符合儲存要求；農(nóng)作物入庫之前，需要完成對儲存設(shè)施的清潔工作，重點是儲存場所內(nèi)的農(nóng)作物殘留、泥土、昆蟲等各類污染物；建立農(nóng)作物儲存制度，明確規(guī)定倉庫儲存量，避免一個倉庫內(nèi)農(nóng)作物過多帶來室內(nèi)升溫問題；發(fā)現(xiàn)農(nóng)作物出現(xiàn)變質(zhì)或者生長真菌時，要及時將受污染的農(nóng)作物隔離，并采取適當(dāng)采樣方法收集樣本檢測黃曲霉毒素，確認污染后，清除受污染農(nóng)作物，避免與其他農(nóng)作物出現(xiàn)交叉污染，對剩余農(nóng)作物進行通風(fēng)，將倉庫內(nèi)的溫度和水分含量降至合理水平，保障倉庫農(nóng)作物質(zhì)量。在儲存過程中，還應(yīng)定期監(jiān)督與控制倉庫的濕度以及農(nóng)作物水分含量，如花生的儲存濕度以低于70%為宜，花生水分含量以低于10%為宜，花生仁水分含量以低于9%為宜；農(nóng)作物的儲存條件需要符合國家食品安全標準的各項要求。

2.2 應(yīng)用檢測技術(shù)

黃曲霉毒素對人們的身體健康威脅很大，應(yīng)用準確、快捷、簡單的檢測技術(shù)對黃曲霉毒素進行高效便捷的定性定量分析，對于嚴格控制農(nóng)產(chǎn)品中黃曲霉素的含量、保障人們的食用安全具有重要意義。目前常見的檢測黃曲霉毒素的方法有薄層層析檢測方法、酶聯(lián)免疫吸附法、高效液相色譜法。

2.2.1 薄層層析檢測方法

薄層層析檢測方法（Thin Layer Chromatography，TLC）是檢測黃曲霉毒素最基礎(chǔ)的方法之一，該檢測方法針對提取樣品進行檢測，利用提取劑將樣本中的黃曲霉毒素B1提取出來，利用純化操作，在薄層板上對黃曲霉毒素B1進行層析與分離，由于黃曲霉毒素B1具有熒光特點，根據(jù)樣本的熒光亮度可以判斷黃曲霉毒素B1含量，但為了獲得準確結(jié)果，還可以將樣本的熒光亮度與標準農(nóng)作物進行對比，以判斷這一批樣本的黃曲霉毒素B1含量是否存在超標問題。

采用TLC檢測法可以檢測具體的黃曲霉毒素類型，且TLC檢測法的設(shè)備應(yīng)用較為簡單。但該檢測法的弊端也較為明顯，其弊端在于檢測過程中受到其他因素的影響較大，檢測結(jié)果容易出現(xiàn)誤差。

2.2.2 酶聯(lián)免疫吸附法

酶聯(lián)免疫吸附法的檢測靈敏度較高，能夠快速且大批量檢測樣品，其原理是根據(jù)抗體和抗原之間特異性的免疫學(xué)反應(yīng)，以及后續(xù)酶對底物顯色反應(yīng)的催化作用，通過儀器對被酶催化生成物的量進行檢測，計算樣品中的抗原量，最終得出黃曲霉毒素含量。酶聯(lián)免疫吸附法的應(yīng)用成本較低，工作效率較高，能夠應(yīng)用于批量檢測工作中，但是該方法對酶的依賴程度較高，而酶具有不穩(wěn)定性。因此，該方法的檢測容易出現(xiàn)假陽性問題，檢測報告的準確度較低，在應(yīng)用過程中需要注意該方法的合理應(yīng)用，如與其他檢測方法共同應(yīng)用。

2.2.3 高效液相色譜法

高效液相色譜法的應(yīng)用較為普遍，原理是通過色譜柱進行分離后，通過檢測器進行定量檢測。該方法的應(yīng)用效果強于氣相色譜檢測法，該方法的操作簡單，具有良好的純化效果，且檢測成本低，目前我國針對該檢測法的應(yīng)用制定了詳細的檢測標準，為檢測人員的工作提供了具體的數(shù)據(jù)參考[3]。高效液相色譜法與免疫親和柱熒光光度法聯(lián)合使用，可以實現(xiàn)對黃曲霉毒素的定量篩選，黃曲霉毒素分離出來后，利用熒光劑檢測黃曲霉毒素含量，針對結(jié)果顯示陽性的樣品利用高效液相色譜法進行再次檢測，提高黃曲霉毒素含量確定的準確性[4]。

2.3 生產(chǎn)企業(yè)原材料質(zhì)量管理

以收購大豆為例，企業(yè)在收購大豆時要選擇受污染程度較低的地區(qū)；在收購農(nóng)戶儲存的大豆時，要了解大豆的來源情況和儲存情況，檢查運輸車輛清潔程度。卸貨過程中如果發(fā)現(xiàn)大豆?jié)穸容^高，需要單獨存放，并盡快采取措施使大豆干燥；干燥處理技術(shù)包括機械干燥晾曬、倉庫干燥、日光晾曬等，干燥完成后，再次對大豆進行清理，利用重力分選、光學(xué)分揀、人工分揀等方式將存在霉變的大豆挑揀出去。

針對帶殼的農(nóng)作物，果實可帶殼儲存，也可以選擇合適的脫殼方式，降低對果實的傷害；采用機械脫殼時，應(yīng)及時清潔車間與機械設(shè)備，并與人工分揀相結(jié)合，最終將發(fā)霉果實挑揀出去，進一步降低果實中的黃曲霉毒素的出現(xiàn)概率。進行人工挑選時，要求光照良好，保持傳輸帶的勻速以及果實鋪排厚度合理，盡量采用單層平鋪的方式讓工作人員有足夠的時間進行挑揀，提高加工原材料質(zhì)量。

以醬油發(fā)酵為例，為了提高醬油發(fā)酵成功率，需要控制醬醅水分、醬醅鹽度、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間，避免大豆的不完全發(fā)酵帶來的醬油品質(zhì)下降與食品安全問題。醬油發(fā)酵過程中應(yīng)保持良好的環(huán)境衛(wèi)生條件，尤其是氣候較為濕熱的環(huán)境下，需要注意酵母的過度繁殖。由于生產(chǎn)場所已經(jīng)形成良好的微生物群體，企業(yè)需要避免對醬缸進行搬遷，以免對發(fā)酵過程造成影響。注意醬缸的通氣與攪拌，尤其在晴天需要打開缸蓋進行攪拌，使發(fā)酵更全面，工人也能及時發(fā)現(xiàn)醬缸發(fā)酵存在的問題，采取合理措施，避免黃曲霉毒素產(chǎn)生。工人在攪拌過程中應(yīng)利用專用設(shè)備進行攪拌，在發(fā)酵初期，盡量每天在同一時間進行攪拌，后期根據(jù)發(fā)酵狀況，延長攪拌期限，但這一階段依舊需要每天觀察醬缸內(nèi)發(fā)酵整體狀態(tài)，保障醬油品質(zhì)與成品率[5]。醬油發(fā)酵過程中應(yīng)密切注意環(huán)境氣候變化，尤其是溫度與濕度，提前預(yù)測雨雪天氣，如果是露天發(fā)酵場地需要及時將缸蓋蓋好，如果是室內(nèi)發(fā)酵場地，需要調(diào)整室內(nèi)溫度與濕度，確保發(fā)酵流程的穩(wěn)定，避免醬油成品內(nèi)的黃曲霉毒素含量超過國家質(zhì)量標準要求。

2.4 市場管理

如今，新媒體信息傳播技術(shù)發(fā)展迅速，針對發(fā)酵調(diào)味品中黃曲霉毒素含量的報道需要保持客觀、科學(xué)與全面，避免以偏概全的偏頗想法影響消費者的選擇與市場秩序。應(yīng)積極宣傳相關(guān)領(lǐng)域權(quán)威觀點，正確解讀國家關(guān)于食品安全的法律法規(guī)，使消費者能夠?qū)S曲霉素有一個清晰的認識，避免給社會輿論以及市場秩序帶來負面影響。同時，應(yīng)引導(dǎo)消費者建立正確的消費觀，提高對“土榨油”“自釀”這類生產(chǎn)方式的認識，以免受到蒙蔽；消費者在購買發(fā)酵調(diào)味品時，要注意產(chǎn)品的生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，并注意從正規(guī)渠道購買發(fā)酵調(diào)味品，對身邊的違規(guī)生產(chǎn)小作坊要及時舉報，為食品安全以及市場秩序穩(wěn)定貢獻力量。

3 結(jié)語

黃曲霉毒素的控制需要注意原料選擇規(guī)范，提高原材料檢查力度，確保原材料在運輸?shù)郊庸て髽I(yè)之前的采收、儲存、運輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)合理，生產(chǎn)企業(yè)也應(yīng)針對發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)制作建設(shè)一套科學(xué)、完整且穩(wěn)定的流程，細化內(nèi)容與各項要求，確保工人規(guī)范操作。在黃曲霉毒素的檢測上，要科學(xué)利用各種檢測技術(shù)，保障各類輔助添加劑的應(yīng)用量在合理范圍內(nèi)，提高檢測結(jié)果準確性，為企業(yè)提供科學(xué)參考。