□ 文 張聰

趙婷婷光明乳業(yè)華東中心工廠實驗室檢驗經(jīng)理

食品的核心競爭力是質(zhì)量與安全，這也是食品企業(yè)生存的根基。為完善食品質(zhì)量監(jiān)測體系和提高產(chǎn)品合格率，食品企業(yè)的質(zhì)檢部門需要進行大量管理工作，而食品檢測實驗室則是其工作的重中之重。此舉雖不能直接產(chǎn)生經(jīng)濟效益，但在確保食品品質(zhì)方面有著舉足輕重的作用，為企業(yè)的長期發(fā)展做出了不可磨滅的貢獻?！妒称钒踩珜?dǎo)刊》采訪到光明乳業(yè)華東中心工廠實驗室檢驗經(jīng)理趙婷婷，帶大家深入了解大型食品企業(yè)實驗室的發(fā)展戰(zhàn)略。

問：可否請您介紹一下目前光明乳業(yè)華東中心工廠及實驗室的總體概況？

趙婷婷：光明乳業(yè)華東中心工廠（以下簡稱“中心工廠”）總占地面積232畝，建筑面積達12.6萬m2，整體工程總投資約14億元。工廠于2011年底開工，2013年8月正式建成投產(chǎn)，日產(chǎn)量將達到2 600噸，年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)乳制品超過60萬噸。從產(chǎn)能和規(guī)?？矗菄鴥?nèi)較大的乳品單體加工工廠之一。中心工廠設(shè)計利用中央自動化控制技術(shù)，并引進國際頂尖的生產(chǎn)設(shè)備對生產(chǎn)環(huán)節(jié)全程進行實時記錄和監(jiān)測，進而實現(xiàn)乳品生產(chǎn)鏈條的優(yōu)化。同時，工廠以世界先進的乳品加工技術(shù)為基礎(chǔ)，結(jié)合國際創(chuàng)新生產(chǎn)工藝理念，創(chuàng)建出世界一流的大型綜合性乳品生產(chǎn)基地。華東中心工廠致力于“人人管理質(zhì)量，全員參與安全”，為消費者提供安全放心的乳制品。隨著工廠的建立，實驗室也應(yīng)運而生。

光明乳業(yè)華東中心工廠中心實驗室（以下簡稱“實驗室”）創(chuàng)建于2013年，是一家乳制品生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部的乳制品檢測實驗室。實驗室坐落于上海市閔行區(qū)，占地面積約3 300 m2，并擁有一支高素質(zhì)、經(jīng)驗豐富的檢測人才隊伍。實驗室建有一套嚴謹?shù)馁|(zhì)量管理體系，嚴格實施管理體系文件，以保證管理體系的有效運行。此外，實驗室還擁有高效液相色譜、氣相色譜、原子吸收、原子熒光、熒光定量PCR等大型精密設(shè)備，以及MLSⅡ、SOLERIS、FT3、FT120、FTA乳制品分析等快速檢驗設(shè)備。在數(shù)字化轉(zhuǎn)型方面，實驗室運用LIMS系統(tǒng)，通過對監(jiān)測數(shù)據(jù)的自動采集和實時監(jiān)控，實現(xiàn)檢測數(shù)據(jù)的在線傳輸，并且將來有望與MES、ERP等對接，進而實現(xiàn)檢驗系統(tǒng)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型，做到看得見的“食品安全”。在能力認可方面，實驗室以“公正、科學(xué)、準確、滿意、改進”為質(zhì)量方針服務(wù)企業(yè)，自2017年獲得首個CNAS證書以來，目前已有19個檢測項目通過CNAS認可，實現(xiàn)檢測能力國際互認。

中心工廠以“不進、不做、不出”不合格產(chǎn)品為目標?！安贿M”指的是不收進不合格的原輔料及包材，“不做”指的是不生產(chǎn)不合格的產(chǎn)品，“不出”指的是不讓不合格產(chǎn)品流入市場。例如，為了達成“不進”的指標，實驗室的原料乳驗收設(shè)置了52個項目，遠超出生奶國標的檢測項目數(shù)量，多出來的項目是我們根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗，經(jīng)過風(fēng)險評估確定的定期監(jiān)測項目。實驗室的最終職責(zé)是確保工廠全年生產(chǎn)的9億瓶產(chǎn)品，出廠檢測合格率達到100%，市場抽檢合格率也要達到100%。

在對外合作方面，實驗室提出要把引進來和走出去相結(jié)合。我們與上海本地?？圃盒＝⑿Ｆ蠛献髋囵B(yǎng)項目。一方面，吸引高校學(xué)生進入企業(yè)實習(xí)，表現(xiàn)優(yōu)異的同學(xué)畢業(yè)后可選擇留在實驗室。同時，鼓勵實驗室的檢驗人員走出企業(yè)，走進學(xué)校，教授精品實操課程。利用學(xué)校與企業(yè)兩種不同的教育環(huán)境和教育資源，采取課堂教學(xué)與學(xué)生參加實踐有機結(jié)合的方式，培養(yǎng)適合乳企實驗室需要的具有全面素質(zhì)與創(chuàng)新能力的人才。

問：實驗室管理和創(chuàng)新是近年來行業(yè)內(nèi)常提到的熱門話題，貴實驗室在這兩方面有哪些可分享的心得體驗？

趙婷婷：在隊伍建設(shè)方面，實驗室注重人才培養(yǎng)，并為此設(shè)立了檢驗技能士的培養(yǎng)項目，根據(jù)人員能力需求制定相應(yīng)的培訓(xùn)課程。經(jīng)過初期盤點，篩選出接近檢驗技能士能力要求的人員進行培訓(xùn)。有針對性地制定培訓(xùn)計劃，組織理論知識培訓(xùn)和現(xiàn)場實操培訓(xùn)，同時建立品質(zhì)道場，來作為脫產(chǎn)培訓(xùn)（off-JT）的專門的培訓(xùn)場所。在培訓(xùn)結(jié)束后，對員工進行考核，全部合格即成為檢驗技能士。并根據(jù)考核結(jié)果繪制個人技能雷達圖，作為員工能力管理的依據(jù)，而成為檢驗技能士的員工享有優(yōu)先晉升的機會。這也是實驗室儲備后備人才的機制。

實驗室在檢驗方法創(chuàng)新方面可謂是下足了功夫。例如，實驗室擁有一項利用PCR方法快速檢測乳中致病菌的技術(shù)。最初，該技術(shù)由我們實驗室應(yīng)用于乳制品檢驗中，而后向外界推廣，如今該技術(shù)已逐步應(yīng)用于光明乳業(yè)旗下9家實驗室以及完達山、美麗健、華丹乳業(yè)等企業(yè)。早在我求學(xué)時就使用過PCR方法，但由于當時操作比較復(fù)雜，容易引起氣溶膠污染，而且對操作人員的能力要求也很高。因此，PCR方法在當時僅適用于高校研究，不太適合企業(yè)應(yīng)用。進入企業(yè)實驗室后，我一直致力于將這項技術(shù)應(yīng)用于乳制品致病菌的檢測。經(jīng)過團隊努力，該方法獲得很大程度的改善。一方面，我們優(yōu)化了操作步驟，簡化了操作流程，進一步降低氣溶膠污染的概率，同時也降低了操作難度。另一方面，酸奶基質(zhì)中的某些成分會對檢測結(jié)果產(chǎn)生影響——酸奶中的乳酸菌、果醬、果粒等成分以及酸奶偏酸性的特質(zhì)，會使酸奶樣品中致病菌PCR檢測結(jié)果出現(xiàn)假陰性情況。然而，假陰性樣品流入市場后會對企業(yè)造成不可估量的嚴重后果。為了降低假陰性的情況，我們進行了創(chuàng)新性改善——檢測方法體系中加入了質(zhì)控樣，從而擴增內(nèi)標，來降低假陰性的風(fēng)險。PCR技術(shù)的應(yīng)用為乳制品行業(yè)微生物快速篩查提供了新的選擇，提高了乳制品致病菌檢測技術(shù)能力。

問：據(jù)您所知，企業(yè)實驗室具有怎樣的特點？其與第三方實驗室有哪些不同之處？

趙婷婷：企業(yè)實驗室與第三方實驗室大同小異，主要存在樣品基質(zhì)和樣品類型方面的不同。樣品基質(zhì)方面，乳制品企業(yè)實驗室的樣品基質(zhì)來源較為單一，均為液態(tài)乳，樣品前處理相對簡單，而第三方實驗室接觸的樣品基質(zhì)比較復(fù)雜，有固態(tài)的、液態(tài)的、半固態(tài)等等。在樣品類型方面，我們實驗室的客戶是同企業(yè)內(nèi)部的現(xiàn)場品控人員，樣品包括預(yù)包裝的成品及生產(chǎn)過程中的半成品等。我們也會協(xié)助現(xiàn)場品控，進行生產(chǎn)過程中異常情況的問題調(diào)查，例如追溯產(chǎn)品中的異常微生物來源于生產(chǎn)加工過程中的哪個環(huán)節(jié)。

總的來說，我們實驗室希望運用先進的檢測方法與技術(shù)，保證檢測結(jié)果的準確性，降低企業(yè)運營成本，識別食品安全隱患，預(yù)防食品安全風(fēng)險，助力光明乳業(yè)行穩(wěn)致遠。