丁咔

喫茶店大多洋溢著濃濃的昭和風(fēng)，由個(gè)人小規(guī)模經(jīng)營(yíng)，且延續(xù)著復(fù)古的裝修，顧客年齡層偏高，以?？途佣啵鞔虿硕际蔷媒?jīng)考驗(yàn)后沉淀下來(lái)的老味道。

日本是一個(gè)不折不扣的咖啡大國(guó)，消費(fèi)量?jī)H次于歐盟、美國(guó)、巴西，居世界前四的位置。在日本的大街小巷總能遇到特色各異的咖啡店，星巴克到了京都也與傳統(tǒng)町屋的榻榻米和諧相融。

筆者曾經(jīng)在大阪的黑門(mén)市場(chǎng)附近偶遇一家開(kāi)了50年的喫茶店。店堂只容得下幾張很小的桌子，客人都是街坊鄰居，店主是一對(duì)年過(guò)古稀的老夫妻，輕聲慢語(yǔ)地在吧臺(tái)內(nèi)張羅。雖然只能提供黑咖啡和吐司等簡(jiǎn)單餐食，但身處其中，這種緩慢的老時(shí)光的情調(diào)，當(dāng)今各種時(shí)髦咖啡館都不可復(fù)制，象征著一種似乎有悖于時(shí)代潮流的日本喫茶店文化。

喫茶店的起源與興起

“喫茶”原本是鐮倉(cāng)時(shí)代從中國(guó)傳入日本的茶語(yǔ)，即“喝茶”之意。現(xiàn)在不限于綠茶、紅茶，也包含咖啡、果汁等飲品，可搭配茶點(diǎn)品嘗?！皢瞬璧辍笔蔷哂腥毡咎厣目Х容p食店，一般在大正、昭和時(shí)代創(chuàng)辦。喫茶店大多洋溢著濃濃的昭和風(fēng)，由個(gè)人小規(guī)模經(jīng)營(yíng)，且延續(xù)著復(fù)古的裝修和音樂(lè)風(fēng)格，顧客年齡層偏高，以常客居多，主打菜都是久經(jīng)考驗(yàn)后沉淀下來(lái)的老味道。喫茶店與咖啡館不同，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，喫茶店需要喫茶店?duì)I業(yè)許可，不能販賣(mài)酒精類飲品，對(duì)餐食只允許進(jìn)行簡(jiǎn)單的加熱處理，一般只能提供甜點(diǎn)、輕食。

日本第一家喫茶店是1888年在東京上野開(kāi)業(yè)的可否茶館。不僅提供咖啡，還配備了臺(tái)球、書(shū)籍、淋浴間之類的設(shè)施?？Х鹊膬r(jià)格大約是1錢(qián)5厘，比牛奶便宜。據(jù)說(shuō)創(chuàng)始人鄭永慶一開(kāi)始準(zhǔn)備建學(xué)校，無(wú)奈資金不夠，又為了跟上流階級(jí)的社交場(chǎng)鹿鳴館抗衡，便打造了這個(gè)面向年輕世代的社交沙龍?？上Р桊^僅持續(xù)4年就以停業(yè)收?qǐng)觯溟_(kāi)業(yè)的4月13日后被日本民眾定為日本的“喫茶店日”。

1911年，在銀座又有3家特色各異的店鋪登場(chǎng)。仿照巴黎樣式的春天咖啡（Café Printemps）為了穩(wěn)定經(jīng)營(yíng)實(shí)施會(huì)員制，會(huì)員費(fèi)50錢(qián)。畫(huà)家、文人、演員、記者等文化界人士是?？停@里成為他們討論文化、藝術(shù)、西洋思想的社交場(chǎng)?？Х榷惯M(jìn)口于巴西的保利斯塔咖啡（Café Paulista）則主打庶民路線，一杯咖啡只要5錢(qián)，只比當(dāng)時(shí)錢(qián)湯（大眾浴室）的浴資多2錢(qián)。去銀座的保利斯塔喝巴西咖啡曾風(fēng)靡一時(shí)，后來(lái)從札幌到福岡，甚至上海都設(shè)有店鋪，是日本第一家咖啡連鎖店，也是芥川龍之介、菊池寬、與謝野晶子等文人摯愛(ài)的老鋪。如今在銀座，保利斯塔依然延續(xù)著原來(lái)的喫茶店模式。另外，獅子咖啡（Café Lion）的菜單以洋酒和洋食為主，更傾向于酒吧的風(fēng)格，并且有數(shù)十名統(tǒng)一著裝的女服務(wù)生，有時(shí)會(huì)陪顧客聊天，相當(dāng)于女仆咖啡館的先驅(qū)。現(xiàn)在的獅子咖啡變身為啤酒屋（銀座Lion、啤酒屋Lion），仍活躍在大家的視線中。

唱片喫茶

卡拉OK喫茶

1925年前后，伴隨著關(guān)東大地震后社會(huì)經(jīng)濟(jì)文化的復(fù)興，咖啡店呈激增之勢(shì)。但由于提供女服務(wù)生陪聊服務(wù)或者販賣(mài)酒水的酒吧、提供歌舞表演的卡巴萊酒館等也隨之涌現(xiàn)，政府在1929年對(duì)此采取限制措施，導(dǎo)致店鋪數(shù)量銳減。為了與這些偏風(fēng)俗業(yè)性質(zhì)的“特殊喫茶”相區(qū)別，純粹提供咖啡、輕食的咖啡店通常被稱為“純喫茶”。

二戰(zhàn)開(kāi)始后，日本咖啡豆供應(yīng)受限，直到1950年咖啡豆進(jìn)口恢復(fù)，店鋪數(shù)量再次增加。1960年伊始，速溶咖啡和咖啡豆進(jìn)口實(shí)現(xiàn)全面自由化，第一波咖啡浪潮席卷日本，咖啡趨向日?；Ｈ毡局放芔CC咖啡的創(chuàng)始人上島忠雄，也是在這個(gè)時(shí)期發(fā)明了罐裝咖啡。

1965年到1980年代，日本掀起了喫茶店的熱潮。特別是伊弉諾景氣（日本自1965年到1970年間連續(xù)五年的經(jīng)濟(jì)擴(kuò)張）結(jié)束后，很多上班族辭職創(chuàng)業(yè)，彰顯個(gè)人特色的喫茶店層出不窮，基本都專注于自家烘焙及萃取技術(shù)，為客人打造舒適的休閑空間，奠定了現(xiàn)在喫茶店文化的基礎(chǔ)。1980年，喫茶店急劇擴(kuò)張，其中15萬(wàn)家店里有13萬(wàn)家是個(gè)人經(jīng)營(yíng)。然而，1981年前后到達(dá)巔峰后，又開(kāi)始一路走低，尤其是泡沫時(shí)代（1985—1991年），經(jīng)營(yíng)狀況越發(fā)嚴(yán)峻。

1995年開(kāi)始，第二波咖啡浪潮來(lái)襲，以星巴克為代表的美國(guó)西雅圖系咖啡連鎖店登陸日本，帶來(lái)了拿鐵等多樣的菜單選擇。這個(gè)時(shí)期喫茶店數(shù)量銳減，1999年只剩9萬(wàn)多家，2012年則減少至7萬(wàn)家。

2013年，日本迎來(lái)第三波咖啡浪潮，一方面，便利店、漢堡店等場(chǎng)所販賣(mài)的廉價(jià)咖啡銷量驚人，另一方面，以美國(guó)藍(lán)瓶咖啡于2015年在日本開(kāi)店為開(kāi)端，注重品質(zhì)與風(fēng)味的精品咖啡大行其道，直至今日。據(jù)說(shuō)藍(lán)瓶咖啡的借鑒就是日本的喫茶店文化——嚴(yán)選材料，每一杯都認(rèn)真把控?？梢哉f(shuō)，第三次咖啡浪潮是喫茶店文化的另一種再興。老式的喫茶店作為日本咖啡文化的象征，始終被海外高度評(píng)價(jià)，愈發(fā)歷久彌新。那些在黃金時(shí)代出現(xiàn)過(guò)的各種各樣的喫茶店，至今仍被人津津樂(lè)道。

多姿多彩的喫茶店

“爵士喫茶”是二戰(zhàn)后興起的一大類型，跟現(xiàn)在的爵士吧類似，通常會(huì)有現(xiàn)場(chǎng)演奏的舞臺(tái)。舞臺(tái)布置考究，有些配備寬敞的大廳，為顧客觀看表演打造優(yōu)越的視聽(tīng)環(huán)境，在20世紀(jì)60年代很受年輕男女們的歡迎，東京一些名店經(jīng)常會(huì)邀請(qǐng)著名的爵士樂(lè)手連日演出?，F(xiàn)在，現(xiàn)場(chǎng)演出的爵士喫茶店并不多，大部分是以播放CD、黑膠唱片為主。

在唱片機(jī)對(duì)個(gè)人而言還是奢侈品的年代，一些音樂(lè)愛(ài)好者也會(huì)定期去“唱片喫茶”。根據(jù)每家店播放音樂(lè)的類型，可分為古典喫茶、唱片爵士喫茶、流行樂(lè)喫茶等。與之類似的還有“電視喫茶”，為家里沒(méi)有電視的人提供方便。不過(guò)，隨著技術(shù)的進(jìn)步，大部分家庭普及了唱片機(jī)、電視機(jī)后，這些店鋪也不可避免地結(jié)束了營(yíng)業(yè)或改變了經(jīng)營(yíng)形態(tài)。

當(dāng)人們不滿足于在店里聽(tīng)音樂(lè)，也想在現(xiàn)場(chǎng)一展歌喉時(shí)，“歌聲喫茶”便應(yīng)運(yùn)而生。一般由店家現(xiàn)場(chǎng)伴奏，或是播放伴奏帶。日本有卡拉OK后，大部分店鋪?zhàn)兩沓伞翱ɡ璒K喫茶”。點(diǎn)餐的同時(shí)在其他客人面前獻(xiàn)上一曲，是很多老年人的樂(lè)趣。即便現(xiàn)在，我們還能在日本的一些城市里發(fā)現(xiàn)這樣的喫茶店存在。

20世紀(jì)70年代后半期，太空入侵者游戲風(fēng)靡一時(shí)。擁有游戲桌的“游戲喫茶”備受矚目。餐桌就是承載游戲的機(jī)殼，可以輕輕松松做到用餐游戲兩不誤?？上c唱片喫茶和電視喫茶一樣，家庭游戲機(jī)普及后，這一風(fēng)潮也慢慢減退。現(xiàn)在就算能偶爾看到有游戲桌的喫茶店，多半也只是擺設(shè)而已。

80年代，名古屋興起了“漫畫(huà)喫茶”，在店里可以閱讀大量的漫畫(huà)書(shū)，以及雜志、報(bào)紙之類，一般按時(shí)間收取費(fèi)用。一部分漫畫(huà)喫茶店里設(shè)有另收費(fèi)的電腦席，后來(lái)漸漸發(fā)展成單間，由此進(jìn)化出了“網(wǎng)絡(luò)喫茶”，相當(dāng)于網(wǎng)吧。這其中，24小時(shí)營(yíng)業(yè)的店鋪并不少見(jiàn)，淋浴、娛樂(lè)等設(shè)施完備，于是成了足以代替旅館的廉價(jià)住宿場(chǎng)所?，F(xiàn)在日本仍有很多可以留宿的網(wǎng)吧、漫畫(huà)喫茶店，甚至有一些居無(wú)定所的人選擇以此為家，淪為“網(wǎng)吧難民”，長(zhǎng)達(dá)幾十年之久。

街角遇見(jiàn)喫茶店

筆者對(duì)神戶的印象最初只是時(shí)髦的港町，沒(méi)想到也是一座“爵士之城”。大街小巷中暗藏著眾多的爵士喫茶店，在老店鋪觀看一場(chǎng)精彩絕倫的爵士演出，在一家收藏著幾百?gòu)埡谀z唱片的店里與店主交談，燈火搖曳之下散發(fā)著說(shuō)不出的舊日摩登之感。

商都大阪是熱鬧繁華的購(gòu)物天堂，而那些懷舊的喫茶店就像不隨波逐流的音符，點(diǎn)綴在一些不起眼的角落。某個(gè)下午，筆者在新今宮附近一處觀光客罕至的商街閑逛時(shí)，意外地邂逅了一家卡拉OK喫茶，門(mén)上貼著昭和味的泛黃海報(bào)，門(mén)內(nèi)傳來(lái)的陣陣歌聲與笑語(yǔ)，似乎是這條舊街存在的理由。

在東京，淺草一直是庶民文化的集中地，不乏寶藏蘊(yùn)含其中。一個(gè)誤打誤撞的雨天，筆者偶然發(fā)現(xiàn)一家百年老鋪，仍有一部分游戲桌席位可使用。老板說(shuō)，當(dāng)初之所以沒(méi)有換掉游戲桌，是因?yàn)橄牍?jié)省買(mǎi)新餐桌的費(fèi)用，結(jié)果反而成了寶貴的存在。在游戲桌上吃著名物蛋卷，每一口都是舊日味道。

作家池波正太郎曾說(shuō)：京都的早晨，從INODA咖啡的香氣開(kāi)始。這家連谷崎潤(rùn)一郎和高倉(cāng)健也常去的老咖啡鋪，仍堅(jiān)持使用法蘭絨濾布手沖，延續(xù)著文化沙龍的氛圍與做派。

除了漫畫(huà)喫茶，名古屋的早茶文化早已聞名全日本。據(jù)統(tǒng)計(jì)，名古屋41%的餐飲店都是以喫茶店的形式在經(jīng)營(yíng)。在任何一家喫茶店點(diǎn)上一杯咖啡，就可以免費(fèi)吃到搭配吐司、水煮蛋或三明治的套餐。抵達(dá)名古屋的一個(gè)清晨，我剛出車(chē)站就被附近喫茶店里的紅豆吐司和咖啡的香味深深治愈，這足以成就對(duì)一個(gè)城市的初印象。

人們對(duì)喫茶店文化的關(guān)注度居高不下，媒體也有一定功勞。電視劇《愛(ài)上純喫茶》里每一集都有一個(gè)關(guān)于喫茶店的故事，并且會(huì)露出店鋪的信息，觀眾們可以跟隨劇集去實(shí)地探店。《Hanako》雜志曾推出人氣特輯“愛(ài)上喫茶店”，甚至與店家聯(lián)動(dòng)推出同名甜點(diǎn)?！禤remium》雜志在創(chuàng)刊第100期時(shí)，特意策劃了“喫茶店的100件事”的專題。值得一提的是，2023年4月26日，麥當(dāng)勞上市了限定的“喫茶店之味”系列產(chǎn)品，融合出了喫茶麥當(dāng)勞的新世界。

與崇尚效率的咖啡館相比，喫茶店里的時(shí)間總是流逝得如此緩慢。不管外面的世界如何變幻，門(mén)內(nèi)的世界始終如一，而每一家店的體驗(yàn)又不會(huì)完全相同。或許，這就是我們不能舍棄老式喫茶的原因，奢侈又尋常。于是，一次次地，像《愛(ài)上純喫茶》的主人公那樣，推開(kāi)一扇喫茶店的門(mén)后，與現(xiàn)實(shí)暫時(shí)抽離，邂逅不同的人生。

（責(zé)編：劉婕）