徐宏杰

野生薺菜花小、味道好

家鄉(xiāng)有諺“三月三，穿件單布衫”“ 三月三，薺菜開花賽牡丹”。賽牡丹是一種夸張的說(shuō)法，薺菜花其實(shí)很小，白色，如一朵微型的四瓣蓮花，走在暮春的田野中，看成片薺菜花迎風(fēng)搖曳，倒也賞心悅目。

市面上供應(yīng)的薺菜大部分為人工種植之物，一年可輪種幾季，顏色碧綠、葉粗肥嫩。冬日田埂、河灘的野生薺菜，因氣溫低，缺乏營(yíng)養(yǎng)與水分，長(zhǎng)得矮而小，顏色灰綠甚至暗紅，伏在地上，形容憔悴，但只要一遇熱水或入油鍋一炒，就仿佛灰姑娘穿上了水晶鞋般華麗轉(zhuǎn)身，又好似一瓶列級(jí)莊年份紅酒醒得恰到好處，薺菜顏色由暗變亮、菜葉由枯轉(zhuǎn)潤(rùn)，立馬恢復(fù)了精神，味道比園種薺菜不知好了多少倍。

瓜菜能當(dāng)半年糧

自古以來(lái)，薺菜一直被人類采食，《詩(shī)經(jīng)》中就有“其甘如薺”一說(shuō)。南宋陸游寫過(guò)多首關(guān)于食薺菜的詩(shī)，辛棄疾更有“城中桃李愁風(fēng)雨，春在溪頭薺菜花”，經(jīng)文人墨客這么一炒，遂使薺菜天下聞名，地位居野菜之首。

現(xiàn)在生活富裕了，許多人厭了大魚大肉反而喜食野蔬，薺菜憑獨(dú)特的田野清香味而成眾人所愛。但舊時(shí)，能吃上米飯誰(shuí)愿意吃野菜呢，瓜菜能當(dāng)半年糧，這個(gè)菜就是指野菜，薺菜與馬蘭、荷花郎（紫云英）一樣是荒年饑月的救命之物。

周作人在《故鄉(xiāng)的野菜》一文中講，浙東的春天，婦女、小兒拿一把剪刀、一只“苗籃”采薺菜。我們家鄉(xiāng)卻是用一把叫“斜鑿”的小刀，斜鑿刀頭呈倒三角形，木柄把手，專以采野菜，俗稱“挑”，如挑馬蘭、挑薺菜。挑薺菜，斜鑿須插入菜根以下，才能整棵而取，如齊根切之，則葉散不成整形。挑薺菜，極需耐心，往往半天采不到一籃，故家鄉(xiāng)有“千年挑薺菜，不及老豬婆一嗒”的諺語(yǔ)。

薺菜可湯可炒可做點(diǎn)心

薺菜入饌，可湯可炒可做點(diǎn)心，國(guó)學(xué)大師黃侃有次上課講《說(shuō)文》，講到“薺”字之字形、音韻、訓(xùn)詁，最后忽然說(shuō)：“你們記著，薺菜餡的餃子最好吃！”于是哄堂大笑。比起餃子，家鄉(xiāng)的薺菜餛飩當(dāng)然更為有名，伍稼青在《武進(jìn)食單》中講，餛飩以薺菜肉餡者味最佳，青菜肉餡或青菜蝦仁餡次之，韭菜肉餡又次之。記得母親當(dāng)年包薺菜餛飩，總要在薺菜中和入青菜，除了肉糜，再加切碎了的豬油渣，因全用薺菜作餡吃起來(lái)拉嘴，需加青菜以提升口感，另薺菜極喜油，加油渣能增香添潤(rùn)，如此一來(lái)，家鄉(xiāng)的薺菜餛飩當(dāng)然好吃。

汪曾祺講，高郵地區(qū)薺菜做法是焯過(guò)碎切，和香干細(xì)丁同拌，加姜米，澆以麻油，摶作寶塔形，是一盤上得了酒席的冷菜。我們家鄉(xiāng)的薺菜如做餡心或炒菜亦切碎，如《武進(jìn)食單》載“薺菜山雞”一味，野雞肉切片以薺菜為配頭同炒，薺菜需切碎。薺菜其余燒法均以整棵或略切入鍋，無(wú)論炒菜做湯，與肉同燒為佳。

去年秋天，我偕友人至嘉澤前雨庵村訪古，此地為南宋詞人蔣捷遷居武進(jìn)終老處。中午一行人在鎮(zhèn)上小芳飯店用餐，小芳飯店是一家只做農(nóng)家菜的小館子，席間有一道肉龍松薺菜湯，碧綠的薺菜、粉色的肉餅浮于清湯中，賣相甚好。雖說(shuō)此間薺菜是人工種植，但與肉龍松相配，滋味居然不差。普通人家的做法則是薺菜炒咸肉絲，咸肉需肥，愈肥愈佳，先煸出咸肉之脂油，再入薺菜同炒，咸肉之味，薺菜之鮮，絕對(duì)相得益彰、色香味全。