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        一年倒閉上萬家門店酸菜魚賽道步入下半場

        2023-06-06 00:56:57周里希
        中國食品 2023年11期
        關(guān)鍵詞:關(guān)店酸菜魚品類

        周里希

        今年以來,酸菜魚式微的言論一直甚囂塵上?!耙幌碌沟羯先f家,這個賽道快不行了?!薄耙荒甑归]1萬家,品類正在走下坡路。”在這些聲音里,酸菜魚這門生意可謂一落千丈,風頭不再。酸菜魚,真的淪為“過氣網(wǎng)紅”了?

        一年倒閉1萬家

        酸菜魚市場被傳“涼”了

        今年以來,酸菜魚似乎一直處在輿論中心。“3·15”期間,“20家知名餐廳酸菜魚不是活魚現(xiàn)殺”的報道引發(fā)消費者不滿,直接沖上熱搜。而后,九毛九集團披露財報,旗下“太二酸菜魚”2022年的店鋪層面經(jīng)營利潤從7.19億元降至4.45億元,利潤率也從21.8%降到了14.3%。酸菜魚界“扛把子”的營收、凈利雙雙大幅下滑,讓不少人大跌眼鏡。緊接著,更不斷有財經(jīng)媒體發(fā)布諸如“一下倒掉2萬家,這個賽道快不行了”“一年倒閉1萬家,這個品類正在走下坡路”的報道。在這些報道中,經(jīng)營酸菜魚的商家已然立于危墻之下,那么酸菜魚市場的真實境況到底如何?

        在4月底的窄門年會暨餐飲創(chuàng)業(yè)者及供應(yīng)鏈大會上,番茄資本創(chuàng)始人卿永分享了一組數(shù)據(jù)——酸菜魚類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為28482家(約2.8萬家),其中2022至2023年2月新開店數(shù)為11539家(約1.2萬家),關(guān)店門店數(shù)為13810家(約1.4萬家),市場上的門店總數(shù)約減少2271家。

        單看市場的關(guān)店數(shù)量,一些媒體將其解讀為品類熱度下滑無可厚非,但若據(jù)此斷言“酸菜魚要涼了”必然有失偏頗。從上述數(shù)據(jù)可以看到,在關(guān)店的同時,市場也在持續(xù)開出新店。“開關(guān)店比約為0.84,略有收縮,說市場‘涼了或是‘不行了肯定就太夸張了?!币晃徊辉竿嘎缎彰姆治鋈耸空f道。

        另一位長期觀察酸菜魚賽道的投資人士則直言,在去年復雜的環(huán)境下,一些主力連鎖品牌營收、利潤降低也是可以理解的,僅以太二經(jīng)營利潤下降來談酸菜魚品類興衰略為草率。

        熱度有所下滑? 市場回歸理性

        不過整體來看,酸菜魚市場熱度有所下滑確實是不爭的事實。不少在一線經(jīng)營酸菜魚門店的從業(yè)者,最先感受到了市場近年來的溫度變化。

        姚姚酸菜魚創(chuàng)始人姚汐坦言,從整體供需關(guān)系來看,2016-2018年時市場對酸菜魚的需求特別旺盛,但在疫情三年期間,市場需求確實出現(xiàn)了一定下滑。

        對于這樣的變化,包括姚汐在內(nèi)的許多經(jīng)營者都更傾向于認為,這是市場從野蠻生長的紅利期向有序發(fā)展的成熟期過渡的結(jié)果,并不意味著酸菜魚走到了窮途末路。

        渝是乎創(chuàng)始人王勇表示,前幾年酸菜魚品類熱度暴增,涌入了許多掙快錢的品牌,賽道短時間內(nèi)就冒出了過萬家加盟門店,導致市場門店過剩。“如今市場冷靜下來了,品類發(fā)展增速放緩,一些跟風入局、競爭力不強的門店自然會相繼關(guān)閉?!蓖跤抡f道。

        “理性回歸后,酸菜魚品類在可預(yù)見的未來不僅不會消失,反而會不斷進步、進化?!鄙匠峭饫蠅岵唆~創(chuàng)始人陳治明進一步補充道。

        只有做不好的品牌? 沒有做不好的品類

        今年以來,餐飲市場經(jīng)營環(huán)境逐漸向好,酸菜魚品類也迎來了一定的復蘇,渝是乎、有家酸菜魚、姚姚酸菜魚、山城外老壇酸菜魚等連鎖品牌的門店經(jīng)營業(yè)績都大踏步復蘇。比如,陳治明透露,今年山城外的營收表現(xiàn)優(yōu)于預(yù)期,即使同比2019年也有明顯增長。

        隨著市場的整體復蘇,這些頭部酸菜魚品牌們也都重新定下了增長目標。王勇告訴記者,渝是乎接下來將重點發(fā)力市場拓展,引入合伙人共同發(fā)展,讓品牌門店走向國內(nèi)其他一線城市。姚汐也表示,姚姚酸菜魚今年會繼續(xù)拓店,且目光還會望向海外,“我們美國的門店在春節(jié)前開業(yè)了,營收很不錯,新加坡的圣淘沙店也馬上要開業(yè)。”

        值得一提的是,經(jīng)過多年高速增長的酸菜魚賽道已經(jīng)走向成熟,步入了下半場,在對外尋求增長、拓展門店的同時,頭部連鎖品牌們也在持續(xù)提升自身的競爭力。

        以產(chǎn)品為例,各品牌正不約而同地進行多樣化、差異化的產(chǎn)品創(chuàng)新。2022年,姚姚酸菜魚推出了酸菜魚配烤鴨,進一步提升產(chǎn)品的豐富度;有家酸菜魚同樣將打磨產(chǎn)品作為接下來重點發(fā)展的策略,其CEO伍俊杰表示,有家酸菜魚始終堅持產(chǎn)品主義,“口味好、健康、有性價比的產(chǎn)品,總能夠得到市場的認可?!?/p>

        在門店端,酸菜魚品牌們也正尋求迭代升級。陳治明透露,目前山城外的門店正在進行第五代升級,即將正式亮相。某酸菜魚品牌的負責人也表示,老店的空間更新是該品牌每年都在做的常規(guī)工作,每年都會對總門店數(shù)10%左右的門店進行升級,門店更新方式也要根據(jù)具體情況而定,商圈店與社區(qū)店會在保持風格統(tǒng)一的前提下,采用不同的設(shè)計,重新設(shè)計不同的門店模型。

        總的來看,內(nèi)卷的酸菜魚市場尚有許多突圍之道,正如伍俊杰所說:“酸菜魚可以做快餐,也可以酸菜魚火鍋;既可以直營,也可以開放加盟……只有做不好的品牌,沒有做不好的品類。”

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