曹蓉露 袁高峰 陳小娥， 方旭波 項德勝 楊會成 王一錚

（1浙江海洋大學食品與藥學學院，浙江 舟山 316022；2浙江國際海運職業(yè)技術(shù)學院，浙江 舟山 316021；3浙江大洋興和食品有限公司，浙江 舟山 316014；4浙江省海洋開發(fā)研究院，浙江 舟山 316101；5舟山鮮撈坊食品科技有限公司，浙江 舟山 316104）

魷魚屬于海洋頭足類動物，是我國遠洋漁業(yè)捕撈的重要組成部分［1］，也是我國水產(chǎn)品加工和出口創(chuàng)匯的主要品種。秘魯魷魚是迄今為止發(fā)現(xiàn)的個體最大、資源最豐富的魷魚種類之一，也是舟山魷釣作業(yè)的主要品種［2］。秘魯魷魚的加工方式多種多樣，除了加工成魷魚圈、魷魚片、魷魚胴等冷凍品外，還被加工成鹵魷魚、魷魚絲、魷魚鲞等風味食品。魷魚鲞［3］是一種傳統(tǒng)的魷魚干制加工方式，因風味獨特、能常溫貯存而深受消費者喜愛。魷魚鲞在烹飪前需進行復水處理，但不同的復水條件和方法會影響魷魚鲞的口感品質(zhì)和營養(yǎng)價值，因此，研究不同復水工藝條件對魷魚鲞的品質(zhì)特性影響有重要意義。

海產(chǎn)干制品可通過物理［4］或化學［5］手段進行復水處理，民間主要以堿發(fā)法［6］（如純堿、小蘇打等）對魷魚鲞進行復水處理。但堿濃度過高可能導致復水后漂洗不干凈，從而造成堿殘留問題，而堿濃度過低則需延長復水時間，導致魷魚營養(yǎng)成分流失或變質(zhì)。多聚磷酸鹽是一種良好的保水劑，適量添加可以改善肉制品的品質(zhì)，提高出品率［7］。六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉等多聚磷酸鹽在水產(chǎn)品中使用較為廣泛［8］。在生產(chǎn)實踐中，單一使用多聚磷酸鹽具有局限性，采用復配磷酸鹽更為經(jīng)濟，而且保水效果比單一磷酸鹽強，保水性因混合濃度的不同而有所差異。尚珊等［9］選用不同濃度的復配磷酸鹽與海藻糖制成抗凍劑，發(fā)現(xiàn)加入復配磷酸鹽能提高鱘魚肉在工業(yè)加工過程中的凍融穩(wěn)定性；張建友等［10］研究了不同濃度復配磷酸鹽對鰹魚腌制品品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)與食鹽組對照相比，復配磷酸鹽不僅能提高鰹魚的保水性，還能降低鰹魚肉質(zhì)的酸性；熊曉輝等［5］以中國槍烏賊干為研究對象，將堿與不同濃度的磷酸鹽復配成復水液進行復水試驗，發(fā)現(xiàn)添加適量的磷酸鹽復水液可以顯著改善魷魚復水后的物性。

食品的復水動力學模型通過模擬復水時水分變化情況，能夠從理論角度解釋復水過程中水分變化的內(nèi)在關(guān)系，同時在復水后的水分含量預測方面也有一定的參考價值，這對后續(xù)工業(yè)化的生產(chǎn)應用具有重要意義。目前，已有學者在海參［11］、獼猴桃干［12］、馬鈴薯方便粥［13］等食品復水過程中建立動力學模型，而有關(guān)秘魯魷魚鲞復水工藝的動力學模型研究較少。本試驗以秘魯魷魚鲞為原料，研究在堿發(fā)條件下，不同質(zhì)量分數(shù)的復配磷酸鹽對魷魚鲞復水的品質(zhì)特性影響。同時，依據(jù)3 種動力學公式建立秘魯魷魚鲞的復水動力學模型，旨在研究復配磷酸鹽質(zhì)量分數(shù)對魷魚鲞復水品質(zhì)的影響，提高魷魚鲞復水后的品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

秘魯魷魚鲞由舟山市海利遠洋漁業(yè)有限公司提供，水分含量以20%計。六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、碳酸鈉等均為食品級，其他試劑均為國產(chǎn)分析純。

CR-10Plus 色差儀，日本柯尼卡美能達公司；CT3質(zhì)構(gòu)儀，美國博勒飛公司；pHS-3B 精密pH 計，上海精密科學儀器有限公司；F8 手持式勻漿機，上海弗魯克科技發(fā)展有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 魷魚鲞復水試驗 將魷魚鲞切成長寬為5 cm×5 cm 的塊狀，混合均勻隨機取樣。將選取的樣品在去離子水中浸泡1 h（不計入復水時間）使其回軟，然后在0.4%純堿（Na2CO3）溶液中分別加入質(zhì)量分數(shù)0%、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%的復配磷酸鹽（六偏磷酸鈉∶三聚磷酸鈉為1∶1）制成復水液浸泡魷魚鲞，在（20±2） ℃條件下進行復水試驗（料液比1∶50），去離子水漂洗后測定試驗數(shù)據(jù)。

通過預試驗確定復水條件：魷魚鲞→去離子水浸泡1 h→復水液浸泡10 h→去離子水漂洗1 h。

1.2.2 復水比測定 用濾紙將復水后的樣品表面水分拭去，稱量，計算復水比，每組3個平行樣，結(jié)果取各組平均值。計算公式：

式中，m1為魷魚鲞復水后的質(zhì)量（g）；m2為魷魚鲞復水前的質(zhì)量（g）。

1.2.3 魷魚鲞質(zhì)構(gòu)測定 參考余慧琳等［14］的測定方法，將5 組復水后的樣品切割成2 cm×2 cm×1 cm 的小塊，在室溫（25 ℃）下對樣品進行全質(zhì)構(gòu)測定，每組3個平行樣。測定條件：采用TPA 模式，探頭型號TA50，循環(huán)次數(shù)2 次，觸發(fā)值5 g，測試速度1 mm·s-1，返回速度1 mm·s-1。

1.2.4 魷魚鲞感官評價 參照劉雪飛等［15］的方法并略作修改。根據(jù)《GB/T 16291.1-2012 感官分析 選拔、培訓與管理評價員一般導則 第1 部分：優(yōu)選評價員》［16］，選擇5名男性和5名女性評定人員，根據(jù)表1的評價標準進行評分，最后結(jié)果取總分平均值，對總評分結(jié)果進行綜合分析。

1.2.5 魷魚鲞色澤測定 每組隨機選3 個樣品，采用標準白色樣板校準色差儀后，測定復水后樣品的a*值、b*值、L*值并按公式（2）計算色差值（ΔE）［17］，每組3 個樣品，最后結(jié)果取平均值。

式中，L1*表示所測樣品的L*值；L0*為魷魚鲞的初始L*值；a1*表示樣品的a*值；a0*為魷魚鲞的初始a*值；b1*表示樣品的b*值；b0*為魷魚鲞的初始b*值。

1.2.6 魷魚鲞pH 值測定 參照《GB 5009.237-2016食品安全國家標準 食品pH 值的測定》［18］的方法。取5 g 樣品進行均質(zhì)，然后在均質(zhì)化的試樣中加入約50 mL 0.1 mol·L-1氯化鉀溶液，測定pH值，每組3個樣品，最后結(jié)果取平均值。

1.2.7 動力學模型

1.2.7.1 魷魚鲞水分含量測定 采用直接干燥法［19］測定水分含量，每組3個平行樣，最終結(jié)果取各組平均值。水分含量計算公式如下：

式中，Mt表示魷魚鲞在t時的水分含量（g·g-1，干基）；Md為魷魚鲞干燥至恒重的質(zhì)量（g）。

1.2.7.2 Fick 模型 Fick 擴散定律及其導出的方程已在食品領(lǐng)域中得到廣泛應用。假設(shè)在復水過程中，水分擴散系數(shù)為常數(shù)且不受體積變化的影響，在樣品浸沒后表面濃度瞬間達到飽和，則魷魚鲞復水試驗的Fick第二定律方程可以表示為［20］：

式中，Mt表示魷魚鲞在t時的水分含量（g·g-1，干基）；Me為平衡時的水分含量（g·g-1，干基）；M0為初始水分含量（g·g-1，干基）；t為復水時間（h）；2r為樣品厚度（mm）；Def為有效擴散系數(shù)（mm2·h-1）。

當處理時間足夠長，可以根據(jù)無限傅里葉級數(shù)解得第一項估計擴散參數(shù)，方程4可以近似為：

將方程5進行適當轉(zhuǎn)換為方程6，可用于本研究魷魚鲞復水的計算。

1.2.7.3 Weibull 模型 Weibull 模型也常用于模擬干制品復水，具體方程如下［21］：

式中，Mt表示魷魚鲞在t時的水分含量（g·g-1，干基）；Me為平衡時的水分含量（g·g-1，干基）；M0為初始水分含量（g·g-1，干基）；t為復水時間（h）；α表示形狀參數(shù)；β表示尺寸參數(shù)。

1.2.7.4 Peleg 模型 該模型是一種簡單的非指數(shù)經(jīng)驗模型，可用于模擬干物質(zhì)漸進平衡含水量的復水過程。本研究中，魷魚鲞復水的Peleg方程如下［22］：

式中，Mt表示魷魚鲞在t時的水分含量（g·g-1，干基）；M0為初始水分含量（g·g-1，干基）；t為復水時間（h）；k1為速率常數(shù)（h·%-1），k1越小，水分吸收速率越大；k2為容量常數(shù)（%-1），k2越小，樣品的持水力越大。

1.3 數(shù)據(jù)分析

魷魚鲞復水動力學模型采用Origin 2021軟件進行曲線擬合，使用線性回歸系數(shù)（R2）和均方根誤差（root mean square error，RMSE）來評價模型的擬合質(zhì)量［23-24］。魷魚鲞色澤及質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)采用SPSS 25軟件進行數(shù)據(jù)分析，使用Duncan新復極差法對數(shù)據(jù)進行差異顯著性分析。

式中，Mi表示魷魚鲞水分含量的預測值（g·g-1，干基）；表示魷魚鲞水分含量預測值的平均值（g·g-1，干基）；Mt表示魷魚鲞水分含量的實測值（g·g-1，干基）；N為樣本個數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 復配磷酸鹽質(zhì)量分數(shù)對魷魚鲞復水比的影響

由圖1 可知，同一堿濃度下，當復配磷酸鹽質(zhì)量分數(shù)范圍在0%～0.5%時，復水比隨復配磷酸鹽質(zhì)量分數(shù)的增加而上升，當添加的復配磷酸鹽質(zhì)量分數(shù)為0.7%時，復水比反而略有下降，為3.09。表明添加一定質(zhì)量分數(shù)的復配磷酸鹽有利于提高魷魚鲞的復水比，且當復配磷酸鹽質(zhì)量分數(shù)在0.5%時較為合適。

圖1 復配磷酸鹽質(zhì)量分數(shù)對魷魚鲞復水比的影響Fig.1 Effect of compounded phosphate mass fraction on the rehydration ratio of dry squid

2.2 復配磷酸鹽質(zhì)量分數(shù)對魷魚鲞質(zhì)構(gòu)特性的影響

質(zhì)構(gòu)特性中硬度、膠著性、咀嚼性數(shù)值越大，說明咀嚼時越費力［25］。使用不同質(zhì)量分數(shù)的復配磷酸鹽進行復水試驗，魷魚鲞的硬度、彈性、膠著性等均發(fā)生改變，結(jié)果如表2 所示。各組咀嚼性由好到差依次為0.7%組＞0.5%組＞0.3%組＞0.1%組＞0%組。隨著復配磷酸鹽質(zhì)量分數(shù)的增加，魷魚鲞復水后的硬度、膠著性和咀嚼性整體顯著降低（P＜0.05），而彈性變化不顯著（P＞0.05）?？梢姀团淞姿猁}在增強肉質(zhì)嫩度方面有一定功效，這與陳秋妹等［26］的研究結(jié)果一致。本試驗中，當復配磷酸鹽質(zhì)量分數(shù)在0.5%～0.7%時質(zhì)構(gòu)特性最佳。

2.3 復配磷酸鹽質(zhì)量分數(shù)對魷魚鲞感官品質(zhì)的影響

由圖2 可知，同一堿濃度下，隨著復配磷酸鹽質(zhì)量分數(shù)的增加，魷魚鲞復水后的感官品質(zhì)呈先變好后變壞的趨勢，且當復配磷酸鹽質(zhì)量分數(shù)為0.5%時，魷魚鲞復水感官評價最優(yōu)。因此，添加適量復配磷酸鹽可以提高魷魚鲞復水后的品質(zhì)，濃度過低，保水性不明顯，水分吸收不足；濃度過高，可能使魷魚鲞略帶有苦味［27］，從而影響感官評分。

圖2 復配磷酸鹽質(zhì)量分數(shù)對魷魚鲞感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of compounded phosphate mass fraction on the sensory quality of dry squid

2.4 復配磷酸鹽質(zhì)量分數(shù)對魷魚鲞色澤的影響

由表3 可知，隨著復配磷酸鹽質(zhì)量分數(shù)的增加，魷魚鲞樣品的a*值和b*值總體均呈上升趨勢，表面a*值和b*值變化不顯著（P＞0.05）；ΔE值總體呈下降趨勢，0.5%組的ΔE值最低。當復配磷酸鹽質(zhì)量分數(shù)在0.3%～0.5%時，魷魚鲞樣品的a*值和b*值增速較快，且內(nèi)部a*值變化顯著（P＜0.05）。由表3 還可知，隨著復配磷酸鹽質(zhì)量分數(shù)的增加，魷魚鲞樣品的L*值總體呈下降趨勢，在復配磷酸鹽質(zhì)量分數(shù)為0.5%時最低，其表面L*值為52.92，內(nèi)部L*值為46.81。由于復配磷酸鹽具有保水的功效，當魷魚鲞肌肉保水性增強時，堆積在肌肉表面的水分減少，肌肉的顏色反射率減弱，使得L*值下降［28］。由此可知，魷魚鲞復水試驗中，其色澤主要因水分含量變化而變化。

表3 復配磷酸鹽質(zhì)量分數(shù)對魷魚鲞色澤的影響Table 3 Effect of compounded phosphate mass fraction on colour of dry squid

2.5 復配磷酸鹽質(zhì)量分數(shù)對魷魚鲞pH值的影響

pH值是評價水產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素之一。由圖3可知，在本研究范圍內(nèi)，未添加復配磷酸鹽組pH 值最高，為8.83，隨著復配磷酸鹽質(zhì)量分數(shù)的升高，pH值呈下降趨勢。在復水過程中，由于微生物作用，蛋白質(zhì)降解為生物胺等堿性物質(zhì)，會使pH 值升高［15］。加入不同質(zhì)量分數(shù)的復配磷酸鹽進行復水試驗，pH 值較未添加組有所降低，可能是因為在復配磷酸鹽的緩沖作用下，肌肉中的肌球蛋白和肌動蛋白等電點偏離，使得pH 值降低［8］?？傮w來看，各試驗組的pH 值均在8～9之間，說明不同質(zhì)量分數(shù)的復配磷酸鹽對魷魚鲞復水后的pH值影響不大。

圖3 復配磷酸鹽質(zhì)量分數(shù)對魷魚鲞pH值的影響Fig.3 Effect of compounded phosphate mass fraction on the pH value of dry squid

2.6 魷魚鲞復水動力學模型確定

2.6.1 復配磷酸鹽質(zhì)量分數(shù)對魷魚鲞水分含量的影響 采用不同質(zhì)量分數(shù)的復配磷酸鹽進行復水試驗后，魷魚鲞水分吸收曲線見圖4。結(jié)果表明，魷魚鲞水分含量隨時間的增加而增加，在初始階段（0～3 h），各組水分含量增速較快，而后增速明顯減緩。在試驗后期，魷魚鲞復水程度趨于飽和，魷魚鲞的水分吸收曲線符合經(jīng)典物質(zhì)吸水曲線［6］，而后將魷魚鲞的水分變化數(shù)據(jù)分別代入3 種模型進行擬合，選取最適合的模型建立魷魚鲞的復水動力學模型。

圖4 魷魚鲞的水分吸收曲線Fig.4 Water absorption curves of dry squid

2.6.2 Fick模型 Fick模型擬合參數(shù)見表4。同一堿濃度下，Def值與復配磷酸鹽的質(zhì)量分數(shù)呈正比，且當復配磷酸鹽質(zhì)量分數(shù)在0.55%時，Def值最大。Def值越大，表明復水時水分擴散越快［20］。雖然大部分食品復水可以由Fick 模型表述，但魷魚鲞的復水過程并不能簡單地用水分子擴散來描述，一般來說R2越大（R2＞0.99），RMSE 越小時，模型擬合越可靠。而表4中Fick模型的R2均小于0.9，說明Fick 模型無法較好地描述魷魚鲞的復水過程。

表4 Fick模型擬合參數(shù)Table 4 Fick model fit parameters

2.6.3 Weibull 模型 Weibull 模型擬合參數(shù)見表5。Weibull 模型中的α為形狀參數(shù)，與復水過程中物料水分遷移過程有關(guān)［29］，不同復水條件下，魷魚鲞復水后的形狀參數(shù)在0.321～0.575 之間，且形狀參數(shù)最大值比最小值增加了44.17%。β越小，魷魚鲞復水速率越高［24］，當復配磷酸鹽質(zhì)量分數(shù)為0%～0.5%時，隨著復配磷酸鹽質(zhì)量分數(shù)的升高，β值整體逐漸降低，說明魷魚鲞復水速率在上升，這與前兩個模型所得結(jié)果一致。與Fick 模型相比，Weibull 模型的R2值更接近于1，因此Weibull模型能更好地描述魷魚復水過程。

表5 Weibull模型擬合參數(shù)Table 5 Weibull model fit parameters

2.6.4 Peleg模型 表6為Peleg模型擬合參數(shù)。同一堿濃度下，K1、K2值隨復配磷酸鹽質(zhì)量分數(shù)的增加而減小，且K2較K1減小的幅度更大。K1值在復配磷酸鹽質(zhì)量分數(shù)為0.5%時減小幅度最大，表明0.5%組相較于其他低濃度組水分擴散速率有明顯提升。K2值在復配磷酸鹽質(zhì)量分數(shù)為0.3%時下降最快，說明當添加的復配磷酸鹽質(zhì)量分數(shù)達到0.3%時，魷魚鲞復水的保水能力有所提高。當復配磷酸鹽質(zhì)量分數(shù)為0.5%時，K2值最小，說明該質(zhì)量分數(shù)下復水后魷魚鲞的保水性最好。

表6 Peleg模型擬合參數(shù)Table 6 Peleg model fit parameters

模型擬合數(shù)據(jù)的R2越大，RMSE 越小，說明此模型擬合程度越好［30］。由表4～6 的擬合參數(shù)可知，Peleg模型的R2值最接近1，其RMSE 值也較其他兩個模型小，因此選擇Peleg模型作為魷魚鲞的復水動力學模型較為合適。

2.7 魷魚鲞復水動力學模型建立

Peleg 模型中的參數(shù)K1、K2與復配磷酸鹽質(zhì)量分數(shù)的關(guān)系如圖5～6 所示。通過曲線求得K1、K2與復配磷酸鹽質(zhì)量分數(shù)（X）的關(guān)系為K1=1.269-0.366X，K2=1.969-0.573X，把K1、K2代入Peleg模型得到魷魚鲞的復水動力學模型方程：Mt=M0+t/［1.269-0.366X+（1.969-0.573X）t］。

圖5 K1與復配磷酸鹽質(zhì)量分數(shù)的關(guān)系Fig.5 Relationship between K1 and mass fraction of compounded phosphate

圖6 K2與復配磷酸鹽質(zhì)量分數(shù)的關(guān)系Fig.6 Relationship between K2 and mass fraction of compounded phosphate

2.8 魷魚鲞復水動力學模型驗證

圖7 為魷魚鲞復水動力學模型實測值與預測值關(guān)系圖。為驗證所得模型擬合準確度，將試驗得到Mt的實測值與模型計算所得的預測值進行比較，當圖中的數(shù)據(jù)點越接近直線y=x，說明預測值越接近實測值。結(jié)果表明，預測值和實測值吻合度較高，說明此模型可以較好地預測魷魚鲞復水時的水分變化情況，可為實際生產(chǎn)中制定魷魚鲞復水條件提供參考。

圖7 魷魚鲞復水動力學模型實測值與預測值關(guān)系圖Fig.7 The relationship of dry squid rehydration kinetic model measured value and predict value

3 討論

與其他遠洋魷魚相比，秘魯魷魚原料具有含水量高（一般在85%左右，其他魷魚的水分含量在75%左右）、肉質(zhì)松軟和異酸味重等特點［31］，在加工和食用前通常需要進行脫酸處理［32］。魷魚鲞的加工方式已趨于成熟，以秘魯魷魚為原料的魷魚鲞，可在復水時進行脫酸處理，能節(jié)省前期加工步驟，節(jié)約成本。雖然我國對魷魚鲞的加工已有明確標準（《SC/T 3208-2017魷魚干、墨魚干》［33］規(guī)定：淡干魷魚鲞水分含量≤20 g·100g-1、咸干魷魚鲞水分含量≤30 g·100g-1），但其產(chǎn)品形式較為單一。因此，本試驗以秘魯魷魚鲞為原料，優(yōu)化魷魚鲞復水條件，為拓展魷魚鲞產(chǎn)業(yè)鏈提供了理論參考。

復水是一種海產(chǎn)干制品的前處理方式，通過物理或化學的手段使干制品的含水量、質(zhì)構(gòu)等盡可能恢復到原有狀態(tài)。王珊等［6］以北太平洋白魷魚干為研究對象，通過建立魷魚干復水的Peleg 吸水模型，研究不同質(zhì)量分數(shù)堿（NaOH）對復水魷魚品質(zhì)特性的影響，發(fā)現(xiàn)不同質(zhì)量分數(shù)堿發(fā)條件下，pH 值的改變使得魷魚復水后水分含量和蛋白質(zhì)變性程度不一，進而影響魷魚復水品質(zhì)特性，說明堿發(fā)法對魷魚復水有促進作用。研究表明，復配磷酸鹽可以通過改變蛋白質(zhì)電荷的電勢來提高魷魚肉體系的離子強度，使得電荷間相互排斥，肉組織包容更多水分，從而達到保水的目的［8］。本試驗以堿發(fā)法為基礎(chǔ)，經(jīng)過預試驗將質(zhì)量分數(shù)0.4%純堿與質(zhì)量分數(shù)0%～0.7%復配磷酸鹽（六偏磷酸鈉∶三聚磷酸鈉為1∶1）復配成復水液，對魷魚鲞進行復水試驗，結(jié)果表明，當復配磷酸鹽質(zhì)量分數(shù)為0.5%時復水效果最佳。

食品復水動力學模型可以分為理論模型和經(jīng)驗模型［21］。Fick 模型是常見的理論模型，可以描述復水過程中水分的動態(tài)變化。而經(jīng)驗模型主要有Peleg模型、Weibull 模型等，相較于理論模型，經(jīng)驗模型雖然不能描述復水時水分變化過程，但因其涉及參數(shù)少、在實際運用中便于計算，而被廣泛接受［24］。本試驗分別采用Fick 模型、Peleg 模型和Weibull 模型對魷魚鲞復水過程進行模型擬合，由R2和RMSE 判斷擬合度最好的模型為Peleg模型。根據(jù)復配磷酸鹽質(zhì)量分數(shù)與參數(shù)K1、K2的關(guān)系，求出魷魚鲞的復水動力學模型方程：Mt=M0+t/［1.269-0.366X+（1.969-0.573X）t］，通過驗證所得模型準確度可知，實測值與預測值較接近，說明所得模型具有預測魷魚鲞復水過程中水分變化的作用。

4 結(jié)論

在同一堿濃度下，添加不同質(zhì)量分數(shù)的復配磷酸鹽對魷魚鲞復水后的品質(zhì)特性有重要影響。隨著添加復配磷酸鹽質(zhì)量分數(shù)的增加，魷魚鲞的復水比呈上升趨勢；在食用品質(zhì)方面，魷魚鲞復水后的硬度、膠著性、咀嚼性和內(nèi)聚性整體顯著降低，而彈性變化不顯著，感官品質(zhì)呈先變好后變壞的趨勢，說明適量復配磷酸鹽能改善魷魚鲞復水后的品質(zhì)；魷魚鲞樣品的a*值和b*值總體均呈上升趨勢，pH 值、L*和ΔE值則隨復配磷酸鹽質(zhì)量分數(shù)的增加而略有下降。魷魚鲞的水分吸收曲線符合經(jīng)典物質(zhì)吸水曲線，復水動力學模型方程為Mt=M0+t/［1.269-0.366X+（1.969-0.573X）t］。通過驗證模型準確度可知，所得預測值和實測值吻合度較高，可以用于預測魷魚鲞復水時的水分變化情況。