秋慈
2023年3月,中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)聯(lián)合中國(guó)飯店協(xié)會(huì)、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)、中國(guó)電子商會(huì)等7家行業(yè)協(xié)會(huì)、學(xué)會(huì)、商會(huì)發(fā)出聯(lián)合倡議,倡議內(nèi)容包括積極推廣小份菜、半份菜。自2021年《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》頒布以來(lái),越來(lái)越多的餐飲企業(yè)自覺(jué)踐行法律法規(guī),掀起了餐飲界小份菜、半份菜的流量熱潮。
如今,小份菜、半份菜在各地實(shí)施情況如何?哪些群體對(duì)小份菜、半份菜有需求?商家在推行過(guò)程中存在哪些問(wèn)題,面臨什么樣的困難?小份菜、半份菜今后該如何有效帶動(dòng)“浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮”的良好風(fēng)尚?
“點(diǎn)一個(gè)菜不過(guò)癮,點(diǎn)多個(gè)菜又浪費(fèi)”,剛剛過(guò)去的“五一”假期,山西省太原市不少市民外出就餐時(shí),發(fā)現(xiàn)很多餐廳在堂食和外賣(mài)平臺(tái)上推出小份菜。有媒體在隨機(jī)走訪中發(fā)現(xiàn),不但成品小份菜熱銷(xiāo),就連小份生鮮菜也越來(lái)越受歡迎。
2023年4月29日中午11時(shí)40分,太原親賢街昌盛雙喜城一家餐館迎來(lái)就餐高峰,這家餐館除了常規(guī)菜品外,還推出小份菜,數(shù)十個(gè)菜品都用小碗盛放,整齊而精致地放置在餐臺(tái)。
此外,餐廳還推出了外賣(mài)小份菜,例如,海鮮撈面(小份)、佛跳墻(小份)。在線下實(shí)體餐館中,小份菜一般以小碗或小盤(pán)盛裝,容量為50~300克不等,總體上分量較小,價(jià)格也相對(duì)較低,對(duì)單個(gè)消費(fèi)者而言,多會(huì)選擇2~4個(gè)小份菜,顧客基本都能吃完實(shí)現(xiàn)光盤(pán)。
對(duì)大多數(shù)人來(lái)說(shuō),在家就餐才是主要的消費(fèi)形式,小份生鮮菜也悄悄崛起,逐漸成為人們喜愛(ài)的消費(fèi)形式。
在太原并州北路一家大型超市,生鮮區(qū)許多菜品都是以小份形式包裝售賣(mài),350克包裝的油麥菜3.9元1份,300克包裝的金針菇1.9元1份,140克包裝的蟹味菇2.9元1份。小份生鮮菜引來(lái)眾多市民購(gòu)買(mǎi)。
在太原東崗路經(jīng)營(yíng)蔬菜店的劉軍發(fā)現(xiàn),近年來(lái)小份買(mǎi)菜的市民越來(lái)越多,“買(mǎi)一兩根蔥的市民多得是,買(mǎi)青菜也只買(mǎi)一小把。”他說(shuō),因?yàn)榱?xí)慣了這樣的消費(fèi)改變,他也順著消費(fèi)者要求作出適當(dāng)改變?!耙粔K豆腐可以切開(kāi)分兩次賣(mài),”他笑笑,“吃多少買(mǎi)多少?!?/p>
小份菜、半份菜這股節(jié)約風(fēng)尚在全國(guó)已悄然興起。
在北京,多所高校食堂的飯菜都可以選擇打半份菜。首都經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)的食堂推出了“小份菜專(zhuān)門(mén)窗口”;清華大學(xué)的食堂包括饅頭在內(nèi),大部分菜品可以按半份售賣(mài);北京航空航天大學(xué)的食堂推出了“自選稱(chēng)重”的售餐模式,師生可按需取餐購(gòu)餐。
在上海,首家“反食品浪費(fèi)”主題餐廳于2023年3月31日正式亮相,吸引了不少市民打卡。走進(jìn)這家位于靜安大融城的餐廳,餐桌上、柜臺(tái)上、玻璃窗上、餐巾紙上、杯子上,處處可見(jiàn)反食品浪費(fèi)的元素,多臺(tái)電子屏上循環(huán)播放著“制止餐飲浪費(fèi)”的宣傳片,餐廳推出的豐富多樣的半份菜更是贏得了消費(fèi)者們的一致點(diǎn)贊。
雖然商家變多了,但還是有消費(fèi)者對(duì)小份菜、半份菜的價(jià)格提出質(zhì)疑。外賣(mài)平臺(tái)上讓人眼花繚亂的小份菜簡(jiǎn)介,基本上都是只有一張圖片,而沒(méi)有標(biāo)識(shí)具體的重量,有的商家也只是簡(jiǎn)單地標(biāo)注是“一人份”。
消費(fèi)者姚女士點(diǎn)外賣(mài)時(shí)發(fā)現(xiàn),阿婆春餅北京雙井店的小份酸辣土豆絲售價(jià)為15元,而正常份的售價(jià)是18元,只差3元?!岸紝?xiě)著‘1人份,看不出具體分量,價(jià)格卻差不多?!?/p>
“小份菜的分量大約是堂食的一半,我們堂食不提供小份菜,只有外賣(mài)有?!钡昀锕ぷ魅藛T表示,外賣(mài)平臺(tái)定價(jià)略高,是因?yàn)橛袧M減等優(yōu)惠活動(dòng)?!胺至繙p了一半,價(jià)格卻沒(méi)減半,小份菜不劃算。”姚女士覺(jué)得商家這樣的做法不太合理。
有消費(fèi)者指出,餐飲商家普遍不會(huì)標(biāo)注菜品分量,只以“小份菜”“一人份套餐”“兩到三人份套餐”等標(biāo)簽進(jìn)行分類(lèi)。在這種情況下,消費(fèi)者既難以估計(jì)菜品的實(shí)際分量,常導(dǎo)致吃不完的情況發(fā)生,也無(wú)法獲知小份菜在價(jià)格上是否劃算。
在北京讀研的小楊也注意到這個(gè)問(wèn)題,她算了一筆賬:有的小份菜、半份菜的菜量只有大份菜的1/3,價(jià)格卻是大份菜的一半;有的分量標(biāo)注“1人份”的小份菜,價(jià)格幾乎是正常量菜價(jià)的2/3,甚至更少的差價(jià)。
在某外賣(mài)平臺(tái)上,一商家的外賣(mài)菜單上,宮保雞丁售價(jià)38元1盒,“1人份”售價(jià)26元,具體分量并未標(biāo)注。在另一家飯店的外賣(mài)菜單上,魚(yú)香肉絲的小份菜和正常量分別為26元和39元,其分量都是標(biāo)注為“1盒”。還有一家飯店外賣(mài)的小炒仔雞,小份和正常量相差10元,分量均標(biāo)注為“約350克”。
有的商家雖然提供小份菜、半份菜,但設(shè)置了起送門(mén)檻,比如明確標(biāo)注“單點(diǎn)一個(gè)小份菜不予配送”或者“一個(gè)小份菜價(jià)格達(dá)不到配送標(biāo)準(zhǔn)”。“我們就只能用滿減優(yōu)惠和優(yōu)惠券點(diǎn)多個(gè)小份菜,并且要使用多個(gè)打包盒,這樣一來(lái),價(jià)格一下就高出不少,還造成不少浪費(fèi)?!毙钫f(shuō)。
有消費(fèi)者在外賣(mài)平臺(tái)上吐槽商家不注明小份菜規(guī)格、分量等信息,導(dǎo)致自己很難估計(jì)菜品的實(shí)際分量,有時(shí)明明點(diǎn)的是小份菜,可收到的菜量太多,最終導(dǎo)致浪費(fèi)。還有消費(fèi)者說(shuō),小份菜和大份菜價(jià)格相差無(wú)幾,與其讓商家占便宜,不如自己點(diǎn)大份菜。
推行小份菜、半份菜是“光盤(pán)行動(dòng)”的一項(xiàng)具體抓手。近年來(lái),經(jīng)過(guò)積極宣傳引導(dǎo),這一厲行節(jié)約的好理念曾一度成為餐飲行業(yè)的“新標(biāo)配”。2022年底某平臺(tái)發(fā)布的《2022年小份菜洞察報(bào)告》顯示,在平臺(tái)搜索“小份”關(guān)鍵詞的用戶超13萬(wàn)次/日。截至2022年9月,小份菜銷(xiāo)量較2020年同期增長(zhǎng)了114.5%。
雖然小份菜、半份菜正在形成一種趨勢(shì),但目前仍有部分餐飲經(jīng)營(yíng)單位未主動(dòng)提供小份菜、半份菜。有的商家本身以“大碗”“海碗”“整只”“全羊”等為噱頭,特意突出“量大”“實(shí)惠”以招徠顧客。在這樣的盈利模式下,商家往往錯(cuò)將“小份”“小碗”與“自砸招牌”畫(huà)等號(hào)。
有的商家把房租、人工、水電等成本分?jǐn)偟絾纹穬r(jià)格中,于是創(chuàng)造出譬如整份菜18元、半份菜15元這樣“無(wú)誠(chéng)意”的定價(jià),導(dǎo)致小份菜、半份菜形同虛設(shè)。有的商家則以“主食提供不足會(huì)被投訴”為由,特意超量提供主食,導(dǎo)致一定程度上的浪費(fèi)。
有商家表示,因?yàn)樾》莶撕痛蠓莶说呐腼兎椒ê土鞒桃粯樱鲂》莶藦N師的工作量增加了,要用要洗的餐具也多了,時(shí)間、人力、物力成本都上升了,所以單價(jià)更貴。
“在中餐行業(yè),菜品要經(jīng)歷復(fù)雜的加工過(guò)程,每道菜的人工成本也會(huì)相應(yīng)增加,做小份菜會(huì)消耗和大份菜一樣的人工成本,利潤(rùn)卻低得多,又不敢隨意漲價(jià),所以干脆不做小份菜了?!痹诒本┙?jīng)營(yíng)一家中小型飯店的劉先生說(shuō)。
還有飯店經(jīng)營(yíng)者算了這樣一筆賬:2人就餐,通常選擇的桌子面積是4人的,1道菜按照5分鐘計(jì)算,以前正常分量只要點(diǎn)2道菜,廚房花費(fèi)10分鐘,現(xiàn)在顧客點(diǎn)三四個(gè)小份菜,廚房需要花費(fèi)15~20分鐘。灶臺(tái)和廚師的工作量上去了,上菜時(shí)間就會(huì)變慢,顧客占用桌子的時(shí)間變長(zhǎng),翻臺(tái)率降低,利潤(rùn)下滑。
有飯店經(jīng)營(yíng)者提出,若無(wú)法找到經(jīng)營(yíng)模式與避免浪費(fèi)之間的平衡點(diǎn),推出小份菜、半份菜將會(huì)導(dǎo)致飯店的成本更高,這是他們不太愿意提供小份菜、半份菜的根本原因。
有媒體在走訪中發(fā)現(xiàn),個(gè)人享樂(lè)、鋪張浪費(fèi)、講排場(chǎng)等不文明餐飲行為仍然存在,特別是商務(wù)宴請(qǐng)、婚宴等大型餐飲活動(dòng)中,部分“要面子”的消費(fèi)者認(rèn)為菜點(diǎn)少了、菜量小就是排場(chǎng)不夠,場(chǎng)面不好看。
某餐飲業(yè)從業(yè)人員指出:“團(tuán)體宴席是餐飲業(yè)中食品浪費(fèi)的重點(diǎn)區(qū)域,雖然很多人都會(huì)背誦‘誰(shuí)知盤(pán)中餐,粒粒皆辛苦這首詩(shī),但要讓每一個(gè)人都能夠踐行這一理念,卻不是一件容易的事情,這需要繼續(xù)在全社會(huì)開(kāi)展引導(dǎo)?!?h3>社會(huì)各界需合力制止餐飲浪費(fèi)
中國(guó)科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所研究員成升魁調(diào)研發(fā)現(xiàn),經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平不同的地區(qū),對(duì)小份菜的需求也不同。“經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)城市的消費(fèi)者,普遍覺(jué)得飯店的菜量過(guò)大,希望能推出小份菜,而經(jīng)常從事體力勞動(dòng)的消費(fèi)者,可能會(huì)要求菜量大一些?!币虼?,成升魁提出,低檔餐館可繼續(xù)保證飯菜的分量,中高檔餐館可以多推出小份菜,以滿足顧客的實(shí)際需求。
有專(zhuān)家分析,商家能否推出小份菜,目前主要從盈利角度考慮。除小份菜外,未來(lái)餐飲企業(yè)還可以從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度為顧客提供營(yíng)養(yǎng)餐。不管是線上還是線下,相關(guān)部門(mén)要出臺(tái)政策鼓勵(lì)、引導(dǎo)商家推出小份菜。
中國(guó)人民大學(xué)教授鄭風(fēng)田認(rèn)為,餐品注明規(guī)格、熱量等信息完全可以實(shí)現(xiàn)。從健康的角度講,每個(gè)人每天都需要攝入一定的熱量和蛋白質(zhì),如果餐品有明確標(biāo)識(shí),消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)時(shí)就能自行計(jì)算,減少浪費(fèi),養(yǎng)成科學(xué)健康的飲食習(xí)慣。
《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》規(guī)定,餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范制作食品,合理確定數(shù)量、分量,提供小份餐等不同規(guī)格選擇,不得誘導(dǎo)、誤導(dǎo)消費(fèi)者超量點(diǎn)餐。眾多餐飲商家應(yīng)當(dāng)以該法規(guī)為基準(zhǔn),主動(dòng)承擔(dān)起制止餐飲浪費(fèi)的主體義務(wù),才能確保整個(gè)餐飲行業(yè)在厲行節(jié)約的基礎(chǔ)上持續(xù)健康發(fā)展。
同時(shí),針對(duì)中小餐館的經(jīng)營(yíng)壓力,外賣(mài)平臺(tái)可考慮給予推出小份菜、半份菜的中小餐館一定支持,比如降低傭金費(fèi)率、提供數(shù)字化支持等。
多位專(zhuān)家一致認(rèn)為,推廣小份菜、半份菜的核心要義在于制止餐飲浪費(fèi),這就需要廣大餐飲商家和消費(fèi)者將“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”的理念和行動(dòng)落實(shí)到位。建議商家將制止餐飲浪費(fèi)融入經(jīng)營(yíng)流程,納入員工考核;外賣(mài)平臺(tái)可在評(píng)價(jià)反饋中添加“反浪費(fèi)”評(píng)分,既敦促商家盡到反浪費(fèi)義務(wù),又提醒消費(fèi)者關(guān)注節(jié)約。同時(shí),消費(fèi)者也需共同維護(hù)“浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮”的消費(fèi)文化氛圍,推動(dòng)文明消費(fèi)在全社會(huì)蔚然成風(fēng)。