陳少康，席鈺菲，陳 沛，李 爽，王楚端，王曉鳳，邢 凱*

1.北京市畜牧總站，北京 100107；2.北京農(nóng)學(xué)院動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，北京 102206；3.甘肅省定西市通渭縣平襄鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)站，甘肅定西 743300；4.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，北京 100193

豬肉是人類重要的蛋白質(zhì)來源，也是我國(guó)居民肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)中占比最大的產(chǎn)品。在全球肉類的消費(fèi)中，豬肉消費(fèi)占全球總?cè)忸愊M(fèi)的40%左右，且仍在持續(xù)增長(zhǎng)。自20世紀(jì)以來，生長(zhǎng)速度、飼料轉(zhuǎn)化率和胴體瘦肉率成為了豬的目標(biāo)性狀以提高生產(chǎn)效率。但在提高生產(chǎn)效率的同時(shí),豬肉的風(fēng)味和適口性也逐漸降低，加之人們生活水平的提高，對(duì)優(yōu)質(zhì)豬肉的需求也越來越強(qiáng)烈，這使得優(yōu)質(zhì)豬肉的生產(chǎn)提上日程。豬肉理化指標(biāo)、肌內(nèi)脂肪含量（IMF）與豬肌肉嫩度、風(fēng)味等食用的品質(zhì)息息相關(guān)[1]。對(duì)這些指標(biāo)的深入研究有助于提高對(duì)豬肉品質(zhì)的認(rèn)知和理解，促進(jìn)豬肉優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)市場(chǎng)機(jī)制的建立。

已有研究發(fā)現(xiàn)，F(xiàn)ASN基因編碼的脂肪酸合成酶是脂肪酸從頭合成過程的一個(gè)限速步驟；ACACA基因編碼乙酰輔酶A羧化酶是脂肪酸從頭合成的限速步驟和關(guān)鍵調(diào)控步驟，且ACACA的表達(dá)水平受到組織、品種和表型（胖對(duì)瘦）的影響；ME1基因編碼的蘋果酸酶參加了三羧酸循環(huán)，同時(shí)還參與了脂肪合成的最起始步驟葡萄糖的代謝過程。對(duì)豬肉脂肪沉積的探討有助于摸清優(yōu)質(zhì)豬肉形成的機(jī)理，加快優(yōu)質(zhì)豬新品種的培育。

本研究旨在分析肉質(zhì)性狀的品種效應(yīng)，即不同品種對(duì)豬肉品質(zhì)性狀的影響，以期達(dá)到利用品種選育具有更優(yōu)肉品質(zhì)的豬種的目的。同時(shí)對(duì)相關(guān)脂肪生產(chǎn)基因的表達(dá)分析，找到與肌內(nèi)脂肪生成相關(guān)的候選基因，在后續(xù)的優(yōu)質(zhì)豬肉品種（系）選育中提供分子育種素材。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)群體

本研究所選擇的試驗(yàn)豬群來自天津市寧河原種豬場(chǎng)，其中松遼黑豬52頭，長(zhǎng)白豬132頭。相同飼養(yǎng)管理?xiàng)l件下，同批飼養(yǎng)至100 kg左右進(jìn)行屠宰。

1.2 屠宰與取樣

試驗(yàn)豬屠宰嚴(yán)格參照生豬屠宰操作規(guī)程（GB/T 17236—2008）下進(jìn)行，屠宰后選取倒數(shù)3、4肋至最后肋之間的背最長(zhǎng)肌進(jìn)行肉質(zhì)測(cè)定。

1.3 肉質(zhì)性狀測(cè)定

肉色與pH24值：屠宰24 h后，在倒數(shù)3、4肋背最長(zhǎng)肌橫截面處，分別利用CR-410色彩色差計(jì)和pH-STAR測(cè)定儀進(jìn)行肉色和pH24值的測(cè)定；剪切力（豬肉嫩度）：選取倒數(shù)3、4肋處背最長(zhǎng)肌，利用C-LM4數(shù)顯式肌肉嫩度儀進(jìn)行樣品剪切力的測(cè)定；滴水損失：將樣品稱重后放入密封容器中，并置于4 ℃冰箱，分別稱量24 h和48 h的重量，計(jì)算滴水損失。

1.4 PCR反應(yīng)體系

定量引物參照GenBank中提供的脂肪生成相關(guān)檢測(cè)基因的mRNA序列利用Oligo 6軟件設(shè)計(jì)。熒光定量PCR反應(yīng)體系：cDNA模板1.0 μL，上、下游引物0.4 nmol/L，SYBR Rremix Ex Taq (2×)10.4 μL，總反應(yīng)體積 20.0 μL。反應(yīng)條件：95 ℃預(yù)變性 10 s，95 ℃變性 5 min，60 ℃復(fù)性 34 s，共40個(gè)循環(huán)，72 ℃延伸10 min。以 GAPDH 為內(nèi)參，采用 2-△△Ct法計(jì)算檢測(cè)基因的相對(duì)表達(dá)量。

1.5 統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS 8.0軟件T-test過程對(duì)2個(gè)品種豬的數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析，p＜0.05 為差異顯著，p＜0.01為差異極顯著，p＞0.05為差異不顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 肉質(zhì)性狀比較

2個(gè)品種豬肉品質(zhì)指標(biāo)之間的比較發(fā)現(xiàn)，松遼黑豬（L*：52.49±4.00、a*：16.55 ±0.94）與長(zhǎng)白 豬（L*：57.05±1.74、a*：14.86±1.07） 的 肉色L*和a*值之間存在極顯著的差異（p＜0.01）。肌內(nèi)脂肪含量，松遼黑豬（2.84±1.28）高于長(zhǎng)白豬（1.28±0.36），差異極顯著（p＜0.01）。失水率，松遼黑豬（0.37±0.03）與長(zhǎng)白豬（0.40±0.04）存在顯著差異（p＜0.05）。其它性狀在2個(gè)品種之間沒有差異（p＞0.05）。2個(gè)品種豬肉品質(zhì)性狀差異見表1。

表1 2個(gè)品種豬肉品質(zhì)性狀的測(cè)定結(jié)果

2.2 脂肪生成相關(guān)基因的表達(dá)

2個(gè)品種豬最長(zhǎng)肌組織的脂肪生成相關(guān)基因表達(dá)水平分析表明，F(xiàn)ASN基因和ACCA基因在2個(gè)品種之間上調(diào)表達(dá)差異顯著（p＜0.05）。ME1基因在兩組中的表達(dá)水平?jīng)]有差異性（p＞0.05）。

3 討論

影響豬肉品質(zhì)的原因有許多,包括品種、肌內(nèi)脂肪含量、肌肉失水率等[2]。當(dāng)肌內(nèi)脂肪含量不足2.5%時(shí)，會(huì)影響豬肉的質(zhì)地和口感[3]。本研究中，松遼黑豬與長(zhǎng)白豬在肌內(nèi)脂肪含量上存在極顯著的差異，且松遼黑豬的肌內(nèi)脂肪含量高于2.5%，而長(zhǎng)白豬的肌內(nèi)脂肪含量低于這一數(shù)值。由此看來，松遼黑豬的肉質(zhì)要優(yōu)于長(zhǎng)白豬[4]，這也符合松遼黑豬肉質(zhì)細(xì)嫩、多汁、適口性好的特點(diǎn)。肌肉失水率也是影響肉的顏色、風(fēng)味、多汁性、嫩度的重要因素，本研究中的松遼黑豬與長(zhǎng)白豬的失水率有顯著的差異，而滴水損失并未有明顯的差異?？梢?，失水率比滴水損失更能反映肌肉保持水分的能力。另外除豬肉顏色性狀L*、a*外，其它所測(cè)指標(biāo)沒有明顯差異。由此可知，肌內(nèi)脂肪含量可以作為評(píng)價(jià)肉質(zhì)的最主要的標(biāo)準(zhǔn)之一。

脂肪酸合成酶和乙酰輔酶A羧化酶是動(dòng)物體內(nèi)脂肪合成途徑中的關(guān)鍵限速酶，決定動(dòng)物脂肪合成能力的強(qiáng)弱，并影響其體脂沉積量。在松遼黑豬的脂肪組織中，F(xiàn)ASN、ACACA都上調(diào)控表達(dá)。ACACA基因在肥胖杜洛克豬肌肉中的表達(dá)量要遠(yuǎn)高于瘦弱的杜洛克豬肌肉中的表達(dá)量，這與本研究的結(jié)果一致；蘋果酸酶提供脂肪合成的NADPH，參與脂肪酸生物合成等多種機(jī)體代謝過程，是生物體脂肪酸形成過程中必不可少的酶類。本研究結(jié)果表明，ME1基因表達(dá)水平在2個(gè)品種之間差異并不顯著，可能與該階段不活躍的脂肪沉積過程有關(guān)，同時(shí)也可能說明，ME1基因在100 kg屠宰體重階段，處于短暫的恒定表達(dá)水平。

4 結(jié)論

松遼黑豬與長(zhǎng)白豬的肉質(zhì)比較結(jié)果顯示，肌內(nèi)脂肪含量、肉色和失水率有著顯著的差異。且最具代表豬肉品質(zhì)的肌內(nèi)脂肪含量相差1倍以上，說明松遼黑豬的脂肪沉積能力要比長(zhǎng)白豬強(qiáng)，也充分顯示出我國(guó)地方豬種在生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豬肉中的重要突出作用。同時(shí)也表明在優(yōu)質(zhì)豬新品種培育過程中，適當(dāng)引入地方品種，可加快優(yōu)質(zhì)豬培育進(jìn)程。FASN基因和ACCA基因的表達(dá)水平在兩組之間存在顯著差異，上調(diào)表達(dá)趨勢(shì)明顯，ME1基因的表達(dá)水平并沒有明顯差異。以上研究結(jié)果不僅為了解不同品種對(duì)豬肉品質(zhì)的影響提供了參考，而且也為優(yōu)質(zhì)豬肉品種（系）的分子育種提供技術(shù)支撐。