于洋 王玉冰 金楠 趙思洋 李鵬宇

摘 要：隨著國(guó)民生活質(zhì)量的不斷提升，人們對(duì)于各類(lèi)型的食品需求日益劇增，進(jìn)一步促進(jìn)了食品行業(yè)的發(fā)展，使食品總量呈上升趨勢(shì)，也為食品行業(yè)帶來(lái)了嚴(yán)峻的考驗(yàn)。人們對(duì)食品質(zhì)量和安全給予了更多關(guān)注，對(duì)食品的質(zhì)量要求越來(lái)越高。食品企業(yè)只有嚴(yán)格進(jìn)行規(guī)范化生產(chǎn)，才能保證食品的安全性。食品理化檢測(cè)是檢驗(yàn)食品安全的最有效方式，因此提升食品理化檢測(cè)的精準(zhǔn)度尤為關(guān)鍵。

關(guān)鍵詞：食品；理化檢測(cè)；問(wèn)題；對(duì)策；安全性

Problems and Countermeasures in Physical and Chemical Testing of Food

YU Yang， WANG Yubing， JIN Nan， ZHAO Siyang， LI Pengyu

（Jilin Provincial Product Quality Supervision and Inspection Institute， Changchun 130000， China）

Abstract： With the continuous improvement of the national quality of life， peoples demand for various types of food is increasing sharply， which further promotes the development of the food industry and makes the total amount of food on the rise， and also brings a severe test for the food industry. People pay more attention to the quality and safety of food， and demand higher and higher quality of food. Food enterprises can only ensure the safety of food if they strictly carry out standardized production. The physical and chemical testing of food is the most effective way to test food safety， so it is especially critical to improve the accuracy of physical and chemical testing of food.

Keywords： food; physical and chemical testing; problem; countermeasures; security

食品安全影響著國(guó)計(jì)民生與社會(huì)穩(wěn)定，是滿(mǎn)足人們?nèi)粘９ぷ骱蜕畹幕緱l件和保障人們健康安全的根本。因此，對(duì)于食品展開(kāi)理化檢測(cè)工作具有重要意義。但食品理化檢測(cè)是一個(gè)非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)倪^(guò)程，一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)差錯(cuò)就會(huì)導(dǎo)致最終食品檢測(cè)的不準(zhǔn)確，從而留下安全隱患。為此，針對(duì)食品檢測(cè)的問(wèn)題展開(kāi)研討很有必要。只有針對(duì)問(wèn)題制定科學(xué)有效的防范措施，才能夠全力保障食品的安全，進(jìn)而促進(jìn)食品行業(yè)的良性發(fā)展。

1 食品理化檢測(cè)的重要性

食品理化檢測(cè)的根本目的是依據(jù)檢測(cè)的分析數(shù)據(jù)對(duì)被檢食品的品質(zhì)和質(zhì)量作出正確可觀的判定和評(píng)定[1]。食品理化檢測(cè)是指借助化學(xué)、物理的方法，采用專(zhuān)業(yè)的儀器或是測(cè)量工具針對(duì)食品予以檢驗(yàn)的過(guò)程。主要是針對(duì)各類(lèi)型食品的化學(xué)性污染問(wèn)題與營(yíng)養(yǎng)成分展開(kāi)檢測(cè)，包括飲料、保健食品、植物性食品、食品添加劑、動(dòng)物性食品（蛋類(lèi)、蜂產(chǎn)類(lèi)、肉類(lèi)、水產(chǎn)品和乳類(lèi)）等。食品理化檢測(cè)的任務(wù)是針對(duì)食品給予質(zhì)量監(jiān)督與衛(wèi)生檢驗(yàn)，使之符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與營(yíng)養(yǎng)所需，確保食品質(zhì)量和食用安全，避免食物性疾病與食物中毒；研究食品化學(xué)性污染的途徑和來(lái)源，制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與防范措施，降低食品資源浪費(fèi)，提升食品衛(wèi)生質(zhì)量[2]。因此，食品理化檢測(cè)是非常關(guān)鍵的工作，對(duì)促進(jìn)社會(huì)進(jìn)步與人們身體健康具有很大的積極意義。

2 食品理化檢測(cè)存在的問(wèn)題

2.1 食品檢測(cè)制度缺乏實(shí)施細(xì)則

食品安全屬于公共衛(wèi)生問(wèn)題，諸多國(guó)家和地區(qū)均相繼頒布了食品檢測(cè)相關(guān)的規(guī)范和制度，對(duì)食品檢測(cè)流程給予一定的約束與指導(dǎo)。我國(guó)針對(duì)食品檢測(cè)也制定了許多規(guī)范，主要包括地區(qū)食品管理?xiàng)l例、相應(yīng)的法律法規(guī)、企業(yè)行為準(zhǔn)則、食品生產(chǎn)行業(yè)規(guī)范等。但是多項(xiàng)條款比較偏向于原則性，缺乏具體化、針對(duì)性的實(shí)施細(xì)則。除此之外，食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)不能夠隨時(shí)代變化而進(jìn)行適宜調(diào)整，造成部分規(guī)范在實(shí)際操作中失去指導(dǎo)意義，可操作性不足。

2.2 食品檢測(cè)效果不佳

食品安全檢測(cè)涉及多個(gè)部門(mén)的系統(tǒng)性工作，這就需要各部門(mén)之間達(dá)成共識(shí)，共同促進(jìn)食品行業(yè)的質(zhì)量發(fā)展。但是由于各部門(mén)之間溝通不到位或者出現(xiàn)各自為政的現(xiàn)象，造成食品安全檢測(cè)的職責(zé)疏忽，致使食品檢測(cè)效果不良。除此之外，食品檢測(cè)能力不均衡，如檢測(cè)儀器、檢測(cè)技術(shù)、專(zhuān)業(yè)檢測(cè)人員方面存在不足[3]。省市檢測(cè)能力較強(qiáng)，基層食品檢測(cè)能力相對(duì)較弱。對(duì)食品檢測(cè)結(jié)果造成影響的最主要因素就是檢測(cè)技術(shù)，所以相關(guān)科研機(jī)構(gòu)與監(jiān)管部門(mén)應(yīng)著力加強(qiáng)對(duì)食品檢測(cè)技術(shù)的優(yōu)化和提升，并把研究成果積極應(yīng)用于實(shí)際操作當(dāng)中，進(jìn)一步提升檢測(cè)結(jié)果的有效性。

2.3 食品理化檢測(cè)中的誤差

食品理化檢測(cè)是食品安全管理中最為關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié)，檢測(cè)結(jié)果是甄別食品安全和質(zhì)量的核心科學(xué)根據(jù)。但是影響最終結(jié)果的因素有很多，如操作過(guò)程、樣品、檢測(cè)室環(huán)境、試劑和儀器設(shè)施等，均會(huì)造成食品理化檢測(cè)的偏差。在操作過(guò)程中，檢測(cè)裝置自身問(wèn)題、儀器使用不當(dāng)、計(jì)量器具不標(biāo)準(zhǔn)、測(cè)量方式不準(zhǔn)確及環(huán)境條件不穩(wěn)定等均會(huì)導(dǎo)致系統(tǒng)性誤差，但這種偏差能夠采取相應(yīng)的措施來(lái)校正和降低。

3 提升食品理化檢測(cè)質(zhì)量的有效對(duì)策

3.1 補(bǔ)充食品檢測(cè)細(xì)則和強(qiáng)化第三方檢測(cè)力度

食品檢測(cè)行業(yè)準(zhǔn)則和法律法規(guī)為食品檢測(cè)行為作出了科學(xué)指導(dǎo)，只有保證規(guī)范與實(shí)際需求接軌，才能滿(mǎn)足一定的可操作性[4]。因此，相關(guān)部門(mén)應(yīng)立足于食品檢測(cè)市場(chǎng)問(wèn)題，針對(duì)該類(lèi)問(wèn)題進(jìn)行調(diào)研，在此基礎(chǔ)上給予相應(yīng)的補(bǔ)充和調(diào)整，保證實(shí)施細(xì)則的可依據(jù)性，充分發(fā)揮法律和規(guī)范效應(yīng)。由于食品安全檢測(cè)主要由相關(guān)政府部門(mén)擔(dān)任，但因職責(zé)劃分不清導(dǎo)致問(wèn)題依然未能解決。因此，要強(qiáng)化第三方檢測(cè)力度，確保第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)具有較強(qiáng)的檢測(cè)技能，由多部門(mén)、多機(jī)構(gòu)共同保障食品檢測(cè)的質(zhì)量。

3.2 檢測(cè)人員應(yīng)確保檢測(cè)儀器的精準(zhǔn)度

加強(qiáng)食品理化檢測(cè)的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化操作才能有效提升結(jié)果的精準(zhǔn)度，為食品安全提供安全保障。讓實(shí)際情況和食品質(zhì)量評(píng)價(jià)做到有效統(tǒng)一，確保檢測(cè)結(jié)果可以為安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測(cè)提供可靠性根據(jù)。要以此為目的，依據(jù)相關(guān)流程規(guī)范操作，充分發(fā)揮檢測(cè)人員的重大價(jià)值。食品理化檢測(cè)的第一步就是儀器的正確選擇和使用，盡量選擇具有自校功能的儀器，保障儀器精度是可以調(diào)控的。檢測(cè)人員要注意定期對(duì)儀器進(jìn)行校準(zhǔn)，在每次檢測(cè)之前也要對(duì)其進(jìn)行校準(zhǔn)，務(wù)必保證儀器正常使用[5]。對(duì)于蒸餾裝置等儀器要保證密閉性，防止外界物質(zhì)侵入。對(duì)于檢驗(yàn)品的盛放器皿在應(yīng)用前應(yīng)予以清潔，避免遺留一切雜質(zhì)。除此之外，檢測(cè)人員要定期對(duì)檢測(cè)儀器進(jìn)行保養(yǎng)和檢修，做到發(fā)現(xiàn)異常立即采取相應(yīng)措施解決，最大程度降低檢測(cè)期間的偏差，保障檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確度。

3.3 檢測(cè)方式要科學(xué)合理

對(duì)食品進(jìn)行理化檢測(cè)時(shí)，要根據(jù)食品類(lèi)型選擇檢測(cè)方法，以正確檢測(cè)方式抽樣，務(wù)必保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確度。科學(xué)抽取樣品和檢測(cè)結(jié)果的真實(shí)有效呈正相關(guān)，即以正確的方式抽樣，其檢測(cè)結(jié)果的精準(zhǔn)度就高[6]。抽樣的方法取決于食品的種類(lèi)，在進(jìn)行抽樣操作時(shí)必須依據(jù)國(guó)家的相關(guān)流程執(zhí)行。例如，對(duì)于不平均的顆粒物品進(jìn)行抽樣時(shí)，必須在不同區(qū)域抽取規(guī)定的定量樣品，然后依據(jù)四分法取樣，最后予以檢測(cè)；對(duì)于農(nóng)作物等糧食進(jìn)行抽樣時(shí)，必須采取特定的取樣器，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行分區(qū)域和分層抽樣，確保取樣的有效性；對(duì)于小包裝食品采樣，必須依據(jù)國(guó)家規(guī)定的相應(yīng)比例來(lái)進(jìn)行采樣，注意要在同一批次食品中的不同地方隨機(jī)抽樣進(jìn)行檢測(cè)，確保取樣的公平、有效。要確保結(jié)果的精準(zhǔn)性，就必須要采用科學(xué)正確的抽樣方式，依據(jù)食品的種類(lèi)來(lái)選擇適宜的抽樣器皿和取樣操作。

3.4 及時(shí)制樣、正確使用化學(xué)試劑

在具體檢測(cè)過(guò)程當(dāng)中，要對(duì)采集的樣品及時(shí)制樣，才能讓檢測(cè)結(jié)果更為準(zhǔn)確。嚴(yán)禁將樣品放置過(guò)久，影響檢測(cè)成效。食品保質(zhì)期普遍不長(zhǎng)，所以在抽取樣品后要迅速予以制樣，防止食品發(fā)生變質(zhì)情況，對(duì)檢測(cè)結(jié)果造成一定的影響。不同類(lèi)型的食品制樣方式不同，如固態(tài)、液態(tài)、規(guī)格不同的食品均有特定的制樣方式和操作流程，檢測(cè)人員在操作時(shí)必須依據(jù)國(guó)家規(guī)定的相關(guān)流程細(xì)致操作，防止疏忽大意。針對(duì)液態(tài)的食品在操作時(shí)，應(yīng)注意搖晃均勻，采用過(guò)濾紙過(guò)濾后予以檢測(cè)。對(duì)于固體類(lèi)的食品，要進(jìn)行粉碎、搖晃均勻后，再進(jìn)行取樣。在食品理化檢測(cè)工作中，試劑的科學(xué)應(yīng)用也是最關(guān)鍵的一個(gè)步驟，如果使用不當(dāng)也會(huì)對(duì)檢測(cè)結(jié)果造成一定的影響。尤其是要注意化學(xué)試劑的保質(zhì)期，務(wù)必在試劑的保質(zhì)期內(nèi)應(yīng)用，禁止使用過(guò)期的化學(xué)試劑，避免影響到檢測(cè)結(jié)果。

3.5 提升檢測(cè)人員的綜合能力

只有不斷增強(qiáng)檢測(cè)人員的技術(shù)能力和專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)，才能最大程度提升檢測(cè)質(zhì)量，為檢測(cè)結(jié)果提供可靠依據(jù)。定期做好檢測(cè)人員的培訓(xùn)工作，包括理論知識(shí)、技能檢測(cè)、儀器維護(hù)等方面。建立激勵(lì)機(jī)制，針對(duì)檢測(cè)人員定期進(jìn)行理論知識(shí)和技能測(cè)試考核，可以與績(jī)效掛鉤，以鼓勵(lì)檢測(cè)人員學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和熱情，也可為優(yōu)秀檢測(cè)人員創(chuàng)造學(xué)習(xí)成長(zhǎng)的機(jī)會(huì)。由于科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，各種儀器設(shè)備也會(huì)隨之不斷更新，這就對(duì)檢測(cè)人員提出了更高的要求。因此，要鼓勵(lì)檢測(cè)人員積極學(xué)習(xí)領(lǐng)先的技術(shù)，以適應(yīng)新時(shí)代的發(fā)展要求，做到與時(shí)俱進(jìn)。不斷提升工作效率和降低檢測(cè)損耗，讓企業(yè)效益最大化。除此之外，要注意對(duì)新員工加強(qiáng)培訓(xùn)力度，全力提升檢測(cè)人員的技術(shù)水平和道德修養(yǎng)，讓工作人員深刻認(rèn)識(shí)到檢測(cè)工作的重要性，在實(shí)際工作中以較高的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)對(duì)待每一個(gè)環(huán)節(jié)的操作。要定期組織檢測(cè)人員學(xué)習(xí)食品行業(yè)的法律法規(guī)、規(guī)范流程、操作標(biāo)準(zhǔn)等，并建立相應(yīng)的監(jiān)管機(jī)制，在實(shí)踐操作中做到監(jiān)管與規(guī)范操作相結(jié)合?？芍贫ㄏ鄳?yīng)的獎(jiǎng)懲制度，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)異的檢測(cè)人員適當(dāng)給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)操作不嚴(yán)謹(jǐn)、不符合規(guī)定的給予適宜的處罰，時(shí)刻給檢測(cè)人員以警醒，嚴(yán)格依據(jù)相關(guān)流程操作，確保檢測(cè)結(jié)果的精準(zhǔn)性。

3.6 加強(qiáng)基層檢測(cè)能力建設(shè)及檢測(cè)技術(shù)研究

我國(guó)各級(jí)檢測(cè)機(jī)構(gòu)的實(shí)力差距較大，應(yīng)加大基層檢測(cè)機(jī)構(gòu)的建設(shè)。國(guó)家應(yīng)建立地方食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，與省級(jí)食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)形成合力，共同做好管轄區(qū)域內(nèi)的食品質(zhì)量與安全檢測(cè)工作。同時(shí)還應(yīng)加大基層檢測(cè)的資金投入，確保其達(dá)到應(yīng)有的檢測(cè)能力。食品檢測(cè)技術(shù)在一定程度上決定了檢測(cè)工作的質(zhì)量和效率，只有與信息技術(shù)建立起相應(yīng)的內(nèi)在聯(lián)結(jié)，才能從根本上提升工作效能。因此，除了要加強(qiáng)基層檢測(cè)能力建設(shè)之外，還要不斷提升食品檢測(cè)技術(shù)。這就需要相關(guān)科研機(jī)構(gòu)根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研，總結(jié)出現(xiàn)階段存在的檢測(cè)技術(shù)短板，從而針對(duì)性地不斷優(yōu)化和提升檢測(cè)技術(shù)水平，以滿(mǎn)足日益增長(zhǎng)的食品檢測(cè)需求。檢測(cè)技術(shù)是影響食品檢測(cè)效果的關(guān)鍵性因素，有關(guān)監(jiān)管單位及科研機(jī)構(gòu)不僅要加強(qiáng)食品檢測(cè)技術(shù)的研究，還要積極將研究成果投入具體實(shí)踐過(guò)程，從而增強(qiáng)檢測(cè)研究結(jié)果的可靠性。同時(shí)，監(jiān)管單位還應(yīng)加大資金投入力度與政策支持力度，積極引入發(fā)達(dá)國(guó)家的食品檢測(cè)方法及檢測(cè)體系，根據(jù)我國(guó)現(xiàn)有國(guó)情和食品安全狀況，做出針對(duì)性的改良調(diào)整，以提高食品質(zhì)量安全檢測(cè)的效率與穩(wěn)定性。另外，還應(yīng)大力發(fā)展自動(dòng)化技術(shù)，將自動(dòng)化技術(shù)與食品檢測(cè)技術(shù)相結(jié)合，讓檢測(cè)工作變得更加高效和智能，進(jìn)而提升我國(guó)食品檢測(cè)監(jiān)管的自動(dòng)化水平。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品是實(shí)現(xiàn)人類(lèi)可持續(xù)發(fā)展的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。因此，各相關(guān)食品監(jiān)管部門(mén)、食品檢測(cè)技術(shù)研究機(jī)構(gòu)、食品企業(yè)、食品理化檢測(cè)管理者及檢測(cè)者均要團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同致力于食品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。食品理化檢測(cè)是確保食品質(zhì)量的關(guān)鍵，因此在具體檢測(cè)過(guò)程中，食品檢測(cè)者必須要遵守國(guó)家相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格抽樣、及時(shí)制樣、正確使用化學(xué)試劑、定期校準(zhǔn)和維護(hù)檢測(cè)儀器，全力保障食品理化檢測(cè)結(jié)果的精準(zhǔn)度。

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