劉鑫玉 戈文婧 王艷超

摘 要：食品檢測與食品安全和人體健康息息相關(guān)，其作為食品安全保障的重要關(guān)卡，需要保證檢測結(jié)果的真實(shí)、準(zhǔn)確，才能為食品質(zhì)量安全監(jiān)管提供可靠依據(jù)，實(shí)現(xiàn)安全食品管理環(huán)境的良好構(gòu)建。但食品檢測工作在實(shí)際開展期間容易受到多種因素影響，導(dǎo)致檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性受到較大干擾，不能發(fā)揮該工作在食品安全監(jiān)管中的真正作用。本文對(duì)食品安全檢測的重要性和當(dāng)前食品檢測行業(yè)的發(fā)展情況進(jìn)行了分析，對(duì)影響食品檢測準(zhǔn)確性的具體因素進(jìn)行了探討，并根據(jù)實(shí)際需要提出了提高食品檢測準(zhǔn)確性的相關(guān)對(duì)策，以期為食品檢測工作的規(guī)范、有序開展提供參考，切實(shí)提高食品安全監(jiān)管水平。

關(guān)鍵詞：食品檢測；食品安全監(jiān)管；檢測條件；準(zhǔn)確性

Influencing Factors and Solving Strategies of Food Detection Accuracy

LIU Xinyu， GE Wenjing， WANG Yanchao

（Tianjin Institute of Food Safety Testing Technology， Tianjin 300000， China）

Abstract： Food testing is a work closely related to food safety and peoples health and safety. As an important barrier for food safety， it is necessary to ensure the authenticity and accuracy of the test results， in order to provide a reliable basis for food quality and safety management， and achieve a good construction of safe food management environment. However， food testing is susceptible to many factors during the actual development， resulting in greater interference in the accuracy of test results， and can not play the real role of the work in food safety management. This paper analyzes the importance of food safety testing and the current development of the food testing industry， and discusses the specific factors affecting the accuracy of food testing， and puts forward relevant countermeasures to improve the accuracy of food testing according to the actual needs， hoping to provide reference for the standardization and orderly development of food testing work， and effectively improve the level of food safety.

Keywords： food detection; food safety supervision; detection conditions; accuracy

食品安全問題日前飽受關(guān)注，要想確保人們“舌尖上的安全”，則應(yīng)做好食品安全監(jiān)管工作，對(duì)食品的各項(xiàng)指標(biāo)參數(shù)進(jìn)行細(xì)致檢測，確定食品是否達(dá)到質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。食品檢測作為食品安全監(jiān)管中的重要一環(huán)，實(shí)際檢測過程中應(yīng)根據(jù)食品品類選擇適宜的檢測方法、設(shè)備和標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)，同時(shí)也要保證檢測環(huán)境的合理性，這是保證食品檢測結(jié)果準(zhǔn)確性的關(guān)鍵因素。但在多種因素的影響下經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)檢測結(jié)果不準(zhǔn)確的情況，無法為食品質(zhì)量安全監(jiān)管提供可靠依據(jù)。因此，要結(jié)合現(xiàn)實(shí)情況制定完善的檢測管理措施，保證最終結(jié)果的準(zhǔn)確性與有效性，確保能夠滿足當(dāng)前食品檢測工作的開展需要。

1 食品安全檢測的重要性

目前我國食品安全形勢相對(duì)嚴(yán)峻，為規(guī)范市場秩序，保障食品安全，則應(yīng)充分落實(shí)食品檢測工作，根據(jù)檢測結(jié)果對(duì)食品安全進(jìn)行科學(xué)管控。食品安全檢測對(duì)專業(yè)性和規(guī)范性要求相對(duì)較高，很容易受到多方面因素的影響而出現(xiàn)檢測結(jié)果不準(zhǔn)確的情況，需要根據(jù)實(shí)際合理選擇方式方法，從而準(zhǔn)確判定食品是否存在不符合食品安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的情況。為構(gòu)建安全市場環(huán)境把好質(zhì)量關(guān)，以免不符合質(zhì)量要求標(biāo)準(zhǔn)的食品流入市場，應(yīng)當(dāng)盡快著手完善和優(yōu)化食品檢測體系、法律法規(guī)，以便更好地控制食品安全問題，促使食品行業(yè)朝著綠色安全的方向發(fā)展[1]。由此可見，食品檢測是食品安全監(jiān)管的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，通過這項(xiàng)工作的有效開展能夠營造良好的市場環(huán)境。另外，食品檢測技術(shù)也是食品安全監(jiān)管工作中不可缺少的重要技術(shù)，能夠?yàn)橄嚓P(guān)工作的順利開展提供技術(shù)支持，為食品安全監(jiān)管提供可靠依據(jù)。

2 食品檢測行業(yè)市場發(fā)展趨勢

2.1 市場發(fā)展規(guī)模不斷擴(kuò)大

人們?cè)谏钯|(zhì)量和水平不斷提高的過程中，對(duì)食品的安全要求、營養(yǎng)需求也有所提高，在這種發(fā)展形勢下，食品市場的經(jīng)營模式發(fā)生了較大改變，為了更好地促進(jìn)時(shí)代發(fā)展，滿足消費(fèi)者的個(gè)性化需求，食品生產(chǎn)過程中需要做好質(zhì)量安全和多方面性能、效益的檢測工作，基于這種發(fā)展環(huán)境，食品檢測行業(yè)也得到了進(jìn)一步發(fā)展，市場規(guī)模逐漸擴(kuò)大。

2.2 食品檢測技術(shù)持續(xù)革新

現(xiàn)代科技的飛速發(fā)展使得許多先進(jìn)技術(shù)被研發(fā)出來并應(yīng)用到生產(chǎn)、消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)，改善了傳統(tǒng)生產(chǎn)模式存在的不足，可充分發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢，提高行業(yè)生產(chǎn)力。食品檢測行業(yè)在發(fā)展期間通過現(xiàn)代化技術(shù)的合理引進(jìn)與應(yīng)用也進(jìn)一步提高了食品檢測能力，能夠?yàn)槿藗兲峁└觾?yōu)質(zhì)的檢測服務(wù)，可以滿足多種類型食品的多樣化檢測需求，檢測范圍逐漸擴(kuò)大。多種新技術(shù)的應(yīng)用為整個(gè)行業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展提供了技術(shù)支持，而且通過網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)也能夠進(jìn)行檢測方法的共享傳遞，保證食品信息在多個(gè)環(huán)節(jié)的對(duì)稱性。

3 影響食品檢測準(zhǔn)確性的主要因素分析

3.1 人員因素的影響

食品檢測工作需要由專業(yè)檢測人員來完成，所以檢測人員的專業(yè)能力和檢測意識(shí)的高低對(duì)最終的檢測結(jié)果有著直接影響。實(shí)際操作期間需要相關(guān)檢測人員嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范作業(yè)，減小因人員實(shí)際操作水平不同所產(chǎn)生的誤差，如若檢測人員的思想懈怠、操作過程不規(guī)范、質(zhì)量安全意識(shí)缺乏，則容易出現(xiàn)錯(cuò)檢或者漏檢的情況，無法獲得準(zhǔn)確的檢測數(shù)據(jù)。食品檢測工作對(duì)檢測人員的業(yè)務(wù)素養(yǎng)要求比較高，需要檢測人員能夠從專業(yè)的角度分析檢測數(shù)據(jù)，不能出現(xiàn)錯(cuò)誤判斷的情況[2]，否則不僅影響食品安全監(jiān)管工作的開展，還可能使不合格的食品流入市場，威脅人們的生命健康。

3.2 儀器試劑因素的影響

食品檢測工作需要使用符合相關(guān)檢測技術(shù)要求的檢測儀器來完成，常用檢測設(shè)備的日常維護(hù)計(jì)量工作對(duì)于檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性有較大影響，使用之前需做好相關(guān)儀器的各項(xiàng)參數(shù)檢查工作，否則可能出現(xiàn)儀器誤差，也會(huì)對(duì)食品檢測的準(zhǔn)確性產(chǎn)生較大影響。比如常用的天平設(shè)備，需要定期校準(zhǔn)，以免稱量誤差過大；使用的燒杯、試管等玻璃儀器，其刻度的準(zhǔn)確性，也會(huì)影響食品的檢測結(jié)果。試劑也是食品檢測工作中比較常用的檢測耗材，例如其純度、有效期、保存方式等都是影響食品檢測結(jié)果準(zhǔn)確性的因素，均可能會(huì)影響后續(xù)檢測數(shù)據(jù)的精準(zhǔn)性，降低食品內(nèi)各種成分含量檢測結(jié)果的可信度。

3.3 樣品質(zhì)量因素的影響

在實(shí)際食品檢測的過程中需要采集具有代表性的樣本，而樣品的質(zhì)量對(duì)最終的檢測結(jié)果會(huì)產(chǎn)生較大影響。若選取樣品均勻性未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)要求，則無法真實(shí)反映被檢測食品的實(shí)際情況，導(dǎo)致檢測數(shù)據(jù)存在誤差。樣品的數(shù)量過少也會(huì)對(duì)檢測結(jié)果的全面性產(chǎn)生影響，不能代表食品整體的質(zhì)量情況，導(dǎo)致檢測結(jié)果的參考性不強(qiáng)。另外，由于待測食品的種類比較多，其狀態(tài)也存在差異，存放樣品所用的條件有所不同，若沒有根據(jù)樣品特點(diǎn)進(jìn)行規(guī)范儲(chǔ)存，也會(huì)影響樣品檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，所以在儲(chǔ)存樣品的過程中需要檢測人員結(jié)合實(shí)際情況進(jìn)行規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)的制樣操作。

3.4 檢測方法因素的影響

食品檢測工作開展期間運(yùn)用的檢測技術(shù)方法和標(biāo)準(zhǔn)比較多，檢測方法是否適宜也是影響檢測結(jié)果的重要因素。通常需要根據(jù)被檢測食品的特點(diǎn)選擇合適的檢測方法，不能簡單地采用統(tǒng)一的檢測方式，否則會(huì)影響檢測結(jié)果。針對(duì)不同的食品，所用的檢測方法也存在差異，應(yīng)根據(jù)食品物質(zhì)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、性質(zhì)特征選擇合適的檢測方法，才能保證最終結(jié)果的準(zhǔn)確性[3]。另外，固體和液體食品的加工方法和檢測手段差異性較為明顯，若在檢測期間沒有根據(jù)樣品基質(zhì)選擇對(duì)應(yīng)的檢測方法，缺乏對(duì)耗材因素、設(shè)備因素和環(huán)境因素的充分考慮，所選擇的檢測方法不適宜，就會(huì)導(dǎo)致最終的檢測結(jié)果偏差過大，而且還會(huì)造成資源成本上的浪費(fèi)，影響食品檢測工作成效。

3.5 環(huán)境因素的影響

食品檢測中環(huán)境條件是影響食品檢測準(zhǔn)確性的重要因素，其主要體現(xiàn)在樣品存放環(huán)境和檢測環(huán)境兩個(gè)方面。樣品存放對(duì)環(huán)境條件的要求較為嚴(yán)格，需要根據(jù)樣品的特性對(duì)存儲(chǔ)環(huán)境的溫濕度進(jìn)行調(diào)控，若溫度條件不適宜，很容易造成樣品變質(zhì)，最終無法獲得準(zhǔn)確的檢測信息。同時(shí)，若存放期間檢測人員操作不規(guī)范，污染樣品，則會(huì)嚴(yán)重影響檢測結(jié)果。實(shí)際檢測過程中，還應(yīng)對(duì)檢測環(huán)境中的溫度、濕度、粉塵等進(jìn)行控制，將各項(xiàng)環(huán)境指標(biāo)控制在標(biāo)準(zhǔn)要求范圍內(nèi)，以免對(duì)檢測數(shù)據(jù)造成影響，使檢測結(jié)果偏差較大。

4 提升食品檢測準(zhǔn)確性的相關(guān)對(duì)策

4.1 提高檢測人員的專業(yè)能力和素質(zhì)水平

為了降低人員因素對(duì)食品檢測準(zhǔn)確性的影響，則應(yīng)加強(qiáng)對(duì)檢測人員的培訓(xùn)教育，根據(jù)食品檢測工作的實(shí)際需求開展系統(tǒng)化的培訓(xùn)工作，提升檢測人員的檢測能力和責(zé)任意識(shí)，使其在食品檢測的過程中能進(jìn)行專業(yè)化和規(guī)范化的操作，自覺約束自身行為，保持嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的工作態(tài)度，保證食品檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，降低人為因素的影響。在加強(qiáng)培訓(xùn)的同時(shí)也要注重對(duì)檢測人員工作過程的監(jiān)督管理，對(duì)其檢測流程的標(biāo)準(zhǔn)化程度進(jìn)行監(jiān)督，了解檢測人員的執(zhí)行能力，可通過開展績效考核的方式考察檢測人員的工作質(zhì)量，評(píng)價(jià)檢測人員的檢測效果，并將考核結(jié)果與其薪酬掛鉤，有利于提高檢測人員規(guī)范作業(yè)的積極性和主動(dòng)性，促使其認(rèn)真履行自身責(zé)任，嚴(yán)格按照檢測流程和要求標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，有效控制數(shù)據(jù)偏差，提高檢測數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性[4]。

4.2 保證檢測儀器的精密度和檢測試劑質(zhì)量

食品檢測儀器設(shè)備是食品檢測工作中不可缺少的要素，在選用儀器設(shè)備時(shí)應(yīng)充分考慮到檢測儀器對(duì)最終結(jié)果的影響，根據(jù)檢測需要選擇性價(jià)比高、精密度高的儀器設(shè)備，從而提升食品檢測效益。實(shí)際開展檢測工作之前，應(yīng)對(duì)所用的儀器設(shè)備進(jìn)行準(zhǔn)確度檢查，做好全面校驗(yàn)與核查工作，以免存在較大偏差導(dǎo)致最終的檢測結(jié)果不準(zhǔn)確。對(duì)于使用的檢測設(shè)備也要做好定期保養(yǎng)與維護(hù)、計(jì)量工作，對(duì)異常情況和故障問題進(jìn)行及時(shí)處理，使其能夠一直保持精準(zhǔn)的狀態(tài)，從而滿足不同食品檢測需求。對(duì)于食品檢測中使用的試劑、耗材也要進(jìn)行驗(yàn)收，根據(jù)試劑耗材的性質(zhì)將其保存在適宜的環(huán)境條件下，同時(shí)也要避免受到外界物質(zhì)的污染，使其各項(xiàng)參數(shù)指標(biāo)合格，確保其能夠在食品檢測中真正發(fā)揮作用。

4.3 對(duì)檢測樣本進(jìn)行合理選擇

樣品采集過程中應(yīng)遵循隨機(jī)性原則，保證所選的檢測樣本具有代表性，能夠?qū)⑹称返恼鎸?shí)情況體現(xiàn)出來，以免受到主觀因素的影響導(dǎo)致樣品選擇不合理。在采集樣品的過程中也需要對(duì)樣本數(shù)量進(jìn)行合理調(diào)控。對(duì)于采集期間所使用的工具應(yīng)保證其干凈衛(wèi)生，以免污染樣本影響食品檢測準(zhǔn)確性，在采集前應(yīng)做好相關(guān)檢查工作。同時(shí)，檢測人員也需要根據(jù)樣品的狀態(tài)選擇合適的采集方法，避免對(duì)樣品性能造成破壞。另外，檢測人員還要保證樣品采集過程的規(guī)范性，確保能夠?yàn)楹罄m(xù)食品檢測工作的順利開展打好基礎(chǔ)，從源頭上對(duì)檢測質(zhì)量進(jìn)行把控。

4.4 設(shè)計(jì)合理的檢測方案

為保證食品檢測工作的順利開展，還應(yīng)根據(jù)檢測目標(biāo)與要求，結(jié)合食品性質(zhì)特點(diǎn)，提前設(shè)計(jì)科學(xué)合理的檢測方案，可以借鑒以往成功的檢測案例對(duì)檢測方案進(jìn)行適宜調(diào)整，確保能夠?yàn)楹罄m(xù)階段食品檢測工作的有序進(jìn)行提供可靠依據(jù)。不同食品的組分不同，適用的檢測方法也存在差異，一般需要根據(jù)食品樣本的具體情況提前對(duì)檢測方案進(jìn)行針對(duì)性設(shè)計(jì)與調(diào)整，保證方案內(nèi)容的適應(yīng)性和可行性。在檢測方案設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)，需要充分考慮到實(shí)驗(yàn)室設(shè)備、檢測環(huán)境和食品性質(zhì)等因素的影響，盡量控制不良反應(yīng)的出現(xiàn)，提高檢測方案的合理性。

4.5 完善落實(shí)食品檢測的具體標(biāo)準(zhǔn)

為了實(shí)現(xiàn)食品檢測工作的規(guī)范開展，則應(yīng)明確檢測程序，清晰檢測標(biāo)準(zhǔn)，為食品檢測過程中每一項(xiàng)操作提供指導(dǎo)依據(jù)。這就需要相關(guān)部門對(duì)食品檢測相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行持續(xù)完善和擴(kuò)展，使檢測人員在實(shí)際工作中能夠有科學(xué)、準(zhǔn)確的參考依據(jù)，以防受到檢測人員主觀意志的影響[5]。同時(shí)，要實(shí)現(xiàn)各項(xiàng)制度標(biāo)準(zhǔn)的充分落實(shí)，要求檢測人員能夠以檢測標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)進(jìn)行專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，確定具體的檢測流程和檢測技術(shù)的應(yīng)用方法，以此提高檢測結(jié)果的有效性。另外，要完善監(jiān)督管理機(jī)制，對(duì)各項(xiàng)制度標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施情況進(jìn)行全面監(jiān)督，及時(shí)約束不規(guī)范行為，降低食品檢測風(fēng)險(xiǎn)，從而獲得精準(zhǔn)的檢測結(jié)果。

4.6 做好食品檢測環(huán)境條件控制工作

實(shí)驗(yàn)環(huán)境是影響食品檢測質(zhì)量的外部條件，需要根據(jù)食品性質(zhì)對(duì)外部條件中的各方面因素進(jìn)行細(xì)致調(diào)控，保證溫濕度適宜，從而為食品檢測工作的順利開展創(chuàng)造良好條件。一般會(huì)將檢測溫度控制在20 ℃左右，但也會(huì)根據(jù)待檢測食品的特殊性質(zhì)進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整。在調(diào)節(jié)溫濕度的同時(shí)，也要對(duì)實(shí)驗(yàn)環(huán)境中的雜質(zhì)和污染物進(jìn)行有效控制，以免檢測樣品受到污染，影響食品檢測結(jié)果。有些檢測樣品的存儲(chǔ)環(huán)境要求比較高，部分樣品需要冷藏、冷凍保存，這也是檢測人員需要重視的內(nèi)容，應(yīng)根據(jù)食品特性做好環(huán)境條件控制工作，以此降低環(huán)境因素對(duì)食品檢測結(jié)果的影響。

4.7 制定完善的檢測管理制度

健全完善的檢測管理制度是檢測工作順利開展的重要保障，可規(guī)范食品檢測過程，保證檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。相關(guān)人員應(yīng)正確認(rèn)識(shí)到食品檢測管理工作的重要性，立足于工作實(shí)際建立專門的檢測管理制度，為相關(guān)工作的制度化和規(guī)范化開展打下基礎(chǔ)。管理制度的充分實(shí)施能夠?qū)z測人員、檢測流程和操作規(guī)范等進(jìn)行精細(xì)化管理，落實(shí)相關(guān)責(zé)任，保證每個(gè)環(huán)節(jié)操作質(zhì)量達(dá)標(biāo)。由于食品檢測流程復(fù)雜，可在制定檢測管理制度時(shí)融入精細(xì)化管理理念，對(duì)各方面內(nèi)容進(jìn)行精細(xì)化管理，確定每一項(xiàng)操作需遵循的原則和標(biāo)準(zhǔn)，從而為檢測工作的規(guī)范開展提供指導(dǎo)。另外，食品檢測期間的影響因素比較多，應(yīng)根據(jù)各項(xiàng)因素制定針對(duì)性的控制規(guī)范，切實(shí)提高食品檢測質(zhì)量和水平。

5 結(jié)語

食品檢測行業(yè)市場規(guī)模不斷擴(kuò)大的過程中，為推動(dòng)食品行業(yè)的健康、持續(xù)發(fā)展，還應(yīng)對(duì)以往運(yùn)用的檢測技術(shù)方法進(jìn)行改進(jìn)與優(yōu)化。在實(shí)際檢測中應(yīng)充分考慮到人員、儀器試劑、樣品、方法、環(huán)境等因素對(duì)食品檢測結(jié)果的影響，從提高食品檢測準(zhǔn)確性和提升食品質(zhì)量安全水平的角度出發(fā)，構(gòu)建科學(xué)完善的食品檢測工作體系，提高檢測人員的專業(yè)化水平，明確檢測過程的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與步驟流程。同時(shí)也要保證樣品質(zhì)量合格和檢測環(huán)境條件適宜，從而獲得準(zhǔn)確的檢測數(shù)據(jù)，降低食品檢測誤差的產(chǎn)生，以促進(jìn)食品安全管理工作順利開展。

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作者簡介：劉鑫玉（1996—），女，天津人，本科，助理工程師。研究方向：食品科學(xué)與工程。